Egy családon belül is sokféle lehet az ételekhez kapcsolódó hőmérséklet-preferencia. Van, aki tűzforrón szereti a levest és a kávét, más egészen kihűlten, a harmadik langyosan. Az igazán menő éttermekben külön figyelnek arra, hogy minden étel a maga optimális hőmérsékletében kerüljön az asztalra, míg a menzán élelmiszer-biztonsági előírások miatt meleg például a gyümölcsleves, ami sokak számára lehet felháborító, hiszen az pont hidegen jó.
A hőmérséklet akár izgalmas játékká is változhat egy összetettebb éttermi fogás esetében. Pár éve Albrecht Tamás séf készített nyári forróságban egy bruschettát, azaz paradicsomos pirítóst úgy, hogy a kenyér forró volt, a paradicsom viszont fagyasztott jégkása formájában került a tetejére. Az érdes, savanykás fagylalt és az ugyancsak érdes (de másképp), forró pirítós együtt teljesen összezavarja a szánkat. Ez a bruschetta látványos bizonyíték arra, hogy milyen nagy hatással van az ízérzékelésre az, hogy milyen hőmérsékletűek az alapanyagok egy ételben. De hogyan is lehet ez? Hiszen a hideg és a meleg nem is ízek!
Bár az íz szó a köznyelvben arra az élményre utal, amit a szánkban étel- és italfogyasztáskor érzünk, valójában jóval több tényező összejátszása hozza létre ezeket az érzéseket. Az íz valójában csak egyetlen információ a sokféle érzékszervi benyomás közül, amit felfogunk evés vagy ivás közben.
Az ízérzetek öt kategóriába sorolhatók, bár az ötödik létezése még mindig vitatott. Az öt íz az édes, sós, savanyú, keserű és az úgynevezett umami, amit a glutaminsav nevű vegyület válthat ki. Ez természetes formában jelen van például a paradicsomban, a parmezán sajtban, az anyatejben, természetes módon erjesztett ételekben és a húslevesben is. Nátriummal alkotott sója a híres-hírhedt nátrium-glutamát. Erről korábban podcastban és cikkben is hosszan értekeztünk, de most nem is ez a fontos, hanem a többi tényező, ami evés közben az érzékelésünket befolyásolja.
Ilyen például a szaglás. Még annak idején a koronavírus-fertőzéssel járó gyakori ízlelés- és szaglásvesztés kapcsán foglalkoztunk azzal, mennyire fontos eleme az evésnek a szaglás. Úgy lehet tesztelni, mennyire fontos ez egy ízélménynél, ha befogott orral és alapállapotban is megkóstolunk egy ételt. Nem véletlen, hogy gyerekkorunkban összeszorított orrcimpával nyeltük le a keserű ízű tablettákat. Nemcsak az orrunkkal érzékelünk ízeket, hanem a nyelvünkkel is, sőt még a gyomorban és a garatban is vannak ilyesféle receptorok. Ezek a receptorok küldik az agynak az információt, ami aztán dekódolja azt. A négy alapízt szaglás nélkül is éreznünk kell, de egy összetett ízprofilt már nem vagyunk képesek átélni az orr funkciói nélkül.
Fontos hatással van az evés élményére a szájat érő mechanikai inger, amit az étel állaga vált ki, és amit tapintáson keresztül érzékelünk. Ruganyos, krémes, puha, omlós, ropogós, vagy éppen ezek keveréke is lehet egy étel, nem véletlenül játszik a különböző állagú elemekkel a gasztronómia.
A következő két faktor összefügg. Vannak olyan ételek és italok, amelyek irritálják a szájnyálkahártyát, például az alkohol vagy a csípős paprikában található kapszaicin. Nem véletlen, hogy egy étel csípősségét az angol nyelv a meleggel hozza összefüggésbe, és a heat (hőség) szóval jellemzi. Ez azért is van, mert az ételek hőmérsékletét és csípősségét ugyanazok a receptorok jelzik az agynak, legalábbis részben. Ezért kiabál Tigris a Micimackóban, miután bogáncsot eszik, hogy „fovvó”! – mivel a szúrós, fájó érzés és a meleg érzékelése összekapcsolódik.
Hogy pontosabban miként függ össze az étel hőmérséklete ezekkel az ízlelést befolyásoló tényezőkkel, arról kevés pontos tudományos eredmény elérhető. Arra már rájöttek, hogy a melegebb – 30 fok feletti – ételek enyhébb ízei nehezebben érzékelhetők, és ugyanez igaz a fagyos hőmérsékletűekre. Ezért említik a fagylaltmesterek gyakran, hogy az alapkeverékek, amelyekből a fagyi készül, sokkal édesebbek, mint ahogyan az a kész gombócban majd érezhető lesz. A hőmérséklet emelkedésével az édes és a keserű ízek érzékelése általában erősödik (a kávé is keserűbb, ha forró!), a savanyú és a sós azonban nem változik.
Az étel hőmérséklete a szaglással is összefügg, ami logikus, hiszen a gőzölgő leves vagy egy fűszeres, forró curry illata egy egész lépcsőházat belenghet. Muszáj hangsúlyozni, hogy az ízlelés teljes és részleges érzékelése is egyénfüggő, nemcsak genetikai adottságok szerint lehet más-más, ahogy ízlik nekünk valami, de aszerint is, hogy éppen milyen a hormonális állapotunk, hangulatunk és fizikai állapotunk.
Főtt ételek, de hidegen is szeretjük
Most, hogy egyre melegebb van, nem igazán kívánjuk a forró ételeket, de szerencsére egy csomó olyan klasszikus nyári étel van, ami nemcsak hogy jó hidegen, de egészen új étellé változik, ha nem melegen esszük. Ízlés kérdése ez is, hiszen sokan a pizzáért is rajonganak hidegen (én inkább a kíméletes újramelegítés híve vagyok), de nézzük, melyek azok a főtt ételek, amik jók hidegen is:
- tökfőzelék nyersen és főzve, aztán lehűtve
- töltött paprika
- fasírt
- rántott hús
- tésztasaláta
- hideg tészták
- tejberizs lehűtve, gyümölccsel
- a lecsó nem, de a caponata (nyáron nem sütőtökkel, hanem paprikával készül)
- töltike
Ételek, amelyek amúgy is hidegek, és jólesnek nyáron:
Támogasd a Transtelexet egy kávé árával!
Munkánkkal minden nap magyar közösségeket tartunk képben, teret adunk helyi ügyeknek, és fontos erdélyi történeteket mutatunk be — függetlenül, szabadon. Ahhoz, hogy ezt továbbra is így tehessük, rád is szükségünk van.
Támogatom
