A magyar churros rejtélye és a szalagos fánk fortélyai

Sokszor írtunk már arról az ellentmondásról, hogy nem azok a legrégebbi receptjeink, amikre ma a legbüszkébbek vagyunk, és a régi magyar konyha a mainál sokkal változatosabb, érdekesebb és teljesen paprikátlan, panírozatlan volt. Most egy olyan ételről lesz szó, amely a legrégebbi fogásaink közé tartozik, amit – ameddig csak visszalátunk a gasztronómia történetében – mindig is készítettünk, ráadásul sokkal többféle formában, állagban, alakban, mint ma.

Ez az ősmagyar étel a fánk, illetve bármely olajban sült tésztaféle, amelynek most van itt az időszaka, már amennyiben az ember követ vallási, népi hagyományokat. A fánkozás a húsvétot megelőző böjtidőszak előtti hetekben, azaz farsangkor legjelentősebb évszázadok óta. A magyarázat egyszerű: még egy utolsó, nagy dorbézolás a böjt és az önmegtartóztatás előtt, a zsírraktárak feltöltése: ilyenkor váltak szokássá a bő zsírban sült ételek. A vallási vonal mögött babonák is állnak, sokfelé hittek abban, hogy a farsangi nagy zabálások azokhoz hasonlóan bőséges terméshez, kövérre hízott disznókhoz vezetnek majd.

Ha azonban jobban utánajárunk, a legrégebbi hagyományok szerint szinte minden alkalom jó egy kis fánksütésre, az ország egyes területein más időszakokban is sütöttek fánkot, Erdélyben egész évben, a Dél-Dunántúlon újévkor, sokfelé gyermekágyasok számára készítették.

Őseink fánkjai sokkal érdekesebbek, bonyolultabbak, sokfélébbek voltak a mainál. A legrégebbi magyar receptek közt van verzió égetett tésztával, híg palacsintatésztával, amelyet tölcséren csurgattak a forró zsírba (lásd a borítóképet), kelt tésztával, krumplis tésztával, van túrós és tejfölös tésztával készülő fánk is, no meg ott a csöröge, ami tojásból és lisztből áll, így inkább omlós. Nem csak állagban, formában is elképesztően sokszínű volt a régi fánkfelhozatal, kis kukacokban, sodort fonatokban, mindenféle formákból kinyomva készítettek fánkot, mára mégis csak a kerek maradt meg.

Azt már részletezni is egy könyvnyi téma lenne, mennyiféle fánk van a világon: fontos étele a zsidó Hanukának, sok fánk van az itáliai konyhákban, de van német és francia is, rengeteg ázsiai, indiai fajta létezik, hol sima kenyértésztából áll, hogy omlós, hol kelt, hol csík, hol golyó, hol töltött, hol sima. És akkor még ott vannak az émelyítően édes amerikai fánkok, amelyek lyukasak és színes cukormáz borítja őket.

Ropogós churros vagy magyar toló?

Az egyik legnépszerűbb fánk a világon a spanyol (és latin-amerikai) churros, ami elképesztően hasonlít a legrégebbi magyar fánkra, a tolófánkra. Ez ugyancsak égetett tésztából készül, és egy nagy bádogformából kell egyenesen a forró zsírba nyomni belőle a csíkokat.

Szerintem hanyagság egy lapon említeni a többi, foszlós fánkkal, hiszen eltérő a lényegük: míg a kelt fánkokban a levegő, a buborékok és a foszlékonyság a lényeg, addig a churros kemény, élvezetesen rágós, csíkokból áll, kívülről cukor borítja, ráadásul evés közben forró csokoládéba kell tunkolni. Olcsó is, hiszen eredetileg csak lisztből, vízből meg egy kis cukorból áll. Persze sokan adnak még hozzá tojást, vajat, de akkor lágyabb lesz a tészta, itt pedig a ropogás a lényeg.

Ugyanez a helyzet a tolófánk tésztájával is, amit az ősidőkben nyomóbádoggal és tolófával nyomtak a forró zsírba (nem olajba!) nem véletlen, hogy Zilahy Ágnes régi szakácskönyvszerző is figyelmeztet: „igen jó, de nagyon nehéz készítésű, szép kinézésű sütemény”. Szintén kissé elfeledett, de remek régi magyar fánk az ördögpirula, tulajdonképp ugyanez a szerkezet, csak kanállal szaggatva, kakaóba forgatva.

Általában nem szeretek olyan recepteket készíteni vagy ajánlani, amihez különleges eszköz kell, ez most is így volt, ám a kemény fánktészta nem csak rajtam, de a közeli bolt háromféle nyomózsákján és egy műanyag tésztakinyomóján is kifogott, mind szétrepedtek, kiszakadtak a nehéz munka terhe alatt. A megoldás végül az lett, hogy kézzel kukacokat sodortam belőle, ez így a várt churros állagot jól hozta is, a csillag alak hiányzott csak. Mivel Dragomán György legutóbbi főzőskönyvében is van egy ilyesmi recept, végül tőle tudtam meg, hogy ehhez a kemény fánktésztához fémből készült nyomó kell, nem hiába készítették őseink is bádogból. Ez a recept tehát egy churros-nyomófánk hibrid panelverziója, látványra nem, de ízben és állagban hűen utánozza az eredetiket.

Kézzel sodort házi tolófánk

Alapanyagok:

• 250 gramm finomliszt
• 1 dl víz
• 1,5 dl zsíros tej
• egy teáskanál cukor
• 1 teáskanál só
• 30 gramm puha vaj
• 1 tojás

A sütéshez:

• egy liter étolaj

A tálaláshoz:

• fahéjas kristálycukor

A tejet a vízzel, cukorral, sóval felforralom. Egy erős fakanállal folyamatosan keverem, közben hozzáadom kis adagokban a lisztet úgy, hogy folyamatosan kavarom tovább. Nehéz, izzasztó munka, de ha alacsony lángon tovább keverem, lassan egyenletessé válik, ekkor hozzáadom a vajat, és addig keverem, míg fel nem veszi. Leveszem a lángról, hagyom kihűlni – vagy átteszem egy másik tálba. Tovább keverem, és ha már langyos, hozzáadom a tojást, és azzal is addig keverem, míg fel nem veszi, és egyenletessé nem válik a felülete. Ekkor kis pingponglabdányi adagokat csípek belőle, ujjnyi rudakat sodrok, és egy sütőpapírra sorakoztatom őket. (Vagy ha van kéznél fémből készült, masszív tésztakinyomó, csillag alakú véggel, akkor persze azzal.)

Egy nehéz falú edényben olajat forrósítok, és ha jó forró (180 fok körül kell lennie ehhez a munkához), 5-6 darabonként aranyszínűre sütöm őket. Ha megsültek, szalvétára szedem, majd fahéjas kristálycukorba hempergetem a fánkokat.

Valójában persze úgyis mindenki a klasszikus szalagosért van oda, vagy a berlinerért, sufganiyotért, beignet-ért, bombonieriért, az amerikai lyukasért, szóval a kerek, foszlós, kelt fánkokért. Most el is jön az ő idejük.

Hogyan készül a szalag?

Elég sokszor elrontottam már a szalagos fánkot: lett nyers belsejű, égett külsejű, túl zsíros, amorf, szóval a foszlós, héjas, belül szinte habos, könnyű fánkhoz is vezetett egy út. Nem mintha amúgy bonyolult dologról lenne szó, ez is csak egy kelt tészta, akár a többi, amit

• Szépen ki kell dagasztani, ami géppel vagy kézzel minimum 10 perc gyömöszölést jelent. A cél, hogy sima felületű, lágy, de nem ragadós tésztát kapjunk.
• Melegben kell keleszteni, olyan helyen, ahol nem nyitogatnak ajtót-ablakot. Szuper megoldás a lekapcsolt mikró, vagy a lekapcsolt sütő. Mindkét kelesztési fázis fontos: előbb egyben, majd kinyújtva, kiszaggatva is keleszteni kell.
• Egyenletes hőmérsékletű, bő olajban kell sütni. Minél vastagabb az edény, annál jobb, és minél több az olaj, annál kevésbé fog a hő ingadozni. Egy hőmérő kincset ér, párezer forint, de rengeteg bosszúságtól óv meg, amikor sípol, hogy túl forró az olaj.
• Attól lesz szalagos, hogy előbb két percig fedő alatt, majd fordítás után fedő nélkül kell sütni.

Szalagos fánk

Alapanyagok:

• 2 tojássárgája
• 1 egész tojás
• 50 gramm cukor
• 30 gramm friss vagy 7 gramm száraz élesztő
• 2 dl zsíros tej
• fél kg finomliszt
• 50 gramm olvasztott vaj
• negyed teáskanál só

A sütéshez:

• 1 liter étolaj

A tálaláshoz:

• porcukor
• lekvár

A szobahőmérsékletű tojásokat egy nagy tálba ütöm, hozzákeverem a cukrot, az enyhén langyos tejet, az élesztőt, majd a lisztet és a sót. Egy nagy fakanállal elkeverem, és ha körülbelül összeállt, hozzáadom a vajat is. A tésztagombócot deszkára vagy tiszta pultra teszem, és addig dagasztom, míg sima felületű nem lesz. Visszateszem a tálba, alaposan betakargatom, majd hagyom kétszeresére kelni – kb. egy óra alatt. Ha megkelt, lisztezett deszkára borítom, és óvatosan kétujjnyi vastagságúra nyújtom. Fánkszaggatóval vagy pohárral kiszaggatom, és letakarva további fél órán át kelesztem. A fánkok közepére mutatóujjal kis mélyedést nyomok. A 170 fokosra felforrósított olajban hármasával-négyesével előbb lefedve, majd fordítás után fedő nélkül 2-2 perc alatt kisütöm a fánkokat.

Bónusz: még egy ősfánk!

Ha már nagyon régi fánkrecept, akkor az egyik legjobb az almafánk, eredetileg a Szakácsmesterségnek könyvecskéjében szerepel, és alig kell változtatni a 400 éves leíráson, működik ma is. Az almaszeleteket „kadocba”, azaz tojás-liszt keverékébe kell forgatni, amit borral kell palacsintatészta állagúra higítani. Ennek a technikának is vannak külföldi leszármazottai, bár néha más folyadékkal hígul a tészta, és nem almakarikákat mártanak bele, hanem apróbbra vágják, és belekeverik, majd kiskanálnyi adagokban sütik ki.

Almafánk

Alapanyagok:

• 4 nagy alma
• 2 tojás
• 200 gramm liszt
• 2 dl fehérbor/tej
• 50 gramm cukor
• fél teáskanál só

A sütéshez:

• 1 liter olaj

A tojásokat egy tálba ütöm, felverem, hozzáadom a cukrot, sót, bort vagy tejet, majd a lisztet is belekeverem. Az almák magházát kivájom úgy, hogy a gyümölcs egészben maradjon, majd egycentis szeleteket vágok belőle. Az olajat felforrósítom. Az almaszeleteket egyenként a tésztába mártom, és a forró olajba csúsztatom, mindkét oldalát aranyszínűre sütöm. Az eredeti, ősreceptben gyömbéres mártás kerül rá, én kristály-vagy porcukorral szórva tálalom.