A legfinomabb a káposztalapin sült kenyér volt – egy hagyományos kenyérsütés története 1991-ből

„Mindennapi kenyerünk! Milyen könnyű, egyszerű és természetes ezt kimondani. S különösen a városlakó ember mily rendjén valónak tartja, hogy naponta friss, meleg kenyér legyen asztalán. Persze, nem így van ez, mert sort is álltunk és még ma is állunk eleget kenyérért, ám aki vidéken lakik és sort sem állhat, az a maga dagasztotta, sütötte kenyeret fogyasztja és áldja” – írta a Romániai Magyar Szó 1991. szeptember 17-i számának címlapján, két, igencsak rossz minőségben kinyomtatott fotó mellett. Az újságban sem a helyszínt nem jelezték, sem a kép szereplőit nem nevezték meg, egyedül a fotós személye ismert, ő Csomafáy Ferenc, a napilap akkori kolozsvári fotóriportere. Csomafáy hagyatékát az Azopan Fotóarchívum gondozza, így negyed évszázad múltán előkerült az eredeti fotósorozat. Ezekről a fényképekről, meg természetesen az erdélyi kenyérsütésről lesz szó a cikkben.

„Csomafáy Ferenc és a felesége, Pál Gyöngyvér a vendégeink voltak. Pál Gyöngyvér a Báthory István Elméleti Líceumban volt tanárnő, ő készített fel engem az egyetemi felvételire filozófiából, így kerültem velük kapcsolatba, és hívtuk meg őket vendégségbe. Ebből az alkalomból szerveztünk nekik egy bemutató jellegű kenyérsütést, amikor a képek is készültek. Mi kirándulást szerveztünk Szászrégenbe és a marosvécsi Kemény-kastélyba, ezért megkértük a rokonságot, Rozi ángyót és Klári nénjét, hogy mutassák be a kenyérsütést. A sütést nagyszüleim, Fogarasi József és Anikó udvarán tartottuk, ahol Klári néném is lakott” – idézte fel a körülményeket Rüsz-Fogarasi Enikő történész, a kolozsvári Babeș–Bolyai Tudományegyetem tanára, aki az Azopan Fotóarchívum Facebook-megosztásánál ismerte fel az egykori marosfelfalui kemencét meg az azóta már meghalt rokonságot.

Rüsz-Fogarasi elmondása szerint ugyan ez egy bemutató sütés volt a kolozsvári vendégeknek, de akkoriban még heti rendszerességgel készült házi kenyér a családban.

„A rendszerváltás előtt nem mindenki tudott kenyeret sütni, mert a liszt hiánycikknek számított, de édesapám molnár lévén nekünk mindig volt otthon. Szombatonként sütöttük a kenyeret, hogy vasárnapra mindig friss legyen, és általában egy hétig tartott ki” – magyarázta Rüsz-Fogarasi. A rendszerváltás után viszont változott a helyzet, mert az emberek már nem csak a feketepiacról juthattak liszthez. „Visszakapták az emberek a földjeiket, amibe búzát vetettek, és így őröltethettek kenyérlisztet is” – mondta.

A rendszerváltás utáni időszak a kenyérsütések felvirágzását is elhozta Romániában, vidéken sokan kitakarították a rég nem használt kemencéket. Rüsz-Fogarasi szerint az is közrejátszott a kenyérsütés felélénkülésében az 1990-es években, hogy a boltban kaphatók „nagyon rosszak tudtak lenni”. Tehát könnyebb volt kenyeret vásárolni, mint a rendszerváltás előtt, mert már kivezették a jegyrendszert, de a péktermékek gyenge minőségűek voltak.

„Volt egy ilyen átmeneti időszak, amikor sokkal jobb volt az otthon sütött kenyér, mint a boltban kapható. (…) Ahogy az üzletben kapható kenyerek problémája megoldódott, már sokkal egyszerűbb lett vásárolni. És kiöregedett az a generáció is, amelyik tényleg értette a dagasztást és a sütést” – tette hozzá. Saját nemzedékének már csak élményszerűen maradt meg a kenyérsütés. Évente egy-két alkalommal hevíti be a kemencét a család, és a hallgatóival közösen sütöttek még éves rendszerességgel kenyeret gasztrotörténet órán.

Csomafáy Ferenc nem követte végig a kenyérsütés teljes folyamatát, igaz, azt nehéz is lett volna, hiszen hagyományosan este szitálták meg a lisztet, és kovászoltak, hajnalban dagasztottak, majd míg kelt a tészta behevítették a kemencét. A képeken ennek épp csak a végét kapjuk el.

A Romániai Magyar Szó 1993-ban így foglalta össze a kenyérsütés folyamatát:

„Este történik a kovászolás. Falun általában két liter lisztet számítanak egy kenyér elkészítéséhez. (…) Kovászoláshoz a lisztet kimérik, s beleszitálják a dagasztóteknőbe. Előveszik az előző kenyérsütéskor félretett kovászt s friss élesztővel együtt langyos sós vízben megáztatják, liszttel keverik össze a teknő egyik sarkában, letakarják s a kályha közelébe, meleg helyre teszik. Reggel korán a háziasszony – ha krumplis kenyeret akar sütni – megdarál egy fazék főtt krumplit, s a kovászhoz keveri. Ha krumpli nélkül készíti, azonnal nekifog dagasztani. Először előkészít egy fazék sós meleg vizet, s azt rendre a kovásszal és a liszttel összevegyíti, s kb. két órán át dagasztja a tésztát. Akkor van a tészta jól megdagasztva, ha könnyen leválik a kézről, s dagasztáskor hólyagosodik” – írta az újság.

Mielőtt folytatnám a kenyérsütés leírásának idézését, érdemes egy rövid kitérőt tenni, tekintve, hogy az utóbbi időben igen népszerűek a különböző vadkovászos kenyerek. Hagyományosan viszont teljesen más kovászt használtak. Rüsz-Fogarasi Enikő családjában az előző sütésből a teknőben maradt tésztát gyűjtötték össze, és azzal kovászoltak, és nem a mostanában nagyon elterjedt vadkovásszal kelesztettek, amit rendszeresen kell etetni meg gondozni. Egyszerűen a teknő falára ragadt tésztára lisztet szórtak, majd az egészet összekaparták és összegyúrták, az így kapott, nagyjából ökölnyi tésztamasszát pedig eltették száradni a kamrába. A kovászolásnál langyos vízzel indították újra a kelés folyamatát. Hagyományosan nem került élesztő a kenyérbe, hiszen anélkül is megkelt, de a '90-es években már jellemzően valamennyit adtak hozzá.

„Két órán át keleszteni kell, letakarva a kenyértésztát. Azalatt behevítik a kemencét fával, kóréval, csuszával [kukoricacsutka – szerk.] vagy szalmával. Akkor van a kemence kihevülve, ha a szénvonótól szikrázik a kemence földje, s ha a bevetőlapáttal betett tollú magától kigyullad. Akkor a lapítót a kemence elé készítik, a megkelt kenyeret a háziasszony kiszaggatja, kigyúrja gömbölyűre, s a bevetőlapáttal ügyesen elhelyezi őket a sütőkemencében, hogy ne érjenek össze sütéskor és mind beférjenek. Azután a kis vasajtóval elzárja a kemence száját, s eléje húzza a parazsat. Két óra múlva a lapáttal egyenként kiszedegeti őket, egy arra szolgáló tollúseprűvel a hamutól lesepregeti, ha égett rész van rajta, a kés fokával leveregeti” – folytatódott a Romániai Magyar Szó leírása. Ezek a lépések már Csomafáy Ferenc fényképein is megelevenednek, sőt, káposztaleveleket is látunk. Erre Rüsz-Fogarasi Enikő adott magyarázatot.

Többféle technikát is használták a kenyér bevetésénél, már az 1980-as években elterjedt, hogy különböző magasságú, kör alakú, tepsihez hasonló edényekben formázták (és kicsit kelesztették is) a kenyeret. „A legfinomabb viszont a káposztalapin sült kenyér volt” – tette hozzá.

Manapság az erdélyiként/székelyként emlegetett házikenyér gyakorlatilag egyet jelent azzal, hogy krumplis vagy pityókás, pedig ez nem feltétlenül volt/van így. Rüsz-Fogarasi Enikő szerint ők soha nem törtek krumplit a kenyérbe, és arról sem tud, hogy más így tett volna Marosfelfaluban. Családja a jó hírűnek számító marosvécsi malomban őrölt lisztből sütött. „Nem nullás, fehér lisztből dagasztották a tésztát, amibe semmi korpa nem került, hanem félbarna kenyérlisztből sütöttek, amiben még maradt valamennyi korpa” – mesélte.

Egyébként a pityókás kenyér nem is feltétlen erdélyi találmány. Pozsony Ferenc néprajzkutató tanulmánya szerint a kelesztéssel készülő kenyér a késő középkorban, a 14. században jelent meg a köznép táplálkozásában, de ekkor még nyilván szó sem lehetett pityókás kenyérről, hiszen akkor még Európában sem láttak krumplit, nemhogy Erdélyben, ahol csak a 18. század második felében, a bécsi udvar szorgalmazására kezdték termeszteni. A század első évtizedei óta uralkodó gabonaszükség enyhítésére ajánlotta a fejedelemség lakóinak figyelmébe az uralkodó a krumplit. Karlovszky Endre kutatása szerint a burgonyát eleinte csak mint szeszfőzésre alkalmas növényt népszerűsítik, amivel pótolni lehet a rozst, hogy abból kenyeret süssenek. Először tehát nem merült fel, hogy a „szűkölködő népnek fő tápszere legyen”. Ugyan elég hamar felismerték, hogy gabonaliszttel kevert burgonyalisztből ehető kenyeret lehet sütni, de a jó erdélyi atyafiak nem nagyon akarták termeszteni.

Érdekesség, hogy épp a csíkiak álltak ellen leginkább, akik manapság pityókával kelnek és fekszenek. Például Erdély főkormányszéke 1783-ban azt jelentette a bécsi udvarnak, hogy Csíkban, Gyergyóban és Kászonban „a nép utálja, mivel azt hiszi felőle, hogy evése a franczia betegséget előmozdítja”. A francia betegség ugye a szifilisz. Persze lehet, hogy az istenfélő székelyek is attól tartottak, mint az erdélyi románok, akik a 19. század elejéig azért tartózkodtak a krumpli termesztésétől, mert nem a föld felszínén, tehát az ég felé törekedve, hanem a földben termett.

A korabeli hatalom mindent bevetett, hogy elérje, az emberek burgonyát termesszenek: részletesen tájékoztatott a termesztéséről és tanácsokat is adott a felhasználására. „A megfőtt krumplit meghámozván és megsózván nem csak hogy jó és egészséges tápláló eledel, sőt kevés málé vagy búza liszttel ezt öszve kevervén, és a vizet jól ahhoz mérsékelvén vélle mindenkor jó izün lehet kenyér gyanánt élni” – írták Erdély kormányzójának, Bánffy Györgynek az 1795-ben kiküldött körrendeletéhez csatolt tájékoztatásban. Szőcsné Gazda Enikő kutatásai szerint a bécsi hatalom konkrét recepteket is megfogalmazott, leírta a pontos receptjét a burgonyaliszt készítésének is, amivel jelentős mértékben pótolni lehetett a kenyérlisztet.

Ahogy az sejthető, a hatalom végül sikerrel járt, a krumpli körülbelül fél évszázad alatt elterjedt Erdélyben, a krumplis kenyér pedig a 19. század végére szélesebb körben meghonosodott a székely településeken.