Istenhez közeli összetevők: újra kiadták a ferencesek 330 éves receptgyűjteményét

Az első magyar nyelvű szakácskönyvként tartják számon Misztótfalusi Kiss Miklós 1695-ben kiadott Szakáts mesterségnek könyvetskéjét, ami több mint száz évre meghatározta a szakácskönyvkiadást. Csak a 18. század során 12 újrakiadásról tudni biztosan, de kéziratos másolatokban is terjedt. Az eredete viszont mindig vitatott volt. Sokan protestáns gyökereket sejtettek mögötte, és úgy tartották, hogy Tófői Mihály református püspök Zsófia nevű lánya jegyezte le őket. Mások amellett érvelnek igen meggyőzően, többek között a Ferencesek főztjének bevezető tanulmányát író Saly Noémi gasztrotörténész is, hogy a csíksomlyói klastromban gyűjtötték, talán épp Kájoni János irányításával.

Ebben a kérdésbe most nem megyek bele mélyebben, de mindenkinek ajánlom az említett tanulmányt, amiben Saly lebilincselő stílusban deríti fel Misztótfalusi szakácskönyvének – illetve kéziratban fennmaradt előzményének – történetét. Annak a receptgyűjteménynek a történetét, amiből Szőcs Előd válogatásával újrafőzték a recepteket a Ferencesek főztjéhez. Szőcs irányítása mellett Cseh Levente és Gáll Tímea vett részt a receptek elkészítésében. Szőcs mesélt a folyamatról:

– Egy régebbi ötlet a könyv újrakiadása. Gyarmathi Zsolt, a Csíki Székely Múzeum korábbi igazgatója keresett meg azzal, hogy újra ki kellene adni. Aztán közbejött a járvány meg hasonlók, ami keresztbe tett ennek a tervnek. Idén júliusban ismét felmerült a kiadás ötlete. Ugyanakkor az volt a kérés, hogy még az év vége előtt jelenjen meg. Egy ilyen könyv esetében ez nagyon rövid idő. Több szakember is azt mondta, akik már adtak ki hasonló formátumú, képes szakácskönyvet, például Gáll Tímea (Kölcsönkért kovász – szerk.) és Trucza Adorján (Erdélyi Lakoma – szerk.), hogy ez lehetetlen. Én viszont elvállaltam. Két éve dolgozom a Székely Konyha és Kert magazinnak, már komoly tapasztalatom volt azzal kapcsolatban, hogy mit jelent megfőzni egy ételt, majd lefotózni. És megvolt hozzá a kelléktárunk is: tányérok és egyéb eszközök a tálaláshoz. A tapasztalatunk azt mondta, ha nagyon keményen dolgozunk, akkor a receptes részt a bevásárlással, főzéssel és mosogatással együtt 10-15 nap alatt meg lehet csinálni. A korábbi tapasztalatunk nélkül valóban nem tudtuk volna megcsinálni, egyetértek a többiekkel, hiszen egy maratoni futásról van itt szó.

Velünk párhuzamosan dolgozott Saly Noémi, aki a történeti részt írta. Ahogy megvoltak az első fotók, Csillag István grafikus már a tördeléssel foglalkozott. Azt hiszem, 6-7 napos csúszással ment végül a nyomdába.

Neked milyen élmény volt ezeket a recepteket főzni? Mik a tapasztalataid erről a konyháról?

Szakácsként meg kellett érteni, hogy egy receptből szószt akartak vagy inkább pürét. Ez nem mindig derült ki, ilyenkor picit improvizáltunk. Előfordult, hogy egy krémleves szerű dolog kellett volna készüljön, de mi inkább a főzelék felé vittük el az ételt. Az esetek többségében ugyanakkor – többszöri olvasás után – egyértelmű volt, hogy nagyjából mire gondolhattak 330 évvel ezelőtt.

Több részre lehet osztani a tapasztalatokat. A technológiai rész mellett az alapanyagokkal, illetve ízesítéssel vagy fűszerezéssel kapcsolatos dolgokat érdemes kiemelni. Az eljárások nagyjából hasonlóak azokhoz, amelyeket manapság is használunk. Van benne tejfölös sűrítés, rántás, ugyanúgy pácoltak és sütöttek, mint manapság. A savanyítások is hasonlók. Egyetlen olyan eljárás volt, amit már nem használunk, mert teljesen elfelejtettük: a kenyérrel való sűrítés.

Ezt újra meg kellett tanulni? A kenyérrel való sűrítést is használtátok?

Persze, ezt is használtuk. Egyébként egy étteremben, ahol az egyik tormás levest már feltettük az étlapra, most ugyanúgy, autentikusan készül, ugyanazzal a sűrítéssel, mert érdekes ízvilágot hoz ki. Sokkal másabb, mintha liszttel sűrítenénk. Az ízvilág mellett az állaga is másabb lesz az ételnek. Nagyon sok esetben használták a kenyérrel való sűrítést.

Az alapanyagok esetében, gondolom, teljesen más a helyzet, hiszen akkor még nem használtak sem krumplit, sem paprikát vagy paradicsomot.

Ami Amerikából származik a mai étkezésben, az teljesen hiányzik a könyvből is. Krumplit, paprikát, paradicsomot vagy kukoricát egyáltalán nem használtak, ha viszont megnézzük az alapanyagokat, egyáltalán nem ismeretlenek számunkra: káposzta, petrezselyemzöld, sárgarépa, hagyma és társaik. Viszont van egy nagyon érdekes történet az alapanyagokról, ami nekem nagyon tetszett. Saly Noémi magyarázta, hogy azokat az alapanyagokat részesítették előnyben, amelyek szerintük közelebb voltak Istenhez, vagyis az éghez. Ezért van az, hogy nagyon sok szárnyas szerepel a receptekben. A másik nagyon gyakran előforduló alapanyag az alma, hiszen az a magasban, a fákon terem. Érdekes módon a sertés, ami a földet túrja, illetve a gyökérzöldségek nem nagyon jelennek meg az alapanyagok között. Például céklával vagy zellerrel egyáltalán nem találkoztam. Sárgarépa is egy helyen fordul elő. A petrezselyemzöld viszont nagyon gyakran szerepel, ahogyan a káposzta is. A hüvelyesek közül lehet említeni a zöldborsót, a lencsét és a bagolyborsót, ami a csicseriborsónak felel meg.

Viszont szerepelnek mai szemmel nézve is egzotikusnak számító alapanyagok. Ilyen a füge, a mandula, a sáfrány, a gyömbér vagy a szerecsendió virág. Azt gondolnánk, hogyha valamibe gyömbért teszünk, akkor egy keleti ízvilágú ételt kapunk, holott kiderült, hogy szinte minden receptjükben van gyömbér.

Ezek az alapanyagok akkor is egzotikumnak számítottak. Szerintem a ferencesek eljártak Rómába és egyéb zarándokhelyekre, és onnan hoztak recepteket, amiket kipróbáltak és bekerültek a gyűjteménybe. A gyűjtés többsége szerintem viszont abból származik, amit otthonról hoztak szerzetesek. Mindenki kellett valamennyire értsen a főzéshez. Ezért benne vannak azok az ételek is, amiket manapság is főzünk. Ilyen a kolozsvári káposzta, a káposztalé leves, de a lucskos káposztának is megvan az őse. Van egy olyan étel, hogy borjúmáj rántva. Én azt egy az egyben úgy készítem manapság is otthon. Laskafélék, raviolik, palacsintának, fánkok receptjei is megtalálhatók benne.

Ebbe a könyvbe összesen 55 recept került, de az eredeti gyűjtemény sokkal bővebb, több mint 200 receptet tartalmaz. Mi alapján készült a válogatás?

Valóban, körülbelül kétszáz receptet tartalmaz a kézirat. Ezek között vannak olyanok, amik szerintem egy picit elvetemültek. Például borjúfejet tettek fel főni. De az is előfordult, hogy marhatüdővel készítettek ételt. Amikor én elkezdtem főzni a marhatüdőt – mert egyébként izgalmas receptnek tűnt – éreztem, hogy ez most megy a kukába, mert a mai ízlésnek teljesen ellentmondó ízvilágú a marhatüdő. Nem tudta befogadni a gyomrom. Ha viszont dolgozunk ezeken a recepteken, ha újragondoljuk őket, akkor lehet belőlük valami. Mivel egy ferences receptgyűjteményről beszélünk, nagyon sok böjtös étel is szerepel benne, amik néha már annyira egyszerűek, hogy nincs bennük semmi kihívás. Például a kenyérleves, ami úgy készült, hogy megpirították a kenyeret majd rátölték a forró levet. Ilyeneket sem válogattam be.

Amikor tanulmányoztam a recepteket, mindenik mellé írtam egy szót, egy ételnek a nevét, az elsőt, ami eszembe jutott. Írtam pesztót, palacsintát, bejglit, rétest, lucskos káposztát és hasonlókat. Azokat választottam be, amik a mai ember számára is valamennyire ismerősek, de azért van egy pici kanyar is bennük. Ne legyen annyira elvetemült a recept, hogy ne ismerje fel, de azért érezze, hogy ez a mi receptünk. Többségében azért ilyenek. Benne van a töltelékes káposzta receptje is, amibe persze nem darálták a húst, hanem vágták, és gyömbér is került bele. Emellett beválasztottam néhány olyan receptet is, ami egyáltalán nem ismerős már számunkra, viszont annyira nagyszerűek és egyszerű elkészíteni őket, hogy úgy döntöttünk a kollégákkal, hogy inkább legyen benne. A terveikben szerepel, hogy a maradék nagyjából 150 receptből még körülbelül ötvenet elkészítünk. Ebbe viszont már nem lehetett többet betenni, mert már így is egy 300 oldalas könyvről beszélünk.

Az eredeti receptek esetében teljesen hiányoznak az arányok, hogy miből mennyire van szükség. Mennyire kellett ti alakítsátok a recepteket?

Az a fajta megközelítés, hogy mindennek megadják a pontos mennyiségét, egy eléggé új dolog. Két oka is van ennek. Egyrészt régen nem volt mindenhol mérleg, és ahol volt is, az sem volt feltétlenül pontos. Másrészt mindenki tudott valamennyire főzni, érezte az arányokat. Ha otthon készítünk egy tojásrántottát, nem kezdjük mérni, hogy mennyi zsírt forraljunk hozzá. Érzésből főztek, sóztak és fűszereztek.

A recepteket ugyanakkor betartottuk. Az eljárást és az alapanyagokat is. Semmit nem változtattunk rajta. Egy esetre emlékszem, amikor botmixert használtam, mert szitán kellett volna áttörni egy zöldborsópürét, és annyira munkás lett volna, hogy azt éreztem, erre nincs időm. Volt egy eset, amikor nem bíztunk a korabeli szakácsban, és egy köretet, amit a tányérba kellett volna rakni, külön raktunk. Úgy is fotóztuk le. Amikor viszont megkóstoltuk, rájöttünk, hogy rosszul csináltuk. Egy recepthez sem matattunk hozzá, ahogy én szoktam mondani, csak a mi ízlésünk és tudásunk szerint főztük újra, határoztuk meg az arányokat.

Mondok egy példát. Ha levest készítünk, akkor tudjuk, hogy egy főre nagyjából mennyi hús, zöldség és víz jár bele. Ezeket az arányokat betartottuk. Ha egy rendezvényen főzünk ezer főre, akkor is ezeket az arányokat kell betartani. Ez hozzátartozik a szakmához. Ha nem tartjuk be az arányokat, az elviszi az ételt. Ha egy húslevesbe nagyon sok sárgarépa kerül, akkor édeskés lesz.

A mai világban, a mai szakácskönyveknél azért fontos, hogy a pontos arányokat megadjuk, mert a mai emberek már nem feltétlen tudnak főzni. Engem fel is hívott valaki, aki megvásárolta a könyvet, hogy rossz a recept, mert rengeteg petrezselymet ír hozzá. Mondtam neki, hogy a recept 8 személyre szól, és 400-450 grammnyi levesbe 150 grammnyi száraz alapanyag szükséges. Mivel sem gabona, sem hagyma, sem sárgarépa, sem zeller nem kerül bele, ezért 800 gramm petrezselyemre és 400 gramm halra van szükség hozzá. Később visszahívott, és elismerte, hogy igazam volt, mert teljesen rendben volt a leves. Először nehéznek tűnt kisilabizálni az arányokat, de idővel ráéreztünk.

Viszont voltak olyan helyzetek is, amikor nehéz volt eldönteni, hogy pontosan miként képzelte el a recept szerzője. Ilyenek például a tészták, ahol egy kicsivel több zsiradéktól porhanyóbb lesz a tészta. Ebben az esetben nehezebb volt dönteni, de ilyenkor általában felhívtuk Orbán Ferencet, aki a gasztrokommenteket is írta a könyvhöz, és vele konzultáltunk.

Te tanultál ebből a főzési folyamatból valami újat? Lesz olyan, amit esetleg majd hasznosítani tudsz a munkád során?

Nagyon sok olyan receptet tanultam, ami meglepett. Voltak olyan ételek, amik már ismerősek voltak számunkra, de ezért nehezen tudtuk elképzelni, hogy jó lesz. A kolozsvári káposzta receptjében például káposzta, tyúk meg néhány fűszer van. Ennyi. Erről azért nehezen tudtuk elképzelni, hogy olyan nagyon jó lesz, de isteni lett. A másik kedvencem a tyúk káposztalében. Ehhez a tyúk és a káposztalé mellé gyömbér kell, de azt mellé tették, nem a levesbe. Az is zseniális recept.

Ez a könyv rávilágít arra, amiben egyébként én is hiszek, hogy nagyon jó minőségű alapanyagokat kell használni a főzéshez, és nem kell túlbonyolítani, mert minél egyszerűbb valami, annál nagyszerűbb. Ezek a receptek egy-két kivételtől eltekintve tényleg nagyon egyszerűek. A végeredmény, akármennyire is hihetetlen sokszor, de jó.

A társítások is meglepők. Például gyömbért, sáfrányt és szerecsendió virágot semmilyen környezetben nem használtam így, sőt szerecsendió virágot most használtam először. Az ilyen társítások nagyon sok boldogságot okoztak. Sokszor alig vártuk, hogy a fotózás után megkóstoljuk. Mint két kisgyerek a játékboltban, úgy vártuk Cseh Levente kollégámmal, mert egy teljesen új világ tárult elénk. Ezek a társítások nagyon tanulságosak voltak.

Három étteremben már szerepel egy-két fogás közülük az étlapon: a csíkszeredai Platz Diningban és a Rubiq Experiencebe, illetve az olaszteleki Daniel-kastély éttermében. Ezekkel az éttermekkel dolgozom együtt, és ezekben már szerepelnek ételek a könyvből, illetve ezután még több kerül az étlapra. Szerintem olyan gasztrokulturális alapot jelentenek ezek a receptek, amire lehet építeni nem csak Csíkban, hanem egész Erdélyben. Ezek az ételek már készek arra, hogy az étteremben tálalják fel, vagy egy kis matatással fel lehessen szolgálni őket. Például van egy pisztrángleves. Ahhoz annyit tettem hozzá, hogy az étteremben amúgy is használt füstölt pisztráng csontjait is belefőztem, amitől egy kicsit más dimenzióba került. Az egyik legjobban eladott levese most az étteremnek. Nálunk nem jellemző, hogy valaki hallevest egyen, holott rengeteg pisztrángunk van. Lutter lév a neve, és egy zseniális étel. Persze ezek az éttermek vállalták a kockázatot, hogy ezzel mellőzik a pacalt és a parasztcsorbát.

Ez a receptgyűjtemény a mi gasztrokultúránknak is lehet egy pillére, ha felismerik benne a lehetőséget a vendéglátósok.