Ezt a palacsintát tuti nem lehet elrontani

Vannak olyan külföldi ételek, amelyek olyan régóta velünk élnek, hogy azt hisszük, mindig ismertük őket. Arra mégis pontosan emlékszem, mennyire furcsálltam, amikor a Ponyvaregényben vastag palacsintát reggeliztek. Hiszen a palacsinta vékony, és szélesebb átmérőjű, a filmben pedig Vincent és Jules egymásra tornyozva villával, késsel, szalonnával ették a vastag lepénykéket. Válaszokat csak sok évvel később kaptam, amikor az interneten hirtelen a világ minden étele megismerhetővé vált.

Az amerikai éppen a mi palacsintáink ellentéte, antitézise. A cél, hogy minél pufibb, levegősebb legyen, magas, de nem nehéz. Nem tekerni kell, hanem egymásra halmozva, kettesével-hármasával enni, nem tölteni, hanem locsolni. Mindennek nagy előnye, hogy az elkészítése is sokkal könnyebb: egyszerűbb megfordítani, nem szakad, nem tapad, szinte elronthatatlan. Ezért aztán ez az ideális palacsintafajta kezdőknek, gyerekeknek, és azoknak, akik valamiért sok mindennel elbírnak, de a palacsinta pont kifog rajtuk.

Nemrégen kipróbáltam, milyen a klasszikus, franciáktól származó, crépes-szerű palacsinta szódavízzel és anélkül, és kiderült, hogy teljesen felesleges buborékos vízzel bajlódni, nem ezen múlik a palacsinta sikere. Hogy pontosan miért nem kell a bubi, és mi kell helyette, azt itt lehet elolvasni, az amerikai palacsinta sikere azonban egészen máson múlik, méghozzá egy kémiai folyamaton, amely több alapanyag találkozása során megy végbe. Ez a három alapanyag az író, a sütőpor és a szódabikarbóna.

Sütőpor vagy szódabikarbóna?

Sokan csodálkoznak, amikor egy recept egyszerre ír elő szódabikarbónát ÉS sütőport, tehát kétféle kémiai térfogatnövelő szert. Minek kell mind a kettő, ha mindkettő ugyanazt csinálja – buborékokat? Főleg azért, mert egészen másképp hatnak: a szódabikarbóna csak savval találkozva működik, és már keverés közben kifejti hatását, ami később aztán enyhülhet, a sütőpor viszont kettős hatású. Mivel már alapból van benne a szódabikarbóna mellett savas komponens is, nincs szüksége külön savas alapanyagra a működéshez, és előbb keveréskor, nedvességgel találkozva működik, majd később, sülés közben is. A kulcs az arányokban van: a szódabikarbóna erősebb, kevesebb kell belőle, viszont erős mellékíze lehet, a sütőpor pedig gyengébb hatású. Mivel a palacsintában rövid idő áll rendelkezésre a buborékképződésre, ezért támad sok recept kétféle eszközzel: a szódabikarbóna azonnal elkezdi a buborékozást, a sütőpor pedig sülés közben veszi át a munkát. Az amerikai palacsintánál az író teremti meg a szódabikarbóna számára a savas közeget, és egy különleges, édes-savanykás ízt is ad.

Az író egy tejipari melléktermék, akkor keletkezik, mikor a tejszínből vajat köpülnek. Amerikában alaptermék minden hűtőpultban, nálunk nagyon ritkán kapni, ami kár, mert szomjoltónak is finom, sütés-főzéshez pedig egyenesen zseniális. Amúgy is elképesztően jó alapanyag bármilyen süteménynél, ami tejterméket ír elő: jó muffinokhoz, pogácsához, de akár kalácsnál is remekül bevethető. Sőt, nemcsak sütésnél jön jól, de húsokat is lehet benne pácolni, és salátaöntetnek is remek. Ha épp nincs kéznél, az sem baj, joghurt és tej, esetleg kefir és tej 1:1 arányú keverékével lehet helyettesíteni.

Érdekes összehasonlítani egy pár évvel ezelőtti amerikai palacsintával, ami tejjel és sütőporral készült, egészen más állagú és formájú volt.

A főzőiskolát ezen a ponton is komolyan vettem, és a lenti receptet egy 12 éves iskoláson teszteltem. Gond nélkül követni tudta a lépéseket, és leszámítva, hogy a teljes tűzhelyet beborították a palacsintatészta-pöttyök, remekül sikerültek a palacsinták.

Amerikai palacsinta

Alapanyagok:

• 2 db tojás
• 3,5 dl író vagy
• 1,7 dl tej és 1,7 dl kefir
• 3 evőkanál cukor
• 250 gramm finomliszt
• 1,5 teáskanál sütőpor
• 1 teáskanál szódabikarbóna
• fél teáskanál só
• 3 evőkanál olvasztott vaj

A száraz alapanyagokat – lisztet, szódabikarbónát, sütőport, sót – egy nagyobb tálban összekeverem.

Egy másik tálban kézi habverővel nagyon habosra keverem a tojásokat a cukorral, hozzáadom az írót (vagy a tej és kefir keverékét), simára keverem.

A két keveréket összeforgatom, nem kell nagyon kikeverni, épp csak vegyüljenek el az alapanyagok. Hozzáadom az olvasztott, de langyos vajat, és a masszához keverem.

Egy teflonos serpenyőt felmelegítek, enyhén kiolajazom egy ecsettel. Két evőkanálnyit belekanalazok úgy, hogy a második kanálnyit az első tetejére csorgatom. Amikor a szélein látszik, hogy kezd megszilárdulni, egy lapáttal vagy kenőkéssel óvatosan alányúlok, és megfordítom. A másik oldalán is megsütöm. A hőfokkal lehet játszani is, ha már rutint szerzett az ember: ha a serpenyő a tészta csurgatása előtt forró, de sütés közben nagyon alacsony a láng, akkor kívül ropogós, belül nagyon lágy palacsinták sülhetnek.

Ezt a folyamatot ismétlem addig, míg a massza el nem fogy.

Mézzel, lekvárral locsolva tálalom.

A Telex Főzőiskola sorozatában olyan ételeket mutatunk be lépésről lépésre, amiket kezdők is sikerrel elkészíthetnek.