Elronthatatlan receptek: foszlós húsvéti kalács kezdőknek
2023. április 9. – 10:37
Bezártak a boltok, nincs kalács a sonkához, meg amúgy is elég már a felfújt, zacskós, drága szivacsokból! Viszont olyan műveletnek tűnik dagasztani, keleszteni, gyúrni, fonni, mintha az orrunkon kellene hulahoppkarikát egyensúlyoznunk. Jövünk a megoldással: van egy remek módszer, amellyel felhőszerűen foszlós kalácsot lehet készíteni fonogatás nélkül, kis hibalehetőségekkel.
A kelt tészták minden kezdő mumusai: valamiért mindenki abban a hitben él, hogy különleges tehetség kell az élesztő működésre bírásához. Ez szerencsére nem igaz, a porélesztők nagyon ritkán romlanak meg, nem kell őket felfuttatni, és szinte mindig megkel velük a tészta. A másik félelmetes a kalácskészítés műveletében a fonás, ami szintén nem nehéz dolog ugyan, de elsőkalácsozók kedvéért most egyszerűen kiiktatjuk a műveletből, ennek pedig az egyszerűsítésen, könnyítésen túl sok más előnye is van.
A fonott kalács esetében nem jó, ha túl lágy a tészta, itt viszont ki lehet tolni a nedvességtartalmat a végletekig, ami miatt extrán foszlós és napokig puha marad. Így nemcsak a húsvéti reggelihez, de másnapra is jó lesz még, sőt tovább is, feltéve persze, ha marad belőle. További előnye, hogy szögletes, így remek szendvics lehet belőle. A lágyságot a japán tangzhong (ejtsd: tangcsung) technikának köszönheti, ami egy összemelegített lisztből és tejből készült rántás, ezzel indul a tészta. Ez is csak szokatlan, de nem nehéz pontja a receptnek, simán kevergetni kell a lisztet a vízzel, míg be nem sűrűsödik.
A kalácssütéshez kell pár eszköz is: egy hosszúkás, téglalap alakú sütőforma, sütőpapír, ecset a kenéshez, valamint egy deszka vagy olyan sima felület, amelyen jól lehet gyúrni.
Kalács
Alapanyagok:
A „rántáshoz”:
- 1,5 dl tej
- 30 gramm liszt
A tésztához:
- a kihűlt rántás
- 1,5 dl tej
- egy zacskó porélesztő (7 gramm)
- 2 tojás sárgája
- 2 evőkanál cukor
- 50 gramm vaj
- 1 teáskanál só
- 470 gramm finomliszt
- a kenéshez 1 tojás sárgája
A rántáshoz egy kis lábasba öntöm a tejet, és folyamatos keverés mellett hozzáadom a lisztet is, simára keverem, ez kézi habverővel a legegyszerűbb. Lassan, a legalacsonyabb lángon, állandó keverés mellett felmelegítem, éppen csak addig, míg kissé besűrűsödik, ne forrjon fel. Ha már sűrű, pudingszerű állagot kapott, akkor egy nagyobb tálba kapargatom, abban hagyom kihűlni.
Hozzáadom a többi tejet, az élesztőt, a cukrot, a tojások sárgáit, a sót és a maradék lisztet is. Összekeverem, míg épp összeáll, majd hozzáadom a puha vagy olvasztott vajat is.
Ezzel addig gyúrom, míg egészen fel nem veszi, majd tovább dagasztom. Ezt a legjobb kézzel csinálni, deszkára vagy pultra borítva a gombócot, de akinek van dagasztógépe vagy a gépi habverőjének dagasztókarja (a spirál alakú fejre gondolok), használja azt.
A mozdulat a következő: négy ujjal előbb magam felé húzom a tésztát, majd a tenyerem tövével eltolom a deszka felé. Ezt a mozdulatsort folytatom, míg ruganyos, sima felületű lesz. Visszateszem a tálba, letakarom, huzatmentes, langyos helyre teszem, és kb. egy óra alatt a kétszeresére kelesztem. Egy szögletes sütőformát kibélelek sütőpapírral.
Ha tényleg jól megduzzadt, akkor kiborítom, négy kb. egyenlő részre osztom. A tésztadarabokat kilapítgatom az ujjaimmal, majd feltekerem, és gombóc alakúra formázom. A négy gombócot szorosan egymás mellé teszem a sütőformába, majd az egészet letakarom megint. Fél óra alatt újrakelesztem.
Ha megduzzadtak, előmelegítem a sütőt 180 fokosra. A tojás sárgáját egy kis tányérba teszem, és egy kanálnyi vízzel elkeverve egy villával felverem. Egy ecsettel egyenletesen lekenem a tésztát. Beteszem a felmelegedett sütőbe, majd körülbelül 35-40 perc alatt megsütöm – ez sütőfüggő, ha szép, barna a színe, kész.
Egyéb kalácsformák:
Mivel ez a tészta nagyon lágy, fonással nem feltétlenül lesz nagyon szép, viszont a következő trükkökkel lehet játszani:
- sok kicsi golyót formázni, azokkal kirakni egy tepsit/tálat, és akkor kis gombócok lesznek belőle;
- babkát formázni belőle csokoládéval vagy mákkal töltve – a forma összetartja a lágy tésztát is.
A Telex főzőiskola elronthatatlan receptjeinek korábbi epizódjai:
A Transtelex egy egyedülálló kísérlet
Az oldal mögött nem állnak milliárdos tulajdonosok, politikai szereplők, fenntartói maguk az olvasók. Csak így lehet Erdélyben cenzúra nélkül, szabadon és félelmek nélkül újságot írni. Kérjük, legyél te is a támogatónk!
Támogató leszek!