Nem fúziós, nem újragondolt, mégis ez a legjobb főzelék

A főzés történetének legelső ételei a kásák, illetve a szószokban, levekben, mártásokban főtt húsok, zöldségek, gabonák, tehát a főzelékek. Nemcsak a mi menzáink, konyhánk, hétköznapi ételeink egyik legfontosabb eleme a főzelék, de másokéinak is, maximum másképp hívják őket. Ettől még főzelék a kínai rizskása, a congee, az angol porridge, az olasz minestronék, a rizottók, az indiai és thai curry is, és nyilván rengeteg olyan étel létezik, aminél rövid, sűrű szószban fürdenek a zöldségek, gabonák vagy húsok.

A gasztroforradalom már a legelején a főzelékeket kezdte el megreformálni, a lisztet kiűzték belőle, vagy minimálisra csökkentették, és saját anyagával sűrítették, a betéteket pedig ressre hagyták benne. Vagy egy lágy mártást készítettek külön, és a végén társították az alapanyagokkal.

A tavasz a legjobb főzelékszezon, az új káposzták, kelkáposzta, borsó, újrépa, újkrumpli, spárga ideje, de ilyenkor van valódi szezonja a karalábénak, a salátának is. Nézzük végig, hányféleképpen szokta a mai magyar konyha a klasszikus főzelékeket készíteni! A legfontosabb a sűrítés kérdése, hiszen ez különbözteti meg ezt a műfajt a levestől.

Saját anyagával sűríteni: ilyenkor a kész főzelék, tehát a kevés folyadékban megfőtt zöldség egy részét kiszedik, turmixolják és a többi, egészben hagyott hányadhoz öntik. Így készült például ez a tökfőzelék is, de ugyanez a módszer remekül működik krumplival, lencsével, karalábéval vagy akár zöldborsóval is.

Külön mártással készíteni: bárminél működik, de egy fokozattal lassabb módszer a szokásosnál. Így viszont száz százalékig biztos lehet, hogy a mártás sem lesz túl sűrű vagy csomós, és a zöldség vagy hüvelyes sem fő szét. Ebben a cikkben többféleképpen bemutattuk, zöldborsóval és kelkáposztával is. Itt pedig arról volt szó, milyen a rántás, ha jól alkalmazzák.

Étkezési keményítővel, utólag sűríteni: ez a legegyszerűbb megoldás, de könnyen el lehet vele csúszni a pudingosodás irányába, cserébe gyors, egyszerű.

És ezek csak a sűrítés alternatívái, mert sokat lehet még variálni a feltétekkel, bármivel, amit a főzelékre szórunk. Például zöldfűszerekkel, magokkal, savanyú levekbe pácolt zöldségekkel vagy simán azzal, ha maga a főzelék főszereplői a szokványostól eltérően állnak össze.

A sok közül a kedvenc megoldásom mégis az, ha az ízesítést egyszerűen áthelyezik a thai curry keretei közé. Ilyenkor lehetne fúziósnak nevezni egy ételt, és azt mondani, hogy thai főzelék, de ez úgy hangzik, mintha mindkét műfajt megerőszakolták volna. Hiszen jóval komplexebb étel lesz ez így, mint egy sima főzelék, ami egyféle alapanyagra fókuszál, és nem társul mellé sok íz, de jelentősen egyszerűbb egy autentikus thai zöld currynél, ahol a kész fűszerpasztán túl még több ízesítő kiegészítő fő együtt a zöldségekkel. Ezeket azonban nem mindig könnyű beszerezni, a curry fűszerpaszta pedig, ha egyszer beszereztük, örökké eláll a hűtőben.

Nem, inkább nézzük úgy, hogy liszt helyett a kókusztej zsírtartalma és a sok fűszer sűrít, a zöldségek pedig vegyesen kerülnek az ételbe aszerint, mi van épp szezonban, ez pedig most a legjobb időszak: új karalábé, újkrumpli, spárga, újhagyma, és még kerülhetett volna csomó egyéb is hozzá, friss spenót vagy borsó, de most elég volt így.

Míg tíz éve, mikor kinyílt a világ, minden őrült menő lett, ami ázsiai, most, a szezonális, helyi elvek alapvető fontosságával – legalábbis az otthoni főzésben – kicsit visszaszorultak. Pedig ha a zöldségek, tehát az étel veleje, apropója és jelentősebb tömeget kitevő hányada helyi és szezonális, akkor talán nem akkora vétek thai fűszerpasztát és kókusztejet alkalmazni.

A lényeg ennyi: friss zöldségek, egy nagyon erős, ízes, csípős fűszerpaszta, kókusztej, és néhány perc. Annyira jó, hogy lehet bárhogyan nevezni, mindegy – nekem inkább főzelék, mint curry.

Tavaszi spárgás újkrumplis karalábéfőzelék

Alapanyagok:

• egy csomag zöld spárga
• egy nagy karalábé
• 2-3 kisebb újkrumpli
• egy nagy teáskanál zöld currypaszta
• egy csokor újhagyma
• 2 dl kókusztej
• 1-2 dl alaplé
• só
• egy kiskanál halszósz
• a tálaláshoz sok friss koriander

A karalábét és a krumplit meghámozom, nagyobb kockákra vágom, és a felkarikázott újhagymával együtt, kevés olajon átpirítom, hozzákeverem a fűszerpasztát, felöntöm annyi alaplével, hogy ellepje, sózom és félig megfőzöm. Közben a spárgák száraz alsó felét letöröm, levágom a zsenge csúcsaikat, félreteszem őket, és a megmaradt köztes részeket az alaphoz adom. Pár percig főzöm, hozzáadom a kókusztejet, a halszószt, a spárgák csúcsait, velük már csak összemelegítem az egészet. Így, magában vagy rizzsel azonnal, forrón tálalom.