Elronthatatlan receptek, kezdőknek: lágy, de formázható túrógombóc
2023. március 16. – 12:57
Nem fogom azt hazudni, hogy ez egy pofonegyszerű étel, mert nem az – de olyan fontos és csodás fogása a magyar konyhának, hogy érdemes megtanulni. Elsőre lehet, hogy nem lesz szép, de finom biztosan, ha a részletesen leírt receptet követik. Vigyázat, ez már a főzőiskola emelt nehézségi szintje!
Saját túrógombóc-technikám sok év alatt formálódott, rengeteg szétfőtt, tönkrement vagy éppen túl kemény gombóc előzte meg, és még most is előfordul, hogy nem lesz pont olyan, amilyet szeretnék. Ez pedig általában a túrón áll vagy bukik.
A recept első lépése ebben az esetben iszonyú fontos: jó túró kell hozzá.
Az eszményi megoldás a termelői tejpultosok túrója, ilyen minden piacon van, ezekből lesz a legjobb gombóc. Ha ez nem elérhető, és csak a bolti kínálathoz férünk hozzá, akkor is el kell felejteni a rögös, zacskós termékeket, mindig ezerszer jobbak a téglatest alakú, fóliázott túrók.
A másik kérdés az állag: van, aki egészen remegősen szereti, más kifejezetten a ruganyos, ellenálló konzisztenciára bukik. Sokan használnak darát, vagy csak lisztet, illetve van egy olyan technika is, amikor egy tejbegrízt főznek, és azzal keverik ki a túrót. A remegősen lágyhoz mutattam receptet ebben a cikkben, de mivel ez az írás most olyanoknak szól, akik még sosem készítettek ilyesmit, megemeltem a szárazanyagok arányát, hogy biztosan jól formázható legyen, és ne essen szét.
Mivel még így is ki vagyunk szolgáltatva a tejet adó tehén lelkiállapotának, illetve a tejipar által az amúgy is rizikós tejen elvégzett huncutságoknak. A túró lehet vizesebb vagy szárazabb, kellhet hozzá több vagy kevesebb liszt/dara, a lényeg, hogy gyúrható, de nem egészen kemény masszát kapjunk.
A recept további fordulópontjai:
- A morzsát érdemes akkor pirítani, amikor a massza pihen, hiszen nem gond, ha kihűl, de nem szabad pirulás közben magára hagyni.
- A tojások szétválasztása lehet, hogy elsőre ijesztőnek tűnik, de ha minden mozdulatot lassan végzünk, egy szép, nagy tál fölött, akkor nem lesz baj. Úgy kell megrepeszteni, majd szétnyitni a tojás héját, hogy az egyik felében maradjon a tartalma. Így aztán innen óvatosan ki kell csorgatni a fehérjét úgy, hogy a sárgája bent maradjon. Ez a legismertebb technika, van viszont egy sokkal egyszerűbb: ehhez a tojást egészben kell a tálba ütni úgy, hogy egyben maradjon, majd kézzel óvatosan, nem kipukkasztva kihalászni a sárgákat, és egy másik tálba tenni.
- A formázás és kifőzés fázisánál az a legfontosabb, hogy vizes kézzel gyúrjuk a masszát, és hogy lobogva forrjon a víz. Ha pedig véletlenül az aljára tapad, egy nagy szűrőkanállal meg kell kicsit piszkálni, hogy lebegve főjön tovább.
- A forró gombócok még nagyon sérülékenyek, nem szabad ujjongva örülni nekik, hogy egyben maradtak, a morzsába forgatásnál még széteshetnek. Ezért kell bőséges tér a görgetéshez: egy nagy, lapos tálaló eszközt kell a morzsás serpenyő mellé helyezni, és a már kész, morzsába burkolt gombócokat abba áthelyezni.
Túrógombóc
Alapanyagok:
- 500 gramm zsíros túró
- 3 db tojás, szétválasztva
- 100 gramm búzadara
- 60 gramm liszt
- fél teáskanál só
- egy kezeletlen citrom héja
- két evőkanál porcukor
A forgatáshoz:
- 2 evőkanál vaj
- 100 gramm morzsa
A tálaláshoz:
- 300 gramm tejföl
- fahéjas porcukor
1. A tojásokat szétválasztom, két külön, nagy és mély tálba teszem a sárgáját és a fehérjét. A fehérjét beteszem a hűtőbe.
2. A túrót alaposan elkeverem a tojássárgájával, a cukorral, citromhéjjal, majd hozzáadom a darát, végül a lisztet is. Addig keverem, míg teljesen egyenletesen eloszlik a szárazanyag a nedvesben.
3. Letakarom, és legalább két órán át pihentetem a hűtőben.
4. Egy mély és nagy serpenyőben felolvasztom a vajat, beleszórom a morzsát, és állandó kevergetés mellett aranyszínűre pirítom. Félreteszem.
5. Ha már eleget pihent a massza, előveszem a hűtőből a tojásfehérjével együtt. A sóval egy gépi habverő segítségével kemény habbá verem. Ha kész, a túrós masszához keverem.
6. Egy lábosban legalább 5-7 liter vizet forralok, sózom. A masszából vizes ujjakkal gombócot formázok, először csak egyet, a vízbe pottyantom, és ha feljött a víz felszínére, további 3 percig főzöm. Ha egy perc után nem jön föl, akkor óvatosan kavarok egyet a vízen, hátha letapadt az aljára. Ha letelt a főzési ideje, kihalászom, és ha jó az állaga, megyek tovább. Ha szétesett, adok hozzá egy kanál lisztet, nagyon alaposan elkeverem, és megint megnézem egy próbagombóccal, hogy működik-e. Ha túl kemény lenne, akkor egy kanálnyi túrót vagy tejfölt adok hozzá. Ha jó lett a próbagombóc, akkor onnantól kezdve négy-ötösével kifőzöm a gombócokat.
7. A kész gombócokat még forrón a morzsába hempergetem, majd egy külön tálba sorakoztatom. A zsíros tejfölt kevés tejjel fellazítva önthető, de nem híg állagúra keverem, a gombócokra ezt csorgatom tálaláskor. Egy kis tálban elkeverek két evőkanál porcukrot negyed teáskanál őrölt fahéjjal, ebből szórok a tetejére.
A Telex főzőiskola elronthatatlan receptjeinek korábbi epizódjai:
A Transtelex egy egyedülálló kísérlet
Az oldal mögött nem állnak milliárdos tulajdonosok, politikai szereplők, fenntartói maguk az olvasók. Csak így lehet Erdélyben cenzúra nélkül, szabadon és félelmek nélkül újságot írni. Kérjük, legyél te is a támogatónk!
Támogató leszek!