Jánossy Alízt Székelyföldön újságíróként ismerik: évekig volt a Krónika és a Hargita Népe gyergyói tudósítója, szerkesztette a Székely Konyhát. Mostanában a székelyföldi gasztronómiai élet szervezőjeként és dokumentálójaként örvend egyre nagyobb népszerűségnek. Néhány éve már nyugdíjas, de aktívan pihen: a baróti Tortoma kiadónál jelentet meg szakácskönyvvé szerkesztett receptgyűjteményeket. Eddig négy régió receptjeit adta ki a Tortoma. A sorozat története 2020-ban Erdővidéken kezdődött, annak az elkészítésében nem vett részt Jánossy Alíz. A 100 gyergyószéki recept – több mint 100 gyergyószéki háziasszony könyv elkészítésében vállalt először szerepet, gyűjtötte és írta is a recepteket. Innen pedig nem volt megállás, ő szerkesztette a dabasi (Barót magyarországi testvérvárosa – szerk.) és a sepsiszéki recepteket bemutató könyvet, és már egy felcsíki gyűjtésen is túl van.
A sorozat első kötetét nem te szerkesztetted, tehát úgymond örökbe kaptad ezt a projektet.
A járvány miatti kijárási tilalom bevezetése után a kiadóvezetőnek, Demeter Lászlónak támadt az az ötlete, hogy állítsanak össze egy olyan szakácskönyvet, ami megmutatja a háziasszonyt is, aki elkészítette. Elsőként a kiadó székhelyének környékén, Erdővidéken gyűjtöttek össze 100 receptet.
Nem egészen egy évre rá keresett meg engem Demeter László, és kért fel, hogy Gyergyó vidékén is gyűjtsek össze egy könyvre való receptet. Én akkor mentem frissen nyugdíjba, de már megpihentem annyira, hogy azt mondjam, egyet lehet dolgozni. Sőt, már kívántam is, hogy menjek valamerre, kimozduljak otthonról. Bartalis Előd fotóssal együtt indultunk el. Ő nagyon fiatal, mindössze 26 éves, de a jelek szerint nagyon jól kiegészítjük egymást. Ez a gyergyói könyv volt a mi tanulópéldányunk.
A kiadó ugyan adott néhány támpontot, hogy ők milyen szempontok szerint gyűjtöttek az első kötet esetében, de tulajdonképpen saját magunknak kellett felfedezzük, hogyan is működik ez tulajdonképpen. És elmondhatom, hogy az idei felcsíki gyűjtésnek már teljesen más a munkamenete.
A gyergyószéki gyűjtést látva kért meg arra a kiadó, hogy kapcsolódjak be a munkába, és szerkesszek hasonló szakácskönyveket. Akkor már gyűjtötték a dabasi, illetve a sepsiszéki recepteket. Ahogy összegyűlt a száz recept, küldték nekem a szöveget, illetve a képeket, hogy én is ki tudjam hámozni, hogy tulajdonképpen „mit akart a költő”. Én szeretem ezt a munkát, nagy szeretettel végzem, és örömmel fogom csinálni, ameddig bírom.
Milyen megfontolás alapján válogattad a recepteket? Illetve mennyi beleszólásod van abba, hogy mások mit gyűjtenek?
Menet közben készült egy gyűjtési útmutató, amiben a kiadóval egyeztette én írtam össze mindazokat a tudnivalókat, amikre érdemes figyelni a gyűjtés során. Nem hagyományos recepteket gyűjtünk, azt akarjuk megmutatni, hogy a 2020-as években hogyan étkeztek az emberek, miket főztek. Viszont azért arra is figyeltünk, hogy változatos legyen a kínálat. Ügyeltünk arra, hogy az újszerűbb mellett hagyományosabb receptek is beválogassunk, tehát lehetőleg na csak csirkehússal vagy disznóhússal készült ételek legyenek benne, hanem jelenjenek meg más húsok is, ugyanakkor zöldséges receptek is legyenek. A már megjelent könyvekben van olyan recept is, ami garnélarákkal vagy lazaccal készül. Természetesen a hagyományos receptek dominálnak, mert sokan úgy főznek. Engem is meglepett, hogy mennyire hagyománytisztelők az emberek.
Hogy működik a gyűjtés? Az emberek jöttek a receptajánlataikkal, vagy te kezdeményeztél?
Megbeszéltük. Négy, hidegtálak, levesek, főételek és desszertek kategóriába gyűjtöttünk ételeket. Az egyeztetések a gyakorlatban úgy zajlottak, hogy megkerestem az asszonyokat, és elmondtam nekik ezeket a lehetőségeket. És megkérdeztem, mit készítenek szívesen?
A felcsíki gyűjtésnél volt egy érdekes jelenség, mert az ott élők meglepően vallásos katolikusak. Mivel nagyböjt idején gyűjtöttünk, volt olyan asszony, aki azt mondta, hogy ő szívesen főz, de csakis böjtöset, tehát nem tesz bele húst, mert ő szigorúan tartja a nagyböjtöt. Én személy szerint nagyon örültem ennek, mert Gyergyóban nagyon nehéz volt böjtös ételeket gyűjteni. Küszködtem, mert azért, hogy onnan is legyen húsmentes étel, mert azért a gyergyóiak sem esznek húst hússal, de még az sem mindig böjtös, ami annak néz ki, mert abban is van minimum egy kanál zsír. Gyergyóremetén volt egy aranyos nénike, aki azt mondta, hogy rókagomba-tokányt készít. – Á, mondom, szuper! És akkor látom, hogy teszi bele a kanálnyi zsírt, mert mint mondta, azzal jobb. Gyergyótölgyesen csalánfőzeléket ígértek tükörtojással. Hát látom, hogy aprítja a szalonnát. – Mihez a szalonna? – kérdem. – Hát a főzelékhez, nem lehet azt szűzen megenni! – válaszolja. Értek ilyen meglepetések is, de nekem az volt a feladatom, hogy úgy írjam le, ahogy ő szokta készíteni, és ne úgy, ahogy én szoktam.
Előfordult olyan is, amikor én kértem, hogy főzzenek meg valamilyen ételt. Például elmentünk Csíkszépvízre is gyűjteni, és megkértem a barátnőmet, hogy főzzön valami örményt, mert ugye, a településnek örmény származású lakosai is vannak. Csíkszépvíz híres a káposztájáról is, és akkor megkértem egy csoport asszonyt, hogy készítsenek igazi szépvízi töltött káposztát. Azért meg kellett küzdjek, hogy valaki megfőzze nekem a dombra szökő levest. Csak azért, hogy leírhassam a könyvbe, és megjelenjen nyomtatásban. Ez lényegében túrós pityóka néven is ismert, de csíkban azért nevezik dombra szökő levesnek, mert azzal nem lehet felugrani a hegyre, csak a dombra, olyan kevés a kalóriatartalma.
Főleg a gyűjtés végén kell jobban irányítani, mert például túl sok a desszert, mert egy süteményt mindenki könnyen megsüt, viszont kevés a leves vagy a hideg étel. Tehát egy picit befolyásoljuk, de igyekszünk kimaradni.
Lehet sajátosságokat meghatározni régiónként? Tehát mennyiben különböztethetők meg például a gyergyói ételek a csíkiaktól?
Tapasztalatom szerint inkább a szokásrend változik. Már említettem, hogy a csíkiak sokkal vallásosabbak, és sokkal inkább tartják a vallási előírásokból fakadó tiltásokat. Volt olyan, aki azt mondta, húsos ételt fog készíteni, de ne vegyük rossz néven, hogy ő nem fog enni belőle, mert böjtös nap van.
Gyergyóban is böjti időszakban gyűjtöttünk, de ott ez soha nem merült fel, mert ott, ha vendég megy, akkor annak hús jár. Ez evidencia. Például a gyergyóremetei néni, aki a rókagombatokányt főzte nekünk, a biztonság kedvéért egy bárány sültet és egy csirke sültet is előre elkészített, nehogy éhesen menjünk el onnan. Mondta, ő megfőzi a tokányt, mert megtiszteltetésnek veszi, hogy ő készítheti el, de azért főzött egy rendes ételt is.
A fűszerezésben és a hozzávalók arányaiban kisebb eltérések vannak, de az alap ugyanaz.
Régóta foglalkozol gasztronómiával, főzős csoportot is működtetsz a Facebookon, és a Székely Konyhát is szerkesztetted. Volt olyan, ami téged is meglepett? Volt olyan főzős élményed a gyűjtés során, amitől te is meglepődtél?
A legutóbbi felcsíki gyűjtésből tudok egy példát említeni, mert az még frissebb. Ott készítettek egy olyan böjtös töltött káposztát, hogy azt mondtam, na ez igen. Egy balánbányai ismerősöm ajánlott egy csíkmadarasi nénit, mondván, olyan málét süt, amilyet én még biztos nem ettem, mert ő se evett addig, ameddig nem kóstolta az övét. Higgyem el – mondta – olyan az a málé, amilyen nincs. És tényleg. Úgy is fog bekerülni a könyvbe, hogy a legjobb málé, mert annál jobbat én nem ettem.
Van már olyan, amit ki is próbáltál?
Persze, többet is. Például az erdővidéki könyvet végiglapozva megakadt a szemem egy almalevesen, ami tárkonnyal van fűszerezve. Azt azonnal meg is főztem. A dabasi könyvben nagyon sok a tésztás étel, mert az erős szlovák hatás miatt ők nagyon jók a tésztás ételekben. Abból különféle tésztákat próbáltam ki. Régóta kerestem egy jó rétes receptet is, többet is próbáltam, de mindegyik szakadt. De most egy dabasi néni receptje szerint olyan réteslapot készítettem, hogy már át lehetett látni rajta, és még mindig nem szakadt. Ott is arányokban van a titok, meg a liszt minőségében.
Úgy tudom, hogy több hasonló könyv is készül még. Milyen terveid vannak? Továbbra is gyűjtesz, illetve szerkesztesz?
Így van, továbbra is szerkesztem a köteteket, illetve gyűjteni is fogunk.
A fotós kollégával azt beszéltük, hogy Hargita megye minden régiójából szeretnénk gyűjteni. Tehát Felcsík után jöhet Alcsík, majd a Küküllő meg a Homoród vidéke, tehát Székelyudvarhely környéke. Meg persze a Kászonok, illetve a Gyimesek.
Említetted korábban, hogy talán érdemes lenne az összegyűjtött receptekből kiválogatni a hagyományosokat...
Érdemes lenne, de ahhoz én kevés vagyok, mert én főleg az írással, meg szerkesztéssel foglalkozom, nem elég a tudásom, hogy biztosra el tudjam dönteni, hogy egy recept hagyományos vagy sem. Bizonyos mértékig el tudom dönteni, de ahhoz azért kellene egy jó néprajzos, illetve egy-két jó szakács, akik szintén odateszik a tudásuk ahhoz, hogy ez összeálljon egységes egészé, amiről aztán tényleg ki lehet jelenteni, hogy az erdélyi, a székely gasztronómia bibliája. Egyelőre még gyűjtünk.
A Transtelex egy egyedülálló kísérlet
Az oldal mögött nem állnak milliárdos tulajdonosok, politikai szereplők, fenntartói maguk az olvasók. Csak így lehet Erdélyben cenzúra nélkül, szabadon és félelmek nélkül újságot írni. Kérjük, legyél te is a támogatónk!
Támogató leszek!