Belvárosiként háziállatot nem tartok, a házi baktériumnevelést viszont egyre jobban szeretem, különösen akkor, ha rengeteg nyári problémára ad egyszerű választ. A hirtelen jött melegben mindenki állandóan szomjas, de a napi két és fél litert csupán sima vízben bevinni nem mindig megy olyan könnyen, mint ahogy azt belénk sulykolják. Sokan néha már rosszul vagyunk a víz gondolatától is, inni viszont akkor kell igazán. A házi fermentálás az a divat, ami minden szempontból hiperpraktikus: a szénsav felfrissíti a kánikulában alvó agyat, szinte semmibe nem kerül, elképesztően egészséges, hiszen a termelődő probiotikumok táplálják a belek védelmi rendszerét, és még izgalmas is. Ráadásul a pulton hagyott sziszegő, erjedő üvegecskéket figyelni, kóstolgatni elképesztően érdekes, ízekkel kísérletezni és megvizsgálni, az alapanyagok ízeiből mikor mit hoz ki a fermentáció, valóságos csoda.
Csodás meglepetés volt számomra pár éve, amikor a nagy fermentálós Facebook-csoportban, amiről már a tavalyi, témába vágó cikkben is volt szó, felfedeztem a probiotikus üdítőket, hogy ez a módszer nem csak savanyú ízekkel működik. A közösségben posztoló tagok olyan profizmussal erjesztik a buborékokat, variálják az ízeket, ahogy én kockázom a tököt, mintha ez lenne a világon a legtermészetesebb dolog.
A vízunalom legjobb ellenszere a szénsav, ezért szeret az ember beugrani egy kóláért inkább a csap helyett. Az megvan, hogy kólából vagy más, édesítős-adalékanyagos üdítőkből litereket inni naponta nem biztos, hogy épp támogatóan hat a szervezetre, a szénsav viszont egyáltalán nem rossz dolog, amennyiben nem társul mellé egy csomó műanyag. Melegben, álmosan, nyomottan pedig semmi nem tölt több életet az emberbe egy pohár jéghideg, szúrós italnál. Az, hogy szódagép nélkül, pár alapanyagból egészen komoly buborékokat lehet gyártani, az egyik legnagyobb felfedezés a fermentálás végtelen iskolájában. Ezek az italok pedig alig tartalmaznak cukrot – az erjedés közben az a kevés hozzáadott mennyiség is lebomlik. Van bennük viszont probiotikum, vitaminok, ásványi anyagok, segítik az emésztést, szóval csodát tesznek.
A művelet körülbelül három percbe kerül, és pár szem gyümölcsön és/vagy fűszeren, nagyon kevés cukron, són kívül pár befőttes üveg, valamint tiszta víz kell hozzá. Sokan készítik sima műanyag palackban, én jobban bízom az üvegben, a legjobban a passzírozott paradicsomos üvegek váltak be.
Itt ugyanaz a laktofermentációs folyamat, más néven tejsavas erjesztés megy végbe, mint a fermentált uborka esetében. A savas és sós környezetet kedvelő tejsavbaktériumok (Melyek a gyümölcsben, zöldségben élnek) elszaporodnak az üvegben, és a cukor bontásával szén-dioxidot termelnek. Van, aki tesz valamilyen „indítót” is az üvegbe, például gyógyszertári probiotikumot, én az első után az előző maradékait használom a következő oltásához. Körülbelül három nap múlva lehet szisszenteni az első palack alkoholmentes, buborékos gyümölcsitalunkat, és máris indítható a következő adag. Így még akkor is állandóan lehet belőle egy üveggel a hűtőben, ha annak nem óriási a kapacitása. Az előző maradványait mindig a következő adaghoz adom, így olyan baktériumkultúrát lehet kinevelni, mintha kovászos kenyerünk lenne otthon, itt viszont nem kell annyira aggódni a háziállat halála miatt: a leszűrt, erjesztett üdítők sokáig elállnak a hűtőben akkor is, ha lelépünk nyaralni.
Az ízkombinációk száma végtelen, működik bármilyen gyümölccsel, aminek épp szezonja van, és passzol mellé sok fűszernövény, vadnövény, bogyó, ehhez rengeteg inspirációt, ötletet lehet találni a múltkori vadnövénytúrán megismert Erdőkóstoló blogon.
A korábbi években főleg eperrel, meggyel, cseresznyével, és ezekhez párosított mentával, citromfűvel készítettem buborékos üdítőket, most a bodzaszörp leszűrt virágmaradványait fogtam, és öntöttem fel egyszerűen vízzel – ebből lett az eddigi legklasszabb verzió.
Mint minden házi erjesztésnél, itt is figyelni kell a tisztaságra: legyen az üveg és a gyümölcs is tiszta, és három napnál tovább ne álljon a melegben – több üveg acetonos, alkoholos, furcsa színű képződményem végezte már így a lefolyóban. Azért sem szabad túl sokáig meleg helyen hagyni, mert a túlzott szénsavképződéstől az üveg robbanhat vagy kilőhet, ezért kell behűteni pár nap után. A hidegben tovább folytatódik az érés, de jelentősen lelassul, így már nincs robbanásveszély.
A képen épp cseresznyével és bazsalikommal – Fotó: Ács Bori / Telex
Házi szénsavas üdítő – alaprecept
Alapanyagok egy kb 7 decis üveghez:
egy nagy marék gyümölcs
pár levél fűszer, kevés biogyömbér
egy mokkáskanál cukor vagy méz
egy csipet só
tiszta, nem klóros víz
Az alapanyagokat egy tiszta üvegbe teszem, felöntöm vízzel. Alaposan, légmentesen lezárom. Langyos helyre teszem, majd két-három nap után, ha láthatóvá váltak a buborékok, le kell szűrni, és a folyadékot a hűtőbe tenni. Nagy odafigyeléssel ekkor a leszűrt folyadékot tovább lehet még melegben erjeszteni a kívánt pezsgési fokozatig. Már az első adag leszűrésekor elindítható a következő üveg: pár szem gyümölcsöt kiveszek a leszűrt maradványból, frissel egészítem ki, majd a recept szerint keverem be a második adagot.
A Transtelex egy egyedülálló kísérlet
Az oldal mögött nem állnak milliárdos tulajdonosok, politikai szereplők, fenntartói maguk az olvasók. Csak így lehet Erdélyben cenzúra nélkül, szabadon és félelmek nélkül újságot írni. Kérjük, legyél te is a támogatónk!
