Elronthatatlan receptek, kezdőknek: az életmentő, aranyló húsleves
2023. február 2. – 18:24
A húsleves minden kultúrában gyógyszer, nálunk különösen, mi húslevest eszünk, ha betegek vagyunk és ha egészségesek, ha hétköznap van vagy esküvő, ha tél van, és akkor is, ha nyár. De hogyan álljon neki egy húsleves elkészítésének az, aki még sosem csinált ilyet?
Ha azt mondom, hogy szögegyszerű, és csak össze kell pakolni mindent egy lábosba, és kész, azzal pont a sírba viszek minden kezdőt, így most olyasmit igyekszem leírni, amit még Horváth Ilona sem fogalmaz meg pontosan, ezért tulajdonképpen nem létezik: a húsleves receptjét.
Aki hosszan akar olvasni a variációkról, verziókról, annak korábbi tanulmányunkat javaslom a témában. Mindenki másképp készíti, most csak arról lesz szó, hogyan készül a leghatékonyabban, szerintem.
Kell hozzá egy jó nagy lábos – húslevesből nem érdemes keveset főzni, a maradék jól fagyasztható, és vész esetén csak elő kell venni, betétet főzni hozzá, és meg vagyunk mentve. A jó, nagy lábos itt minimum 10 literest jelent, mivel a felét nem a leves, hanem a benne főtt dolgok töltik ki majd.
A receptben húsos csontot írok, ez a következőket jelentheti:
- csirkeszárny, csirkecomb, nyak, egyéb aprólék keveréke (a far-hát olcsó, de nagyon zsíros, a belőle főtt levest ki kell hűteni, a tetejéről a zsírt leszedni, úgy fogyasztható)
- ugyanez, csak kacsával
- egész tyúk, fácán – kis termetű
- orjacsont, azaz karajcsont
- marhacsont – a hentesnél erre írják, hogy leveshús, marhaszegy, fartő, lábszár
Húsleves – alaprecept
Alapanyagok:
- egy kg húsos csont
- két szál sárgarépa
- egy szál petrezselyemgyökér
- egy kis darab zeller
- egy kis vöröshagyma
- egy evőkanál só
- egy evőkanál egész fekete bors
- egyéb fűszerek – opcionális (pl gyömbér, lestyán, babérlevél stb.)
- egyéb zöldségek – opcionális (fokhagyma, gomba, karalábé, kelkáposzta, paradicsom)
Levesbetét:
- levestészta, zöldségek (répa, fehérrépa, zöldborsó, stb.)
A húst egy lábosba teszem, külön vizet forralok, a forró vízzel leöntöm – épp csak annyival, amennyi ellepi. Begyújtom alatta a legnagyobb lángot, és egy percig hagyom forrni. Ezt a vizet kiöntöm, a húst leöblítem. (Ez nem szokványos lépés, akár el is hagyható, de segít abban, hogy ne legyen zavaros a leves.)
Most hideg vízzel öntöm fel, annyival, amennyi kétujjnyira ellepi – ennyi húshoz kb. 4 literre lesz szükség. A legalacsonyabb lángra teszem és úgy melegítem, hogy közben igyekszem forrpont alatt tartani. Ez azt jelenti, hogy a leves forró, de nem zubog, maximum bugyog – a lobogó húsleves színe zavarossá válhat. Ezt félig lefedett fazékkal a legkönnyebb elérni, tehát egy fakanalat kell a fazék pereme és a fedő közé fektetni.
A zöldségeket megpucolom, és két-három nagyobb darabba vágom, a hagymát héjastul teszem bele, felezem. Hagyom főni a húst magában a bugyogás megkezdésétől szímítva egy órát, majd hozzáadom a zöldségeket, a sót és a fűszereket. Tovább főzöm, legalább 2-3, de marhahúsleves és fácánleves esetében inkább 5-6 órán át, továbbra is alacsony lángon. A leves akkor van kész, ha a színe intenzív, marha esetében erősen barnás, szárnyasoknál aranyló, illatos, a tetején zsírcseppek úszkálnak, és az íze erősen húsos, zamatos. Ekkor megkóstolom, és ha kell, még sót adok hozzá.
Amikor a leves kész, keresek egy másik lábost, erre szűrőt teszek, és átöntöm rajta a levest. A csontokról lefejtem a húst, félreteszem. Külön, sós, forró vízben főzök hozzá előbb levestésztát, majd vékonyra szelt zöldségeket. Ezeket éppen csak addig főzöm, míg megpuhulnak, de nem főnek szét. A levest a ress zöldségekkel, a hússal és a tésztával tálalom.
A Telex főzőiskola elronthatatlan receptjeinek korábbi epizódjai:
Nélküled nem tudunk működni
A Transtelex egy órányi működése nagyjából 80 lejbe kerül. Az olvasói mikroadományok azonban nem tartanak ki a hónap végéig. Legyél te is a támogatónk, csak veled együtt lehet Erdélynek saját, független lapja.
Támogató leszek!