Uborka, joghurt, meg egy-két ízesítő: ennyiről lenne szó egy tál görög uborkasaláta elkészítésénél, mégis ezer kérdést dob fel. Hogyan legyen sűrű, mit tegyek, hogy ne változzon levessé, és ne marja le az arcomat a fokhagymaíz? Szerencsére mindre van válasz, és nem, az uborkalevet sem dobjuk ki, hanem megisszuk.
Kevés külföldi étel jut el annyira széles körben a magyar éttermekbe és konyhákba, mint a tzatziki, azaz a görögök uborkasalátája. Nehéz megmagyarázni, miért pont ez az az étel, amit kisvárosoktól nagyvárosokig mindenütt ismernek hazánkban, ennyi erővel lehetne ilyen népszerű az olasz panzanella vagy a francia nizzai saláta is. Talán az egyszerűsége teszi, vagy az a tény, hogy uborkasalátánk nekünk is van, méghozzá tejfölös, szóval ez tulajdonképpen variációja csupán egy hazai ételünknek.
Az uborka+joghurt párosnak az egész Balkánon komoly hagyománya van, a bolgár tarator dióval és hagymával készül, a török cacik inkább leves, és szumák is van benne.
Nagyon egyszerű ételről van szó, mégis van benne két olyan kihívás, amibe a legtöbb étteremnek beletörik a bicskája. Az egyik az alapanyag, a másik a technológia.
Kezdjük az alapanyaggal, amiből csak három kell hozzá, de az egyáltalán nem mindegy, milyen.
Zero waste: az uborka levéből limonádé lett – Fotó: Ács Bori / Telex
A fokhagyma
A fokhagyma például legyen fokhagyma, és nem por. Az sem mindegy, milyen formában kerül bele, mennyire lesz uralkodó. Ez persze ízlés kérdése, van, aki direkt azt szereti, hogyha mindent ledominál a fokhagyma íze, szerintem viszont ha már csíp, az nem jó, ahogy az sem az igazi, ha a joghurt és az uborka ízét nem érezni benne. Ezeknek ugyan valóban enyhébb és lágyabb az aromájuk, mint a fokhagymának, de izgalmasabb lesz az étel, ha a friss uborkaíz és a lágy joghurtíz is érvényesül benne.
Ezért aztán én nagyon keveset teszek bele, elég egyetlen pici gerezd, de van, aki hármat, négyet is hozzáreszel. Aki pedig arra vágyik, hogy fokhagymás legyen a joghurt, de azért ne csípjen, az használjon hozzá fokhagymás olívaolajat, vagy ha nincs, készítsen. Ez sem túl bonyolult: az olajat fel kell melegíteni, nem forróra, csak éppenhogy melegre, majd a feldarabolt fokhagymára kell önteni, és így állni hagyni, míg az olaj át nem veszi a hagyma ízét.
A joghurt
A tzatziki nem is saláta, inkább egy mártogatós: fontos, hogy sűrű, krémes állaga legyen. Ehhez pedig nagyon sűrű, zsíros joghurtra van szükség. Bár már létezik mindenféle görög joghurt a boltokban, a legtöbb nem annyira krémes és sűrű, hogy megálljon benne a kanál, itt pedig erre lenne szükség. Két lehetőségünk van: az egyik, hogy a nem eléggé sűrű joghurtot egy konyharuhába borítjuk, és a mosogató fölé lógatjuk, így hagyjuk csepegni egy-két órát. A másik, hogy a joghurt felét húsz százalékos tejfölre cseréljük: ez abszolút árulás, de elképesztően nagyot dob az állagon.
Nagyon, nagyon ki kell facsarni a levet az uborkából – Fotó: Ács Bori / Telex
Az uborka
Lehet kígyó- vagy salátauborka az alap, mindegy, hiszen a salátauborka keményebb héja úgyis a reszelőbe megy. Ezen a ponton nem is maga az alapanyag, inkább a feldolgozás módja számít. Az uborka nagy százalékban vízből áll, ami már a reszelés hatására távozni kezd belőle, de ha sóval találkozik, akkor végképp kidob magából mindent, ez pedig, ha nem távolítjuk el, uborkalevessé változtatja az egészet.
Nem elég reszelés után lecsepegtetni, minden karizmot bevetve, alaposan ki kell facsarni belőle a levet, egészen addig, amíg már tényleg nem jön belőle semmi említésre méltó. Ilyenkor az ember hirtelen hajlamos elszomorodni, ha látja, milyen elképesztő mennyiséget dob ki magából egy-egy uborka. Éppen ezért, hogy ne vesszen kárba a sok lé, most csak nagyon enyhén sóztam, és facsarás után a kidobott léből limonádét (jéggel, 1:1 arányban szódával hígítva, citrommal) csináltam, ami így felülmúlt minden uborkás vizet.
Ha ez megvan, és valóban száraz az uborka, sűrű a joghurt, akkor már csak a cicomázás van hátra. Kell bele valamilyen sav, ez többféleképpen megoldható. Van, aki kovászos uborkát ad hozzá, más fehérborecetet vagy citromlevet, persze mindegyik esetben más lesz a végeredmény, de mindegyiknél nagyon jó. Sokan adnak még hozzá zöldfűszereket is a végén, kaprot vagy mentát, nagyon jót tesznek vele.
Tzatziki – görög uborkasaláta
Fotó: Ács Bori / Telex
Alapanyagok:
két nagy kígyóuborka
egy nagy csipet só
egy gerezd fokhagyma
2 evőkanál olívaolaj
300 gramm lecsepegtetett, sűrű joghurt
100 gramm tejföl
fél citrom leve
Az uborkát nagy lyukú reszelőn lereszelem, nagyon picit megsózom, alaposan átmasszírozom, hogy a só mindenhová eljusson, majd egy szűrőbe teszem, alá pedig egy tálat rakok. Így hagyom fél órát állni, csepegni. Ekkor kis maroknyi adagokban két tenyerem közé szorítva alaposan kifacsarom, egészen addig, míg már tényleg nem jön belőle semmi. (A levet nem dobom ki, hanem szódával hígítom, egy egész citromot belefacsarok, és sok jéggel limonádét keverek belőle.)
Egy tálban elkeverem a joghurtot, a tejfölt, a lereszelt fokhagymát, az olajat és a citromlevet, enyhén sózom, majd ebbe keverem a lecsepegtetett uborkát.
A Telex Főzőiskola-sorozatában olyan recepteket mutatunk, amelyeket kezdők is nagy eséllyel sikerrel tudnak elkészíteni. A sorozat korábbi epizódjait itt találják.
A Transtelex egy órányi működése nagyjából 80 lejbe kerül. Az olvasói mikroadományok azonban nem tartanak ki a hónap végéig. Legyél te is a támogatónk, csak veled együtt lehet Erdélynek saját, független lapja.
