A legfinomabb dolog, ami száraz kenyérrel történhet – meg egy piros por

Óriási megkönnyebbülés volt, amikor megismerkedtem az olasz kenyérsaláta intézményével. Akkor már évtizedek óta imádtam szégyenkezve a savanykás salátaöntetektől szétázott kenyeret, de azt hittem, ez valami undorító, alantas szokás, olyasmi, mint amikor valaki tömlős májkrémet nyom a kiflire, vagy majonézzel eszi a pizzát. Később az is kiderült, hogy nemcsak az olasz, de a közel-keleti konyhában is készítenek kenyérsalátát, amit úgy hívnak, fatús (fattoush), és nagy öröm volt felfedezni, mennyire különbözik egymástól a kettő.

A kenyérsalátákhoz kapcsolódó öröm persze nem ott kezdődik, hogy mennyire finomak, hanem hogy milyen őrülten praktikusak. Száraz kenyér szinte minden háztartásban termelődik, és ami már nem finom szendvicsnek, még csodálatos lehet kiszárítva, főleg a zöldségek ropogósságának vagy puhaságának ellenpontozása miatt. Tulajdonképpen megjelenik ez az általunk jól ismert receptek között is, elég a cézár salátára gondolni, ami szintén a kenyérkockák miatt olyan különleges. De érdemes egy pillanatra a kenyérlevesekre gondolni, amik szintén remek végformái a száraz kenyereknek.

Mivel a magyar konyhának egyszerűen nincsenek igazi salátafogyasztási szokásai az ecetes-cukros önteten túl, muszáj mások jól működő kereteit a saját alapanyagkészletünkhöz illeszteni. Ez persze nem mindig működik: tabulét (bulguros, petrezselymes-korianderes salátát) például nehéz rendszeresen készíteni, mert nincs mindig kéznél hatbokornyi friss zöldfűszerünk. Száraz kenyerünk viszont van.

Az olasz panzanella olyan változatos, mint maga Itália: néhol szétáztatott kenyérpéppel, néhol teljesen száraz, ropogós darabokkal, megint máshol a kiszárított, ám aztán az öntet által kissé újra benedvesített kenyérrel adják. Mellette a kötelező elemek: paradicsom, uborka, lila hagyma és bazsalikom.

Ezzel szemben a fatúsnak két kötelező eleme van: a szárított kenyér vagy laposkenyér, pita, illetve a szumák. Sokáig azt hittem, hogy kötelező laposnak lennie a kenyérnek ahhoz, hogy a nyugatiból átugorjon a keleti kategóriába, de nem ez a lényeg, hiszen mindegy, milyen formában ropog, csak ropogjon. A szumák viszont annál fontosabb kérdés, mivel ez egy olyan fűszer, ami valóban különbséget jelent saláta és saláta között.

A szumák, magyarul szömörce egy mag bordó színű őrleménye, gyümölcsös, savanykás ízzel, ami megy mindenhez, ami közel-keleti a humusztól a padlizsánkrémen át a ragukig. Létezik egy mérgező szumák is, de az fehér színű, szóval könnyű őket megkülönböztetni. A szumák valójában csonthéjas növények rokona, egy családba tartozik a pisztáciával és a kesudióval, sőt a mangóval is. Főleg a Földközi-tenger térségében terem. Erős színe miatt régebben nemcsak ízesítésre, de festésre is használták.

Sok ókori recept készült savanyított szumákkal még azelőtt, hogy a citrom elterjedt alapanyaggá vált volna. Még limonádét is készítettek belőle, de hittek abban is, hogy gyógyhatása van, csökkentheti a puffadást, és vízhajtó lehet. Fontos szerepe van több közel-keleti ételben, de talán a zaatar nevű fűszerkeverékből a legismertebb, amiben őrölt koriander, szezámmag és oregánó vagy zsálya társaságában kerül laposkenyerekre, humuszra, padlizsánkrémre vagy simán csak olívaolajba, hogy tunkolni lehessen.

Bár az összes ismert közel-keleti konyháról angol nyelven író szerző Yotam Ottolenghitől Sami Tamimin át Anissa Helou-ig rugalmasan kezeli a műfajt, és azt állítja, ahány ház, annyi fatús, azért körülbelül egyezők a receptek. Paradicsom, uborka, retek, néha saláta, sok zöldfűszer, mindenből ugyanannyi, és ugyanilyen egységnyi adag ropogósra pirított, falatnyi darabokra vágott száraz kenyér. Az öntet általában citromos, néha kerül bele joghurt is, néha nem, olykor adnak hozzá gránátalmaszirupot, és/vagy gránátalmamagokat is, ami nagyon jót tesz neki. De mindig kerül rá egy jó adag szumák. Kipróbáltam sokféleképpen, itt a tanulságokból levont legjobb módszer.

Fatús (közel-keleti kenyérsaláta)

Alapanyagok

• 1 db kígyóuborka
• 5 db piros retek
• 4 db nagyobb szem paradicsom
• ugyanennyi saláta
• egy csokor újhagyma
• egy csokor friss menta/petrezselyem/ezek keveréke
• 2 db pita vagy 2 nagy szelet kenyér
• egy gránátalma negyede

Az öntethez

• 1 deciliter kefir
• 1 evőkanál olívaolaj
• fél citrom leve vagy 2 evőkanál almaecet
• só
• egy evőkanál szumák

A pitát falatnyi darabokra töröm (szerintem törve jobb, mint vágva, mert így még ropogósabb lesz), egy tepsire borítom, és 160 fokon teljesen kiszárítom. Amíg pirul, hasonló méretűre vágom a zöldségeket. Mindegy, milyen az a méret, de fontos, hogy kb. ugyanakkora legyen. A zöldfűszereket finomra aprítom. Ha a kenyér megpirult, hagyom kissé kihűlni, majd elkeverem a zöldségekkel. Az öntethez valókat egy kistányérban keverem el, majd a salátára locsolom. Az egészre a végén szórom rá a gránátalmamagokat és a szumákot.