Az olaszok megénekelték, mi megfőztük: tarhonyás paszullyal hódítottunk a kolozsvári örömfőzésen

Ha nem is a nyár legeslegmelegebb napjával, de mindenképp csúcshőmérsékletű nappal kellett megküzdeni mindenkinek, aki benevezette a Kolozsvári Magyar Napok örömfőzésére. Gondolatban vállon is veregettük magunkat, hogy mi jó előre úgy döntöttünk, nem terheljük az emésztőrendszereket fölösleges zsíradékokkal, elég lesz a nap heve, és egy könnyed, húsmentes olasz-erdélyi fúziót, a paradicsomos száraz paszulyt tarhonyával néztük ki idénre.

A recept maga pofonegyszerű, de a részletekben lakik a csoda: kell hozzá jóféle szárazbab, bőségesen hagyma, szárzeller és sárgarépa finomra kockázva, rengeteg friss, érett paradicsom, szárított oregánó, némi só, bors, egy kevés jó olívaolaj, a végén pedig a tésztabetét, ami nálunk a tarhonya lett. A technológiai haditerv szerint az apróra vágott hagymát olajon üvegesre dinszteljük, majd rádobjuk a felkockázott zöldségeket, és hagyjuk őket szépen megpuhulni, összeérni. Közben a friss paradicsomokat forró vízbe mártjuk, lehúzzuk a héjukat, felkockázzuk, és belezúdítjuk a zöldséges alapba, hogy sűrű, illatos raguvá főjenek össze. Amikor a paradicsomos alap már magába szippantotta az oregánó aromáját, jöhet hozzá a bab és a tarhonya, ami a szaft javát magába szívva tökéletes, krémes, sűrű állagot ad az ételnek. Tálaláskor egy kevés friss olívaolajjal és ízlés szerint némi reszelt sajttal koronázható meg.

A terepen persze kicsit átíródnak részletek, de ha a fő szabályokat pontosan betartjuk egy tévedhetetlen, nagyon guszta, kellemesen frissítő hatású, és ugyanakkor laktató étellel tudunk szolgálni az éhes futóknak, akik a Donaton futóverseny után jönnek körbeszimatolni a kondérokat, de a sima látogatóknak is, akik már a hét eleje óta bekarikázták a programfüzetben, hogy szombaton a Falumúzeumban ejtőznek és végigkóstolják a harmincféle kaját, ami ott készül.

Szóval recept volt, a kedv is megvolt hozzá, már csak megvalósítani kellett az elképzelést. A logisztika és az időzítés volt a kulcs. A csapat jó része korán reggel kellett érkezett, hogy berendezzék a Transtelex-sátrat.

A hőmérő higanyszála már ezekben az órákban megkezdte makacs kapaszkodását a negyven fok felé, és abban reménykedtünk, hogy az árnyékos sorra kaptunk főzőhelyet. De nem volt szerencsénk, a szervezők valami rejtélyes karmikus szeretetből a Transtelexnek speciel a domboldal leginkább napégette placcát utalták ki. Mivel én később indultam, befutott az SMS, hogy kalapokat, kendőket, naptejet tegyek, mert enélkül szénné sülünk a napon, és a paradicsomos bab mellé Transtelex-pörccel is szolgálni fogunk. Azonnal összegyűjtöttem az elérhető fejfedőket és bőrvédő szereket, és indultam is.

Szerencse, hogy a munkaszervezésünk hasított, mindennel előkészítve érkeztünk, illetve a kellően szexi, de különösebb nehézséget nem támasztó receptünk átsegített az egyébként jó hangulatú, de nagyon forró délelőttön. Míg körülöttünk a szomszéd sátrak népe gigantikus hústömbökkel, nehéz pörköltökkel, a sercegő zsírban olvadó tepertőkkel vívta a maga heroikus túlélőharcát, mi elegánsan kipakoltuk a kellékeket, megittuk a kávét, lőttünk pár szelfit, és aztán nekiláttunk az első munkafázisnak.

A teljes logisztika Kolozsi Emese irányítása alatt állt, ő listázta, szerezte be, pakolta el és szállíttatta ki a helyszínre a hozzávalókat. Hozta a komplett nehéztüzérséget az üsttől az állványig, az edényeket, tálakat, evőeszközöket, és egy cserép friss oregánót is. A zöldségeket és a friss paradicsomot a Steluța Farmtól kaptuk, és – ez itt a reklám helye – frissek, ízletesek voltak, köszönet érte.

A technológia sem volt elkapkodva, azt Leopold Erika, a Konyhasztorik rovatunk szerzője, szerkesztőségünk séfe diktálta. Előre ismertette a lépéseket és a tempót: miután a hagyma szépen megdinsztelődött, jöhetett a finomra kockázott zöldségek puhítása, kavargatása. A fakanál egyöntetű szavazat nyomán Gál László kezébe került. Amíg ő a puhuló zöldségeket tologatta az üst alján, a lányok a paradicsomokat szabadították meg bőrüktől: forró vízbe mártva lehúzták a héjukat, felkockázták, majd mehetett a gazdag zöldségalapba. És ezzel a munka nagy része már ki is lett pipálva, ugyanis Zsizsman Erika előrelátóan már egy nappal korábban készre főzte a száraz paszulyt, így a tűző napon nem kellett órákig görnyedni a puhulására várva. Jöhetett még egy kávé – Farkas Kriszta életmentő ötlete volt, megfőzte, elhozta, megittuk –, aztán pár fotó, amit már Kiss Botond, a Transtelex gyakornoka kattintott el.

Itt a pillanat, hogy amíg a zöldséges-paradicsomos ragu rotyog, tegyünk egy kis gasztro-kulturális kitérőt, mert Gál László a beharangozó cikk meglepetésével, Dean Martin dalára gondolok, meghozta a kedvem, hogy utánanézzek én is, tulajdonképpen mekkora történelem bugyog a kanalunk alatt. Laci ugyanis előásta a popkultúra talán legédesebb gasztro-vallomását, Dean Martin 1953-as világhírű örökzöldjét, a That’s Amore-t, amiben a babos tészta egyenesen a szerelem hivatalos metaforájává nemesül. A dal felejthetetlen refrénje – a nápolyi bevándorlók kiejtését őrző pasta fasul fordulattal – arról szól, hogy mikor a csillagoktól úgy csorog a nyálad, mint a paszulyos tésztától, na, az a szerelem Eredetiben: „When the stars make you drool just like a pasta fasul, that’s amore”. Laci előkereste, mint mondtam, kattintsatok be a cikkbe, és hallgassátok meg.

Laci nyomán elkezdtem én is kutakodni, és kiderült, a pasta e fagioli (avagy a babos laska) gyökerei még Dean Martin slágerénél is sokkal mélyebbre nyúlnak! Az alaprecept már az ókori Rómában is megvolt: a légiósok és a gladiátorok egy afrikai eredetű babfajtát főztek össze tésztával a maximális kalóriabevitelért. Az ókori Rómában a babbal összefőzött tésztaőst lagana (vagy többes számban laganae) néven ismerték. Vannak olyan vélemények is, hogy ebből a szóból fejlődött ki a mai, világszerte népszerű lasagna kifejezés is. Ez a korai tésztafajta azonban jelentősen különbözött attól, amit ma a boltok polcairól levehetünk: a lagana kizárólag búzalisztből és vízből (néha egy kevés sóval) gyúrt, kovásztalan tészta volt. Tojást ekkoriban még nem adtak hozzá. Suetonius állítólag megírta, hogy a tésztás babért maga Augustus császár is rajongott, aki nem szerette az előkelő ételeket, és ha tehette, mindig valami egyszerűt választott.

A középkori olasz cucina povera, a klasszikus szegénykonyha alapjává tette ezt a receptet. A hús luxuscikknek számított, ezért hívták a babot a „szegények húsának”. A családok semmit sem hagytak kárba veszni: a tésztagyárak aljáról összesöpört törmelék tésztát (pasta mista) vették meg olcsón, és a leves ízesítésére a parmezán sajt kemény, egyébként ehetetlen héját főzték bele – ez a hagyomány a mai napig él a modern olasz konyhában is. Az étel a nápolyi kultúra szerves része, és a 19. századi olasz színházban a jólét szimbólumává vált. Eduardo De Filippo híres nápolyi drámaíró műveiben a pasta e fagioli szinte önálló szereplő: a karakterek számára a gőzölgő babos tészta jelentette a megérkezést, a családi békét és a biztonságot a szegénység közepette. De mondjunk egy közismertebb művet, a Pinokkió szerzője, Carlo Collodi is beleírta művébe a toszkán stílusú, sűrű babos tésztát.

És hogy mit keres a pasta e faggioli a kolozsvári üstben? Pontosan ugyanazt, amit a Kárpát-medencei fazekakban már évszázadok óta! Nem csak a mi séfünk, Leopold Erika fedezte fel magának a receptet. Rábukkantam Mautner Zsófi blogján is, aki arról írt, hogy a magyarországi cigány konyha sűrű, pörköltes alapú, házi gyúrt tésztával egybefőzött khangeri-je logikájában és cuppanósságában milliméterre a dél-olasz rokon ikertestvére. De az Alföldön meg a Dunántúlon is működött a „kettő az egyben” spórolós mágia: a bablevesből kikanalazott szemeket hagymás zsíron átpirították, kissé megzúzták, majd a friss csipedettel vagy metélttel forgatták össze második fogásnak. A magyarországi svábok körében is élt a recept. A Katalin konyhája gasztroblog például egy régi sváb családi receptet idéz, ahol az apró fehérbabot tejjel, ecettel és zsiradékkal főzték össze, majd pirított kenyérkockákkal és gyúrt tésztával tálalták. A Felvidéken és Északkelet-Magyarországon a laktató lebbencstészta vagy gombóta mellé is főztek előszeretettel babot, hogy laktatóbbá tegyék a mezei munkások eledelét. Sőt, a saját családi recepttárból is előkerült egy változata a nyárias szárazpaszuly-levesnek: anyukám úgy emlékszik, hogy nagymamám tarka paszulyból főzte ezt a paradicsomos változatot, reszelt tésztát tett bele és kerti tárkonnyal ízesítette, fittyet hányva arra a dogmára, hogy nyáron csakis zöldpaszulyt lehet enni.

A magyar néprajzi gyűjtések szerint a babos tészta a káposztás és a krumplis tészta közvetlen rokona. Azért szorult kissé háttérbe, mert a magyar konyha a babot inkább a tejfölös-ecetes főzelék vagy a klasszikus gulyás/bableves irányába tolta el. Ennek ellenére a logikája – miszerint a legolcsóbb szénhidrátot (tészta) a legolcsóbb fehérjével (bab) kombináljuk – nálunk is pontosan ugyanúgy működött, mint az olasz parasztoknál.

De térjünk vissza a mi üstünkhöz, ahol már beletették a paradicsomos zöldséges kombóba a tarhonyát puhulni. A sorrend ugyanis megfordult a mi esetünkben, lévén, hogy a bab már csak arra várt, hogy összemelegedjék a frissen főzött tarhonyával. Több körös kóstolás után úgy döntöttünk, hogy mehet a bab is a tarhonya mellé, és pikk-pakk el is oltottuk a lángot az üst alatt, mert a benne lévő tartalom elérte a tökély állapotát. Szerkesztőségi különítményünk ekkor úgy döntött, hogy először is minket illetnek meg az első adagok, és hősiesen körbeálltuk a kondért, hogy megvédjük a kiosztást sürgető érdeklődőktől. Mert hihetetlenül szemfülesek tudnak lenni a sátrak körül sétálók: pillanatok alatt kiszúrják, hol készült el a kaja, és már rendeződnek is tömött sorokba a sátor előtt.

Az oregánótól illatozó paradicsomos babunkat nem sokáig tudtuk rejtegetni, hiába próbáltuk az oda csábult közönséget diplomatikus mosollyal még pár percig türelemre inteni. Ennek egyébként gyakorlati indoka is volt, azt szerettük volna, ha nem tűzforrón kezdik kanalazni, hanem langyosan-krémesen kóstolják, mert akkor jön elő a maximális ízvilága a kombinációnak.

A húsos fogásokat kedvelők megütközve hallották, hogy nem csülkös babot fogunk osztogatni, volt olyan is, aki továbbállt, de a maximális elismerés az volt, hogy az elején húzódozva kóstolgató úr visszatért, és kért még egy adagot. Olyan vendégünk is volt, aki kikanalazta saját adagját, aztán visszajött a család apraja-nagyjával, hogy mindenki kóstolhassa meg azt, amit ő kóstolt. A magasfokú szakmai elismerés sem maradt el, egy adott pillanatban a tömeg hullámzása Berke Sándor séfet vetette a sátrunk elé, aki azonnal lecsapott egy tál tarhonyás babra, és igazi szakmai mélyinterjút rögtönzött Erikával a titkos arányokról. Sűrű bólogatások és elismerő hümmögések között fogyott el az adag, nekünk pedig ez olyan volt, mintha Michelin-csillagot kaptunk volna, holott a hivatalos zsűrizés még meg sem történt.

Nem sokkal később megtörtént az is, Bocskai Gyopár díszlettervező, Bodor Áron, az Esti Kornél énekese és Csigi Levente főszervező kóstoltak és jegyzeteltek titokzatosan a füzetükbe (Lackó Vass Róbertet, a zsűri negyedik tagját egy belvárosi könyvbemutató szólította el, így ő lecsúszott erről a körről). Még a Kolozsvári Rádió kitelepült mikrofonos kommandója is tiszteletét tette Ferencz Zsolttal az élen, akiket szintén sikeresen beoltottunk az olasz-erdélyi babromantikával.

A végeredmény? Az üst feneke percek alatt kivillant, a negyven fokban pedig fényesen bebizonyosodott: a paszulyt nem csak a téli fagyokra érdemes tartogatni. Hidegen, langyosan, paradicsommal, tarhonyával és egy kiadós adag kultúrtörténettel nyakon öntve a kánikula legbiztosabb túlélőétele. Igaz, levesnek indult, aztán a tarhonya és a bab összeborulásából jóval sűrűbb, krémes egytálétel lett, de ezen a ponton már fölösleges műfaji kérdéseken vitatkozni. Levesesebben és főzelékesen sűrűre főzve is működik, a több évszázados olasz és a helyi tapasztalat pedig ugyanabba az irányba mutat: a paszulyt tésztával érdemes párosítani. A többi már csak sűrűség kérdése.