Transtelex Dialóg: A pityókás kenyéren túl – mit jelent az erdélyi gasztronómia?

Még általánosban történt, talán másodikos lehettem, amikor először írtam a gasztronómiáról egy fogalmazásórára. Azt meséltem el, hogyan süti nagymamám a pityókás kenyeret. Akkoriban még rendszeresen sütött, én pedig elég részletesen ismertem a folyamatot. Kezdve a liszt esti megszitálásától és a kovászolástól egészen a reggeli dagasztásig, illetve a kemence háromszori hevítéséig. Még manapság is felötlik – pedig mamám talán már két évtizede nem süt pityókás kenyeret – ahogy elmagyarázza, addig kell dagasztani, amíg a tészta már elválik a kezétől, vagy ameddig megenged a csap, értsd elkezd csorogni a veríték az ember homlokáról. A dagasztás ugyanis nem valami könnyű munka.

Arra már nem emlékszem, hogy a fogalmazásra milyen jegyet kaptam, de az az érzés megmaradt, hogy büszkék voltak rám, arra, hogy le tudtam írni, hogy kerül az asztalra a székely pityókás házikenyér.

Mai fejjel már tudom, hogy a pityókás kenyér nem igazi székely találmány. Mária Terézia császársága idején javasolja a hatalom a folyamatosan gabona szűkében lévő erdélyieknek, köztük a székelynek, hogy pótolják azt földi almával, Erdäpfellel a tésztamasszát.

Az erdélyi gubernium 1770 áprilisában az udvari kancelláriának küldött fölterjesztéséből pedig az derül ki, hogy a derék emberek egy kis része már belátta, hogy „a gabona-liszttel kevert burgonya-lisztből ehető kenyeret lehet sütni”.

A császárnő válaszában további utasításokat tesz a burgonyatermesztés előmozdítására. „Hogy a burgonyatermesztéshez a nép hozzászoktattassék, jó lenne olyan embereket, akik tudnak belőle kenyeret sütni és égett bort készíteni, szétküldeni a lakosság megoktatására. Ilyenek a katonai végvidékeken vannak, ahol már eszik a burgonyával készült kenyeret s isszák a belőle égetett bort. Ez emberek példája sikeresen leküzdhetné a tudatlanság szülte előítéleteket” – írja Karlovszky Endre 1896-ben A burgonya meghonosítása Erdélyben című tanulmányában.

Ebből az is kiderül, hogy még nagyon sokáig ellenállnak az újra nem feltétlen fogékony erdélyiek a krumplitermesztésnek, olyan kifogásokat fogalmazva meg például, hogy a föld nem burgonyának való, nem származik haszon belőle, vagy épp abban a kevés földben inkább kukoricát termelnek.

Érdekesség, hogy a manapság épp a pityókatermesztésükről híres csíkiak a legcsökönyösebbek, és állnak nagyon sokáig ellent a meghonosítási kísérleteknek, míg a katonák példamutatása által Háromszéken sokkal hamarabb divatba jött a burgonyatermesztés. Erdélyben végül szűk ötven esztendő alatt, az 1800-as évek első évtizedének éhínséges éveiben honosodik meg végérvényesen a pityóka, ami azóta is a székely házi (és egy ideje nem csak a házi) kenyér jellegzetessége.

Gyertek, beszéljünk az erdélyi gasztronómiáról!

Elemista korom óta többször is írtam már ételekről, legutóbb például a zakuszkáról, de korábban olyan személyesebbeket is említettem, mint a farsangi csöröge, illetve a főtt kukorica. Ezek általában rendszertelenül, esetlegesen jelentek meg,

mostantól viszont rendszeresebbek lesznek a gasztronómiai írások a Transtelexen, Konyhasztorik címen ugyanis új rovatot indítunk.

Ezt nem én fogom szerkeszteni, de nekem jutott az a remek feladat, hogy az új rovatról és az erdélyi gasztronómiáról a Transtelex Dialóg soron következő kiadásán beszélgessünk (és talán kóstolgassunk).

Meghívottaink:

Tímár Krisztina társadalomtudományokat tanult, de nem lett kisebbségkutató belőle. Főzött már sok embernek, főzött már újra régi ételeket, de nem fél kísérletezni az új ízekkel sem. Egy rövid ideig saját vendéglőt is vezetett, jól is ment, de a járvány alatt végül be kellett zárnia. Jelenleg lakáséttermet működtet.

Pócsai András végzettsége szerint élelmiszermérnök. Egy évtizedig dolgozott választott szakmájában, majd professzionális konyhagépek értékesítőjeként szerzett hasznos tapasztalatot, mielőtt társával belevágott volna a vállaltan erdélyi konyhát vivő 1568 Bisztró megnyitásába. De vajon neki mit jelent az erdélyi konyha?

Leopold Erika dramaturgnak tanult, viszont a főzés a szenvedélye. Végzett cukrásziskolát, vezetett lakáséttermet, sőt saját cukrászdája is volt korábban. Írt már étteremkritikát és gasztroblogot is, ő fogja vezetni a Konyhasztorikat.

A pityókás kenyér sztoriját már most felvillantottam, így erről valószínűleg már kevesebb szó fog esni, helyette olyan kérdések merültek fel bennem:

• Mennyire fontos nekünk a gasztronómiai hagyomány?
• Mit jelent az erdélyi gasztronómia? Van ilyen egyáltalán?
• Gondolunk bármit is róla azon kívül, hogy pityókás kenyér és kürtős kalács?
• Ha igen, akkor mennyire becsüljük meg, illetve mennyire tudjuk azt egyáltalán értékelni?
• Lehet az erdélyi hagyományokra vendéglátóhelyet építeni? Van rá igény és kereslet?

Az eseményhez Facebookon itt lehet csatlakozni.