A halkonzervtől a rögtön tálalható vacsoráig – az erdélyi zakuszkák után néztünk

„Gyerekkoromban jóformán zakuszkán éltünk. Nemcsak mi, egész Erdély, sőt egész Románia. Augusztusban ipari mennyiségben készült, tüzek gyúltak a kertekben és a blokkok között, mázsaszámra pörkölődött a parázson vineta, hatalmas üstökben fortyogott aztán a hagyma, a darált gogos (pritamin) és a vineta (padlizsán) és a paradicsom narancsvörös keveréke, egyes helyeken (nálunk például) gomba is és paszuly is került hozzá” – idézte fel gyerekkora, a ‘70-es és ’80-as évek nagy főzéseit Dragomán György. Amikor néhány évvel ezelőtt Dragomán ezt írta, a zakuszkát magyar nyelvterületen szinte mindenki Erdélyhez kötötte, egyfajta védjegy lett, azt érezhettük, ez mindig is miénk volt, hogy ennek a sós zöldséglekvárnak a receptjét generációról generációra tökéletesítettük. Aztán kiderült, hogy mégsem.

Szeptember közepén egyszer már írtam a zakuszkáról, pontosabban kiszámoltam mennyivel kerül többe, mint egy évvel ezelőtt. Akkor – szinte véletlenül – kezdtem el kutatni a régi újságok között a recept után, és kaptam néhány igazán furcsa megfejtést a zakuszkára. Ezek után döntöttem el, hogy akkor érdemes lenne írni a zakuszka változásairól, és arról, hogy mióta van velünk.

Dragomán úgy tudta – ez előbb már idézett írásában –, hogy az 1680-ban Moldvából Erdélybe menekült örmény családok hozták magukkal a receptet, de azt ő is megjegyzi, hogy nem venne mérget erre a történetre, mert mint fogalmaz, „minden szentnek maga felé hajlik a keze”, és a Dragomán család is ezek közé az örmények közé tartozott.

Örmény örökségként hivatkozik rá a gyergyószentmiklósi Jánossy Alíz is, aki szakácsként, gasztronómiai szakíróként, több szakácskönyv szerzőjeként mondhatni elég otthonosan mozog a zakuszkák világában. Mások inkább balkáni származást tulajdonítanak neki, ahonnan a románokon keresztül kerül terjedt el Erdélybe, érvként az ottani „unokatestvéreit” említik, így a paprikából, padlizsából és fokhagymából készült ajvárt, a parikából, padlizsánból, murokból, paradicsomból összefőzött ljutenicát, amit cukorral édesítenek, és sort még lehetne folytatni. „Rokonból” is legalább annyi van, amit ahány változata a zakuszkának Erdélyben létezik.

Az eredet kérdését most nem akarom eldönteni, valószínűleg nem is tudnám, így inkább azt nézem meg, hogy mióta fogyasztjuk. Azt túlzás állítani, hogy az említett örmények erdélyi betelepedése óta, annál az egyszerű oknál fogva, hogy a szükséges alapanyagok akkor még nem álltak rendelkezésre. És az is felmerül bennem, hogy talán a zöldségek sem álltak olyan nagy becsben vidékünkön, mint manapság. Balogh Edgár jegyzi meg a falusi ronkonságáról 1944-ben, hogy nem sokra becsülték a zöldségeket. „Mi városiak nagy zöldségfogyasztók, nyerskosztosok és főzelékesek vagyunk, vitaminhivők, s örök bosszúságunk volt az elmúlt s az előtte való nyáron is, hogy Vargyason semmibe se veszik a kerti veteményt. Mind csak puliszka és pityóka járja, a kertbéli terményből legfeljebb híg cibere lesz” – írta a Vargyasi változásokban, és most nekem is magam felé hajlott a kezem.

Saly Noémi az Erdélyi Lakoma újratöltött változatában azt írja, hogy Dél-Erdélyben bolgár vagy román ételként már az első világháború környékén ismerték és készítették a zakuszkát, de máshol jóval később terjedt el. Saly szerint (is) ennek nyilvánvaló oka, hogy a hozzávalók a regáti román zöldségtermelőktől jutott el az erdélyi városokba. „Maros megyében már az 50-es évek elejétől vitték az oltyánok, de például Nagyvárad környékén az 1970-es évekig nemigen ismerték, Széken pedig csak a 80-as évek elejétől kezdték főzni, szamosújvári (jó eséllyel tehát román és/vagy örmény) hatásra” – írta a korábban már említett esszéjében Saly Noémi, akit az erdélyi közönség valószínűleg a Ferencesek főztje körüli kutatásairól ismer leginkább. Egyértelműnek tűnik az irány, először azokon a vidékeken főzték, amelyek jó összeköttetésben voltak a zöldségtermő vidékekkel, és a városi közönségtől jut el a zakuszka a falvakba.

Azt is megnéztem, hogy milyen leírásai jelennek meg a kencének. A zakuszka oroszul harapnivalót, olyan falatkákat jelent, ami meghozza az ember étvágyát, bolgárul reggelit. Egy gyors keresés után az Arcanumban hamar kiderül, hogy az első világháborút megelőző időszakban csak ebben az értelemben használják a szót a romániai és a magyarországi sajtóban. A Gazeta Transilvaniei egy 1906-os számában még oda is írják mellé zárójelbe magyarázatként, hogy Gabelfrühstück, ami villásreggelit, brunchot jelent.

Először az 1910-es évek derekán találkozunk azzal, hogy a zakuszka mást jelent, mint az orosz vagy a bolgár eredetiben, méghozzá a Grivița gyár halkonzervét nevezték Zacuscának, ami az újságokban rendszeresen megjelenő reklámszövege szerint a legfinomabb volt. Azt pontosan nem tudjuk, hogy milyen halat használtak hozzá, vagy hogyan is készítették el, ahogyan az sem derül ki, hogy egy már meglévő receptet vett-e át a gyár, és dobott sajátjaként piacra, de úgy tűnik, hogy közkedvelt volt. Elég hamar mellé került a leírásban, hogy vigyázat a hamisítókkal.

„Sok éven át nem kedvezett a húsvéti ünnepségnek olyan pompás időjárás, mint idén. Sokan elutaztak Bukarestből a háromnapos ünnepségre Szinájára, Brassóba, mások a Dunához kirándultak, a legtöbben pedig Bukarest környékén töltötték, ahol hatalmas mennyiségben fogyasztották a Grivița gyár finom halkonzervjét, locsolták le Poenaru & Co. pincéjéből származó páratlan borokkal” – írja a Dimineața egy 1913-as számban.

A következő évtizedekben a sajtóban a zakuszka már sokszor ezt a konzervet jelenti, reklámokban tűnik fel böjtös ételként (a nagyváradi Fekete Sas palotában, Aszódinál 1936-ban 16 lejért adták), exportcikként. Egy idő után már azt sem írják utána, hogy halkonzerv, egyszerűen csak annyit jegyeznek meg, hogy Zacusca. Az 1930-as években valószínűleg nem egy bevett halfajtából készült, találtunk olyan forrást, amiben vágótokból készül, máshol harcsát említenek.

1941-ből származó részletesebb leírás alapján kaphatunk egyfajta képet arról, mit is jelenthetett a halas zakuszka. A Timpulban közölt recept szerint a halat előbb meg kell sütni, majd frissen passzírozott paradicsomléből néhány zöldbabból, vékonyra szeletelt murokból, babérlevélből, néhány szem borsból, sóból és egy kevés cukorból mártást forralni, és ebbe tették a szeleteket, majd rövid ideig még párolták ebben. Halas zakuszkarecepteket később is találunk, egyszer ponttyal készítik, máskor meg vizával.

Sőt, a Duna-deltában (és nyilván nem csak) a mai napig készítenek halas zakuszkát, bőven lehet találni receptet hozzá az interneten, bár nyilván nem pont olyat, mint a két világháború közötti időszak kedvelt romániai konzervje volt. Eszerint az eredeti lipován receptbe harcsa vagy fogassülő szükséges, amit megsütve, filézve és felaprítva kell összekeverni a dinsztelt hagymát, murkot és petrezselymet, sült és aprított paprikát és paradicsomlét tartalmazó zöldséges alappal.

Az nem derül ki, hogy a konzerv mellett a manapság is népszerű zakuszkát (vagy ahhoz nagyon hasonló kencét) is készítették volna, de abból, hogy 1946-ban már úgynevezett árdés (paprikás) zakuszka receptjét is közli az újság, egyáltalán nem elképzelhetetlen, hogy már a két világháború közötti időszakban is fortyogott már hasonló a konyhákban. A România Viitoare receptje összetevőiben már hasonlít a mai zakuszkákra, de az eljárás, amivel készült még azért más. A sült és szeletelt piros és zöld (kaliforniai) paprikát dinsztelt hagymából és paradicsomléből készült szósszal kell felönteni, sóval, borssal és a babérlevéllel ízesíteni, majd befőttesüvegekbe téve egy órán át vízfürdőben forralni/gőzölni (olyan vizes dunszt lehet). A téli eltehető receptek között rögtön az árdés zakuszka mellett közli az újság a vinetáét is, és nem telik már sok időbe, hogy a sült padlizsán is belekerüljön a zakuszkába.

1961-ben a bákó megyei Drapelul Roşu (Vörös Zászló) egy rövid hírben azt írja, hogy a temesvári Fructus gyár vinetás zakuszkát hozott újonnan forgalomba. Az nyilván nem írják, hogy miként készült, ahogy azt sem, hogy már egy meglévő receptet hoztak volna forgalomba, de nem lepődnék meg, ha az történt volna. Ezek után pedig már egyre több hírt lehet olvasni, hogy vinetés zakuszkát dobtak piacra az üzemek, így biztosan azokra a vidékekre is eljuthatott a finomság, akik addig nem kóstolták. Sőt, arról is, hogy nagy a kereslet iránta, és később, a 70-es évek végéről olyan panasz is megjelent a sajtóban, hogy már nem lehet kapni. Nem is csoda, hogy az újságok és a magazinok elkezdenek recepteket közölni róla, románul 1964 szeptemberében jelenik meg egy leírás a Femeia magazinban, ami már nagyjából olyan, amilyennek manapság is ismerjük.

1965 szeptemberében már a Dolgozó Nő is vinetás zakuszkát ajánl, de nem befőzésre, hanem frissen készítve vacsorára. Az újság a receptet nem részletezi, de a hozzávalókat igen, 1 kg vinetához, 75 dkg paradicsomot ír, amiből külön levet kell főzni, 75 dkg paprikát, 20 dkg hagymát és 10 dkg olajat. A 60-as évek végén, a 70-es évek elején még felváltva említi az újság, egyszer a rögtön tálalható vacsorák, máskor a télire szánt befőttek között írnak róla, és annak módja és rendje szerint szinte mindig egy kicsit más formában, sőt olyan is előfordul, hogy rögtön két receptet közölnek egymás mellett, ami jelzi, hogy már akkor is sok variációban létezett.

A Dolgozó Nő 1969 szeptemberében közöl egy olyan leírást, ami lényegében megfelel a manapság ismert zakuszkának.

„Süssünk meg a szokásos módon (legjobb a sütőben) 12 db közepes nagyságú vinetát, 6 db húsos zöldpaprikát, 20 db paradicsompaprikát. A vinetát, miután megtisztítottuk, tegyük ferdén állított lapítóra, hogy a keserű leve kicsorogjon. A paprikát szárazon tisztítsuk meg, végül az egészet vagdaljuk apróra vagy daráljuk meg. Két pohár olajban pároljunk meg 1 kg karikára vágott hagymát, tegyük bele a paprikát, vinetát és 3 liter sűrű paradicsomlevet. Addig főzzük, amíg a víz elpárolog, csak az olaj marad rajta. Melegen töltsük kisebb üvegekbe, légmentesen kössük le, és jól gőzöljük ki” – írták, és évről-évre ez a recept lesz a domináns, 1972 szeptemberében a Megyei Tükör hasonlót közöl, de az évtized végére rendre ez jelenik meg, ekkor már lényegében már mindenki főzi, ahogy azt Dragomán György is megírta.