Évekig kerestem nagymama verhetetlen almás rétesének titkát

Októbertől áprilisig, amikor kint sötét volt és hideg, a nagyszüleim, mindkét ágon, minden áldott este megettek pár almát.

Vacsora után, de még lefekvés előtt, amikor az emberek már megbeszélték az aznapot, és pár tervet szőttek a másnapra, de még mindig volt egy kis idő, mert úgyis elég hosszú még az éjszaka, hétkor nem lehetett ágyba bújni, szóval ilyenkor a nagyapáim – mert ez férfimunka volt – elővették zsebükből a kisbicskát, tányért hoztak és ráhelyezték azt a pár almát, ami már be volt készítve a szobába, hogy ne legyen hideg. Az alma a Tordai úton a pincében állt, a Dézsma utcában hetente felvittek egy adagot a hosszú konyhába, az ablak alatti függönyös polcra. Innen került be a szobába, hogy kicsit megmelegedjék, mert az évnek ebben a szakában csak a szobát fűtötték egész nap, pontosabban itt is csak meghatározott időben gyújtottak be, de a jó kályha sokáig tartotta a hőt. A szobaajtó mindig csukva volt, hogy el ne szökjön a meleg, a hőmérő meg kéznél volt, hogy bármelyik pillanatban ellenőrizni lehessen, hány fok van bent. Ha már kihűlőben volt a szoba, de még nem volt ott az ideje a begyújtásnak, az emberek rátapadtak a kályhára, mintha magukba akarták volna szippantani a meleg utolsó morzsáit, hogy semmi ne vesszen kárba. A kályhára tapadás tömegsport volt akkoriban, édesanya a törvényszéken gyakorolta, mi az iskolában. Édesapa csak azért nem edzett, mert az ő irodájában kalorifer volt. De ha nagymamáékhoz mentünk, neki is jól esett nekidőlni a kályhának, és átengedni magát a meleg, de legalábbis langyos kerámiának.

Szóval a nagyapáim minden este elővették a bicskát, és komótosan elkezdték hámozni az almákat. Szebben lehetett pucolni, ha előbb négybe vágták a gyümölcsöt, kiszedték a magházat, majd cikkenként hámozták. Azonban, ha én is ott voltam, azt szerettem, ha körbe, karikába pucolták, úgy, hogy az almahéj ne szakadjon el, a végén úgy nézzen ki, mint egy tekeredő kígyó. Tél elején még könnyű volt egyben megpucolni, ám ahogy telt az idő, aszalódtak az almák, és a héjuk is egyre törékenyebbé vált. Az almahéjat mindig rátették a kályhára, hogy ott illatozzon tovább. Az újra- és tovább hasznosításban a nagyszüleink verhetetlenek voltak.

Ha egy alma elfogyott, megkérdezték, hogy kérünk-e még, egészen addig, míg mindenki jól lakott. Az almával soha nem kellett spórolni. Abból ősszel vásároltunk családonként 70-100 kilót, ami ma már rettenetes mennyiségnek tűnik, de akkoriban ezen kívül nem nagyon volt más gyümölcs télen, és szépen lassan elfogyott.

Az alma azonban nem csak estére jelentett programot, azzal egész télen, foglalkozni kellett. Hiába voltak gondosan, egyenként elhelyezve a pincében a polcokon úgy, hogy ne érjenek egymáshoz, heti rendszerességgel át kellett nézni, mert ha egy romlásnak indult, és nem vették észre időben, az sok másik alma rothadását is jelentett. Márpedig ilyen pocsékolás akkoriban elképzelhetetlen volt.

A romlott almákat kis kosárba gyűjtötték, és ha olyan sok volt, hogy az nem fogyott volna el egy-két napon belül, almás tésztát sütöttek. Anyai nagyanyám pitét, ami nem volt túl kifinomult, viszont annál laktatósabb. Élesztős, tésztát gyúrt disznózsírral, két lap közé került a reszelt, alaposan kicsavart gyümölcs. Sülés közben a lapok megkeltek, így a végeredmény egy vastag tésztájú pite lett. Nálunk sok almával, úgy szerettük, de volt, ahol alig volt benne mutatóban gyümölcs, na arról természetesen volt a nagyanyáimnak véleménye, amit persze csak otthon mondtak el, de arra így is jó volt, hogy egy életre megtanultuk: almás tésztát vagy sok gyümölccsel, vagy inkább sehogy ne süssön az ember.

Apai nagyanyám almás rétest sütött, a maga nemében verhetetlent. Ha ilyen készült nála, mindig juttatott nekünk is, ahogy mondták, nem ment volna le a torkukon, ha az imádott unokák nem kapnak belőle. Nagymama ráadásul úgy időzítette a sütést, hogy ha a forró tésztát alaposan bebugyolálta, és azonnal elindultak vele Monostorra, mi akkor is még langyosan ehettük meg, ha a buszra sokat kellett várni.

Az almás rétes annyira nagymamához tartozott, hogy nem tanultam meg tőle, hogyan kell csinálni. Sőt, emlékeim szerint még csak azt sem láttam, ő hogyan készítette. Nagymamának viszont annyira a kezében volt a „tudás”, hogy szerintem mérleget sem használt. Kézbe vette, és érezte, hogy miből, mennyi kell, így ő sem jegyezte le a receptet. Volt néhány év, amikor azt hittem, hogy soha többet nem fogok olyat enni, senkit nem ismertem, aki ugyanolyat sütött volna. Könyvekben kutakodtam, embereket faggattam, annyira hihetetlen volt, hogy nagymamán kívül senki nem sütött ilyen almás tésztát. Volt, amikor azt hittem, megtaláltam, de amikor kipróbáltam, mindig arra jutottunk, hogy nem rossz ugyan, de semmiképpen nem olyan.

Mígnem egyszer csak kiderült, hogy a barátnőm anyukája is szokott almás rétest sütni, pont olyat, mint nagymama. Boldogságom határtalan volt, gasztro-örökségem igen értékes darabját kaptam vissza, ráadásul akkor, amikor már lemondtam róla.

Nem csak a receptet kértem el tőle, hanem megkértem, hogy süssünk egyet együtt, nehogy valamilyen kis trükk elkerülje a figyelmemet. Mindketten komolyan vettük a feladatot, nagy élmény volt. Azóta sütöm én is, szinte heti rendszerességgel. Bár a rétes komoly tudást, tapasztalatot feltételez, egyáltalán nem bonyolult. Ahogy Ilu néni mondta, az egész folyamatnak két lényege van: az egyik az, hogy türelemmel csináljuk, a másik az, hogy az alma jóízű, édes legyen. Ebben az esetben cukor sem kell bele.

Hozzávalók a tésztához:

• 20 dkg liszt
• 1 tojás
• 3 ek zsíros tej
• 3 ek zsíros tejföl
• jó csipetnyi só

A vajas részhez:

• 10 dkg liszt
• 15 dkg puha vaj
• a töltelékhez:
• 1,5-2 kg alma
• fahéj
• kevés gríz

Az almát megpucoljuk, a reszelő nagy lyukán lereszeljük. Megszórjuk fahéjjal, és óvatosan összekeverjük. Félretesszük.

A vajat és a lisztet alaposan összekeverjük egy kanállal, és meleg helyre tesszük, hogy ne dermedjen meg.

Az alapanyagokat kimérjük. A liszt közepére mélyedést csinálunk, beleütjük a tojást, beleöntjük a tejet, tejfölt, sózzuk. Óvatosan, hogy a tej, tojás ne folyjon ki, összekeverjük a hozzávalókat, majd alaposan összegyúrjuk. Téglatestet formálunk a tésztából, és vékonyra nyújtjuk, lehetőleg minél szögletesebbre.

A lisztes vajat egy kanállal eloszlatjuk a tésztán, majd egy késsel, óvatosan, hogy ne szakadjon el, rákenjük. Majd feltekerjük a vajas tésztát, és kettévágjuk. A végüket kicsit összenyomkodjuk, hogy ne folyjon ki a vaj. A tekercseket egyenként kinyújtjuk egy nagyobb tepsi méretűre. A tepsit kibéleljük sütőpapírral, beletesszük az egyik tésztát, és megszórjuk grízzel. Rákanalazzuk az almát, a levével együtt, majd rátesszük a másik lapot.

Légkeverés nélkül, 160 fokon kb. 60-70 perc alatt megsütjük. Ha nagyon pirulna közben, félidőben letakarjuk.