Milyen az igazi román miccs? Nyomába eredtünk!

Már Kövi Pál is megjegyzi a híres szakácskönyvében, az Erdélyi lakomában, hogy a miccs receptje vidékenként, sőt akár házanként is változhat. Mindenkinek a sajátja az igazi. Ez vitán felül áll. Ennek megfelelően az eredeti receptet megállapítani valószínűleg (szinte) lehetetlen, az eredeti recept legendája viszont már egy másik történet. Erről már több cikk is született, ezeket összegezzük most mi is.

Az oszmán-török konyhából (kebap/Ćevapi) a balkán minden részén elterjedt a darált húsból készült, grillezett csóré kolbászkák és húspogácsák. Az egykori Jugoszlávia országaiban leggyakrabban csevapnak (vagy csevapcsicsának) nevezik azt az ételt, addig Romániában miccs (vagy mititei) néven lett ismert. Tehát az étel elterjedésének iránya egyértelmű.

Ezzel együtt több legenda is született arról, hogy miként „találták fel” a miccset. Az egyik ilyen a Constantin Bacalbașa Bucureştii de altă dată című könyvében megjelent történetre alapoz (vagy pont fordítva). Eszerint a La idee étterem tulajdonosa, amikor kifogyott a kolbásztöltéshez szükséges juhbélből, és a kis rudacska alakúra formázott masszát közvetlenül a faszenes grillsütőre, és így született meg a miccs. Más történet szerint a Covaci (értesd kovács) utcában található La Iordachi étteremben „találták fel” a miccset hasonló körülmények között. Olvastam olyat is, hogy akkor épp a Trei foi de viță nevű vendéglő működött ott, sőt, olyat is, hogy egy Cocoşatu’ nevű szakács ötlet volt „csórén” a grillre tenni a kolbászhúst, hogy nehogy megromoljon, de lehet, hogy ebben az esetben csak simán összekeverték a nevét egy bukaresti éttermével, La Cocoșatuval, ahol a hírek szerint manapság is főváros legjobb miccsét készíti egy bizonyos Sandu. Állítólag Paulo Coelho és Jude Law is megfordult már éttermében. De már csak ilyen a legendák természete, összekeverednek benne a dolgok.

Ennek a receptje viszont nem ismert, legalábbis részleteket nem nagyon hallani róla. Sandu a Digi24-nek korábban azt nyilatkozta, hogy marha- és disznóhús keverékből készíti, a titka pedig csak annyi, hogy a kétféle hús összekeverése és fűszerezése után 48 órát érleli a hűtőben a masszát.

A másik nagyon gyakran felmerülő történet a Carul cu Bere (Sörös Szekér) sörözőhöz köti miccset, és ellentétben az előbb említett legendával ennek pontosan tudni a receptjét, ugyanis a történet fontos része egy gyakran idézett levél is, ahol nagyon részletesen leírják, hogyan készül a miccs. A levelet állítólag az említett híres bukaresti söröző szakácsa küldte 1920 júniusában az egyik törzsvendégüknek, egy tisztnek, hogy annak felesége el tudja készíteni, amíg Bukaresten kívül hadgyakorlatoznak. Sem a főszakács, sem a tiszt neve nem ismert, de a levelet állítólag a fővárosi Akadémiai Könyvtárban őrzik. Viszont online is elég sok helyen elérhető, például a még mindig működő söröző honlapján.

Érdekesség, a levél írója egy szóval sem említi, hogy az övé/övék lenne az eredeti recept, amiből akkoriban állítólag a főváros legjobb miccse készült, hanem csak egyszerűen megosztotta az addig féltve őrzött titkos összetevőket és eljárást. Ezzel együtt többször is úgy fordul elő a sajtóban mint az originál, az igazi miccs receptje. A séf állítása szerint a receptet egy bizonyos Tică Preoteanu hagyta rá, aki a söröző konyhájának a korábbi vezetője volt. És egy rövid bevezető után, amiben többek között azt is elárulja, hogy az étel szerb származású, de megtalálható a görög és a török konyhában is, ahonnan végül is a román konyha is átvette, már-már szinte gyanúsan részletes leírást közöl az étel elkészítéséről.

Eszerint a miccs nyaktáji marhahúsból készül. A levélíró szigorúan kiköti, hogy a húsról semmiképp se szedjék le a kövérséget. Ha a hús kétszeri ledarálása után túl soványnak tűnik a massza, akkor bátran hozzá lehet adni kilónként 150 g zsiradékot, marha vagy juhfaggyút. A recept szerint a masszához semmi szín alatt nem szabad disznóhúst adni, sem szalonnát, sem oldalast, mert elrontja a miccs aromáját. A leírás szerint minden kilónyi húsmasszához fél kiló velős marhacsontból készült alaplevet kell főzni. A masszát gazdagon fűszerezték, a mai gyomornak talán szokatlan összetevőket is említ a recept. Minden kiló húshoz a következő fűszerek szükségesek: 8 g frissen őrölt bors, 12 g zúzott, szárított csombor, 4 g őrölt szegfűbors, 2 g őrölt koriander, 2 g őrölt római kömény, 1 g ánizs, 8 g szódabikarbóna, 1 kiskanál citromlé, 1 kiskanál zsír és 1 fej fokhagyma.

A húshoz előbb a szódabikarbónát kell hozzáadni a citromlével együtt, felfuttatva azt, majd a csontlé felének és a fokhagymának a kivételével fokozatosan az összes fűszert. Egy órán át kell gyúrni, majd egy napig hideg helyen pihentetni. Ezután kell csak hozzáadni a csontlé másik felét, amit szintén jól össze kell dolgozni a masszával. Közben a fokhagymából langyos vízzel muzsdéjt kell készíteni, amit egy félórányi „érés” után le kell szűrni. Az így kapott folyadékot pedig szintén hozzá kell gyúrni a húsmasszához, majd az egészet ismét hideg helyen pihentetni egy napot.

Ezután következhet a sütés, amivel kapcsolatban a szakácsunk főleg azt hangsúlyozta, hogy azért nagyon szárítsák ki a rudacskákat.

A levél szerzője azt is megjegyzi, hogy sokan vannak, akik tudatlanságból vagy gazdasági nyerészkedésből disznó-, ló- vagy juhhússal szaporítják a masszát, de a náluk kapható és legfinomabbnak tartott miccs az által leírt recept szerint csak marhahúsból készül. Ugyanakkor arra a gyakori és kerülendő hibára is felhívja a figyelmet, hogy sokan fukarkodnak a fűszerekkel, főleg a fokhagymával és a borssal.

Azoknak, akik esetleg megpróbálkoznak a recept elkészítésével, a levelet közlő Libertatea cikke néhány javaslatot is ad. Például azt, hogy a római köményt semmiképp se cseréljük fel a köménnyel, és meghatározzák a masszához szükséges só mennyiségét is, kilónként 10 g.

A miccs első említése – legalábbis a bevett és jelenleg leggyakrabban emlegetett tudásunk szerint – 1870-ből származik. Egy Bukarestben élő francia újságíró, Ulysse de Marsillac tett említést egy miccs jellegű ételről, amit már akkor készítettek a Leul şi Cârnatu étteremben. A Digi24 által felelevenített akkori recept eléggé hasonlít az előbb részletesen is leírtakhoz, alaplevestől, csillagánizsostól, korianderestől és szegfűborsostól. Talán csak a kevés csípős paprika van pluszba. Az viszonylag egyértelműnek tűnik, hogy a 19. század végén a miccs egyre inkább elterjedt Bukarestben, sőt, állítólag a Historia magazin a korábban már említett Constantin Bacalbașára hivatkozva azt írta, hogy az 1889-es párizsi világkiállításon is miccset kínált az érdeklődőknek Románia.

Ha azt gondolnánk, hogy az előbb említett receptek túlzásba esettek a fűszerezéssel, a korábban már megidézett Kövi Pál is egy meglehetősen fűszeres változatot jegyzett le Erdélyben. Az ő receptjében fél kiló bárányhús, fél kiló disznóhús és fél kiló márványozott marhahús keverékéhez 1 kávéskanál szódabikarbónát, 1 kávéskanál csombort, 1 fej fokhagymát, sót, paprikát, egy negyed kávéskanál tört szegfűszeget és egy fél kávéskanál őrölt borsot írt. Az Erdélyi lakomában közölt recept ugyan nem annyira munkaigényes, például nem kéri azt, hogy a 2-3 kanál vízzel összezúzott és elkevert fokhagymát leszűrjék és még alaplevet is főzzenek hozzá, de az „érlelés” itt sem maradhat ki. Ajánlata szerint télen akár 2-3 napig is lehet hűvös helyen tartani.

Manapság miccset otthon már szinte senki sem szokott készíteni, a többség megelégszik a kereskedelemben kapható, disznóhúsból készült változattal. Mondjuk, a fenti recepteket olvasva, ezen azért nem kell olyan nagyon meglepődni. A Libertatea korábban már idézett cikke olyan helyeket is említ, ahol manapság is finom miccseket lehet enni Bukarestben. Ilyen a korábban már említett La Cocoșatu és a híres Obor piac. Azt már csak mi tesszük hozzá, hogy Kolozsváron a legtöbben a szombatonkénti régiségvásáron, az Ószeren felszolgált miccsre esküsznek, amiben már azért is lehet valami, mert itt tényleg szénen sütik a húsrudacskákat.