Nem ciki a Vegeta!

A nátrium-glutamát szitokszóvá vált, amiről sokan gondolják, hogy egy laborban előállított, egészségtelen, mérgező dolog, pedig valójában egy természetes elem, a glutaminsav izolált, nátriummal vegyített változata. Rengeteget eszünk belőle nap mint nap öntudatlanul, nemcsak mesterséges változatát levesporokban, felvágottakban, feldolgozott élelmiszerekben és szószokban, hanem természetes formájában kifejezetten egészséges alapanyagokban, zöldségekben, sajtokban is.

Nem beszélve a magyar konyha egyik alapkövéről, amely máig szinte minden háztartásban legelöl van a polcon: a Vegetáról.

Mi sem bizonyítja jobban a Vegeta világunkban bérelt örök helyét, mint hogy az egyik legmenőbb amerikai gasztromagazin nemrégen éltette külön cikkben, melyben a szerb származású kanadai szerző családi hagyományként mesél róla, és ragukban, pirított rizsben javasolja használni, méghozzá nagy evőkanálnyi adagokban.

Nagyanyáink mindenbe tettek egy kevés Vegetát a fasírttól a húslevesen át a krumplipüréig, de népszerű étel volt a egyetemista albérletemben is a vegetaleves és a vegetás kenyér. Utóbbi receptjét elárulom, mert zseniális: lakótársaim vastagon megkentek egy szelet kenyeret margarinnal, megszórták Vegetával, és betették a mikróba. A vegetás növényi zsiradékot magába szívta a kenyér, szóval voltaképpen egy meleg, kényeztető étel lett belőle. Ösztöndíjnapokon trappista is ment a tetejére.

Ez a kék zacskó az, amit az utóbbi 15 évben a pokolba kíván a teljes magyar gasztroforradalom, mondván, a sárga por képviseli mindazt, amit a szocializmus beszűkült és elegészségtelenedett-eligénytelenedett hazai gasztronómiája jelent. Szokás ezt szegény Benke Laci bácsi életművével példázni, de kár lenne őt hibáztatni érte, mikor máig is ezrével találunk olyan gasztrooldalakat, amelyek ezt a mindent bepanírozó, pörköltszaftba főző és alaposan vegetázott főzési stílust képviselik, és mind igen népszerűek.

Hiába finnyog hát akárki a Vegetára, hiszen velünk él, másrészt ha jobban belegondolunk, nincs is vele semmi gond, amennyiben ésszel és helyén kezeli a konyhában álló ember. A baj nyilván az, ha nem a húsleves élvezeti értékének fokozására, hanem az íz helyettesítésére használjuk, hiszen hiába ad a porban lévő kurkuma sárga színt a húslevesnek, ha eredetileg a tyúknak kellene beszíneznie – de mindenekelőtt beízesítenie – a vizet. Az ízfokozó csak már meglévő ízeket tud felerősíteni, ha vízbe kerül, vagy margarinra, akkor azok saját ízét tekeri fel, ha viszont húslevesbe, akkor annak kellemes alapízét emeli magasabb szintre. Persze csak akkor, ha egészen keveset teszünk bele, különben valóban előretolja magát a jellegzetes vegetaíz.

A Vegetában nincs semmi olyasmi, amitől félni kéne, hiszen fűszerekből, szárított-porított zöldségekből és sóból áll. Főleg. Mert van benne egy csomó nátrium-glutamát is, amelynek a történetét gyorsan át kell vennünk ahhoz, hogy megértsük, miért szereti ennyire a magyar néplélek a Vegetát. Az ízfokozók történetét korábban a – meglepetés, azonos nevű – Ízfokozó podcastunk egyik adásában beszéltük ki, ha még nem tette, itt meghallgathatja:

Az anyatej tett minket umamifüggővé

A glutaminsav egy aminosav, amely a természetben is jelen lévő anyag, és az agy működésében is fontos szerepet játszik. Nátriummal alkotott sója a nátrium-glutamát, amely növényekben, sőt az emberi szervezetben is megtalálható. Sok ételt azért szeretünk ennyire, mert természetes módon tele van nátrium-glutamáttal: ilyen a paradicsom, a sajtok, különösen a parmezán, a szárított gomba, de van a padlizsánban is és a húslevesben, fermentált ételekben, savanyú káposztában, sőt, az anyatejben is. Az emberi szervezet saját maga is előállít nátrium-glutamátot. A nátrium-glutamátot tartalmazó ételekben érezzük azt az ízt, amely a hétköznapi szókészletünkben szereplő négy alapízen kívüli, az, aminek a magyarban nincs neve.

A japánul umaminak nevezett ötödik íz a savanyú, édes, sós, keserű alapízeket harmonikussá fésüli össze: az umami minden íz harmóniája, szinergiája.

Legősibb ismert kivont formája a garum: ez az ókori római ételízesítő, amely sós, rothadó haltetemekből kinyert esszencia volt. Ma is létezik: halszósznak hívják, és bár Európában találták fel, mégis Ázsiában maradt fontos alapanyag. Nehezen barátkozunk meg vele a mai hétköznapi konyhákban, hiszen nagyon óvatosan kell adagolni, nehogy mindent elnyomjon – egy-két csepp elég belőle. Természetes nátrium-glutamát-forrásokkal a garum után az európai konyha kevésbé operált, mint az ázsiai, ahol régóta fontos alapkellékek a szójaszósz, a misopaszták és jiangok (fermentált szójababpaszták), az algafélék és azokból áztatással készülő alaplevek, azaz dashik, valamint a fermentált zöldségeknek is szélesebb körű hagyományuk van, mint a nyugati kultúrában.

Természetes umamiforrásból fehér por

A glutaminsavat már a 19. században izolálták, de csak később jöttek rá, hogyan működik. A japán Ikeda Kikunae nevéhez kötik a felfedezést, amelynek során megállapította, mitől finomabb a felesége misolevese más ételeknél. Rájött, hogy az alga (a kombulap) felelős ezért az ízért, amely az ötödik alapíz, ezt ő nevezte el umaminak. Miután laboratóriumi körülmények között szintetizálta ezt a vegyületet, ipari előállításra javasolta. Innen indul az Ajinomoto márka pályafutása, amelynek a terméke monosodium-glutamátot (innen a rövidítés: MSG) tartalmazott és tartalmaz máig is fehér por formájában.

Bár az ipari körülmények között gyártott adalékanyagoktól szeretünk rettegni, abban sincs semmi boszorkányság, ahogyan az MSG-t előállítják: glükózt oltanak be egy baktériummal, amely elkezdi azt lebontani, ennek a folyamatnak a mellékterméke a glutaminsav, amelyet sóval kevernek, ez kerül fehér por formájában a zacskókba.

Az Ajinomotót nagy mennyiségben kezdték el gyártani, először Kínában és Japánban, hiszen ott ez az íz már ismerős volt. Nyugaton a Heinz és a Campbell kezdte el használni, az 1930-as évek nyugati étkezési kultúrájában ezekben a ketchupökben, majonézekben és zacskós levesekben jelent meg az ízfokozó először. Amerikában bújtatott formában lett népszerű, olyan gyorsélelmiszereken keresztül, amelyeknek óriási jelentőségeük volt az amerikai konyhákban, ahol az 1950-es évektől kezdve egyre többen ettek készételeket.

Az amerikaiak egyre jobban imádták és habzsolták az ízfokozót tartalmazó ételeket, ám egy lassan, de biztosan terjedő, pánikszerű tévhit miatt megvetették magát az ízfokozót. Az MSG-vel kapcsolatban sokáig volt (és van is) egy jellegzetes ellenszenv a nyugati világban, amelyet utólag több elemzés is a rasszizmussal magyarázott. A hetvenes évek elején merült fel a kínaiétterem-szindróma nevű jelenség, amikor többen állították, hogy a kínai büfékben fogyasztott étel után furcsa, enyhe tüneteket észlelnek magukon, fáj a fejük, zsibbadnak, rosszul vannak. Úgy vélték, hogy ez az MSG miatt van, és idegméregnek csúfolták, ám ezeket a feltevéseket senki nem igazolta tudományosan sem akkor, sem azóta, pedig az MSG nemcsak ezekben kínai ételekben, hanem szinte minden ipari élelmiszerben megtalálható. Azóta sokat változott az amerikai közvélemény is, többek között a nagy véleményvezér séfek, Anthony Bourdain és Dave Chang műsorainak hatására. Utóbbi tanítja az MSG ésszerű hétköznapi használatát, tesz például a popcornjára is egy csipettel.

A nátrium-glutamát tehát biztonságos adalékanyagnak számít, mégis vitás, mennyi az a bizonyos kockázatmentes mennyiség, amely nem árt meg. Ezt sok minden másról is elmondhatjuk, amit gyakran eszünk – ahogy sót sem egészséges nagykanállal habzsolni, vagy édesítőt, vagy cukrot. Bár a Magyar Élelmiszerkönyv és az Egészségügyi Világszervezet (WHO) is korlátozza a nátrium-glutamát használatát, szinte minden feldolgozott élelmiszerben van belőle, ám nem mindig szerepel a termékre írt adalékanyagok között. Ennek két oka lehet: az egyik, hogy olyan kevés van benne, amennyit nem kell feltüntetni, vagy trükkösen más ízesítő formájában teszik az ételbe, hogy ne kelljen ráírni a riasztó, stigmatizált elnevezést. Magas nátrium-glutamát-tartalmú adalékanyag például a szójakivonat és a különböző élesztőkivonatok is.

Sokszor kerül párhuzamba az ízfokozó az elhízás népbetegséggé válásával is, de ha a paradicsom és a kovászos uborka csipszekhez hasonlóan magas nátrium-glutamát-tartalmát nézzük, akkor ez a gyanú is megkérdőjeleződik. (Illetve áttételesebben jelenhet meg, azáltal, hogy az olcsó, gyengébb minőségű, gyakran hizlaló ételek ízét jellemzően ízfokozóval javítják fel, így még többet lehet belőlük enni.)

A jugoszláv és a magyar MSG

Ami Ázsiában az Ajinomoto és Amerikában minden feldolgozott élelmiszer ízesítője, az nekünk a Vegeta. Jugoszláv találmány, 1959-ben kotyvasztották a Podravka laborjában, és mivel mi lemaradtunk a világban történt MSG-forradalomról, innen jött el hozzánk az 1960-as években. 1967-ig csak kerülőutakon jutott be az országba, míg 1967-ben hivatalos megállapodás keretein belül is a polcokra került a boltokban.

Miután egyre népszerűbbé vált a jugoszláv ételízesítő, a magyar iparnak is be kellett szállnia az MSG-bizniszbe, így kezdett el hazai recept alapján, a Vegetához hasonló port gyártani a Szegedi Paprikafeldolgozó Vállalat, ez lett a Delikát. Bár egy ideig csak árával tudott versenybe szállni az import porral, később megtalálta saját vevőkörét, és mindkét ízesítő ott volt a polcokon régen és ma is, bár a köztudatba a Vegeta égett be jobban, úgy tűnik, máig vannak, akik a hazai port keresik.

A Vegeta ma nagyrészt sóból, ízfokozóból, fűszerekből (például kurkumából) és zöldségporból áll, amolyan húslevesízt ad az ételeknek. Porokat, leveskockákat és ízesítőfolyadékokat gyártanak már az egész világon, de érdekes, hogy míg a német–francia területeken marhapor, másfelé csirkepor képezi ezek alapját, addig nálunk a zöldségen van a hangsúly. A magyar húsleves zöldségesebb ízű lenne a külföldieknél? Talán erről van szó, azt mindenesetre tudjuk, hogy ha sok zöldséget, különösen gyökérféléket főzünk egy ételbe, az rendkívül gazdag ízű lesz. Az is valószínű, hogy azért szeretik sokan máig a Vegetát, mert egy megszokott húslevesízt ad mindennek, ami megnyugtató.

Házilag amúgy remek Vegetát lehet készíteni tetszőleges arányú sós, szárított, majd porított zöldségekből, akár éppen MSG hozzáadása nélkül – a zöldségpor ugyanis magában is ízfokozó hatású.

Önmagukban azonban az ételízesítők nem sokat érnek – ahogy magában az MSG vagy a só sem ad csodás ízt semmilyen ételnek, úgy az ételízesítő porok is csak más alapanyagokkal együttműködve képesek csodákra. Érdemes kipróbálni, milyen érzetet keltenek önmagukban a nyelvünkön: a natúr MSG például a saját szájízünket fokozza. Épp ezért kell nagyon óvatosan alkalmazni, egy nagy fazéknyi húslevesbe nem kell több egy kis csipetnél, ennél több hamar közönségessé teheti az ételt.

Ugyanez a helyzet a természetes ízfokozókkal, pasztákkal, szószokkal, magukban nem aratnak nagyot, ám ezeknek valamivel összetettebb ízük van a tiszta MSG-nél, így minden alapanyaggal újabb és újabb ízeket hozhatnak létre. Ezért is szoktuk javasolni, hogy inkább ezekkel kísérletezzen, aki ízeken szeretne fokozni: misopasztával, halszósszal, különféle szójaszószokkal, csirkeporokkal, vagy csak simán figyelje meg, mennyit emel egy krumplis tésztán vagy pörköltön, ha kovászos (fermentált) uborkát, savanyú káposztát eszik mellé.