Poké bowl: miért esznek emberek hideg rizsmaradékokat nyers hallal, aranyáron?

A poké eredetileg Hawaiiról származik, neve a hal vágástechnikájából ered, a szó annyit jelent, vágni. Ugyanis az étel eredetijének alapja hal, méghozzá tengeri, tipikusan egy helyi tonhalféle, annak is a kevésbé népszerű elemei, fej, farok – ráadásul nyersen. Ha nem hal, akkor pedig polip. Frissen fogott halak fogyasztási módja volt ez, amelyet a hetvenes években hawaii halászai alkalmaztak. Olyasmiről van itt szó, mint a spanyol ceviche vagy a skandináv gravlax: ízesített nyers halfélék ilyen-olyan fogyasztásának szertartása, csak itt nem mindig kap citrusos pácot a hal, tehát bizonyos értelemben még annál is nyersebb. Eredetileg csak sóval és tengeri algával ízesítették, valamint egy kevés inamonával, amit egy különleges, helyi dióféléből készítettek.

Egy hawaii séf gyerekkori emlékei szerint műanyag vödrökből árusították koszos utak mellett, ahogy járták a vidéket, szóval rendkívül egyszerű, hétköznapi dologról volt szó. Később azonban, ahogy egyre népszerűbbé vált, sok japán és ázsiai hatás érte. Ez egyáltalán nem volt meglepő, mivel rengeteg japán bevándorló érkezett a szigetre az 1920-as években. Így került rá furikake, egy japán fűszerkeverék tengeri algából és szezámmagból, szójaszósz és szezámolaj is, majd szép fokozatosan sok minden más fűszer, mag, zöldség, alá pedig rizs, így lett a pokéból poké bowl. Ami – sokak megfogalmazása szerint – a szigorú szabályok szerint készülő japán szasimi (nyers hal rizzsel és fűszerekkel) kevert, szétszórt hawaii változata csupán. Amerikai népszerűsödés után Európában is egyre menőbb lett, de addig variálgatták, míg kiveszett belőle éppen az, ami eredetileg volt: a nyers hal. Így a mai verziók már csirkével, tofuval, babfélékkel készülnek, ritkább esetben hallal vagy rákkal.

Olyasmiről van itt szó, mint a hamburger története esetében, ami vagdaltból lett millió módon bonyolítható, világszerte imádott szendvics: a poké kockázott nyers halból vált egy teljesen más, variálható világétellé rizzsel, zöldségekkel, magokkal, levelekkel, szószokkal.

Miért olyan menő?

Mivel nagyon sokan szeretik a poké bowl műfaját, műkedvelőkkel beszélgettem az intézmény bájáról. A legtöbben azt mondják, azért szeretik, mert egészséges, színes, friss, ropogós, változatos állagok és ízek keverednek benne, mégis laktató. Úgy tűnik, egyre nagyobb az igény olyan gyorsételre, ami nem olajban sült, nem zsíros és van benne zöldség, és inkább ezt rendelik, ha már szinte ugyanannyi, mint egy hamburgeres menü – ez pedig remek hír. Sokan hivatkoztak arra, hogy hideg, olyan, mint egy saláta, de nem lesznek utána egyből éhesek újra. Fontos érv, hogy van, aki éppen ezeket az egzotikus alapanyagokat keresi benne, a tonhalat, lazacot, fűszereket, edamame babot, és nem szeretnének egyetlen ebéd kedvéért különleges delikáteszekbe szaladgálni. Sokan azt bírják a legjobban, ha maguk válogathatják össze hozzá a feltéteket, ami így nagyon változatos lehet.

Ezen felül ezeknek a tálaknak nagyon sok praktikus értelemben vett jó tulajdonságuk is van: az egyes elemek előkészíthetők, tárolhatók, és naponta variálható étkezéseket lehet belőlük rittyenteni. Ilyen elveket mutattunk be korábban a salátákkal és az előre főzéssel kapcsolatban is. A főtt rizs, összevágott zöldségek, pácolt alapanyagok, hüvelyesek elállnak a hűtőben. Sokan mesélték, hogy éppen emiatt szeretik otthon készíteni: többszemélyes családnál ezzel a módszerrel kivédhetők az ízléskülönbségek, hiszen mindenki azt kér rá, amit szeret, megfér egymás mellett húsevő, vega, halevő és finnyás gyerek is.

Van viszont olyan, aki hideg maradékok túlárazott kutyulmányának gondolja a poké bowlt, és kifejezetten átverve érzi magát, hiszen az alapanyagok nincsenek is igazán elkészítve, csak egymás mellé helyezve. Valóban nem olcsó, majdnem 4000 forint egy átlagos tál ára. Más szerint épp a frissesség ennek az ételnek a lelke, ami ellentmondásba keveredik a messziről jött, egzotikus alapanyagok felhasználásával.

Az egészség relatív

A poké bowlok a korábban már menővé vált Buddha tálakkal együtt valójában remek táplálkozási fejlesztésnek mondhatók, hiszen helyesen elkészítve dietetikusok álmai lehetnek. A ma uralkodó irányelvek szerint ugyanis minél színesebb egy tányér, annál egészségesebb, ezeknek a tálaknak pedig a legfőbb vonzerejük a színesség. A halon, tofun, csirkén vagy bármilyen más fehérjén kívül sokféle zöldség kerül a rizsre (tésztára, quinoára stb.), ezek gyakran összeválogathatók a poké bárokban, de vannak kész összeállítások is.

Remek dolog, hogy az egészségesebb gyorsételek is egyre népszerűbbé válnak, az egyetlen bökkenő ezekkel a tálakkal, hogy fő összetevőik iszonyú messziről utaznak el idáig, ezért nehezen mondhatók fenntarthatónak. Ha ez még nem is zavarná az embert, nagyobb gond, hogy ezek a sokat utaztatott alapanyagok sokat veszítenek a tápértékükből, mire ideérnek, így végeredményben nem biztos, hogy sokkal több vitamin lesz bennük, mint egy egyszerű hazai csalamádéban. A másik gyakori gond az egészséges zászlóval, hogy ezek a tálak gyakran allergénmentesek, amit sokan mindenki számára egészséges választásként hirdetnek. A tudomány mai állása szerint ez nem így van, akinek nincs bizonyított allergiája, annak nem kell megtagadnia magától semmilyen tápanyagcsoportot, sőt az egyensúly a fontos, mindenből keveset.

Fenntartható poké bowl?

Egy klasszikus poké bowl ma a következőkből épül fel: valamilyen főtt gabonaféle, rajta nyers vagy főtt hal, hús, tofu, nyers zöldségek, főtt hüvelyesek, és levelek, esetleg csírák, valamint egy ízesítő szósz. Nem lehetetlen felépíteni mindezt helyi alapanyagokból, de nem is könnyű: kell hozzá magyar hal, szezonális zöldség és hazai rizs (van ilyen, többféle is!) vagy tészta. El kell hagyni a tonhalat, lazacot, avokádót, kesudiót, és máris jók vagyunk környezetvédelmi szempontból is.

A nyers hal biztonságosan fogyasztható, ha nagyon friss: ennek beszerzése azonban Budapesten elképesztő feladat, így leginkább horgászoknak ajánljuk, hogy frissen fogott halukat így készítsék el, nekünk marad a rizikós fagyasztott, a piaci árusokba vetett vak bizalom, vagy az eredetitől végletesen elrugaszkodott halmentes verzió. Budapest közepén könnyebb lazacot beszerezni, mint hazai halat, ami kész agyrém – pedig jó lenne hozzá akár a friss pisztráng, vagy harcsa is, amit az eredeti szerinti szezámolaj–szójaszósz–rizsecet kombináció helyett lehet sima olaj–ecet–só kombinációba pácolni. Az edamame babot borsóra, a wasabis majonézt tormás-házi csilipasztás majonézre cseréltem, hazai csiperkét használtam, mungóbabcsíra helyett retekcsírát, valamint újhagymazöldet és ropogós elemnek tökmagot.