Nem az a célunk, hogy külföldön feltöltsük a konyhákat szakemberekkel

Nem az a céljuk, hogy külföldön feltöltsék a konyhákat szakemberekkel, hanem a helyi értékek tudatosítása mind a vendéglátósok, mind a vendégek körében, magyarázta Trucza Adorján, aki nemrég avatta fel Kozma Mónikával, a Pro Economica Alapítvány vezetőjével és Tánczos Barna környezetvédelmi miniszterrel közösen a Taste of Transylvania Gasztroakadémia konyháját Székelyudvarhelyen, majd nem sokkal később egy örömfőzéssel már a szakma is birtokába vette az új létesítményt. Trucza Adorján a székelyudvarhelyi Páva étterem tulajdonosaként az elmúlt időben talán a legtöbbet tette a székelyföldi, erdélyi gasztronómia értékeinek az elismeréséért: könyvet adott ki, fesztivált szervezett, és legújabban akadémiát avatott. Ez utóbbiról beszélgettünk most vele.

Kinek szólnak a képzések?

Öt pilléren fog állni a gasztroakadémiánk. Az első a felnőttképzés lesz, a második a mesterkurzusok, a harmadik pillér pedig a hobbitanfolyamok. A negyedik pillér a csapatépítők, míg az ötödiket mi úgy nevezzük, hogy gasztronómiai PR.

A felnőttképzést jelenleg egy magyarországi partnerrel közösen szervezzük, egy már meglévő tananyagot hozunk át Erdélybe. Aki nálunk elvégzi a képzést, Magyarországon vizsgázhat, és egy magyar oklevelet kap. Mivel ez az Európai Unió által elismert oklevél, le lehet románra fordítani, és Romániának el kell ismernie. Ezzel párhuzamosan elindítottuk az akkreditálási folyamatot nálunk is, hogy mi is tudjunk romániai okleveleket kibocsátani. Ez folyamatban van.

Ezek lesznek a konyhai kisegítő- vagy segédszakács-, illetve pincérképzés?

Így van. Ezeket júniustól indítjuk. Ősztől majd lesz egy szobalányképzésünk is. Tervezünk még recepciós képzést, illetve pékeket is szeretnénk oktatni/képezni. Ez az öt szakma, amivel a következő időszakban foglalkozni akarunk az akadémián.

A konyhai kisegítő, illetve pincérképzést hétfőtől péntekig, napi 8-10 órában oktatjuk majd. Elméletet és gyakorlatot egyaránt. A pincérek esetében 4 hét lesz az oktatás, míg a konyhai kisegítőknek 6 hétig fog tartani.

Szükséges ehhez valamilyen előképzettség?

Nem szükséges. Egyaránt ad egy alapot annak, aki eddig egy más pályán dolgozott, s most egy új szakmát szeretne tanulni. Az is lehet, hogy már van egy minimális tudása. Akkor az általunk ajánlott tanterv, amivel több ezren sajátították el az alapokat Magyarországon, rendszerbe rakja a meglévő tudását. Ezekről a tanfolyamokról olyan emberek jönnek ki, akik ismerik a konyhai technikákat, technológiákat és terminológiát, amit egy szakács mellett tudniuk kell.

Ez a gyakorlat, ez azt jelenti, hogy mindent tanítanak, hogy kezdve attól, hogy miként kell vágni a hagymát?

Pontosan. A munkavédelemtől a kések használatáig, a mosogatástól az alapanyagok felvágásáig mindent megtanulnak, amit egy konyhai kisegítőnek tudnia kell.

A mesterkurzusok esetében gondolom azért más az elvárás.

A második pillér a mesterkurzusok. Ebben az esetben belföldről vagy külföldről meghívunk egy nagy tudással rendelkező séfet, aki inspirálhatja a helyi, már tapasztalt szakácsokat. Ebben az esetben egy-két napos tanfolyamokról lenne szó, amikor egy új technológiát, egy alapanyag használatát tanulhatná meg az itteni közönség egy szakembertől. Nem mondom, hogy nincs itthon tudás, de mindig jó egymástól tanulni. Jó valaki olyanra figyelni, aki már nemzetközi karriert futott be. Az sem árt, hogyha egy új látásmód jön be Székelyföldre, Erdélybe.

A harmadik pillér talán a legnépszerűbb, hiszen ebben a témában írtak eddig a legtöbben. Ez olyan egydélutános vagy egyhétvégés tanfolyamokat jelenet, amire nagyjából bárki jelentkezhet, mert nem kell semmilyen előképesítés. Olyan háziasszonyokat, otthon főző férfiakat vagy a gasztronómia iránt érdeklődőket várunk, akik különböző tematikákban szeretnénk tanulni, a tudásukat megerősíteni, rendbe rakni, olyan dolgokban tudatosítani, amiben mi is nagyon hiszünk.

Ezen kívül tudjuk csapatépítőkre is lehet használni a teret, gyerekektől kezdve egészen a civil szervezetekig mindenkit szívesen látunk, hogy együtt főzzenek. Ez lényegében egy szervezettebb formája a hobbitanfolyamoknak, amikor nem várjuk meg, hogy egyénenként bejöjjenek, hanem megpróbálunk a kérésüknek megfelelően dolgokat szervezni. Tehát ha jön 16 ember, hogy ők meg szeretnének közösen tanulni valamit, akkor a kérésüknek megpróbálunk megfelelni.

Az ötödik pillér a gasztronómiai PR. Ebben az esetben arról van szó, hogy nagyon sok olyan helyi termelő van, akár székelyföldi, akár erdélyi vagy akár romániai szinten is, akinek nincs egy helyszíne, ahol egy reklámfilmet tudna forgatni. Mi itt mindent tudunk biztosítani egy-egy ilyen reklámforgatásra, kezdve a helyszíntől egészen a rendezőig és az operatőrig. Akár még a koncepció kidolgozásában is tudunk segíteni. Ezzel is a helyi termelőket szeretnének erősíteni.

Sokan panaszkodnak arra, hogy a vendéglátásból hiányzik a szakképzett munkaerő. Mennyiben szeretnétek ezzel egy választ adni? Mennyire tudtátok a székelyföldi vendéglátás hiányosságaihoz igazítani a képzést?

Valóban baj van a vendéglátásban, de én úgy érzem, hogy most tulajdonképpen a piramis alapját kell minél stabilabbá tenni. Elmagyarázom, mit is értek ezalatt. A kereskedelmi csatornákon főműsoridőben nagyon sok főzőműsort láttunk. Ez azt jelenti, hogy nagyon sokan nézik, és vitathatatlan, hogy a gasztronómiának most van egy romantikája, egy felhajtóereje. Ezzel azt is sikerült elhitetni az emberekkel, hogy a gasztronómia csak arról szól, hogy egy szép virágot tesznek egy szépen elkészített ételre. Viszont ez csak a vége a folyamatnak, mert valakinek össze is kell vágnia a zöldséget, elő kell készítenie azt a húst, és valakinek reggel be kell gyújtania a tűzhelyt, este pedig el kell mosogatnia és fel kell törölnie a konyhát. A piramis alapja azt jelenti, hogy valakinek ezeket a háttérmunkákat stabilan el kell végeznie. Minél több olyan hadra fogható ember kellene, hogy legyen, aki ezekre az egyszerűnek és nem fontosnak tűnő dolgokra figyel, mert ezek ugyanolyan fontosak, mint rátenni az étel tetejére a díszítést.

A pincérek esetében nagyon fontos része a tantervnek a kommunikáció. Tehát megtanítani nekik, hogy miként kommunikáljanak a vendéggel, vagy hogyan kezeljék a panaszaikat.

Itt szeretném megjegyezni, hogy nem csak a vendéglátásnak, hanem alapvetően minden szakmunkának nagyon alacsony a reputációja. Ebből adódóan a középiskolákban, illetve az egyéb vendéglátós képzéseken nem a legjobb képességű diákok, emberek vettek részt eddig, mert mindenki egyetemre szeretne menni. Oda jutottunk, hogy most nincs, vagy csak nagyon kevés jó szakács van, épp úgy, ahogyan hiány van jó villany- vagy vízgázszerelőből. Ez súlyos társadalmi probléma. Mindenkinek meglenne az igénye, hogy kapjon valami jót, de foggal-körömmel harcol azért, hogy az ő gyereke, hogy még ha nem is képes rá, de menjen egyetemre.

Ugyanakkor ne csak a lemaradásokról beszéljünk. A székelyföldi vendéglátás sok mindenben tudna elöl járni. Nemrég ért véget egy nagy séftúra, amelyen több mint 20 magyarországi séf vett részt.

Három napig jártuk a farmokat, mentünk az erdőre gyűjtögetni. Ők indították el tulajdonképpen az akadémia konyháját, amikor az így gyűjtött anyagokból szerveztünk egy nagy örömfőzést. Ők ismét visszaigazolták, hogy sokkal jobban állunk például alapanyagok vagy lelkes termelők szempontjából, mint például Magyarország. Csak fel kellene élesztenünk magunkban a büszkeséget, hogy kiálljunk ezek mellett. Ehhez kellenek szakemberek, akik nem abba akarnak energiát fektetni, hogy egy hipermarket polcairól miként valósítanak meg egy olasz vagy dél-amerikai koncepció szerint működő konyhát.

Azzal sincs baj, hogyha valaki helyi alapanyagból más nemzetek ételeit főzi. Ezt üzletileg meg tudom érteni, de kevés híres japán étterem van Toszkánában. Provence-ban meg kevés olasz. Ezt nekünk is szem előtt kell tartanunk. Úgy érzem, hogy megvan az az alapunk, mint a nagy gasztronómiai régióknak is megvolt, csak mi még nem kezdtünk köré koncepciókat építeni, és nem kezdtük elég hangosan mondani, ami amiatt rátalálhatna számos gasztroturista a régióra. Amikor Toszkána néhány évtizeddel ezelőtt elkezdte, akkor nem volt többjük, mint most nekünk. A paraszti nélkülöző konyha az alap mindenhol: itt is, Toszkánában is és a világ bármelyik másik régiójában is.

Ezeknek a képzésnek célja tudatosítani ezt. Úgy a szakácsokban, mint a jövendőbeli vendéglátósokban, illetve vendégekben is, mert nélkülük ez nem fog működni. A vendéglátásnak három oszlopa van: a vendég, a vendéglátós és a termelő. Egyiknek sincs kiugrási lehetősége a másik kettő nélkül. Attól, hogy nekem van számos jó fizető kliensem, még nem lesznek jobb szakácsaim és nem fog megjelenni egy csomó jó alapanyag a piacon. És fordítva is igaz. Attól, hogy van egy csomó jó alapanyagom a piacon, még nem lesz több jó szakácsom meg nem lesz fizetőképes vendég. Ezek kéz a kézben, egymást inspirálva, motiválva léphetnek előre.

Kik fognak tanítani? A magyarországi partner biztosítja a tanárokat vagy van Erdélyben olyan naprakész szakember, aki taníthat? A technikai háttér mellett a szellemi hátteret ki fogja biztosítani?

Egy békéscsabai felnőttképző, az Alfaképző-Kisosz a partnerünk, az ő tantervüket vesszük át. Amikor a résztvevők már elsajátítják az alapvető dolgokat, akkor helyben is vannak olyan szakembereink, akik oktathatnak. Amikor a tantervben már hivatalosan ételeket tanulnak, akkor nem a gödöllői csirkecomb elkészítését tanítjuk meg Székelyudvarhelyen, hanem annak egy erdélyi megfelelőjét. Konkrét elképzelésünk van, hogy milyen erdélyi alapanyagokból álló erdélyi recepteket fogunk megtanítani. Tehát a békéscsabai partner a szakmai hátteret adja, de a gyakorlati oktatásban vannak helyi kollégák is, akik részt fognak venni. Legalábbis így tervezzük.

Most az a fontos, hogy elindítsuk az alapképzést. Ha idővel például egy vendéglátóhelynek lesz egy koncepciója, amihez egyszerre tíz embert szeretne felkészíteni, minél inkább ráhangolni, akkor ebben is tudunk segíteni, a kérésnek megfelelően is tudjuk képezni az embereket. Tehát én nem úgy szeretném megközelíteni, hogy van egy tananyag, amit mindenkinek meg kell tanulnia, hanem, ha befut egy másik kérés, akkor nyitottak vagyunk azt is teljesíteni.

Van annyi kapcsolati tőkénk már, hogy bármilyen igényhez tudunk szakembert hozni. Csak az anyagiak jelenthetnek akadályt, mert most már helyszínünk van, kapcsolati tőkénk is, hogy egy nemzetközi szakembert is bevonjunk. Ha valakinek van víziója, amivel érdemes foglalkozni, akkor mellé tudunk állni.

Szakácsokat is terveztek képezni a későbbiekben?

A szakácsképzés komplex és hosszú folyamat. Most mi pörgősebb, intenzívebb tanfolyamra gondolunk. Viszont, ha valaki elvégzi nálunk a szakácssegéd tanfolyamot, utána neki leginkább gyakorlatra van szüksége. Ha utána is érdeklődik, akkor már könnyen lehet szakácsot faragni belőle akár egy-egy mesterkurzus révén is.

Az akadémia elindulását a Pro Economica támogatta magyarországi kormánytámogatásból, és az általuk támogatott 9 szálloda személyzetét ingyenesen fogjátok képezni. Mennyiben biztosított azoknak az útja, akik nálatok tanulnak? Aki ezt elvégzi, mennyire tudjátok kijelölni az útját?

Mindenképp szeretnénk segíteni őket, egészen változatos formákban. Akár abban is támogathatjuk egy résztvevőnket, ha külföldre szeretne menni tanulni, gyakorolni. Elvégzi a képzésünket, és azt mondja, hogy ő többet szeretne, akkor szívesen segítünk, mert már van annyi ismeretségünk, hogy olyan konyhákra is be tudjuk ajánlani segédnek, ahol Michelin-csillagos szinten tudnak tanulni. Utána azért próbáljanak meg hazajönni, mert nem az a célunk, hogy külföldön feltöltsük a konyhákat szakemberekkel. A cél mindig az, hogy a tudással felvértezett ember dolgozzon itthon. Az nem gond, ha közben tesz egy külföldi kitérőt.

A Pro Economica gazdaságélénkítő programjában épül 9 szálloda. Ennek a 9 szállodának is fogunk szakembereket képezni. Itt annak függvényében, hogy ezek a szállodák hány embert küldenek, ezeket a Pro Economica fogja finanszírozni, de emellett piaci alapon is mennek a képzések, ami fenntartja ezt az egészet. Jó, hogy ez létre tudott jönni, de az a cél, hogy a programok és egyéb tevékenységek révén fenntarthatóvá tegyük. A Pro Economica 128 millió forintot fordított erre.