Az étel, ami annyira bűnös, hogy Isten szemei elől egy lepel alá bújva kell megenni

A közelmúltban két, a leggazdagabb elit életét bemutató sorozatban is felbukkant egy mitikus, sokak által kegyetlennek tartott, ezáltal bűnös étel, a védett kerti sármány elkészítése, amely köré akkora mondavilág épült, hogy manapság már csak egy textilszalvéta alá bújva lehet fogyasztani, hogy a madarat megevők elrejtsék bűnüket Isten elől.

A két említett sorozat az Utódlás és a Milliárdok nyomában, és bár a két jelenet egy apró részletben különbözik – az egyikben egy étteremben, a másikban otthon, egy privát séf által elkészítve fogyasztják –, a mitikus étel minden további eleme stimmel. Vagyis egy apró, féltenyérnyi énekesmadarat esznek meg bőröstül, csontostul a lepelként használt szalvéta alatt, elrejtve a bűnt és a vele járó szégyent. Csak a csőrét (más verziók szerint a fejét), illetve pár nagyobb csontot hagynak meg belőle.

A kerti sármány fogyasztásával több komoly probléma is van. Kezdjük ott, hogy az Európai Unió területén védettnek számít – Magyarországon például fokozottan védett, eszmei értéke 500 ezer forint –, vagyis sem vadászni, sem befogni, sem elfogyasztani nem lehetne, mégis időről időre felbukkan mint kivételes, rendkívül exkluzív finomság.

A helyzet az étel elkészítési módját ismerve sem javul. Az Európa legnagyobb részén, illetve Ázsia nyugati felén is elterjedt madarak itt költenek, majd Afrikába repülnek áttelelni. A befogásukat szinte kizárólag a délre irányuló migráció során, hálóval végzik, az állatokra ugyanis élve van szükség a folytatásban.

A befogás után azzal kezdődik a tányér (gyomor) felé vezető út, hogy a madarakat egy sötét szobában helyezik el a kalitkájukkal (vagy szándékosan megvakítják őket), a sötét ugyanis arra készteti a természetben éjjel táplálkozó állatokat, hogy addig zabálják magukat gabonával (általában kölesmaggal), fügével vagy szőlővel, amíg meg nem duplázzák a normál esetben 25–36 gramm közé eső testtömegüket.

A kínlódásnak ezzel nincs vége. Röviddel a felszolgálás előtt egy Armagnac brandyvel teli edénybe dobják az állatokat, hogy egyszerre fulladjanak bele a nemes italba, illetve pácolódjanak meg benne. Ezután nyolc percig sütik, majd csak ekkor, közvetlenül a tálalás előtt kopasztják meg a forrón asztalra tett madarat.

Nem volt mindig így

Az Eater a sármányevés múltját, jelenét és mítoszát feltáró cikkében olvashatjuk, hogy bár a sármányok évszázadok óta különleges finomságnak számítanak, angol nyelvterületen leginkább csak az 1990-es évek végétől szaporodtak meg az említések, leírások az ételről. Mindezt annak ellenére, hogy a franciáknál 1999 óta szigorúan tiltott a vadászata, bár ez nem annyira állította meg a francia gasztronómiában addigra már ha csak rétegszinten is, de meghonosodott ételt kiszolgáló vadászatot.

A sármány hosszú ideje a francia konyha egyik csemegéjének számít, de az angol nyelvben fellelhető mitikus, fantasztikus változat – vagyis a sötétben tartott, esetleg szándékosan megvakított, kényszerrel etetett, Armagnacba fojtott, megsütött, egyetlen falatra bekapott madár – eredete nehezen meghatározható. Marcel Proust több, a sármány elkészítésére vonatkozó receptet megemlít Az eltűnt idő nyomában harmadik, 1920-21-ben megjelent kötetében, de az 1938-as Larousse Gastronomique is kitér az énekesmadárra több elkészítési móddal.

A lepel funkciója is meglehetősen későn lett ennyire mitikus. Az 1958-as Gigi című filmben a címszereplő kurtizán még késsel, villával, lepel nélkül eszi a madarat, míg a francia tévékonyha nagyasszonya, Marie-Thérèse Ordonez egy 1987-es videóban csak arról tesz említést, hogy a lepel az illatok, ingerek koncentrálására szolgál, illetve egyedül az evés nem túl esztétikus módját takarja el, mert a csontos énekesmadarak fogyasztása finoman szólva sem túl szép látvány.

A ritkasága hozta meg a mítoszt

Az EU 1979-ben tiltotta be a kerti sármány vadászatát, de a francia kormány egy ideig csak ímmel-ámmal tartatta be a különböző tiltásokat. Ennek ellenére egyre kevesebb került a francia tényárokra, a tiltás miatt pedig saját mítosz nőtt a korábban csak ritka csemegének számító madár köré. Idővel a feketepiacon 50-60 ezer forintnak megfelelő összeget kértek a sármány darabjáért, és mivel tiltott finomság lett belőle, a sármányra vágyóknak mind a szállító, mind a szakács oldaláról megbízható, szűk körbe tartozó emberekre volt szükségük. A sármány, amely egykor csemege volt, hamar a természet és az ember törvényeivel szembeszegülve élvezett falánkság szinte tabuvá tett szimbólumává vált, írja az Eater.

A legenda szerint a korábbi francia elnök, François Mitterrand a halálához közeledve egészen pazar szilveszteri vacsorát rendezett, ahol marennes-i osztrigát, kappant, libamájat és nem egy, hanem egyből két sármányt is megevett. Az utókor szerint a súlyos beteg Mitterrand a nyolc nappal későbbi, 1996. január 8-i haláláig már nem is evett mást, így egyfajta utolsó vacsora lett az esemény, amelyet Michael Paterniti örökített meg 1998-ban az Esquire hasábjain – a képek szerint Mitterrand és asztaltársasága is lepel alatt fogyasztotta el a tiltott madarat.

Valószínűleg idehaza többen ismerik a 2018-ban meghalt amerikai tévés szakács, Anthony Bourdain nevét, mint Paternitiét. Bourdain a 2010-es, Medium Raw – A Bloody Valentine to the World of Food and the People Who Cook című könyvében szintén említést tesz a bűnös sármányevésről – a nyugati, angolszász kultúrában alighanem ez a két leírás szolgált ugródeszkaként az énekesmadárból készült étel terjedéséhez.

A drága, tiltott, kegyetlen módon elkészített, rendkívül szűk réteg számára elérhető étel a 2008-as gazdasági világválság utáni korban összeforrt a válságot gond nélkül átvészelő legszűkebb elittel, ezért is láthatjuk mind a Milliárdok nyomában, mind az Utódlás című sorozatban.

Nem csak legenda

Hiába tiltott, hiába bűnös, a sármányok a mai napig tányérra kerülnek a világ legexkluzívabb helyein. A New York Times 2014-es cikke szerint több neves francia séf, Michel Guérard, Alain Ducasse, Jean Coussau és Alain Dutournier komoly lobbimunkát végeztek, hogy az étlapokról 1999-ben végleg lekerült madár visszatérhessen a francia konyhába. A cikk az akkori állapotokat feltárva megállapítja, hogy a feketepiacon évente nagyjából 30 ezer kerti sármány cserél gazdát Dél-Franciaországban.

A fentebb említett Bourdain is a feketepiac segédletével tapasztalta meg az ételt, leírása szerint úgy csempészték be az állatot New Yorkba, ahol egy nagyon privát vacsorán szolgálták fel neki. De már a tényleges tiltás előtt is nehéz volt hozzájutni a madárhoz, Mitterrand utolsó vacsorája előtt 40 embert hívott fel a menüt készítő szakács, mire sikerült beszereznie a sármányokat.

A Milliárdok nyomában szereplője, David Costabile le is fotózta a kellékként használt, ételként elkészített madarat – bár nem nagyon találni konkrét utalást rá, de szinte biztosra vehető, hogy nem a védett kerti sármányt készítették el a forgatáshoz.

A két már említett sorozat, illetve Bourdain és Mitterrand vacsorái mellett a Hannibal Lecter korai éveit taglaló Hannibal sorozatban, a brit Little Birds sorozatban, illetve A Nagy Túra autós tévéműsor egyik speciális részében is felbukkan az étel – mivel utóbbi nem fikciós sorozat, láthatjuk, hogy ha ritkaságként, de manapság is előfordul ez az étel a tányérokon.