Vajjal isteni! – kolozsvári kézműves kovászos kenyereket teszteltünk

Emlékszem, néhány éve (talán már egy évtizede is) szerveztem egy kenyérkóstolást, és a közösséghez kellett forduljak, hogy a város legjobb „lelőhelyeit” felkutassam, mert szinte mindenhol csak ilyen szivacsos kenyérutánzatokat lehetett kapni. Sok víz folyt le azóta a Szamoson. Végre Kolozsváron is eljött annak az ideje, hogy kézműves, kovászos kenyereket tudunk vásárolni, sőt, inkább már arról kell dönteni, hogy hol fogunk vásárolni, és mit fogunk kihagyni. Szóval épp itt volt az ideje egy tesztelésnek.

A választék tényleg nagy, és folyamatosan bővül. Már csak azóta is nyílt egy újabb pékség a szerkesztőségünk közelében, hogy először felmerült a kenyértesztelés ötlete. Épp ezért – és a könnyebb összehasonlítás kedvéért – viszonylag szigorú feltételeket szabtunk meg annak, hogy mit választunk be. A kiválasztott kenyér legyen

• kovászos
• adalékanyagoktól mentes
• és a lehető legfehérebb.

Összesen nyolc pékség termékét kóstoltuk meg. Volt köztük olyan, ahol csak előrendeléssel lehet vásárolni, olyan is, ahol sorban kellett állni, és olyan is, ahová bármikor be lehet térni kenyérért. A vaktesztben hivatalosan négy kolléga vett részt, volt köztük igazi szakember, aki minden tud a kovászokról és kelésről, és olyan is, aki korábban nem nagyon járt kézműves pékség közelében. Ők nemcsak szóban/írásban értékelték a kenyereket, hanem 1-10-es skálán pontozták is. Az erről szóló összesítést lejjebb találjátok.

Ugyanakkor többen is megosztották a véleményüket, már csak azzal is, hogy megnézték, a tesztelt kenyér milyen lett másnap.

Ennyi kóstolgatás után kétségtelen, hogy lehet finom kovászos kenyereket vásárolni Kolozsváron, és az is, hogy elég nehéz dönteni köztük.

Alac / Claudia pékség – házi kenyér (pâinea casei) – 500 g – 12 lej

Claudia Crișan az elsők között, még 2016-ban alapított kovászos kenyereket sütő kézműves pékséget Kolozsvár vonzáskörzetében. A szászfenesi vállalkozás azóta lassan növöget, mint a kovász, amit a kenyereikhez használnak, és már nemcsak a várostól 10 kilométerre fekvő településen van üzletük, hanem Kolozsvár központjában is működtetnek egy kis üzletet. A Kismester (Ioan Bob) és a Kötő (Ion Rațiu) utcák kereszteződésénél található kis pékséghez (Alac) bizony időben kell érkezni, mert különben hamar elkapkodják a kenyereket előlünk.

Nem teljesen fehér, valamivel tömörebb, nem olyan lágyan rugalmas, de azért van levegőssége. „Nem tudom eldönteni, hogy csak kicsit savanyú, vagy egyáltalán nem” – írták róla, de van akinek ezzel együtt, vagy pont ezért ízlik. „Üresen is élmény megenni” – jellemezte a kolléga. Ráadásul másnap is jó volt, a héja még valamennyire ropogós maradt, de a bele már annyira szikkadt, hogy szép, vékony szeleteket lehetett vágni belőle.

Community Foods Bakery – házi kenyér – 600 g – 16 lej

Az egyik legrégebbi pékség után jöjjön az egyik legújabb. Egy kicsi nemzetközi közösség (ahogy a nevében is szerepel) nyitotta tavaly decemberben a Wesselényi (Regele Ferdinand) utca elején, néhány méterre a Hintz-háztól. Az utcafronton csak annyit írnak, hogy Bakery, de érdemes betérni, mert a kenyerek mellett a fahéjas csigájuk is örök emlék marad, ha kifizetjük érte a 18 lejes árat. Nem véletlenül hirdetik az Instagram oldalukon is azt. Az üzlet most van felfutóban, egyelőre még sorbanállás nélkül juthatunk náluk kenyérhez.

Rugalmas és levegős, viszont nem teljesen fehér kenyér, ezt többen is megjegyezték, ahogy a kovászos kenyerekre jellemző savanykás, kellemesen markáns ízét is. „Határozottan az előnyére válik, különlegesebb mint egy átlagos fehér kenyér” – írták róla. Erről a kenyérről pedig csak azért nem tudjuk, hogy milyen volt másnap, mert nem érte meg a másnapot, ami azért nem rossz ajánlólevél.

Gook – Vermont kenyér – 600 g – 14 lej

Olyan pezsgő élet fogadott a Györgyfalvi (Constantin Brâncuşi) úti pékség udvarán, amikor reggel 9 órakor, alig felébredve megérkeztünk, hogy először azt hittük, nem is jó helyen járunk. Igaz, a Gook nem csak egyszerű pékség, kávézót is működtetnek. Nem véletlen az összegyűlt tömeg, elég jó hírük van a városban, esetükben sem árt sietni, ha kenyeret szeretnénk. Ha igazán biztosra akarunk menni, akkor rendelni is van lehetőségünk (legalább 1-2 nappal korábban), sőt akár bérletet is válthatunk.

A kenyerük kellemesen rugalmas és sós, jó lehet rágni, van tartása, az íze pedig nem hivalkodó. "El tudnék élni rajta egy jó darabig. Vajjal egész finom! – írták róla. Sőt, másnapra sem száradt ki, ahogy az egyik kolléga megfogalmazta, “szuperlatívuszokban beszélt róla a család is”.

Iris Délice – Iris kenyér – 850 g – 18 lej

Kolozsvár egyik legmenőbb süteményezőjeként (a cukrászdának egészen más a hangulata) talán többen ismerik, de már a kezdetektől kínálnak péksüteményeket és a kenyeret is. A 2019-es nyitáskor még ők is rendelésre dolgoztak, de manapság már két üzletük is van, az egyik a Dézsma (Someșului), míg a másik a Wesselényi (Regele Ferdinand) utcában.

Rugalmas és levegős, jól lehet rágni, az íze pedig finom, sőt „vajjal még jobb”. Ugyanakkor ketten is megjegyezték, hogy nedves, ami miatt „talán várnának még vele egy napot”. És valóban, mert úgy tűnik, hogy amit ez elvett frissen az élményből, azt másnap bőven pótolta. „Jól viselte a másnapot és a harmadnapot, sőt azt is, hogy néhány szeletét nem csomagoltam olyan gondosan el, mint elvárható lenne. Pozitív csalódás volt, hogy nem száradt pillanatok alatt csontkeményre” – írták a kenyér kóstolás utáni életéről.

Magam Pékműhely – fehér kenyér – 750 g – 15 lej

Tavaly decemberben indult Magam Pékműhely épp születőben lévő vállalkozás, de a kenyereik már most kiállták a másnapos próbát (szóval másnap is jók). Egyelőre hetente kétszer, kedden és pénteken sütnek, amit délutánonként lehet átvenni a Rózsa (Samuel Micu) utcai kis pékségükből. Rendelni két nappal előre kell.

Mi nagyon frissen kóstoltuk, talán még ki sem volt hűlve teljesen, nem véletlen, hogy többen is kiemelték az illatát és a lágyságát. „Talán túlságosan is friss, mert amikor beleharapok, összeáll a számban. Friss vinettával vagy zakuszkával azért jó sokat meg tudnék enni belőle” – írta az egyik kolléga, és nem ő volt az egyetlen, aki többet evett volna belőle néhány sima/üres vagy vajas falatnál. Ha kitart (és nem rögtön szelitek és eszitek meg, mint mi), akkor másnap is kifejezetten finom.

Pâine de Casă – fehér kenyér – 800 g – 10-12 lej

Szintén rendeléses rendszerben működik a kolozsvári anarchista közösség péksége, náluk minden hétfőn és csütörtökön van friss kenyér, és minimum egy nappal korábban (vasárnap vagy szerdán) kell jelezni, hogy szeretnénk.

A közösség jellegéből adódóan ez nem egy hagyományos pékség, itt közösségi ügyként sütik a kenyeret, és ennek megfelelően történik a „vásárlás” is. „Hiszünk abban, hogy az egészséges kenyérhez való hozzáférést nem szabad az ember anyagi helyzetétől függővé tenni. Ahhoz azonban, hogy ezt a tevékenységünket hosszú távon fenn tudjuk tartani, az Ön adományára támaszkodunk” – írják a rövid tájékoztatásukban. A 10-12 lejes ajánlott összeget egy befőttes üvegben (borkánban) kell hagyni.

Igyekeztünk úgy alakítani a tesztelést, hogy minden kenyeret lehetőleg ugyanazon a napon szerezzünk be. A rendeléses rendszerek sajátosságaként a közösség fehér kenyérét a tesztelés előtti napon hoztuk el, így bár a kisüléstől számított 24 órán belül megkóstoltuk, azért mégsem olyan volt, mint a meleg lágykenyér. Ez az értékelésen is meglátszik.

„Félbarna, elég rugalmas és sós, vajjal sem kell sózni”, emelte ki az egyik kolléga, míg más úgy jellemezte, hogy „ennek a kenyérnek nemcsak az illata savanykás, hanem az íze is”. Tömör, kevésbé levegős és szellős kenyér, másnaposan már kifejezetten könnyű szeletelni. Egy klasszikus, korrekt kenyér, amiről nemcsak másnap, hanem harmadnap is nyugodtan szívvel ki merjük ezt jelenteni. Már csak az a kérdés, hogy megéri egyáltalán a harmadnapot?

Ezen kívül két olyan termék került a listára, amit bár az előbbiekkel együtt kóstoltunk, végül elkülönítve mutatjuk be.

Panemar – kézműves kenyér – 600 g – 13 lej

Kolozsvár legnagyobb pékség-hálózata inkább ipari mennyiségben süti a termékeket, mint kézműves körülmények között állítja elő azokat. Ezzel együtt kínálnak kovászos kézműves kenyeret, amiről nekünk is csak akkor derült ki, hogy végül is különböző enzimek és stabilizátorok is kerülnek bele, miután már megvettük és elolvastuk az apróbetűs részt.

„Ha a sarki boltban kapható csomagolt fehér kenyér az alternatíva, akkor mindenképp ezt választanám” – írta róla róla a kolléga, ami nem feltétlen kedvező vélemény, de azzal úgy tűnik, hogy mindenki egyetértett, hogy van benne valami sütis. Van, aki azt írta, hogy olyan mint a piskóta, másnak a kalács jutott eszébe róla, más meg egész egyszerűen úgy fogalmazta meg, hogy „semleges ízű, már-már sótlan”.

Meron – ciabatta – 320 g – 13 lej

A kávézóhálózat egy ideje már pékséget is üzemeltet a Platinia bevásárlóközpontban, ahol 17 lejért akár akár kovászos kenyeret (hivatalos nevén country bread) is lehet vásárolni. Sajnos a tesztelés napján, mire hozzájuk jutottunk, már kifogytak belőle, így a ciabattájukat kóstoltuk, ami igaz, hogy végeredményképpen egy olívaolajas lapos fehér kenyér, de a végén unfairnek éreztük, hogy úgymond egy ligában teszteljük többiekkel.

A tesztelők szerint ugyanis egyértelműen ennek volt a legkarakteresebb, leggazdagabb az ízvilága, ami nyilván azzal függ össze, hogy nemcsak egyszerűen liszt, só, víz és kovász alkotta, hanem olívaolaj is került bele. Erről sem tudtuk meg, hogy milyen lett volna másnap, mert még a tesztelésnél elfogyott. Nem véletlen írták róla: “Talán ez hasonlít leginkább arra a kenyérre, amit a 2000-es évek elején lehetett kapni kolozsvári pékségekben, és ami frissen volt a legfinomabb, így alaposan megdézsmáltunk, mire hazaértünk.”