Elronthatatlan receptek, kezdőknek: székelykáposzta, egyszerűen
2023. február 10. – 15:24
Attól még, hogy egy étel hagyományos, nem biztos, hogy egyszerű is, különösen, ha egy étel két fogás keveréke, mint a székelykáposzta, amely egy pörköltből és párolt savanyú káposztából áll. Buktatók, pontos recept, olyanoknak, akik még sosem készítették.
Ugyan ez itt nem a gasztrotörténeti fejtegetések rovat, de fontos megemlíteni, hogy a székelykáposzta neve nem Erdélyre utal: a mesék szerint ezt az ételt Petőfi újságíró haverja, Székely József találta fel, amikor egy közös kocsmázáskor már csak egy kis káposzta, meg egy kevés pörkölt maradék volt a konyhán, mire az éhes vendégek azt javasolták, öntsék össze, ők megeszik, lesz, ami lesz. Lehetséges, hogy így történt, sokak szerint a gulyásleves is ugyanígy született, vendéglős maradékok újjászületéséből. Mivel a kreatív maradékfeldolgozás a legérvényesebb örök válasz a fenntarthatóság és az élelmiszerpazarlás problémáira, szívesen hiszek ebben a történetben.
Csakhogy ott van az a tény is, hogy ilyen-olyan húsos káposzták már az újkorban voltak a magyar nyelvű receptekben, hol tyúkkal, hol más húsokkal, de mindig főztek ilyesmit, nem beszélve a műfaj Kelet-Európai rokonairól. Ezek közül a legizgalmasabb a lengyel bigos, amiben hús és káposzta mellett kolbász, szilva, szalonna és gomba is van. De az olaszoknak is van ilyen ételük, csak ők egyszerűen oldalast fektetnek a káposztára, és az egészet megsütik.
Tulajdonképpen a mi székelykáposztánk a régi eredetik és a külföldi rokonok végletekig egyszerűsített változata: hús, káposzta, kész.
Annyit rövidítettem az eredeti technikán, hogy nem külön-külön készítem az elemeket, hanem egyszerre, így nem csak egyszerűbb, de kevesebbet is kell mosogatni, és finomabb is. A tejfölös habarást is elhagytam, helyette simán tejfölt kanalazok a tetejére tálaláskor.
Székelykáposzta
Alapanyagok:
- egy kg sertéshús (lapocka, tarja, vagy ezek keveréke)
- egy nagy vöröshagyma
- egy nagy evőkanál zsír
- egy nagy evőkanál fűszerpaprika
- egy teáskanál só
- 1 kg aprított savanyú káposzta
- 3 db babérlevél
- 300 gramm sűrű tejföl
A húst kb. 2x2 centis kockákra vágom, a hagymát finomra aprítom.
Hagymát úgy aprítok, hogy előveszek egy deszkát és egy nagyon éles kést. Először héjastul kettévágom a hagymát, így könnyű lehúzni a barna héját. Ezután a vágott felével lefelé a deszkára fektetem, és előbb a kést vízszintesen tartva, oldalról vágom kétszer be, de nem végig, hogy a szára egyben tartsa. Ezután felülről, a hagyma hosszanti irányában vágom be körülbelül kétmilliméterenként. Végül az egészet összefogom, és keresztben felaprítom az egészet. Körülbelül így csinálja Gordon Ramsay is, bár más sorrendben.
Egy nagy és nehéz lábosba teszem a zsírt, felolvasztom, hozzákeverem a hagymát, néhány percig kevergetve párolom, majd megszórom a fűszerpaprikával, azzal is kevergetem egy percig, majd hozzáadom a felkockázott húst, megsózom, és nagy lángon kevergetve kb. 5 percig pirítom. Amikor már színt kapott, belekeverem az aprított savanyú káposztát. Beleteszem a babérlevelet, és felöntöm annyi vízzel vagy húslevessel, hogy félig ellepje. Ekkor lefedem, és a legalacsonyabb lángon párolom, míg minden puha nem lesz. Tejföllel tálalom.
A Telex főzőiskola elronthatatlan receptjeinek korábbi epizódjai:
A Transtelex egy egyedülálló kísérlet
Az oldal mögött nem állnak milliárdos tulajdonosok, politikai szereplők, fenntartói maguk az olvasók. Csak így lehet Erdélyben cenzúra nélkül, szabadon és félelmek nélkül újságot írni. Kérjük, legyél te is a támogatónk!
Támogató leszek!