Megízleltük Erdélyt a gyimesi gasztrofesztiválon: vinetta, bárány és felhős szeptemberi délután íze volt

A fesztivál már akkor levesz a lábunkról, amikor Szépvíz után az autóval elkezdünk felkaptatni a szerpentinen, hogy a zöld számtalan árnyalatában – még legalábbis – pompázó Gyimesben ételeket kóstoljunk.

Ha jól emlékszem, Tóth Pál, az Alabárdos séfje mesélte bemutatóján, hogy a fine diningban azért fontos a látvány, mert először a szemünkkel eszünk. Egy fesztivál esetében – legyen az zenei vagy akár gasztronómiai – legalább ennyire fontos a látvány, mert először a szemünkkel fesztiválozunk. Ezt legélesebben az Electric Castle szervezői szokták megmutatni, de az Untoldon sem véletlenül épülnek azok a böhöm színpadok. A Taste of Transilvania esetében is magával ragadó a gyimesi táj, egyből érezhetjük, jó helyen vagyunk.

Pontosan tudtuk, hogy ez a látvány fog fogadni, nem először jártunk Borospatakán, de az egyre inkább betonba öntött Kolozsvár után így is igazi energiafröccs ez a táj. És úgy tűnik, nemcsak nekem, lótaxizás közben (ez csak a bónusz azoknak, akik eddig még nem ültek lovas szekéren) is azt mesélte a belém kapaszkodó útitársam, hogy ő feltöltődni jön a fesztiválra, amelybe tavaly egyből beleszeretett, és most csoportosan érkeztek Sepsiszentgyörgyről. A résztvevőkkel beszélgetve többször is felmerült a tavalyi, igazi közönségsikernek tartott kiadás, ami meggyőzte a szervezőket a folytatásról. Ehhez képest el sem tudom képzelni, mit érezhet egy Alföldön edződött szempár, értsd magyarországi, amiből azért elég szép számban akadt a fesztiválon.

A Taste of Transylvania esetében a fesztivál szerves része a Gyimes, nem csupán egy mesebeli Erdély-díszlet. Trucza Adorján főszervező szokta mesélni, szerinte a vendéglátásnak három pillére van: a vendég, a termelő és a vendéglátó. Ezeket egyszerre fejlesztve lehet eredményeket elérni, mert attól, hogy vannak fizető kliensek, még nem lesznek jobbak a szakácsok és nem fog megjelenni egy csomó jó alapanyag a piacon. A jó alapanyagtól még nem lesz több jó szakács, meg nem lesz több fizető vendég. Ezeket együttesen motiválva lehet előre lépni.

Ez a fesztivál pedig szeretné ráébreszteni a helyieket a saját értékeikre, arra például, hogy nagyon jó minőségű bárányhúshoz férnek hozzá, amit a vendéglátásban is lehetne használni. Ugyanakkor inspirálja a szakmát, hogy kreatívan nyúljanak az említett alapanyaghoz. A vendégeknek pedig megmutassa, így is el lehet készíteni azt a húst, és egy kicsit magasabbra tolja a lécet. Ahogy a szervezők magyaráztak a fesztivált indító sajtóbeszélgetésen, tavaly már megtapasztalták, hogy a helyi gazdák teje legalább olyan jól habzik, mint az erre a célra kitalált speciális barista tej, ezért idén még nagyobb szerepet szántak a helyi alapanyagoknak és helyi gasztrokultúrának. Ez nem csak a tej példájában volt tetten érhető, hanem a humusz bárok mintájára kialakított vinetta bár esetében is, amit – számomra meglepő módon –, nem csak a magyarországi vendégek kerestek fel szeretettel, hanem azok a romániaiak is, akiknél adott esetben még elő-előfordul, hogy otthon is szénen sült padlizsánból esznek krémet. És ez köszönt vissza akkor is, amikor megérkezésünk után nem sokkal gidólevest kanalaztunk a Páva standjánál.

Ahogy Trucza magyarázta az említett beszélgetésen, ahhoz, hogy évek munkájával Erdélyből egy foodie desztináció legyen, vissza kell hozni azokat az értékeket, amiket az őseink több száz éven keresztül megtartottak, de az elmúlt évtizedekben eltűntek, vagy legalábbis nem beszélünk úgy róluk, mint az erdélyi gasztronómia értékeiről.

Tehát nem a csíkszeredai pizzára kíváncsi a turista, hanem inkább puliszkát kóstolna. Más kérdés, hogy a helyiek, akik valószínűleg eltartják azokat az éttermeket, inkább pizzát ennének, amit otthon nem feltétlen készítenek, szemben a puliszkával, amit gyakrabban esznek. Ahogy a főszervező fogalmazott „sokszor úgy érzem, nem vagyunk eléggé büszkék arra, amit mi hozunk”. Ez a fesztivál büszkévé teheti a gyimesi embert, aki eljut rá. A helyieknek az utolsó, vasárnapi nap ingyenes. A visszajelzések szerint a szakmabeliek/a téma iránt érdeklődők meg valamilyen formában igyekeznek részt venni, tehát a kezdő lépés megtörtént.

„Nekem a gyimesi asszonynak a túrós puliszkája a Michelin-csillagos séf főztje mellett van, ezen a hétvégén pedig fizikailag is pár méterre lesznek egymástól” – jegyezte meg a beszélgetés adott pontján a főszervező, és ennek a példáját a helyszínen meg is tapasztaljuk. Róza mama (konyhája és lepényei) legalább akkora sztár, mint a Michelin-csillagos Costes konyhafőnöke, Koppány Levente. Persze, ebben az is benne van, hogy még a budapesti Babel étteremnek Michelin-csillagot szerző kézdivásárhelyi Veres István is azt mondja, őt inkább ismerik mint egykori Top Chef Románia résztvevőt, mint a világ legrangosabb versenyén, a Bocuse d'Oron Magyarországot képviselő séfet. Szóval Székelyföldön a Michelin-csillag még nem minden esetben értékjelző.

A fesztiválnak nem csak inspirációs forrása a Gyimesek, ez a fesztivál csak itt tud ilyen baráti lenni, ahol nyugodtan beszédbe elegyedhetünk a séfekkel, ahol még akkor is simán lehet kérdezni, miközben inspirációs előadást tartanak. Ebben az esetben kifejezetten előnyére válik, hogy elzárt, nehezen megközelíthető a képeslapra kívánkozó Gyimes(i Skanzen Panzió). Egy ilyen esemény Kolozsváron tömegnyomorba és végtelen sorban állásba fulladna, így viszont kifejezetten közvetlen. Itt tényleg azok vesznek részt, akiket érdekel a téma, és elég eltökéltek és elhivatottak, hogy erre időt, energiát és pénzt fordítsanak.

A Taste of Transylvania pont azt kínálja, amit egyetlen másik romániai kulináris élvezeteket kínáló esemény esetében sem tapasztaltuk eddig, amiket általában a hamburgerek végtelen sora jellemez, némi kürtőssel, pizzával, palacsintával esetleg lángossal színesítve a kínálatot. Igaz, a minta nem is egy hazai rendezvény, hanem a budapesti Gourmet fesztivál.

Volt ugyan pizza, Szabi, a pék hozta a kemencéit hozzá, hamburgert is lehetett kapni, de ezek inkább mutatóban. Kürtőskalácsból is csak egy különlegesebb, sajtos verziót kínált a sepsiszentgyörgyi kürtöskalács fesztiválon többszörösen díjazott Simon család. Ugyanakkor kiállítóként érkezett Borospatakára például a budapesti Gundel vagy a MÁK, utóbbi épp egy különleges mákos lángossal várta az éhes közönséget. Nekem – személyesen – a legnagyobb elégtételt azt jelentette, hogy Szőcs Elődék jóvoltából végre megkóstolhattuk a ferencesek Istenhez közelítő ételeit, amiről eddig többet írtam, mint kóstoltam.

Olyan ismert séfek tartottak kóstolóval egybekötött főzést, mint a legendás Bíró Lajos, vagy a korábban már említett Veres, aki jelenleg a szülei kézdivásárhelyi éttermét erősíti, de – az előadásán erről is beszélt – már tervezi egy új hely megnyitását, vagy a Michelin-csillagát épp csütörtökön megerősítő Salt séfe, Tóth Szilárd. A magyarországi és romániai (egytől egyig székelyföldi) kiállítók aránya nagyjából 60-40 az előbbi javára, de a tavalyi 9 helyett most 28-an állítottak ki. Román előadók közül a bukaresti Noua séfe Alex Petricean vagy a SoroLume társtulajdonosát, Mihai Toadert lehet kiemelni. Utóbbi ráadásul egy gulyás variációval rukkolt elő a székelyeknek, akiknek láthatólag bejött a grillezett marhabelsőséget sültpaprika-, illetve zöldfűszerszósszal nyakon öntött változat is. Ahogy Trucza magyarázta, olyan előadókat hívtak meg, akik hasonlóan gondolkodnak a gasztronómiáról, mint ők.

Ha már megérkeztünk, majd megnéztük a kínálatot, akkor elérkezett az idő az evéshez. A széles választék egyenes következménye, még akkor is, ha nem nagyok, hanem inkább olyan kóstolósok az adagok, hogy valami kimarad. Ha a pénztárcánk bírná is, a gyomrunk nem fogja. Pedig a pénztárcánknak sem egyszerű történet ez a fesztivál.

A token (amit itt piculának hívnak, és 1 darab 20 lejbe kerül) rendszert itt sem zártuk a szívünkbe. Továbbra is jó módszer arra, hogy elidegenítse a jól megszokott árakat az emberektől. Plusz, fél piculánál kevesebbért semmit sem kapni, csak néha a fél piculák aránytalannak tűnnek. Ugyanakkor, ha jól helyezkedünk a kóstolásnál, akár Veres István gombás költeményét is meg lehetett kóstolni ingyen, ami még az is lehet, hogy a következő étterme kínálatában is megjelenik majd. A Costes 2,5 piculás (50 lej) halászleve is csak akkor tűnik drágának, ha mellé tesszük, hogy a Michelin-csillagos étteremben a hétfogásos degusztációs menüje 52–76 ezer forint (670–980 lej) között alakul. Szóval, ami első pillantásra drága, a másodikra már nem biztos. Ezzel együtt sem az a fesztivál, amit például a helyiek feltétlen megengedhetnek maguknak.

A környezetre való odafigyelés legalább jellemző, nem véletlen indultak úgy a dolgok, hogy ebből egy hivatalosan környezetbarát fesztivál lesz. Végül a minisztercserék közben megbicsaklott a program, de a helyi alapanyagok hangsúlyozása központba állítsa is jó irányba mutat. Sőt, nem csak ezen a téren látszik, hogy a szervezők figyelnek arra a környezetre, ahol élnek és ahol megszervezték az eseményt. Egy ilyen fesztivál esetében kulcskérdést jelentő egyszer használatos tányérok és evőeszközök alkalmazását is viszonylag szépen megugrották, a papírtányérok ilyen széles választéka még minket is meglepett, és fából készült evőeszközök is elérhetőek voltak esetenként. A borospohár értelemszerűen üveg, a sörösek sajnos műanyagok, de olyat elvétve láttunk. Ez jellemzően inkább borozós közönség.

A korábban már említett lótaxi sem csupán egy geg, amivel le lehet venni a lábáról a messziről érkező, jellemzően városi érdeklődőt, egyben annak záloga is, hogy ne terheljék le teljesen a település szűk utcáit az autók. Az esti tűzijátékot pedig drónshow váltotta, ami a szervezők kutatásai szerint eddigi legnagyobb volt Romániában. A show-t egyébként ugyanaz a cég készítette, amely augusztus 20-án a budapesti égboltra a keresztet is felrajzolta. Aki pedig azon gondolkodik, hogy egy gasztrofesztivál miért ezzel az attrakcióval teszi fel az i-re a pontot, a szervezők úgy érveltek, hogy ezzel próbálják felhívni magukra a figyelmet. Mert Romániában azzal még mindig könnyebb eladni egy fesztivált, hogy sok drónt lehet látni, mint azzal, hogy jókat lehet enni, még ha Michelin-csillagos séfek főztjéről is van szó.