Így lesz a csalamádé sokkal finomabb és egészségesebb

A csalamádé egy csodálatos találmány, ami egészséges, egész évben ehető, feldob minden fogást egy pörkölttől bármilyen szendvicsig, egész télen alapvető élelmiszerünk. Mint rengeteg más ilyesmivel, ezzel is az a helyzet, hogy szinte lehetetlen belőle finomat találni a piacokon és a boltokban. Vagy az erős mellékíz rontja el őket, vagy az állaguk kellemetlen. Ennek általában két oka van: az egyik, hogy kispórolják belőle az időt, a másik, hogy nem teszik bele az alapanyagot.

A gyári csalamádék rossz aránnyal készülnek, alig kerül beléjük káposztán kívül pár karika paprika mutatóba, pedig ennek a savanyúságnak éppen az a lelke, hogy keverednek benne az ízek, minél több, annál jobb. A másik gond a rejtélyes mellékíz: ezért a szacharin, vagyis az édesítő felelős, amelynek univerzális használata csak akkor jogos, ha cukorbetegeknek készül, mégis mindegyik savanyúságban ott van. A Magyar Élelmiszerkönyv engedélyezi, és mivel olcsóbb, mint a cukor, minden gyártó ezt használja.

Persze, tudjuk, hogy a cukor egészségtelen, de ha jól készítjük a csalamádénkat, azaz nem használunk hozzá vízkőmarásra alkalmas, 20 százalékos eceteket, akkor cukorból is elég lesz kevesebb. Most pláne nincs értelme pazarolni ezt a hiánycikket, szóval mindent megtettem, hogy a lehető legkevesebb kerüljön belőle a savanyúságaimban.

Ami az árakat illeti, a bolti (nem finom) savanyúságok 1000 forint körül mozognak kilónként. Én most házilag 700 forintból hoztam ki a fermentált, és picivel többől az ecetes csalamádékat kilónként, de ezek, ugye, sokkal finomabbak.

A legkeményebb fermentáló bajnokok pedig nem ecettel, hanem tejsavas erjesztéssel készítik – minden más zöldség mellett – a csalamádét is. Erről az eljárásról többször is írtunk már, elsőként a kovászos uborka, majd a kimchi (koreai csípős-gyömbéres, fermentált káposzta) és a fermentált üdítők kapcsán is. Az alapképlet egyszerű: zöldségek sóban vagy sós vízben, légmentesen, folyadék alatt érnek hetekig, míg elképesztően finomak nem lesznek.

Életem csalamádéját Sajben Csabánál ettem pár hete, akiből sikerült kiszednem a körülbelüli elkészítési módot is, amit rögtön ki is próbáltam. Az erjesztésnek három szakasza van, és ő ebben az esetben rövid, azaz alsó erjesztéssel dolgozik: ez annyit jelent, hogy éppen csak addig hagyja szobahőn érni a keveréket, míg el nem kezd erjedni, utána hűtőbe teszi, ott érleli még pár napig, ecettel leállítja az erjedési folyamatot, és már tálalja is. Ez egy remek win-win módszer, mert nem kell heteket várni a kész savanyúság fogyasztására, a savanyú ízt viszont ecet helyett természetes erjesztéssel lehet elérni, így nem lesz szükség kilónként 200 gramm cukorra, elég lesz belőle jóval kevesebb.

Erjesztett csalamádé

Alapanyagok:

• 2 kg fejes káposzta
• 1 kg sárgarépa
• 800 gramm kápia paprika
• 800 gramm kovászolni való vagy fürtös uborka
• 500 gramm hagyma
• 100 gramm jódozatlan só
• 80 gramm cukor
• kb 5 cm friss gyömbér

A zöldségeket nagyon vékonyra szeletelem, nagy tálba teszem, megszórom a sóval és a cukorral, reszelt gyömbérrel, és nagyon alaposan átkeverem. Pár óra múlva jól kinyomkodom, hogy kidobja a levét, valamilyen súlyt teszek rá, hogy a zöldségek a lé alatt maradjanak, és letakarom fóliával. A következő három napban szobahőmérsékleten hagyom, de naponta egyszer alaposan átkeverem. Ekkor üvegekbe töltöm, saját levével felöntöm, és leszorítom valamilyen súllyal, hogy továbbra se lógjon ki a lé alól. A hűtőbe teszem. További pár nap múlva megkóstolom, és ha finom, egy deci gyenge ecetet keverek hozzá. akinek hiányzik az intenzíven édes íz, ekkor még keverhet hozzá kevés cukrot.

Klasszikus csalamádé

Az ecetes savanyúságok nem rosszabbak a természetesen fermentáltnál, csak mások, de nagy előnyük, hogy kevesebb odafigyelést és időt igényelnek. Most kipróbáltam a klasszikus felöntőleves módszer többféle változatát is, mikor az összevágott zöldséget felforralt cukor-víz-ecet-só keverékkel öntjük le. Minden recept arányai másképp működnek, hiszen nagyon sok minden múlik az ecet erősségén. Mindenhez, de savanyúsághoz különösen a 3, maximum 5 százalékos ecet a megfelelő, lehet fehérborecet, rizsecet vagy almaecet, a lényeg, hogy ne legyen ennél erősebb. Eljárásból is van többféle:

• van, aki besózza, majd lemossa, mert az összeesett zöldségek jobban elférnek az üvegben;
• van, aki forrón önti le az ecetes keverékkel; és
• van, aki hidegen önti le az ecetes keverékkel.

Különböznek az arányok is, ahogy a cukor, ecet, víz keveredik, ezeket a szaknyelv számokkal fejezi ki, amit átlagos háziasszonyként néha nem könnyű a gyakorlatban azonnal mértékegységekre váltani. Ha egy szakácsot kérdezünk, biztosan csak annyit mond, hogy 1:2:2 vagy 1:2:3 (cukor: ecet: víz), a szakácskönyvek pedig annyit írnak: ecet, ami lehet 3-tól 20 százalékig bármilyen. Ez azonban messze nem ilyen egyszerű, hiszen van, aki édesebben, van, aki savanyúbban szereti, az egész függ a zöldség fajtájától és az ecet erősségétől is. A legjobb, ha kóstolgatva állítgatja az ember, de azért kiindulási pontnak nem baj, ha kéznél van egy bevált arány.

A helyzetet tovább bonyolítja a fűszerezés: mindenki mást tesz hozzá, de vannak bevett ízek: babérlevél, koriandermag, bors, boróka, római kömény, gyömbér, zöldfűszerek, stb.

Kipróbáltam mindegyik módszert, kóstolgattam az ecet-cukor-víz arányokat, és a klasszikus kategóriában az alábbi a keverék jött be nekem a legjobban. Annak, aki grammokban szeret inkább gondolkodni, átszámoltam az arányokat egy kilónyi zöldségre vetítve.

Savanyúság – klasszikus alaprecept

• 1 kg zöldség, feldarabolva
• 3,5 dl 3-5 százalékos ecet
• 3,5 dl víz
• 100 gramm cukor
• 10+15 gramm só
• fűszerek (bors, koriander, gyömbér, kömény, stb)

A zöldségeket feldarabolom vagy lereszelem, ahogy tetszik, és enyhén megsózom, alaposan átmasszírozom. Hagyom állni, míg kissé engedni kezd a tartásából. Közben egy fazékban elkeverem a felöntőlé alapanyagait. Ha a zöldségek elkezdtek megpuhulni, megtisztítok pár befőttes üveget (ha van mosogatógép, az megteszi, ha nincs, akkor nagyon forró, mosószeres vízben.), beleszórom a fűszereket, és mindet megtöltöm a zöldségekkel. Felforralom az ecetes keveréket, és teletöltöm vele az üvegeket. Mindet lezárom, fejjel lefelé állítom egy pillanatra, és hagyom kihűlni.

Ez a módszer nemcsak csalamádéval, de más keverékekkel is működik: szeletelt céklával, répával, káposztával, egész, pici vagy nagyobb, szeletelt uborkával, bármivel. Ha az üvegek jól zárnak, és tiszták voltak, külön tartósítószerre sincs szükség, az ecet és a cukor megteszi a dolgát.

Csípős-karfiolos savanyúság

Annyira belejöttem a darabolásba, hogy kipróbáltam egy amerikai-olasz bevándorlóreceptet is, a giardinierát. Ez a keverék kerül eredetileg a chicagói marhás szendvicsbe. Nemcsak az alap más, de a felöntőlé is: az ecet mellé olaj és sok fűszer kerül, az alap pedig nem káposzta, hanem karfiol, ami elképesztően jó alap ropogós savanyúságnak, nem is értem, itthon miért nem elterjedtebb.

Giardiniera

Alapanyagok:

• egy kisebb karfiol
• 2 szál sárgarépa
• 4 kápia paprika
• 2 zellerszár
• 1 nagy evőkanál só

A felöntőléhez:

• 5 dl gyenge ecet (pl. almaecet)
• 2,5 dl víz
• 1 evőkanál só
• 1 evőkanál cukor
• 2 babérlevél
• fél dl olívaolaj
• fél dl szőlőmagolaj (vagy napraforgóolaj)
• egy evőkanál szárított oregánó
• 2 gerezd fokhagyma, vékonyra szelve
• egy kiskanál csilipehely vagy csilipor

A zöldségeket felaprítom, a répát vékonyra gyalulom, a kápiát vékonyra csíkozom, a karfiolt picire aprítom. Megszórom a sóval, alaposan átkeverem. Egy éjszakát hagyom pihenni, majd lemosom, szűrőn lecsepegtetem, üvegekbe rendezem. A felöntőléhez elkeverem egy tálban az összes alapanyagot, és ezzel öntöm fel a zöldségekkel megtöltött üvegeket. Néhány napig hűvös helyen hagyom pihenni, mielőtt enni kezdem.