A kóser konyha szabályai most sokkal szigorúbbak, mint egy évszázada

„Akik tartják az előírásokat, azoknak jelenleg a kóser szabályok sokkal szigorúbbak, mint akár 80 évvel ezelőtt, a holokauszt előtt. Ennek az az oka, hogy az élelmiszeripar fejlődésével, mindnyájan furcsa dolgokat eszünk. A zsidóknak viszont fontos tudniuk, hogy mit esznek, ezért mindenre hoznak egy szabályt, ami viszont soha nem megengedőbb, hanem jellemzően szigorítás. Úgy vagyunk vele, hogy biztos, ami biztos” – magyarázta Fűszeres Eszter szakácskönyvszerző, aki az idei Kolozsvári Zsidó Napokon beszélt arról, hogy milyen a 21. századi kóser konyha, meg kóser élet, ami a megfogalmazása szerint „mások mellett megkülönbözteti a zsidókat a nem zsidóktól.”

Kolozsváron alig pár száz zsidó él, és ők se nagyon tartják a kóser előírásokat, de az érdeklődés irántuk töretlen, legalábbis, ha az idei zsidó napok programjainak népszerűségéből indulok ki. A meghirdetett kezdési időpontban a Bulgakov Kávéház emeleti termében már egy árva ülőhely sincs, amire sikerül a padlóra letelepednem, már el is kezdődik az előadás. Fűszeres Eszter népszerű gasztronómiai szerző, aki két évtizede oszt meg recepteket a Fűszer és Lélek blogján (és közösségi oldalán). Emellett lakáséttermi vacsorák és főzőkurzusok szervezője, nem is lepődöm meg nagyon, hogy jelentős az érdeklődés.

Először a saját történetét osztotta meg, hogy zsidó származása ellenére az ő családjában sem tartották a kóser étkezést, sőt a szülei a mai napig magyaros konyhát visznek. „A vallást nem tartottuk otthon, viszont az évszakokhoz köthető zsidó ételeket ettünk. Tehát én ismertem ezeket, csak nem ismertem a szimbolikáját, hogy mit, miért és hogyan eszünk, illetve azt sem tudtam, hogyan kell kóser módon elkészíteni” – magyarázta.

Elmondása szerint csak a kisfia születése után lett az életük része a kóser étkezés, mert őt csak egy ortodox zsidó bölcsődébe vették fel, ahol elég komoly vallásos nevelést kapott. „Ő hozta haza a szokásokat, mi pedig alig tudtunk róla valamit, sőt, rántott disznóhús volt vacsorára. Az lett a vége, hogy évekig mi is kóser konyhát vittünk otthon” – tette hozzá.

„Ne főzz gödölyét anyjának tejében!”

Az előadásában Fűszeres amellett érvelt, hogy a mai kóser előírások sokkal szigorúbbak, mint amit Mózes harmadik és ötödik könyve a zsidók számára előír. Van néhány klasszikus szabály, amit talán az emberek többsége ismer, de azért nem árt felfrissíteni:

• az emlősállatok közül a párosujjú patásokat és kérődzőket fogyaszthatják (pl. szarvasmarha, juh, kecske), de szarvast és őzet nem,
• mert nem kóser módon vannak levágva, tehát nincsen megfelelően kivéreztetve. Vért ugyanis semmilyen formában nem szabad fogyasztani.
• Ezért nem is kábíthatják el az állatot a vágás előtt, mert úgy tartják, akkor sem lehet megfelelően kivéreztetni. Helyette rituális vágás van, amit a sakter évekig tanul, hogy a lehető legkevesebb szenvedéssel végezzen az állattal.
• A baromfik közül azt lehet fogyasztani, amit az ősök is fogyasztottak, így tyúkot, libát, kacsát, fürjet, gyöngytyúkot, fácánt, illetve – kivételként – pulykát is.
• Viszont baromfit is csak a kóser vágás szabályait betartva lehet fogyasztani, illetve nem szabad leforrázva kopasztani, mert azzal hirtelen megfőhet az állat bőre alatt a vér, amit ugye szigorúan tilos fogyasztani.
• A tejtermékek közül az számít kósernek, ami kóser állattól származik, tehát a tehén-, juh- és kecsketejből készültek.
• Ugyanakkor nem lehet keverni a tejes ételeket a húsosakkal.

Fűszeres ezek kapcsán több példát is említett, hogy miért nehezebb most kóser módon étkezni, mint hány évtizeddel ezelőtt. „A 21. századra nagyon sok probléma lett a tejtermékekkel a zsidók számára, ugyanis olyan dolgokat használ az élelmiszeripar, amit mi nem fogyaszthatunk. Például a natúr joghurtot sokszor zselatinnal gyorsítják. A zselatinnal pedig két probléma van. Az egyik az, hogy általában sertésből származik, ami a szamárhoz és a tevéhez hasonlóan nem számít kósernek. A másik meg az, hogy nem keverhetjük a tejes és húsos ételeket” – jelentette ki.

Fűszeres egy évszázadokkal ezelőtti példát is említett, amikor szigorítottak a kóser szabályokon. A tejes és húsos ételek szétválasztása az Ószövetség azon a mondatán alapszik, hogy „Ne főzz gödölyét anyjának tejében!”. Ez eredetileg csak az emlősállatokra vonatkozott, de pár száz évvel ezelőtt további korlátozást vezettek be, és a baromfihús keverését is megtiltották a tejtermékekkel. Ezért nem számít kóser ételnek a magyaros paprikás csirke, amibe tejfölös ereszték kerül.

Hasonló probléma merül fel a karmazsintetűvel színezett élelmiszerek esetében, ami szintén nem számít kóser összetevőnk, ezért a zsidók számára tiltott, viszont szinte mindenki fogyasztja, hiszen az élelmiszeripar az egyik legnagyobb felhasználója, például az epres joghurtokba rendszeresen kerül. A Camparit is színezték ezzel. A címkén sokszor E120 kóddal szerepel.

Halat (az előírás szerint olyan vízben élő állatot, aminek uszonya és pikkelye is van) viszont fogyaszthatnak tejtermékkel, mert a hal – a római katolikus vallás felfogásához hasonlóan – nem számít húsnak. Ez azt is jelenti, hogy a halat nem kell a sakternak vágnia, és nem is kell kivéreztetni. Így lehet Amerikában tipikus zsidó étel a krémsajttal és lazaccal töltött bagel.

Az olyan ételeket, ami se nem tejtermék, se nem hús párvenek, magyarul párosnak nevezik. A hal mellett ilyenek a gyümölcsök, a zöldségek, az étolaj, a só, a cukor, a méz és az anyatej is.

Fűszeres szerint, aki komolyan veszi a tejes és húsos ételek szétválasztását, annak a konyhájában két sütőre, két hűtőre, két mosogatógépre, két mosogatóra stb. van szüksége. „Ugyanis nem elég, hogy ezeket az élelmiszereket a tányérban elkülönítjük, mert ezeket külön is kell főzni és külön kezelni. Egy kóser konyha jobb esetben úgy néz ki, mintha az embernek két konyhája lenne, egyik a tejes része a konyhának, míg a másik a húsos” – magyarázta. A gyakorlatban általában azt jelenti, hogy a sütő általában húsos, mert ott sülnek a húsok, ebből következik, hogy a zsidó sütemények nagyon ritkán tartalmaznak tejtermékek, és általában margarinnal készülnek.

A mosogatógépből viszont kettőre van szükség egy kóser konyhában, sőt arra más szabályok is vonatkoznak. „Mosogatógép esetében nem csak azt számít, hogy tejes vagy húsos ételeknek használjuk, hanem az is, hogy hány fokon mosogat. A szombati ünnepen, amikor nem is főzhetnek a zsidók, mosogatógépet sem használhatunk, mert a zsidó törvények szerint az hogy a maradék étel érintkezik a meleg vízzel, már főzésnek számít” – tette hozzá, és azt is elmondta, hogy ezt általában be szokták tartani.

A kóser nem azt jelenti, hogy egészséges

Fűszeres szerint mostanra az élelmiszerek kóserságának az ellenőrzésében is nagyon szigorúak lettek szabályok, például a saláta- és káposztalevelek ellenőrzésére alulról világított üvegasztalt használnak, mert ránézésre nem feltétlenül látszik rajtuk, ha levéltetű van rajtuk. Átvilágítva viszont látszanak.

„Nekem az utolsó családtagom, aki egész életén át tartotta a kóser szabályokat, az a dédnagymamám volt. Ő 18 gyereket szült. Ha ő ilyen szigorúan tartotta volna a szabályokat, mint amiről én most mesélek, és a 21. századi ortodox zsidó családok csinálnak, akkor akkor ez a 18 gyerek éhen halt volna. (…) A dédnagymamám nyilván nem szedte le a káposztalepke petéjét, ami a nap felé fordítva egy pici pöttyként látszik”

– érvelt egy kis túlzással az állítása mellett.

Szerinte ezért van az, hogy az olyan zöldségekből, mint a karfiol vagy brokkoli, amit nagyon nehéz ellenőrizni, külön kósert termesztenek. Az ilyen farmokon fólia alatt növesztik a zöldségeket, és elég sok növényvédő szert használnak hozzá. „Ebből következik az, hogyha valami kóser, nem jelenti azt, hogy egészséges is. Azt jelenti, hogy vallásilag megfelelő” – tette hozzá.

És ott vannak az alkoholos italok, azok közül is a bor a legfontosabb, de sörből, pálinkából, sőt Coca-Colaból is árulnak kósert. A kóser bor ugyanúgy készül, mint a hagyományos borok, épp csak zsidó férfiak készíthetik.

„Van, aki már a szüretre is zsidó férfiakat alkalmaz, és utána az összes többi folyamatra is, amíg elkészül a bor és kihúzzák a dugót a palackból. Van olyan, aki a szüretet bárkinek megengedi, de a palackozást már rabbi felügyeli. Ebben az esetben van egy könnyebbség, az úgynevezett mevusal bor, amit a készítés során, már a palackban 80 Celsius-fokra melegítenek fel, majd lehűtenek. Onnantól kezdve a bor kóserré válik, akkor is, ha olyan ember nyitja ki és tölt belőle, aki nem zsidó” – magyarázta.

Fűszeres szerint a törkölyt kivéve minden pálinka alapból kóser, vagyis amiben nincs szőlő. „Mégis nagyon sok kóser pálinkát lehet kapni, aminek az az oka, hogy ez egy jó biznisz. Az emberek úgy érzik, ha egy pálinka kóser, akkor az egy jó pálinka, de igazából a jó pálinka az, ami attól függetlenül jó, hogy kóser vagy sem” – jelentette ki.

A hagyományos malátasörök szintén kósernek számítanak, de az pészah időszakában nem lehet azokat fogyasztani. Ahogy Fűszeres magyarázta, a kivonulás ünnepe egy kicsit kóser a kóserben, mert olyankor semmit sem fogyasztanak, ami egyébként egész évben kósernek számít, „ilyenkor nem eléggé kóser, mert nem tartalmazhat semmilyen kovászos dolgot”. A pészah időszakában Amerikában kóser Coca-Cola van, ami abban különbözik a többitől, hogy nem kukorica sziruppal édesítik. A pészahban semmilyen gabonát sem szabad fogyasztani, sőt olyan más élelmiszereket sem, amiből kenyér készíthető. Például hüvelyeseket sem esznek.

A kóser étkezés nyilván drágább, mint a nem kóser, hiszen egy sor ember meg kell fizetni. Egyrészt ott van a rituális vágást végző sakter, akit a kósersági felügyelő, a mesgiah ellenőriz. A kóser éttermek is alkalmaznak mesgiahot, hogy minden az előírások szerint történjen. Rajta kívül meg ott a rabbi, aki mesgiahot felügyeli, és pecséttel hitelesít minden olyan élelmiszert, ami nem alapból kóser. A legszigorúbb rabbi pecsétje meg nyilván drágább is.

„Ha heti egyszer eszik a család hús, akkor azt mondom, hogy duplája a kóser étkezés a nem kósernek. Ha többször, akkor a háromszorosába is kerülhet”

– mondta.

És milyen a kóser szex?

Az étkezésen kívül az előadás fő témája a házasélet, azon belül pedig a szex volt. Fűszeres szerint alapvetően nem igaz az a mondás, hogy annyira prűdek, hogy csak egy lyukas lepedőn keresztül szexelnek egymással, sőt nagyon is fontos számukra. A zsidó vallásban ugyanis hagyományosan is van válás, és Fűszeres szerint a legfőbb ok, amiért párokat elválasztanak, „ha nem működik a házasélet”. Sőt, elmondása szerint a nők is beadhatták a keresetet, ha „nem teljesít jól Mózes”.

„Az is egy oka lehet a válásnak, ha az egyik fél szeretné meztelenül élni a házas életet, a másik fél viszont ragaszkodik ahhoz, hogy valami ruhadarabot magán szeretne tartani” – tette hozzá, de azt is elmondta, hogy házas élettel kapcsolatos előírásokat kevésbé tartják be.

Részletesen beszélt a zsidó nők rituális fürdőjéről, a mikveről, ahol úgy kell megmerítkezniük, hogy a víz minden testrészüket és a hajukat is ellepje. Ide a nők először az esküvőjük előtti napon mennek el, majd minden menstruációjuk után.

A zsidó házaspárok hagyományosan két hét (hét napot számoltak a menstruációra, illetve hét napot még utána) nagyon szigorú különélés volt az előírás, amikor még csak egymáshoz sem érhettek, ezért külön ágyban is aludtak. Ebben a két hétben a férj sem „pocsékolhatta el a magjait”. A két hét letelte pedig lényegében a peteérés időszakát jelentette a nőknek. „Ha egészségesek és szerencsések, akkor könnyen összejön a gyermekáldás. Szokták is mondani az ortodox zsidók, hogy náluk minden hónapban van nászéjszaka, mivel a két hétig nem tudnak együtt lenni” – magyarázta. A nők az előtt kellett rituális fürdőt vegyenek, hogy újra szexelhettek volna a férjükkel.

A rituális fürdő során minden lekerüljön a nő testéről, ami nem része annak, kezdve a körömlakktól és sminktől egészen az elhullott hajszálakig és a köldökben lévő szöszig.

„Amikor ezzel megvan, akkor megy a medencébe, ahol egy áldás elmondása után háromszor megmerítkezik úgy, hogy ne maradjon még egy hajszál sem a víz tetején. Ezt figyeli is a mikve néni, majd egy törülközővel várja a nőt medence partján, és mondja, hogy kóser” – magyarázta. Elmondása szerint ezt e rituális fürdést sokan olyanok is tartják, aki nem ortodoxok, és adott esetben fogamzásgátlót is szednek.

A végére az is kiderült, hogy miért kapta az előadás Szatmárnémetitől a Dob utcáig címet. Fűszeres szerint ugyanis az Amerikába kivándorló szatmári ortodox zsidók tartják a legszigorúbban az előírásokat.

„A szatmári zsidókat nevezhetjük egy szektának. Eszméletlenül szigorú törvényeket hoznak mindenben. Azt szokták mondani róluk, hogy ők a falak őrzői. Az a fal nem a Siratófal, hanem az, amit saját maguk köré építenek. Egyre inkább bezárkóznak. Olyan életet élnek, amit zsidók sose éltek. Nem arról van szó, hogy ők valaha így éltek Szatmáron, mert most élnek így az Egyesült Államokban”

– tette hozzá. Példaként az Unorthodox c. Netflix-sorozatot említette (magyarul A másik út volt a címe), aminek az egyik jelenetében leborotválják a főszereplő fejét. Elmondása szerint ez nagyon-nagyon kevés „szatmári esetében igaz”, szerinte az orotodox zsidók esetében is az a fontos, elfedjék a hajukat. Megjegyezte, egy évszázaddal ezelőtt ez nemcsak a zsidókra volt jellemző, hanem sok helyen, más felekezet esetén is bekötötték a nők fejét, amikor megházasodtak.