Az étel, ami annyira bűnös, hogy Isten szemei elől egy lepel alá bújva kell megenni

2022. január 8. – 08:34

Az étel, ami annyira bűnös, hogy Isten szemei elől egy lepel alá bújva kell megenni
Sármányevés az HBO Utódlás című sorozatában – Fotó: HBO GO

Másolás

Vágólapra másolva

A közelmúltban két, a leggazdagabb elit életét bemutató sorozatban is felbukkant egy mitikus, sokak által kegyetlennek tartott, ezáltal bűnös étel, a védett kerti sármány elkészítése, amely köré akkora mondavilág épült, hogy manapság már csak egy textilszalvéta alá bújva lehet fogyasztani, hogy a madarat megevők elrejtsék bűnüket Isten elől.

A két említett sorozat az Utódlás és a Milliárdok nyomában, és bár a két jelenet egy apró részletben különbözik – az egyikben egy étteremben, a másikban otthon, egy privát séf által elkészítve fogyasztják –, a mitikus étel minden további eleme stimmel. Vagyis egy apró, féltenyérnyi énekesmadarat esznek meg bőröstül, csontostul a lepelként használt szalvéta alatt, elrejtve a bűnt és a vele járó szégyent. Csak a csőrét (más verziók szerint a fejét), illetve pár nagyobb csontot hagynak meg belőle.

A kerti sármány fogyasztásával több komoly probléma is van. Kezdjük ott, hogy az Európai Unió területén védettnek számít – Magyarországon például fokozottan védett, eszmei értéke 500 ezer forint –, vagyis sem vadászni, sem befogni, sem elfogyasztani nem lehetne, mégis időről időre felbukkan mint kivételes, rendkívül exkluzív finomság.

A helyzet az étel elkészítési módját ismerve sem javul. Az Európa legnagyobb részén, illetve Ázsia nyugati felén is elterjedt madarak itt költenek, majd Afrikába repülnek áttelelni. A befogásukat szinte kizárólag a délre irányuló migráció során, hálóval végzik, az állatokra ugyanis élve van szükség a folytatásban.

A befogás után azzal kezdődik a tányér (gyomor) felé vezető út, hogy a madarakat egy sötét szobában helyezik el a kalitkájukkal (vagy szándékosan megvakítják őket), a sötét ugyanis arra készteti a természetben éjjel táplálkozó állatokat, hogy addig zabálják magukat gabonával (általában kölesmaggal), fügével vagy szőlővel, amíg meg nem duplázzák a normál esetben 25–36 gramm közé eső testtömegüket.

A kínlódásnak ezzel nincs vége. Röviddel a felszolgálás előtt egy Armagnac brandyvel teli edénybe dobják az állatokat, hogy egyszerre fulladjanak bele a nemes italba, illetve pácolódjanak meg benne. Ezután nyolc percig sütik, majd csak ekkor, közvetlenül a tálalás előtt kopasztják meg a forrón asztalra tett madarat.

Nem volt mindig így

Az Eater a sármányevés múltját, jelenét és mítoszát feltáró cikkében olvashatjuk, hogy bár a sármányok évszázadok óta különleges finomságnak számítanak, angol nyelvterületen leginkább csak az 1990-es évek végétől szaporodtak meg az említések, leírások az ételről. Mindezt annak ellenére, hogy a franciáknál 1999 óta szigorúan tiltott a vadászata, bár ez nem annyira állította meg a francia gasztronómiában addigra már ha csak rétegszinten is, de meghonosodott ételt kiszolgáló vadászatot.

Kerti sármány – Fotó: AGAMI stock / iStock / Getty Images
Kerti sármány – Fotó: AGAMI stock / iStock / Getty Images

A sármány hosszú ideje a francia konyha egyik csemegéjének számít, de az angol nyelvben fellelhető mitikus, fantasztikus változat – vagyis a sötétben tartott, esetleg szándékosan megvakított, kényszerrel etetett, Armagnacba fojtott, megsütött, egyetlen falatra bekapott madár – eredete nehezen meghatározható. Marcel Proust több, a sármány elkészítésére vonatkozó receptet megemlít Az eltűnt idő nyomában harmadik, 1920-21-ben megjelent kötetében, de az 1938-as Larousse Gastronomique is kitér az énekesmadárra több elkészítési móddal.

A lepel funkciója is meglehetősen későn lett ennyire mitikus. Az 1958-as Gigi című filmben a címszereplő kurtizán még késsel, villával, lepel nélkül eszi a madarat, míg a francia tévékonyha nagyasszonya, Marie-Thérèse Ordonez egy 1987-es videóban csak arról tesz említést, hogy a lepel az illatok, ingerek koncentrálására szolgál, illetve egyedül az evés nem túl esztétikus módját takarja el, mert a csontos énekesmadarak fogyasztása finoman szólva sem túl szép látvány.

A ritkasága hozta meg a mítoszt

Az EU 1979-ben tiltotta be a kerti sármány vadászatát, de a francia kormány egy ideig csak ímmel-ámmal tartatta be a különböző tiltásokat. Ennek ellenére egyre kevesebb került a francia tényárokra, a tiltás miatt pedig saját mítosz nőtt a korábban csak ritka csemegének számító madár köré. Idővel a feketepiacon 50-60 ezer forintnak megfelelő összeget kértek a sármány darabjáért, és mivel tiltott finomság lett belőle, a sármányra vágyóknak mind a szállító, mind a szakács oldaláról megbízható, szűk körbe tartozó emberekre volt szükségük. A sármány, amely egykor csemege volt, hamar a természet és az ember törvényeivel szembeszegülve élvezett falánkság szinte tabuvá tett szimbólumává vált, írja az Eater.

A Milliárdok nyomában című Showtime-sorozatban is előkerültek a sármányok – Fotó: HBO GO
A Milliárdok nyomában című Showtime-sorozatban is előkerültek a sármányok – Fotó: HBO GO

A legenda szerint a korábbi francia elnök, François Mitterrand a halálához közeledve egészen pazar szilveszteri vacsorát rendezett, ahol marennes-i osztrigát, kappant, libamájat és nem egy, hanem egyből két sármányt is megevett. Az utókor szerint a súlyos beteg Mitterrand a nyolc nappal későbbi, 1996. január 8-i haláláig már nem is evett mást, így egyfajta utolsó vacsora lett az esemény, amelyet Michael Paterniti örökített meg 1998-ban az Esquire hasábjain – a képek szerint Mitterrand és asztaltársasága is lepel alatt fogyasztotta el a tiltott madarat.

Valószínűleg idehaza többen ismerik a 2018-ban meghalt amerikai tévés szakács, Anthony Bourdain nevét, mint Paternitiét. Bourdain a 2010-es, Medium Raw – A Bloody Valentine to the World of Food and the People Who Cook című könyvében szintén említést tesz a bűnös sármányevésről – a nyugati, angolszász kultúrában alighanem ez a két leírás szolgált ugródeszkaként az énekesmadárból készült étel terjedéséhez.

A drága, tiltott, kegyetlen módon elkészített, rendkívül szűk réteg számára elérhető étel a 2008-as gazdasági világválság utáni korban összeforrt a válságot gond nélkül átvészelő legszűkebb elittel, ezért is láthatjuk mind a Milliárdok nyomában, mind az Utódlás című sorozatban.

Nem csak legenda

Hiába tiltott, hiába bűnös, a sármányok a mai napig tányérra kerülnek a világ legexkluzívabb helyein. A New York Times 2014-es cikke szerint több neves francia séf, Michel Guérard, Alain Ducasse, Jean Coussau és Alain Dutournier komoly lobbimunkát végeztek, hogy az étlapokról 1999-ben végleg lekerült madár visszatérhessen a francia konyhába. A cikk az akkori állapotokat feltárva megállapítja, hogy a feketepiacon évente nagyjából 30 ezer kerti sármány cserél gazdát Dél-Franciaországban.

A fentebb említett Bourdain is a feketepiac segédletével tapasztalta meg az ételt, leírása szerint úgy csempészték be az állatot New Yorkba, ahol egy nagyon privát vacsorán szolgálták fel neki. De már a tényleges tiltás előtt is nehéz volt hozzájutni a madárhoz, Mitterrand utolsó vacsorája előtt 40 embert hívott fel a menüt készítő szakács, mire sikerült beszereznie a sármányokat.

A Milliárdok nyomában szereplője, David Costabile le is fotózta a kellékként használt, ételként elkészített madarat – bár nem nagyon találni konkrét utalást rá, de szinte biztosra vehető, hogy nem a védett kerti sármányt készítették el a forgatáshoz.

A két már említett sorozat, illetve Bourdain és Mitterrand vacsorái mellett a Hannibal Lecter korai éveit taglaló Hannibal sorozatban, a brit Little Birds sorozatban, illetve A Nagy Túra autós tévéműsor egyik speciális részében is felbukkan az étel – mivel utóbbi nem fikciós sorozat, láthatjuk, hogy ha ritkaságként, de manapság is előfordul ez az étel a tányérokon.

Támogasd a Transtelexet!

Az erdélyi közösségnek saját, független lapja csak akkor lehet, ha azt az olvasótábora fenntartja. Támogass minket akár alkalmi jelleggel, ha pedig teheted, állíts be rendszeres támogatást!

Támogatom!
Kedvenceink
Kövess minket Facebookon is!