Elronthatatlan receptek: foszlós húsvéti kalács kezdőknek
2023. április 9. – 10:37
Bezártak a boltok, nincs kalács a sonkához, meg amúgy is elég már a felfújt, zacskós, drága szivacsokból! Viszont olyan műveletnek tűnik dagasztani, keleszteni, gyúrni, fonni, mintha az orrunkon kellene hulahoppkarikát egyensúlyoznunk. Jövünk a megoldással: van egy remek módszer, amellyel felhőszerűen foszlós kalácsot lehet készíteni fonogatás nélkül, kis hibalehetőségekkel.
A kelt tészták minden kezdő mumusai: valamiért mindenki abban a hitben él, hogy különleges tehetség kell az élesztő működésre bírásához. Ez szerencsére nem igaz, a porélesztők nagyon ritkán romlanak meg, nem kell őket felfuttatni, és szinte mindig megkel velük a tészta. A másik félelmetes a kalácskészítés műveletében a fonás, ami szintén nem nehéz dolog ugyan, de elsőkalácsozók kedvéért most egyszerűen kiiktatjuk a műveletből, ennek pedig az egyszerűsítésen, könnyítésen túl sok más előnye is van.
A fonott kalács esetében nem jó, ha túl lágy a tészta, itt viszont ki lehet tolni a nedvességtartalmat a végletekig, ami miatt extrán foszlós és napokig puha marad. Így nemcsak a húsvéti reggelihez, de másnapra is jó lesz még, sőt tovább is, feltéve persze, ha marad belőle. További előnye, hogy szögletes, így remek szendvics lehet belőle. A lágyságot a japán tangzhong (ejtsd: tangcsung) technikának köszönheti, ami egy összemelegített lisztből és tejből készült rántás, ezzel indul a tészta. Ez is csak szokatlan, de nem nehéz pontja a receptnek, simán kevergetni kell a lisztet a vízzel, míg be nem sűrűsödik.
A kalácssütéshez kell pár eszköz is: egy hosszúkás, téglalap alakú sütőforma, sütőpapír, ecset a kenéshez, valamint egy deszka vagy olyan sima felület, amelyen jól lehet gyúrni.
Kalács
Alapanyagok:
A „rántáshoz”:
- 1,5 dl tej
- 30 gramm liszt
A tésztához:
- a kihűlt rántás
- 1,5 dl tej
- egy zacskó porélesztő (7 gramm)
- 2 tojás sárgája
- 2 evőkanál cukor
- 50 gramm vaj
- 1 teáskanál só
- 470 gramm finomliszt
- a kenéshez 1 tojás sárgája
A rántáshoz egy kis lábasba öntöm a tejet, és folyamatos keverés mellett hozzáadom a lisztet is, simára keverem, ez kézi habverővel a legegyszerűbb. Lassan, a legalacsonyabb lángon, állandó keverés mellett felmelegítem, éppen csak addig, míg kissé besűrűsödik, ne forrjon fel. Ha már sűrű, pudingszerű állagot kapott, akkor egy nagyobb tálba kapargatom, abban hagyom kihűlni.
Hozzáadom a többi tejet, az élesztőt, a cukrot, a tojások sárgáit, a sót és a maradék lisztet is. Összekeverem, míg épp összeáll, majd hozzáadom a puha vagy olvasztott vajat is.
Ezzel addig gyúrom, míg egészen fel nem veszi, majd tovább dagasztom. Ezt a legjobb kézzel csinálni, deszkára vagy pultra borítva a gombócot, de akinek van dagasztógépe vagy a gépi habverőjének dagasztókarja (a spirál alakú fejre gondolok), használja azt.
A mozdulat a következő: négy ujjal előbb magam felé húzom a tésztát, majd a tenyerem tövével eltolom a deszka felé. Ezt a mozdulatsort folytatom, míg ruganyos, sima felületű lesz. Visszateszem a tálba, letakarom, huzatmentes, langyos helyre teszem, és kb. egy óra alatt a kétszeresére kelesztem. Egy szögletes sütőformát kibélelek sütőpapírral.
Ha tényleg jól megduzzadt, akkor kiborítom, négy kb. egyenlő részre osztom. A tésztadarabokat kilapítgatom az ujjaimmal, majd feltekerem, és gombóc alakúra formázom. A négy gombócot szorosan egymás mellé teszem a sütőformába, majd az egészet letakarom megint. Fél óra alatt újrakelesztem.
Ha megduzzadtak, előmelegítem a sütőt 180 fokosra. A tojás sárgáját egy kis tányérba teszem, és egy kanálnyi vízzel elkeverve egy villával felverem. Egy ecsettel egyenletesen lekenem a tésztát. Beteszem a felmelegedett sütőbe, majd körülbelül 35-40 perc alatt megsütöm – ez sütőfüggő, ha szép, barna a színe, kész.
Egyéb kalácsformák:
Mivel ez a tészta nagyon lágy, fonással nem feltétlenül lesz nagyon szép, viszont a következő trükkökkel lehet játszani:
- sok kicsi golyót formázni, azokkal kirakni egy tepsit/tálat, és akkor kis gombócok lesznek belőle;
- babkát formázni belőle csokoládéval vagy mákkal töltve – a forma összetartja a lágy tésztát is.
A Telex főzőiskola elronthatatlan receptjeinek korábbi epizódjai:
Nélküled nem tudunk működni
A Transtelex egy órányi működése nagyjából 80 lejbe kerül. Az olvasói mikroadományok azonban nem tartanak ki a hónap végéig. Legyél te is a támogatónk, csak veled együtt lehet Erdélynek saját, független lapja.
Támogató leszek!