Hányféleképpen mondják a világban, hogy töltött paprika?

2022. július 17. – 11:40

frissítve

Hányféleképpen mondják a világban, hogy töltött paprika?
Fotó: Ács Bori / Telex

Másolás

Vágólapra másolva

A töltött paprikát körülbelül ugyanannyira érezzük nemzeti ételünknek, mint a töltött káposztát, és kétségtelenül az is, a miénk. A miénk tévépaprikánkból készül jó esetben, nyári paradicsomból, rizzsel, sertéshússal, alig-alig fűszerezve. Egyszerűségét teljesen ízesítetlen, cifrázatlan főtt krumplival fejeljük meg, és ha igazán szezonját élő paprikából, paradicsomból és jó minőségű húsból készül, akkor valóban nem létezhet ennél jobb nyári ebéd.

Mint minden végletekig szimpla ételünkön, ezen a töltött paprikán is vérre menő vitákat lehet indítani a rizs előfőzésének kérdéséről a tojás létjogosultságáig, vagy arról, illik-e tejfölt tenni a tetejére. Ezeket a vitákat mind ismerjük, és ha már ettünk vagy főztünk valaha ilyesmit, meg is van róla a magunk bebetonozott, megmásíthatatlan véleménye. Abban is pártokra oszlunk, megesszük-e a paprikát, vagy csak a tölteléket belőle, illetve kiborulunk-e azokon, akik a tányér szélére kotorják a töltelék kabátját. (Igen!!).

A hazai verziók annyira sok tekintetben nem is térnek el egymástól, mint mondjuk egy lecsó vagy egy gulyás. Van, aki főz zöldségeket is a mártásba, más marad a paradicsomnál, azt viszont jó édesre cukrozza. Ki tesz füstölt húst a töltelékbe, ki pedig petrezselyemmel fűszerezi. Nem érdemes túlzottan bolygatni ezeket a dolgokat, mert szentek és sérthetetlenek. Hogy miként került ide mindenféle zöldség töltögetésének szokása, a törökökkel-e, vagy később, azt sem fogja pontosan megmondani senki, az viszont tény, hogy rajtunk kívül még egy csomó nemzetnek van töltött paprikája.

Semmi furcsa nincs ebben: adott egy zöldség, amiből, ha egyszer beindul, nagy mennyiség terem, ennek a zöldségnek pedig történetesen üreges a belseje. Nem nagy csoda hát, hogy a törököktől a görögökön és az egész Balkánon át az ukrán, örmény nemzetek konyháján keresztül a lengyel, román, erdélyi gasztronómiáig mindenhol megtöltik valamivel a paprikát. Sőt, ha még jobban utánajárunk, kiderül, hogy amelyik népnek paprikája van, az mind meg is tölti valamivel. A kérdés nem is ez, hanem hogy mivel tölti meg, a válasz pedig természetesen, hogy azzal, hogy amije van. Rengetegen próbálták már meg összegyűjteni a világ töltött paprikáit az indonéztől az indiain át a fülöp-szigetekiig. Minél közelebb van az adott ország hozzánk, annál jobban hasonlítanak az összetevők a mieinkhez, de szinte mindenki sokkal bonyolultabban képzeli el azt az ételt, mint mi. Sokkal több összetevő, több fűszer, több íz és állag keveredik bennük. Az egyszerűség néha nagyszerű, ebben az esetben is – ha minden elem nagyon jó –, és valóban nincs szükség a magyar receptnél több cifrázásra. Mégis érdekes megnézni, ki mivel keveri, hogyan fűszerezi, milyen eljárással főzi, ha pedig egy-egy elem felkelti az ember érdeklődését, kipróbálni is muszáj azt.

A teljesség igénye nélkül pár izgalmas verzió:

  • Spanyol: Pimientos rellenos – rizzsel és hússal töltött, de sütve készül, néha sáfránnyal, néha olajbogyóval, kaliforniai paprikából és reszelt sajttal
  • Indiai: Fűszeres krumplival töltött paprika
  • Fülöp-szigeteki: Krumpli és darált hús keverékével töltött, paradicsomos, fűszeres paprika
  • Skandináv: Sült, húsos, rizses paprika, sajttal a tetején.
  • Hongkongi: Halból készült töltelékkel, olajban sütve készül, padlizsánból és paprikából egyaránt.
  • Török: Gőzölve, majd sütve készül, hússal, rizzsel, paradicsommal, fűszerekkel töltik, paradicsommártás kerül alá – hidegen és melegen is tálalható.
  • Ukrán: Rizzsel és hússal vagy rizzsel és gombával töltik, sütik, és néha tejföllel vagy krémsajttal tálalják.

Van ez a divatos kifejezés, hogy klasszikus magyar étel, újragondolva, mostanában erősen megosztja a társadalmat ez a megközelítés. Sokak szerint semmi újragondolnivaló nincs az ételeinken, egyszerűen jól kell elkészíteni őket. Az év átlag öt töltött paprikájából négyet én is pont úgy készítek, ahogyan otthon tanultam. Inkább kényszeres mániának tekintem, hogy egyszer-egyszer valamit mégis muszáj másképp csinálnom egy amúgy megszokott, jó receptben, főleg akkor, ha ennyiféle izgalmas változat létezik, mint a töltött paprika esetében. Így születnek ezek a hibridek – nincs rajtuk semmi újragondolva, csak hatások kerülnek bele innen-onnan.

Most a török változat ragadt meg bennem a legerősebben, így azt próbáltam adaptálni a hazai alapanyagokhoz. A biber dolmasi vastag húsú, sötétzöld paprikával készül, fel-fel arányban rizzsel és hússal, de tojás nélkül. A hagymán túl rengeteg fűszer is kerül a töltelékbe: fokhagyma, római kömény, bors, szegfűbors, fahéj, paradicsompüré, friss menta. A technológia is más: előbb paradicsommártásban gőzölik (tehát nem lepi el a szósz, mint nálunk, csak alatta rotyog.), majd az egészet sütőben sütik. A receptek alapból hatalmas adagokra vannak méretezve, csak így lehet megtölteni azokat az óriási edényeket, amelyekbe szorosan telerakva készül. Ez messze nem a mi megszokott töltött paprikánk, de érdemes kipróbálni, mert nem is áll annyira messze tőle, mint elsőre hinnénk. A fűszerek elképesztően jól illenek a keretbe, a sütés pedig sokat változtat az egész étel jellegén. A kajmak mellette egy ukrán receptből származik, és szintén meglepően remekül passzol a rendszerbe. Közben megtudtam, hogy itthon is sokan eszik tejföllel, mint minden mást – lám, nincs semmi újdonság.

Fotó: Ács Bori / Telex
Fotó: Ács Bori / Telex
Töltött paprika

Alapanyagok:

  • 125 gramm nyers rizs
  • 250 gramm darált hús
  • két evőkanál paradicsompüré
  • egy teáskanál őrölt római kömény
  • egy teáskanál só
  • negyed teáskanál őrölt szegfűbors
  • egy fej vöröshagyma, aprítva
  • négy gerezd fokhagyma, aprítva
  • friss menta
  • 6-7 db nagy zöldpaprika
  • 7 dl passzírozott paradicsom
  • só, bors
  • egy csipet cukor
  • A tálaláshoz tejföl vagy kajmak, esetleg más krémsajt

A töltelékhez elkeverem az alapanyagokat. A paprikáknak kivágom a szárát és a magházát, a helyére töltöm a tölteléket. Szorosan elrendezem egy olyan tálban vagy fazékban, amit aztán a sütőbe is be tudok tenni. A paradicsomszószt ízesítem, majd a paprikák alá öntöm, és nagyon alacsony lángon fedő alatt fél órán át gőzölöm. Ekkor leveszem a fedőt, a sütőt előmelegítem 200 fokon, és a sütőbe teszem a fazekat, míg nem karamellizálódik kissé. (Ha a fazék erre nem alkalmas, átpakolom az egészet egy sütőedénybe.) Egy-egy kanál sűrű krémsajttal vagy tejföllel, kenyérrel vagy főtt krumplival tálalom.

Ez az anyag eredetileg a Telexen jelent meg. Itt érhető el.