Kevesebb cukor, több csoki – adventi édességek otthon

Bár a szilikonláz már bő másfél évtizede beköszöntött, kicsit mindig irtóztam ennek az anyagnak a tapintásától, meglévő eszközeimet is alig használtam, most viszont több olyan formám is van, ami az egész adventi nassolnivaló-készítést megkönnyíti. Az egyik a csokitábla-készítő forma, a másik pedig a minikosárka. Mindegyik pár ezer forintos befektetés volt, de nagyon hasznosnak bizonyultak. A bolti édességek nemcsak mind túl édesek, de a nagyon bizarr és az iszonyúan unalmas között mozognak az Erős Pistá-s, fekete erdős és a teljesen cukorízű között. Pár szilikonformával és néhány maggal, puffasztott gabonával, aszalt gyümölccsel kevésbé cukros, cserébe a boltiaknál jóval izgalmasabb édesség gyártható, ami aztán jó lehet Mikulás-csomagba, adventi naptárba, vagy simán ajándékba.

Táblák Dubajon túl

Bár remélem, hogy a dubaji láz már lecsengett, mégis akkor jöttem rá a házi csokitáblák készítésének remek lehetőségeire, amikor dubaji csokit gyártottam itthon. Az egész mogyorós csokoládékban mindig sokkal kevesebb a mogyoró, mint lehetne, és ezen javíthatunk, ha otthon készítjük. Fontos az egész művelethez a jó minőségű csoki, ami étcsokoládé esetén minimum 70 százalékos, még jobb, ha bean-to-bar, azaz ha magyar manufaktúrában pörkölték és készítették kakaóbabból – korábban itt írtunk a csokoládékészítésről bővebben. A legfontosabb mégis az, hogy finom legyen, szóval mielőtt bármit kezdek vele, megkóstolom, hiszen – mivel itt tulajdonképpen csak a formával variálunk, az alapanyaggal nem – ez fogja meghatározni a végeredményt. A minőség nem csupán az íz miatt fontos, mert ha a csokoládé nem jó, akkor az olvasztás, temperálás sem megy könnyen.

Olvasztás és temperálás

Ahhoz, hogy a kész csokoládé törjön és szép, egyenletes legyen, fel kell olvasztani, és aztán a megfelelő hőmérsékletűre kell visszahűteni, ez a temperálás. Az olvasztást sokan mikróban végzik, ez olykor szörnyű eredményekhez vezethet, de nagy odafigyeléssel, alacsony fokozaton, 20 másodpercenkénti keveréssel, nem műanyag tálban lehetséges. Még biztonságosabb a gőz, amihez egy nagyon kicsi lábosban szoktam kevés vizet forralni. Erre egy akkora tálat szoktam tenni, ami épp passzol méretben úgy, hogy ne csúszkáljon, de ne is érjen az alja a vízhez. Ebbe tördelem minél kisebb darabokra a csokit.

A házi csokoládétemperálás három módszerrel működik, de mivel a legtöbb konyhában nincs kéznél márványlap, ez inkább kettő.

1. A felhasználandó csokoládénak csak a háromnegyedét olvasztom fel, a negyedét félreteszem és apróra vágom. Amikor a csokoládé felolvadt, leveszem a gőzről, és ezt a félretett tört csokoládét keverem a már felolvasztotthoz, így éppen megfelelő hőmérsékletűre hűl, és használható lesz.
2. A másik módszerhez porított kakaóvajra van szükség – egy tábla csokihoz csak 1 grammra, amit a felolvasztott táblához kell keverni.

Nálam az első módszer remekül működött eddig mindig, de aki szorong, használjon maghőmérőt, és 31-32 fokosra hűtse az olvasztott csokoládét. Bővebb, pontosabb szakirodalom Ötvös Zsuzsi cukrász korábbi csokoládés blogján.

Ha a felolvasztott, temperált csokoládé megvan, belekeverem az előkészített tölteléket, ízesítőt, bármit, amivel egyedivé szeretném tenni. Például (a mennyiségeket 100 gramm csokoládéhoz adom):

• 70 gramm egész török mogyorót;
• 70 gramm puffasztott rizst vagy más puffasztott gabonát;
• sópelyhet;
• magok és aszalt gyümölcsök keverékét;
• összetördelt kekszet.

Alaposan elkeverem az egészet, és a formákba töltöm. Egyenletesen eloszlatom benne, minél kevesebb levegő kerül bele, annál szebb lesz. Hűtőben hagyom lehűlni, majd óvatosan kifordítom a formából.

Mogyoróvajas kosárkák

Ha minimuffinos vagy más néven kiskosárkás szilikonformát is sikerült szerezni, annak segítségével rengeteg csodás dolgot lehet készíteni. A legjobb a bolti mogyoróvajas kosárka házi változata. Sokat bénáztam a töltelék állagával, bátrabbak hagyhatják lágyabbra is. A lényeg, hogy alig van szükség édesítésre, minél mogyorósabb és csokisabb lesz a végeredmény, annál jobb. Más magvajjal is simán lehet készíteni.

Alapanyagok (12 db kis kosárhoz):

• 2 tábla kb. 65-70 százalékos fekete csoki
• 2 evőkanál méz
• 200 gramm mogyoróvaj – a legjobb, ha házi
• egy csipet só
• egy kiskanál méz
• 150 gramm keksz

A teljesen natúr mogyoróvajat elkeverem a mézzel és sóval. A kekszet ledarálom, és a mogyoróvajhoz annyit keverek, hogy ne túl száraz, de formázható masszát kapjak. A csokoládét megolvasztom, a formák aljába kiskanállal annyi csokit csorgatok, hogy éppen ellepje. Hűtőbe teszem, hagyom megdermedni. Kiveszem, mindegyik forma közepébe teszek egy kis golyónyit a töltelékből úgy, hogy a forma peremén maradjon néhány milliméternyi hely. A töltelékgolyót picit lenyomkodom, hogy lapos legyen. Megint csokoládét olvasztok, és annyit csorgatok a formákba, hogy a tölteléket elborítsa. Közben néha óvatosan a pulthoz ütögetem a formát, így egyenletesen elterül majd a csokoládé. A lényeg, hogy a tölteléket mindenhol körbevonja a csoki. A formák tetejét egy-egy szem mogyoróval díszítem. Hűtőbe teszem, és hagyom egészen megdermedni.

Panpepato (Panforte)

Az olaszok gyümölcskenyere valahol középúton van a mézeskalácsok és a fenti magvas csokoládék között. A neve – borsos kenyér – a mi eredeti mézeskalácsainkra hajaz, amit borsocskának is hívtak. Az elkészítés technikája is hasonló volt régen, amikor a mézeskalácsokhoz a lisztet forró mézzel öntötték le, de nem adtak hozzá zsiradékot.

Rengeteg mag, gyümölcs, csokoládé és méz van benne, meg sok-sok fűszer. Sokáig eláll, simán el lehet készíteni hetekkel karácsony előtt is. A szerkezetet megtartva alapanyagkészlet szerint variálható, a magok állhatnak dióból, mandulából, tökmagból, mogyoróból, pisztáciából is akár, és az aszalt gyümölcs is lehet bármi, ahogy a fűszerek is szabadon kombinálhatók. A cukormennyiségen jelentősen csökkentettem ennél a receptnél, akit ez zavar, az egyrészt nyugodtan adjon még hozzá. A cukor miatt kimaradt nedvességet extra olvasztott csokoládéval vagy egy-két kanálnyi vízzel lehet pótolni.

Alapanyagok:

• 75 gramm mandula
• 75 gramm mogyoró
• 100 gramm aszalt füge
• 50 gramm kandírozott narancshéj
• 50 gramm kakaópor
• 125 gramm liszt
• őrölt fűszerek: fahéj, szerecsendió, só, bors, kardamom
• 75 gramm keserű csokoládé
• 100 gramm cukor
• 100 gramm méz

A magokat serpenyőben átpirítom, éppen csak addig, míg illatozni kezdenek. A sütőt előmelegítem 180 fokon. Elkeverem a felaprított fügével, narancshéjjal, hozzáadom a kakaóport, lisztet, fűszereket. Alacsony lángon összemelegítem a mézet a cukorral, míg az felolvad. A csokoládét felolvasztom. Előbb a forró szirupot, majd az olvasztott csokoládét öntöm a száraz keverékre, és az egészet elkeverem, míg összeáll. Ha nagyon száraz, egy-két kanál vizet adok hozzá. Előkészített szilikon- vagy sütőpapírral bélelt fém-/kerámiaformába nyomkodom egyenletesen. Negyedórát sütöm, majd hagyom teljesen kihűlni, még néhány napig sütőpapírba csomagolva hagyom szikkadni, mielőtt felvágom.

Örökké nem állnak el, de néhány hétig simán kibírják, kis csomagokba adagolva, vagy papír- – még inkább fém- – dobozokban szuper ajándék lesz belőlük. A sorba remekül illik a csokoládéba borított aszalt szilva és a datolyás-csokoládés szelet is.

Korábbi ehetőajándék-ötleteink:

Három kekszrecept

Sós ehető ajándékok: sós citrom, vegeta, rozsropogós