Hogy kerül az ünnepi asztalra a bárány?

A juh az egyik első háziasított állat. A mai Irak, Irán, Törökország és Szíria területén már több mint 10 ezer évvel ezelőtt elkezdhették tenyésztését. A gyapjas bőre a hidegtől védte meg az embert, húsa és teje a táplálkozásának volt fontos eleme. A hidegebb éghajlatra vándorló ember egyik fontos haszonállata volt a juh, segítette a civilizáció terjedését. Az ókori világ egyik legfontosabb háziállataként többször feltűnik Homérosz Odüsszeiájában is, számos fejezetben említi például a nyárson sült birkahúst.

A juh a mezőgazdaságot folytató zsidók (és a közel-keleti nomád népek) legfontosabb állata volt, nem meglepő, hogy a Bibliában is többször feltűnik. Csaknem ötszázszor hivatkoznak benne a bárányra és juhra, többször, mint bármilyen más állatra. Már az Ószövetségben is a hétköznapok és kimagasló események elengedhetetlen hozzátartozója. Ábel bárányt áldoz, és Ábrahám is egy kost öl le Izsák helyett áldozatként, Mózes pedig hosszú időn keresztül juhpásztorként él, mielőtt nekivágna a zsidókat Egyiptomból kivezető útnak.

Isten báránya

Az Egyiptomból való kivonuláskor is bárányt kellett Izrael fiainak áldozni. Az állat kifolyt vére hozta a megváltást, amely egyben előképe volt Jézus áldozatának is. Ahogy a katolikus lexikon fogalmaz Jézus Krisztus az emberiség váltságára jött a földre, ezért az Újszövetség az ószövetségi szimbólumokra, előképekre támaszkodva Jézust Isten bárányának nevezi.

Ugyanakkor általánosan fogyasztottak bárányt, Ken Albala ételtörténész szerint, ha Jézus az utolsó vacsorán evett húst, akkor valószínűleg bárány- vagy kecskehúst fogyaszthatott. A történész szerint Jézus pászkavacsoráján többé-kevésbé a mediterrán étrend fogásait szolgálhatták fel, ami akkoriban elérhető volt a Szentföldön, így a bor és kenyér mellett, amelyek alapvető élelmiszerek voltak, ehetett olajbogyót, fügét, datolyát, gránátalmát, diót, lencsét, csicseriborsót, sajtot és „esetleg egy kis bárányt”.

A húsvéti bárányfogyasztás pedig azóta is velünk van, sok keresztény közösségben azóta is fogyasztják az ünnepen. Például a görögök egyik leginkább megbecsült szokása a bárány húsvét vasárnapi nyárson sütése. A szokás még a török hódoltság idejére nyúlik vissza, amikor Görögország hegyvidéke az üldözött görögök menedéke volt. Fegyverszünet idején a görög partizánok bárányhúst sütöttek, mert úgy tartották, hogy az állat áldozásával Krisztus megsegíti őket. A felszabadulás után aztán a hegyvidéki görögök báránysütési szokását az egész nemzet átvette.

A sült bárányhús Nagy-Britanniában is sokáig a húsvéti ebéd tradicionális része volt, de a gyakorlat manapság már korántsem általános. Mára már Magyarországon is az a bevett, hogy az emberek többsége sonkát fogyaszt húsvétkor. A Qubiten jelent meg egy remek cikk arról, hogy miként szorította ki az olcsóbb és könnyebben hozzáférhető sonka a bárányt.

A húsvéti bárányfogyasztásnak is racionális okai voltak, tavasszal ugyanis viszonylag könnyen elérhető volt a bárányhús, az újonnan megszületett állatok közül a gazdának csak ki kellett választania egyet, amelyet az ünnepi asztalra szánt.

A divatos állat

A juhhús fogyasztása manapság talán már kevésbé divatos, mint egykor, de volt idő, amikor presztízsnek számított azt enni. Itt az idő, egy kicsit ismét visszapillantani az időben. Az európai juhtartás a történelem folyamán a mezőgazdasági technológiák alakulásával állt összefüggésben. A juhtartás ott válhatott elsődlegessé, ahol a természeti viszonyok nem kedveztek a növénytermesztésnek vagy nagyon alacsony volt a népsűrűség, és elegendő terület állt rendelkezésre a legeltetéshez.

A 14-15. századi Európában a juhtenyésztés és a juhhús fogyasztása volt a legelterjedtebb más háziállatok húsával szemben. Az okok viszonylag egyszerűek. Az erdők irtásával elegendő terület állt rendelkezésre a legeltetéshez. Ugyanakkor a juhokra sokkal nagyobb szükség mutatkozott, mint például a sertésre, mert a textilipar fejlődésével egyre nagyobb igény volt a gyapjúra. Emiatt a reneszánsz idején a juhhús fogyasztása a középosztálynál presztízsnek számított a disznóhússal szemben. A friss bárányhús a parasztok ünnepi ételének számított. A 16. századtól aztán csökkenni kezd a húsfogyasztás, köztük a bárányhúsé is.

A juhhúst fogyasztották frissen, hiszen akkor igazán ízletes, de tartósítottak is. Szárítással, sózással, füstöléssel, zsiradékban kisütéssel és hűtéssel (amikor az időjárás engedte) több hónapig is eltarthatóvá vált. Európában a legősibb eljárás a szárítás volt, Franciországban moutounesso-nak nevezik a szárított juhhúst, és még a mai napig vannak olyan helyek az Alpokban, ahol fogyasztják. Az északi országokban leggyakrabban füstöléssel tartósították, Izlandon a karácsonyi étkezés hagyományos étele a füstölt báránycomb. A 14. századi források szerint Nagy Lajos király magyar csapatai szárítva, porrá törve tárolták a húst, amelyből vízben főztek tápláló ételt.

A bárány- és juhhús elkészítésének különböző változatai alakultak ki. A bárányhús sütésének legrégibb módja az ofto, amelyről már az Iliászban is van egy leírás. Ehhez először egy egyévesnél nem idősebb bárányt (ritkábban kecskét) választanak ki, húsát négyfelé vágják, megsózzák és hegyes fa nyársakra szúrják. Az ókori harcosok lándzsájukat használták nyársként. Ezután egy gödröt ástak, majd tüzet gyújtottak benne. A nyársakat pedig a tűz köré rakták, figyelembe véve annak intenzitását, a szél irányát, valamit a távolságot a húst lassan, 4-6 óra alatt készre sütötték.

Magyarországon a gulyás ételtípus több változatát is készítették bárányhúsból. A legarchaikusabb változatában zsír, hagyma és víz nélkül, a saját levében pörkölték, puhították meg a húst. Ezt nevezték még gulyásnak, pörköltnek is. Egy másik alapvető elkészítési mód az volt, amikor zsírban pirított hagymán, kevés vízzel felöntve puhították meg. Ennek 19. századtól elmaradhatatlan a só és a bors mellett a paprika. Innen jön a leggyakrabban használt elnevezése is: paprikás. Az erdélyi rokon pedig a borsos ízesítésű tokány. A juhhús különböző változatai a csúcsgasztronómiába is eljutottak. Mikszáth Kálmán tiszteletére Gundel János alkotta meg a palóclevest, aminek alapja az ürühús (herélt kos húsa), amiből krumplival és zöldbabbal paprikást készítenek, és tejföllel, kaporral ízesítik.

„Szegény ember nem nézhet arra”

Erdélyben a juhtartás jó és biztos jövedelemforrása volt a pásztornépeknek és a földművelő gazdáknak. Nemcsak a bőrét és a gyapjúját használták fel az öltözködésben, a földművelő gazdaságban az ugart is használhatóvá tették a juhtartással. A legeltetéssel a juh irtotta a gyomot, trágyájával javította a talaj termőképességét. A teje meg a húsa pedig természetesen táplálékul szolgált. Apor Péter Metamorphosis Transylvaniae művében a régi magyar étkek között említette berbécshúst spékkel, tárkonnyal vagy ecettel, vereshagymával. Mint megjegyzi, ennél kedvesebb étke nem volt sem Teleki Mihálynak, sem Apor Istvánnak.

A csíki ferencesek Misztótfalusi Kis Miklós kiadása által híressé tett receptgyűjteménye is bőven említ bárány- és berbécsrecepteket. Olyan a mai gyomornak talán már erős ételek is sorakoznak, mint a berbécsfő, berbécsfő saláta vagy épp báránybél édes tejjel. Meg persze olyanok is, amit valószínűleg manapság is megkóstolnánk: „A' bárány húst tedd-fel vizben, sóban, fözd-meg, azonba hasogatott petreselyem gyökeret tégy belé, és fözd-meg jól, azután szalonna sírban pergelly egy-kevés lisztet, ereszd-fel a' hús levével, bors, gyömbér, ha sáfrányt tész belé, jobb és szebb lesz”. Ez a gyűjtemény tárkonyos bárányhús elkészítési módját is leírja, „noha szegény ember nem nézhet arra” – teszi hozzá.

Válaszd a birkát!

Még Kövi Pál 20. századi gyűjtéseiben is szép számmal találni bárányhúsos recepteket. Bár a receptes könyvek nem feltétlen tükrözik, mennyi fogyott az adott ételből, úgy tűnik, még akkor is több bárány- és juhhúst ettünk, mint manapság. A 2020-as adatok szerint Romániában átlagosan évi 2,55 kg/fő a birkahúsfogyasztás, amelynek nagy részét a húsvét körüli bárányhús-fogyasztás teszi ki. Még ezzel is az EU-s átlag fölött vagyunk, ahol 2 kilogrammnyit fogyaszt el egy ember. Ez nyilván azzal is összefüggésben van, hogy Románia Európa egyik legnagyobb juhtenyésztője Törökország, az Egyesült Királyság és Spanyolország után.

A romániai hatóságok ezzel együtt is folyamatosan dolgoznak a bárány- és juhhús-fogyasztás népszerűsítésén, még kampányt is indítottak a Válaszd a birkát! címmel, de látványos eredménnyel eddig nem nagyon járt. A Taste of Transylvania gasztrofesztivál szervezői is többször hangsúlyozták, szeretnék ráébreszteni a székelyföldieket (és nem csak) arra, hogy nagyon jó minőségű bárányhúshoz férnek hozzá, amit a vendéglátásban is lehetne használni, amire egyelőre nem igazán van példa.

A cikk a Szentendrei Skanzen Bárány a konyhában kiadványa alapján készült. A skanzen egyébként szakácskönyvet is kiadott birka- és bárányhúsos receptekkel, és az online is megtalálható. Ebben nemcsak a palócleves, hanem a románok drobjának receptje is megtalálható.