A kukta nem robban, sőt: rengeteget spórol nekünk

2022. szeptember 09. – 21:00

A kukta nem robban, sőt: rengeteget spórol nekünk
Sertéspörkölt kuktában – Fotó: Ács Bori / Telex

Másolás

Vágólapra másolva

A kukta azok közé a konyhai eszközök közé tartozik, amelyek valamilyen rejtélyes okból kifolyólag még mindig magukon viselik az ósdiság és a veszély stigmáit. Minden családban vannak legendák pacalpörkölttel felrobbant kuktákról, gusztustalan balesetekről, amelyek után minimum konyhát kellett festeni. A valóságban a mai kuktákkal ilyesmi már nemigen fordul elő, a használatuk elég egyszerű, bár égési sérüléseket valóban okozhatnak, ha hebrencsül esünk neki a gőzzel teli edénynek, de kis odafigyeléssel ezek is jól kiküszöbölhetők. Ami a legfontosabb: rengeteg időt és energiát lehet velük megspórolni, sok olyan étel van, ami harmadannyi idő alatt készül el a segítségével, mint a tűzhelyen.

Míg nálunk sokan a nagyi otthonkájával sorolják egy kategóriába és teszik a szekrény tetejére a kuktát, a nagy szakácsok előszeretettel alkalmazzák, és nemcsak időt spórolnak vele, de esküsznek rá, hogy bizonyos alapanyagok még jobbak is lesznek, ha benne készülnek, mint egy hétköznapi lábosban. A jelenség a kukta működéséből adódik. Ez amúgy egyszerű: a légmentesen zárt fazékból nem szökik el a gőz, a nyomás egyre nő, így a benne lévő alapanyag főzése közben a hőmérséklet a forrpontnál magasabbra emelkedik. Ezáltal lerövidül a főzési idő, sőt, mivel kifelé szinte semmi nem párolog, az ételek ízei is koncentráltabbak, töményebbek, erősebbek lesznek, és sok olyan étel is megpuhul benne, amelyre máskülönben órákat várhatnánk.

A legprofibb séfkönyvek, séfmagazinok, mint a Modernist Cuisine vagy a Chefsteps, igen komolyan veszi a kuktákat, javasol benne készíteni szószokat, alapleveket, ízesített olajokat, húsféléket, sőt, még rizottót és zabkását is. A kukták akkor jöttek igazán divatba a szakácsvilágban, amikor az első versenyek elindultak: ekkor ugyanis nem volt mindegy, mennyi idő alatt fő meg egy szósz a versenytányérhoz. Sokan nemcsak praktikus, hanem tudományos célokra is alkalmazzák, és azt vizsgálják, milyen alapanyagokból hozhat ki többet a magas nyomású főzés, mint a sima tűzhely.

Konyhatrendek jönnek-mennek, mostanában erősen befolyásolja őket a történelem is. A járvány ideje alatt menővé váltak a türelmet és várakozást igénylő eljárások, a lassú párolás, a brezírozás, illetve az alacsony hőn sütés. Most, hogy az energiaárak magasak lettek, már senkinek nem lesz kedve hosszú órákig főzni, sütni az ételeit, így itt az ideje, hogy lekerüljön a szekrény tetejéről a kukta, de még az is lehet, hogy akinek nincs, lesz értelme beszereznie egyet. Nagy családban, vagy olyanoknak, akik előre főznek, és adagokban lefagyasztják az ételeket, mindenképp megéri, ha egy étel két-három óra helyett egy szűk óra alatt elkészül.

Egyórás húsleves – Fotó: Ács Bori / Telex
Egyórás húsleves – Fotó: Ács Bori / Telex
A csontemésztő, ami robban

A kukta elődje egy 17. századi találmány, amelyet Denis Papin fizikus-matematikus nevéhez kötnek. A dugattyús gőzgépet, mely eredetileg „csontemésztő” néven futott, arra találta fel, hogy kivonja a csontokból a kollagént és a zsírt, amelyet aztán étrend-kiegészítők készítéséhez használtak. Az első változat még csupán egy erősen zárt edény volt, ami a megnövekedett nyomás miatt valóban hajlamos volt a robbanásra, erre találták fel a szelepet, ezen keresztül lehetett engedni a gőzből és csökkenteni a nyomást. Ezután mégis több száz évnek kellett eltelnie ahhoz, hogy a kukta az átlagember konyhájába kerüljön: csak 1930 körül jelentek meg az első kereskedelmi forgalomba helyezett modellek.

Nem véletlenül asszociálnak máig is sokan a kuktáról a robbanásra, hiszen ha kinyitás előtt nem engedjük ki a gőzt a szelepen, valóban robbanhat, illetve arra is érdemes figyelni, hogy maga a szelep ne záruljon el. Sőt: miután a szelepen keresztül távozott a gőz, még mindig érdemes kesztyűvel, konyharuhával felszerelkezve leemelni a fedőt, méghozzá úgy, hogy ne magunk felé, hanem az ellenkező irányba nyissuk ki, így nem csap arcon a forró pára. Sokan még várnak is egy kicsit nyitás előtt, hogy hűljön a fazék és enyhüljön a nyomás, így még biztonságosabb a mutatvány.

Mára rengeteg különböző verzió között lehet válogatni, létezik olyan, amely egy hagyományos fazéknak tűnik, annyi csak a különbség, hogy miután az ételt felforraltuk, rátesszük a zárófedőt, eldöntjük, hogy nyitva hagyjuk vagy lezárjuk a tetején található kis szelepet, majd addig főzzük az ételt, amíg késznek nem tippeljük. Ekkor lassan kiengedjük belőle az összes gőzt, és hagyjuk kissé lehűlni, csak aztán nyitjuk ki.

Ilyen kuktám volt régen, nagyon szerettem, és pár égési sérülés után már azt is megtanultam, hogyan kell óvakodni a kicsapó gőztől. Ezen röpke 15 év alatt kilazult a szigetelő gumi, ki kellett dobni, az utódjánál pedig szintet léptem, és elektromos kuktába fektettem.

Ezeknek a kütyüknek félrevezető a nevük, gyakran futnak rizsfőző címen, pedig nemcsak rizst lehet velük készíteni, hanem bármit. Iszonyú profik, tele vannak gombokkal és programokkal, épp ezért olyan nehéz velük megbarátkozni. Úgy képzeltem, olyan lesz vele az élet, mint a reklámanyukáké, akik csak benyomnak egy gombot a kütyün, kisminkelve, mosolyogva kártyáznak a gyerekeikkel, majd sípol a gép, és tálalják a vacsorát.

Első körben azonban a főzés egy ilyen eszközzel inkább olyasmi, mint egy új számítógép beüzemelése, meg kell érteni a funkciókat, az alapbeállításokat, kísérletezni kell az alapanyagokhoz párosuló időtartamokkal. Ebben olykor segít a használati útmutató, de a leghatékonyabbnak mégis a saját ketyerénk megismerése bizonyul.

A csicseriborsó is harmadannyi idő alatt puhul meg – Fotó: Ács Bori / Telex
A csicseriborsó is harmadannyi idő alatt puhul meg – Fotó: Ács Bori / Telex
Nem látjuk, mi történik

Nem szabad hinni azoknak, akik szerint a kuktára rábízhatjuk az ételeket, hiszen itt az óriási hő és nyomás alatt valóban megdöbbentően gyorsan készül el minden. Ennek pedig hátrányai is lehetnek: ha megszokott reflexeink miatt ottfelejtünk egy adag krémlevesnek szánt zöldséget, az rommá fő, de az sem mindegy, melyik fajtájú rizst mennyi ideig készítjük. Más igényei vannak egy szusi- és egy jázminrizsnek, babnak és csicserinek, kockázott marhának és darált sertésnek. Nagy tanulság, hogy akkor sem mindegy, túlfő-e az étel, ha utána turmixoljuk, hiszen a kellő időnél hosszabb hőkezelés során az íze is tönkremegy.

Sokkal éberebben kell ehhez a szerkezethez állni, hiszen – és ez az egyetlen, egyúttal legnagyobb hibája is a kuktának – nem látjuk, mi történik benne. Míg a lángon rotyogás közben, ahogy jövünk-megyünk, kavarunk egyet a pörköltön, ellenőrizhetjük, mennyi folyadék van rajta, puha-e már, ezt a kuktával nem lehet megtenni. Rá kell bíznunk magunkat egy szerkezetre, el kell engedni a kontrollt, ez pedig nem könnyű.

Hosszas kísérletezések után arra a következtetésre jutottam, hogy csak az igazán időigényes ételeket érdemes beletenni, azokat, amelyek főzési ideje fél óránál hosszabb, és nem igazán lehet őket túlkészíteni. Saját gyakorlatomban a legjobban a bolognai raguk, a pörköltök, húslevesek, a chili con carne, mindenféle hüvelyesek (bab, csicseriborsó, sárgaborsó), illetve az árpagyöngy főzésekor érzem azt, hogy túl sok időt és energiát vesz el az elkészítésük.

Hamar kiderült az is, hogy ha azt szeretném, hogy egy alapanyag hamar elkészüljön, de ne essen teljesen szét, ne főjön rommá, akkor nagyon résen kell lennem, ki kell kísérleteznem a masina működését, ha pedig sikerrel jártam, fel kell jegyeznem a pontos adatokat. Mit, milyen formában és mennyiségben, mennyi ideig kuktáztam – ez lehet aztán a sablon. Nem minden alapanyagnál érvényes, hogy harmadannyi időbe telik az elkészítése: egy húsdarab, amit egészben teszünk bele, félig aromás lével, a sütőben három-négy, kuktában másfél-két óra, tehát feleannyi időbe telik, a csicseriborsó viszont még sokkal gyorsabban, kettő helyett fél óra alatt megfő.

Bolognese, fél óra – Fotó: Ács Bori / Telex
Bolognese, fél óra – Fotó: Ács Bori / Telex
Babok

A csicseriborsónak elég volt a forrástól számító háromnegyed óra, ráadásul áztatás nélkül. Ez azért fantasztikus, mert hagyományos módon egy éjszakányi áztatás után is szüksége van minimum két órára, hogy megpuhuljon. A baboknál is fontos, hogy ne essenek teljesen szét, ezért inkább rövidebb időre teszem be őket először, és ha még nem egészen jók, folytatom a főzést újabb negyedórán át, hogy puhák, de ne pépesek legyenek.

Receptek, amikkel működik:

  • bableves (áztatás nélkül 30 perc)
  • humusz (beáztatás nélkül 40 perc)
  • sárgaborsó-, bab-, lencsefőzelékek

Húsfélék

Remekül működik a kukta szaftos húsokkal, húslevesekkel is. Arra kell csak figyelni, hogy míg a hagyományos főzésnél a húson lévő lé elpárolog, itt bent marad, sőt a húsból további nedvesség távozik. Ezért aztán elég éppen annyi folyadékkal lezárni a kuktát, amennyit a végére is szeretnénk látni rajta. Ha ez valamivel több lesz, az sem baj, de ilyen esetben néha át kell tenni a lángra a kuktában megpuhult húst, és beforralni a szaftját – még ebben az esetben is órákat spórolunk.

A kukták elronthatatlan sztárja a húsleves, itt nem létezik olyan, hogy túlzás, hiszen a lé egyre csak ízesebb lesz. Az egyetlen problémás pillanat azoknak az anyagoknak a sorsa, amelyek alapesetben, egy hosszú órákig főzött húslevesből lassan elpárolognak. A kuktában főzéskor ezek bent maradnak, ezért érdemes blansírozni (forrásban lévő vízbe tenni, majd 2 perc után kiszedni) a csontokat és húsokat, mielőtt a kuktába pakoljuk őket – ennek elvéről hosszabban is írtunk a húslevesek kapcsán. Mindegyiket körülbelül egy órára szoktam nyomás alá helyezni, de érdemes még ennél is rövidebb időkkel kísérletezni, illetve nyilván húsfélétől is függ a dolog: a marhának van szüksége a legtöbb időre, a darált vagy kockázott sertéshús hamarabb megpuhul.

Receptek, amelyekkel működik:

  • pörköltök (40 perc-egy óra);
  • gulyásleves – csak a húsalap készül kuktában pár szem ízesítő célú zöldséggel, amiket aztán kidobok, és a betétnek való zöldségeket a végén, rövid idő alatt főzöm bele (egy-másfél óra);
  • Mao Ce-tung brezírozott császára (másfél óra, ha lehet, alacsony nyomáson);
  • carnitas, ami kifejezetten szétesésre, cafatokra szedésre van kárhoztatva (40 perc-egy óra);
  • olasz húsos raguk, chili con carnék és egyéb darált húsos ételek (30-40 perc).

Ez az anyag eredetileg a Telexen jelent meg. Itt érhető el.