A fitneszguruk zokogva könyörögnének a receptekért – régi fazekak körül szimatoltunk Saly Noémi gasztrotörténésszel

Saly Noémit a budapesti kávéházak történetének egy legnagyobb szakértőjeként tartják számon, aki az utóbbi időben tekintetét a kéziratos receptgyűjtemények és szakácskönyvek felé irányította, mert – mint írta – „rájöttem, hogy a mai »magyar konyha« 19. századi gyökereit sokkal jobb eséllyel bogozhatjuk ki a kéziratos családi receptgyűjteményekből, mint azokból a nyomtatott munkákból, amelyeknek címlapján pitykés-pántlikás menyecskék mórikálják magukat talpig nemzeti színekben, de ha beljebb lapozunk, nyomban kiderül, hogy valójában németből fordított, lopott holmi”. Eddig már két, a 19. század közepéről származó kéziratos receptgyűjtemény kiadása is a munkáját dicséri, a Hatszáz tojás, egy se görbe egy nyugat-dunántúli háziasszony receptjeit összegzi, míg a Kalán lisztel stábold bé a 19. századi erdélyi konyhába ad egy pillantást. A Ferencesek főztjébe írt tanulmánya után most már Bethlen család egyik női tagjának a szakácskönyvét derítené fel. Most viszont kezdjük az elején, legalábbis időben, és a csíksomolyói ferencesek asztalánál.

Misztótfalusi Kis Miklós szakácskönyvét eddig a kutatók általában Tófeus vagy Tófői Zsófiának tulajdonították. Ön most a Ferencesek főztje című szakácskönyvben közzétett tanulmányában elveti, cáfolja ezt az elképzelést. Hogyan jutott erre a következtetésre? Miért vetette el azt az Erdélyben szinte már berögzült feltevést, hogy ezt Tófői Zsófia állította össze?

Noha Misztótfalusi-féle szakácskönyv néven szokták emlegetni, neki nem sok köze volt hozzá. Misztótfalusi Kis Miklós egy becsületes nyomdász volt, aki bármit kiadott, amit elé tettek. Miután hazatért Hollandiából a kolozsvári reformátusok halálra szívatták. Neki viszont élni kellett valamiből, ezért igyekezett mindent kiadni. Ő adott ki először Magyarországon héber könyvet. A szakácskönyve első kiadása 1695-ben jelent meg, majd 1698-ban még egyszer kiadta.

Ehhez képest a budapesti Egyetemi Könyvtárban van egy kézirat, amelyre az van írva: „Szakács könyvecske. Mellyet, elsőben, a’ Csiki Clastromban írtanak. A. D. 1693” majd „Colosvarott”. Ha először a csíki klastromban írták – ami alatt egész biztosan a csíksomolyói rendház értendő –, akkor ez a kolozsvári kézirat annak egy másolata, de még ez is korábbi, mint az első ismert nyomtatott.

A marosvásárhelyi Teleki Tékában is őriznek egy kéziratos példányt, amire az van írva, hogy ez a Tófői Zsófi szakácskönyve. Az egyrészt a nyomtatottnak a másolata, tehát benne vannak már olyan receptek is, amelyek az 1693-as kéziratból még hiányoznak, másrészt Tófői Zsófi egy protestáns paplány volt, méghozzá Apafi fejedelem udvari papjának, Tófői Mihálynak a lánya, és szerintem kizárt, hogy a protestáns környezetben ebben az időben ennyire fontos legyen a böjt, mint amennyire megjelenik az 1693-as kéziratban és a Misztótfalusi-féle nyomtatottban. Három részből áll ugyanis a könyv: húsos, vajas és böjtös ételeket felsoroló fejezetekből.

Főleg, hogy a böjtös ételek között olyanokat ír, hogy: „Ha kinek olyan fogadása vagyon, hogy csak kenyérrel, vízzel akar böjtölni, és Isten szeretetiért akarná magát sanyargatni, így is meglehet”, majd következik valami borzalmas leves száraz kenyérrel, sóval, forró vízzel nyakon öntve. Én biztos vagyok benne, hogy Tófői Zsófi nem jöhet számításba. Mivel ezt az elképzelést több Erdélyben megjelent könyv is átvette, nem tehettem meg, hogy nem írom meg: az elgondolás több sebből is vérzik.

Ön a csíksomlyói ferencesek, sőt egyenesen Kájoni János gyűjtésének tekinti a szakácskönyvet.

Azért gyanakszom erősen arra, hogy ő személyesen szerepel ennek a könyvnek legalább az elindításában, mert ő mindent összegyűjt magyarul, majd összeszerkeszti a gyűjtését, és kiadja az általa alapított csíksomlyói nyomdában. Imádságokat, prédikációkat, katolikus népénekeket gyűjt, meg egy hatalmas herbáriumot szerkeszt. És a saját bevallása szerint is édes hazáját akarta szolgálni, mindig olyat akart csinálni, amilyen még nem volt. Ez a szakácskönyv teljesíti a követelményeket. Abszolút beleillik a Kájoniról alkotott képbe. Az az egy dolog hibádzik, hogy a csíksomlyói nyomda állandóan szent kiadványokat ad ki, ez a szakácskönyv meg nagyon profán.

Ráadásul egy tökéletes, nyomdakész kéziratról van szó. Még a lap alján az úgynevezett custos, az őrszó is ott van. (Ez eleinte a hangos olvasáskor a lapozást könnyítette meg, később pedig a könyvkötőknek segített az ívek az összeállításánál.) Emellett elöl és hátul is mutató tábla van. Úgy nyomdakész, ahogy van.

Az sem zárható ki, hogy már egy nyomtatott könyvet másoltak le 1693-ban Kolozsváron. Elképzelhető, hogy a csíksomlyói nyomdában már hamarabb kinyomtatták, mint hogy azt Misztótfalusi megtette volna, csak épp nem maradt belőle egyetlen példány sem. Ez nem lenne meglepő, mert egy konyhában – ahol tűz, víz, zsír és vér van – egy szakácskönyv, pláne egy ennyire jól használható, hamar tönkremegy. Muckenhaupt Erzsébetnek, a csíksomlyói nyomda legnagyobb tudósának a leírása szerint a nyomda 250 évéből 110 olyan van, amelyből nem maradt fenn semmilyen kiadvány. Ugyanakkor a historia domusban, a rendház naplójában, amelybe mindig beírták, ha valaki érkezett vagy elment, nem látszik a mozgás. Nem jelezték, hogy a könyvkötő és a nyomdász testvérek elhagyták volna Somlyót. Könnyen lehet, hogy két ismert kiadás között is működött a nyomda, csak azokból az évekből nem maradt fenn könyv. Tehát nem lehet kizárni, hogy ez a szakácskönyv is erre a sorsra jutott.

Ráadásul Baróton megtaláltam egy érdekes előzményét ennek a szakácskönyvnek. Demeter Lacival, a baróti Erdővidék Múzeuma igazgatójával a töltelékes káposzta legrégebbi ismert receptjéről beszélgettünk. Kiderült, hogy egy bizonyos Cserei Jánosnak van egy énekeskönyve az Országos Széchényi Könyvtárban, amelyben a legelsőként lejegyzett magyar betlehemes játék mellett három bokor ételrecept is van. Cserei János félpapi figura volt, aki ugyan nem volt pappá szentelve, de megvolt a teológiai végzettsége, így eskethetett, temethetett és keresztelhetett. És az általa gyűjtött receptek szinte ugyanazok, mint amelyek az én kéziratomban is szerepelnek. Nem teljesen azonosak, mert a csíki kéziratban bővebben vannak leírva, szabatosabban és rendezettebben vannak megfogalmazva, de a címek nagyon hasonlóak, például tehénhús kukrejttel vagy tehénhús polyékával. A mondatfűzése és a szóhasználata is tisztára ugyanaz. Ebből az következik, vagy van a kettőnek egy közös előzménye, vagy az erdővidéki kézirat a csíki szakácskönyv előzménye. Cserei gyűjtése ugyanis korábbi, ez egyik receptcsokornál ott a dátum: „Csáki István szakácsától 1626”.

Domokos Pál Péter pedig a Kájoni Jánosról szóló életrajzában azt írja, hogy a szerzetes a Cantionale Catholicum – egy hatalmas népének-gyűjtemény – összeállításához összegyűjtötte a környékbeli kántorok énekeskönyveit. Ott van köztük a Cserei énekeskönyve is, amelyben a népénekek között ott vannak az ételreceptek. Az énekek szövegének az azonossága bizonyítja, hogy járt Kájoni kezében ez a gyűjtemény, a receptekkel együtt. Ő is átírhatta, de kezdeményezhette is az átírásukat, mert a konyhán soros szerzetesek gyakran nem tudtak főzni, borzalmas ételeket szolgálhattak fel.

Ha feltételezhető, hogy ez a könyv gyűjtéseken alapul, mennyiben tekinthető székely szakácskönyvnek? Mennyire tükrözheti a 17. századi székelyek táplálkozását?

Nem merném a székelyre leszűkíteni, mert a ferencesek és egyáltalán a szerzetesek jönnek-mennek keresztül-kasul Európában az egyik klastromból a másikba. A szerzetesek életmódja lehetetlenné teszi, hogy egy zárt körnek a kultúrájáról beszéljünk. Vannak olyan ételnevek, mint például kozák lé meg cseh vagy lengyel valami. Vannak benne olyan receptek, amelyek nemzetközi konyhát tükröznek, illetve olyanok is, amelyről azt mondja a szerző: „kedves étke magyaroknak”. A magyarok elkülönítésnek akkor van értelme, ha egy székely beszél, mert a szöveg maga egyértelművé teszi a számomra, hogy ezt egy magyar anyanyelvű ember írja. Ez nem fordítás, mint számos későbbi szakácskönyv.

A környező népeknek a hatásai megnyilvánulnak? Például a románok, szászok vagy a törökök ételeinek a hatása?

Inkább nyugat-európai hatásokat vélek felfedezni, illetve a lengyel és cseh hatás is erősnek tűnik. Ekkor jóban vagyunk a lengyelekkel, sokan házasodnak be ide, és hozzák a szakácsaikat is. Ugye példaként ott van Báthory István, aki nem csak Erdély fejedelme, hanem választott lengyel király is. Román ételeket én nem ismerek fel, viszont a töltelékes káposzta biztosan a Balkánról érkezik, ha nem is egyenesen a törököktől.

Arról fogalmunk sincs, hogy az 1600-as években mit eszik egy parasztcsalád. Róluk nem maradtak feljegyzések, maguk meg nem készítettek feljegyzéseket, mert nem tudtak írni. Nem csak Erdélyben nem tudjuk, hanem a magyar területeken sem. Elvétve vannak ételleírások, de receptek nincsenek hozzá, és pláne nincsenek étrendek, hogy egész héten mit ettek.

A kézirat bevezetője szerint a szerző a „becsületes egyházi rendeknek” szánta munkáját. Ezt Misztótfalusi „becsületes közrendekre” változtatta, nyilván azért, hogy jobban eladhassa. Ezt az egy szót cseréli ki az egész könyvben. Az alapanyagok hozzáférhetőek és olcsók, bárki el tudja készíteni ezeket az ételeket. Azt tehát lehet tudni, hogy a középosztály körülbelül miket ehetett.

Egy szakácskönyvnek a kiadása akkor mekkora üzlet volt? Igény volt rá?

Misztótfalusi remélhette, hogy a szakácskönyv kiadása jó üzlet lesz. Nem csak Kájoni vagy a szakácskönyv tényleges összeállítója volt úttörő, hanem Misztótfalusi is, mert kiadta a legelső magyar nyomtatott szakácskönyvet. Ilyet ő Hollandiában már egy csomót láthatott, mert Nyugat-Európában ebben az időben már voltak olyan szakácskönyvek, amelyeket a köznépnek írtak. Magyarul viszont senki sem adott ki ilyet őelőtte.

Az első két kiadásból, tehát az 1695-ösből és 1698-asból összesen 3 példányt ismerünk. Az 1695-ös kiadásból két hiányos példány maradt fenn, az egyik Budapesten van, a másik Kolozsváron. Az 1698-as kiadás egyetlen ismert példányát Szegeden őrzik. Nincs belőle több példány.

Misztótfalusit '98-ban annyira meghurcolják Kolozsváron, hogy agyvérzést kap, és pár évre rá meg is hal. Ugyanis elkobozták és bezúzták a könyveit, így a ‘98-as kiadás, ha még volt is neki belőle, akkor biztosan elpusztult. Addig viszont vásárokra járt ezekkel a könyvekkel, és ponyváról árulta. És el is fogytak ott. Az 1810-es évekig még 14 kiadást ért meg a könyv, ami világosan jelzi, hogy nagyon kapós volt. És ezekből sem maradt fenn sok példány a közkönyvtárakban. Misztótfalusi nem véletlen látott ebben üzletet.

Olyan fűszerek jelennek meg benne hozzávalóként, mint a sáfrány vagy a gyömbér. Ezek a fűszerek mennyire voltak hozzáférhetők és megfizethetők?

A kolozsvári piaci vámkönyvekből tudjuk, hogy bors, sáfrány, gyömbér mázsás mennyiségekben érkezett a városba. Egyáltalán nem volt olcsó, de behozták őket, és meg lehetett vásárolni.

Ahogy a mai magyar konyhának a disznózsír, hagyma és pirospaprika szentháromság az alapja, és kis túlzással minden étel azzal kezdődik, hogy készíts belőlük egy pörköltalapot, úgy a régi magyar konyhának a bors, a sáfrány és a gyömbér volt a három fűszere. Igaz, ez nem magyar sajátosság, hanem általános európai jellegzetesség. Emiatt is nehéz azt mondani, hogy ez magyar konyha vagy pláne székely. Ez egy korabeli európai konyha, de ennek az alapanyagai a városi fűszerkereskedésekben és a piacokon megtalálhatóak voltak abban az időben. A borsból és gyömbérből nem is kell sok az ételbe, azzal elég takarékosan lehetett bánni. A sáfrány nagyon drága, íze sincs sok, viszont gyönyörű színt ad az ételeknek. Ahogy manapság minden magyar étel piros a paprika miatt, úgy volt régebb minden étel sárga a sáfránytól. Ugyanakkor sáfrányból is kétféle van. Az indiai sáfrányt tényleg aranyárban adták, de a helyettesítésére sáfrányos szeklicét használtak.

Ön már főzött ebből a receptes könyvből?

A sárgaborsóval és halikrával készülő ikrás hallevest megfőztem. Szerintem állati finom. Viszont Szőcs Előd jóvoltából már legalább 6-7 féle ételt kóstoltam a könyvből. Előd az eredeti 265 receptből 56-ot főzött meg, és egyben lekottázta mai konyhára. Az eredetiek ugyanis olyanok, mint az öreganyáinknál: végy egy kicsi ezt meg azt, majd csináld vele a következőt, és tegyél bele ilyen-olyan fűszert, végül pedig tedd hídra (nagy fatálra) és add fel. Nem volt mérleg a konyhában, ezért a régi recepteknél egy elemi főzni tudást feltételezett a szakácskönyv szerzője. Előd most megcsinálta az anyagkiszabatot. A Ferencesek főztjében már úgy szerepelnek a receptek, hogy már bárki meg tudja főzni.

Mennyire érvényes a szakácskönyvre, ami, ha jól tudom, a távol-keleti konyhára még manapság is jellemző, hogy az ételben legyen meg mindenféle íz, tehát a sós, az édes, a savanyú, a keserű és a csípős?

Nem egy ételben kell meglegyen minden, hanem egy étkezésben. A keleti konyhában ez ma is így van. Az édes-savanyú vagy a savanyú-csípős olyan kombinációk, amelyeket manapság inkább a keleti konyhához kötünk, elég markánsan megjelennek. Ez a régi európai konyhát általában jellemezte, és ez közel áll a mai keleti ízvilághoz, amely sokkal kevesebbet változott az idők során, mint a nyugat-európai.

A nyugat-európai főzésben a franciák voltak a leghatározottabbak abban, hogy szétválasszák az ízeket. Egy étkezésen belül minden legyen, de egy ételen belül nem. Az vagy sós vagy édes.

A Ferencesek főztje mégis a mai kor emberének kiadott szakácskönyv. Mennyire tudnak az eredeti receptek megfelelni a modern kor elvárásainak, tehát, hogy legyenek egészségesek, fenntarthatóak, környezettudatosak és még gyorsan elkészíthetők is?

Nagyon. A régiek eleve így étkeztek. Tehát mindig azt ették, amit az adott évszak kínált, mert csak az volt. Még nem nagyon tartósítottak. Káposztát savanyítottak és liktáriumokat, tehát lekvárokat tettek el. A Misztótfalusi-féle kiadás végére kerültek befőttek és lekvárok, de azok az eredeti ferences kéziratban nem szerepelnek. Az ennél sokkal puritánabb. A ferencesek is a bencés regulát követik, amely szerint a torkosság, a falánkság bűn. Nem ettek sokat, és nem ettek extra kajákat, nincsenek olyan ételeik, amelyek nagyon babrásak vagy sok időt vehet igénybe az elkészítésük.
Maradék se nagyon keletkezett, mert nem volt sok ennivalójuk, és ami volt, azt igyekeztek megenni. Ha netán mégis keletkezett valamilyen maradék, akkor a baromfiudvaron egészen biztosan pillanatok alatt újrahasznosult.

Nagyon egészségesen étkeztek. Az ételek kétharmada hústalan és egyharmada húsos étel. A régieknél volt egy nagyon szép rangsora az ennivalóknak: a legjobb a fán érett gyümölcs, mert az van a legközelebb az Jóistenhez. Utána következnek a gabonafélék és levélzöldségek, amelyek az Úristen felé nyújtják a kicsi fejüket. Még jó növénynek számított a földön növekvő tök is, míg a rangsor végén a gyökerek állnak, amik a földben nőnek. Azt is megették, mert a Jóisten adománya, de kevesebbet fogyasztottak belőle. Az állatok esetében is megvan ez. A legjobb állat a madár, mert az a levegőben repül és a Jóisten közelében iparkodik lenni. A vízi állatok is jók, mert azok nagyon tiszták. Ekkor még a vízi emlősöket és madarakat is – mint a hód, a vidra meg a szárcsa – a tiszta állatok közé sorolták, és böjtben is ették. Utána következnek a négylábú szárazföldi állatok, majd a rangsor végén a disznó, amely állandóan a földet túrja az orrával. Ennek megfelelően a legjobbakból igyekeznek a legtöbbet enni és a legkevésbé jóból kevesebbet.

Az egész olyan, hogy bármelyik fitneszguru zokogva könyörögne a receptekért.