Megfüstöltem a karácsonyi vacsorát a tűzhelyen, egy wokban, húsz perc alatt

Ha beülnek egy menő helyre, szinte biztosan találnak az étlapon mindenféle füstölt elemet. Na nem olyasmit, amit hagyományosan alkalmaz a magyar konyha, nemcsak szalonnára és csülökre gondolok, hanem zöldségekre, mártásokra és mindenféle egyéb húsfélére. A füstölés olyan technika, akár a fermentálás, egyszerűen szinte minden alapanyagnak ad egy pluszt, amitől izgalmasabb lesz. Van valami otthonos, ösztönös vonzalmunk a füstölt illatok, ízek iránt. Sokan télen is bedurrantják a grillt vagy van speckó grillező-, füstölőeszközük, de mihez kezdjenek azok, akik lakásban laknak, kert nélkül, mégis szeretnének játszani a füsttel?

Van egy egészen egyszerű módszer, csak egy óriási wok kell hozzá, sok alufólia, egy, a wokba illeszkedő rács vagy bambuszgőzölő, párolóbetét, esetleg egy nád edényalátét. A füsthöz pedig rizs és cukor, na meg pár ízesítő szükséges, szóval olyan dolgok, amik a legtöbb háztartásban meg is vannak, nem kell drága kütyüket venni hozzá.

A cél itt nem a tartósítás, mint a hideg füstölés esetében, nem is a hőkezelés, hanem pusztán az, hogy ízesítsem az ételt, illatot és aromát adjak neki. A füstöt lehet alakítani is aszerint, mit teszünk a füstölő keverékbe, fűszerekkel, teával ízesíteni úgy, hogy passzoljon az adott alapanyaghoz. Gyömbér, narancshéj, citromhéj, koriandermag, bármi jó lehet.

Először is szögezzük le, hogy mindenki saját felelősségére, gondos odafigyeléssel álljon neki füstölni, közben ne szaladjon el tévézni, zuhanyozni, figyelje a folyamatot. Fontos az is, hogy a helyiség, amiben füstölünk, szellőzzön jól, szóval elengedhetetlen a nyitott ablak és a vastag pulcsi. Amikor pedig a folyamatnak vége, győződjön meg róla, hogy az edény tűzbiztos. Én kivittem a gangra hűlni, de az égett rizses keveréket le is lehet locsolni vízzel. A módszer óriási hátránya a hulladék, de sajnos még nem találtam helyettes megoldást.

Mit füstöljek?

A folyamat az alany kiválasztásával kezdődik. Húsok közül erre a célra a kacsamell a legmegfelelőbb, bőrével, zsírjával. Sovány húsokat is lehet füstölni, de félő, hogy kiszáradnak közben, szóval csak röviden. Bőrös, csontos húsokat viszont bátran lehet füstölni sütés vagy főzés után, például oldalast, császárt vagy akár csirkeszárnyat. Nagyon jól reagálnak a meleg füstre a zsíros halak, a lazac például, illetve szaftosabb, olajjal jól lekent zöldségek is. Most a képen látható kacsamellet füstöltem, amit előbb forró serpenyőben, közepes lángon aranyszínűre pirítottam mindkét oldalán.

Ha már, akkor egy zöldségen is teszteltem a technikát, egy egészen pici karfiolfejet füstöltem meg kettévágva úgy, hogy előbb éppen csak hogy puhára főztem egészben, majd ugyanúgy füstöltem rácson, lefedve, mint a kacsát, csak hosszabban, fél órát hagytam állni a füstben. Nagyon menő lett, el tudom képzelni zellerrel vagy akár karalábéval is.

A sufnifüst lépései

• A wokot kibélelem alufóliával úgy, hogy minden irányban bőven kilógjon.
• A wokba szórok rizst, fekete vagy zöld teát, és cukrot – az arányok mindenkinél mások, én 5 evőkanál rizst, 3 evőkanál teát és 2 evőkanál cukrot kevertem össze, és adtam még hozzá egész fahéjat, borókabogyót és szegfűszeget.
• A wokra illeszkedő fedőt is kibélelem alufóliával, becsomagolom.
• A wokba állítom a belepasszoló rácsot, párolóbetétet, bambuszt.
• Erre fektetem az előhőkezelt húst vagy a sült/párolt zöldséget.
• A wokot a tűzhelyre teszem közepes lángon, és megvárom, míg füstölni kezd. Amikor felszáll a füst, lefedem a becsomagolt fedővel, és ráhajtom a lógva hagyott alufóliaszéleket.
• A füstölés ideje függ a célzott ízektől és az alany nagyságától is, két pici, kb. 200 grammos kacsamellet 10 percig tartottam a lángon, majd elzártam, és további tíz percig hagytam a füstben állni. Így lett éppen jó, erősen füstös ízű, és puha.
• A karfiolt is 10 percig füstöltem, de utána fél órán át hagytam állni a füstben.

A házi meleg füstölés szuper játék, ami továbbvihető akár mártásokra, olajokra, sőt főtt tojásra is alkalmazható, a füst mindig új karaktereket hoz ki az ételekből, érdemes vele bátran kísérletezni.