Minden bejgli flódni akar lenni

A flódni éppen olyan, mintha valaki egy karácsonyi süteményes tálca előtt úgy döntött volna, egyszerre töm a szájába egy szilvalekváros kiflit, egy diós és egy mákos bejglit, valamint egy almás pitét, és egy falatban rágta volna el őket. Miközben nyilván majdnem megfulladt (ami a karácsonyi szertartások fontos része), illetve azonnal úgy eltelítődött, hogy szuszogva szenderedett el a fa alatt (ami ugyancsak fontos része az ünnepeknek), rájött, hogy a mák enyhe keserűsége, a dió kis csípőssége, valamint az alma és a szilva másféle módon édes-savanyú gyümölcsíze remekül mennek egymáshoz, ráadásul mindegyiknek picit különböző az állaga, ettől pedig az egész remek élmény rágás közben is. Persze nem így történt, ettől még a flódni lényege ez:

négyféle töltelék meglepően nagy harmóniája, aminek nem is kell feltétlenül olyan leterítően tömény formában megjelennie, ahogy azt a közhiedelem tartja.

A flódni 19. századi találmány, osztrák-magyar zsidó háziasszonyok leleménye lehet, így gondolja legalábbis a kor legfontosabb zsidószakácskönyv-kutatója, Körner András. Egy 19. századi kéziratos szakácskönyv újrakiadásában írja, hogy a szó a német Fladenből ered, ami lapos tésztát, lepényt jelent. Ezek a töltött lepények szinte minden konyha őssüteményei, nálunk bélesnek hívták őket. Zsidó változatai legrégebben túróval voltak megtöltve, de már valószínűleg a középkorban is léteztek olyanok, amiket rétegeztek. Ezek aztán a 19. században népszerűségüket vesztették, nem nagyon bukkannak fel szakácskönyvekben, kivéve a Körner által feldolgozott könyvet, amiben egy amolyan flódnielőd szerepel, ami inkább az osztrák Fächer Torte egy verziója lehetett. Itt a négy réteg tésztahatárok nélkül halmozódik egymásra, tehát valamivel egyszerűbb, rusztikusabb annál, amit ma flódninak hívunk. (Ezt a verziót is kipróbáltam, ez látható a címlapképen, technológiája pedig a lenti receptnél.)

A 20. századi zsidó szakácskönyvek már gyakran írnak olyan kindliről, azaz réteges süteményről, amiben mák és dió is van, később került hozzá alma és lekvár is. Ilyesmi szerepel az Erdélyi lakomában is, az tehát biztos, hogy a kettővel ezelőtti zsidó generációk már készítettek ilyesmit, ha nem is épp így. Ezzel együtt egy különlegességnek számít inkább, nem olyasmi, ami minden zsidó családban sült volna, a műfajt itthon Raj Ráchel cukrász hozta divatba, azóta már ő sem készíti.

A flódninak tehát semmi köze a kereszténységhez, a karácsonyhoz, de még a hozzá közel eső Hanukához se, mégis – egészen egyszerű asszociációk mentén – egyre gyakrabban sül karácsonykor. Egyrészt mert az alapanyagok más ünnepi sütikben is szerepelnek, másrészt mert viszonylag hosszú, pepecs munka az elkészítése, és mivel ilyenkor kötelező belehalni a házimunkába, minden ilyen kihívást december végére időzítünk. Ez persze vicc, hiszen flódnit készíteni lassú, de szép munka, és semmi megugorhatatlan kihívás nincs benne.

Nem nagy a magyar zsidó receptirodalom, a legfontosabb ilyen a Fűszer és Lélek blog, Bodrogi Eszternek több saját flódnireceptje is van. Régi szakácskönyvek ugyancsak sokféle leírást tartalmaznak, más a tészta, a töltelékben van ez is meg az is, szóval egyrészt sok bizonytalanságot, másrészt nagy szabadságot ad nekünk a flódni. Mivel tényleg bíbelődős süteményről van szó, az utóbbi években újabb és újabb egyszerűsítő módszerek kerülnek elő: flódni cake pop Rosensteinéknél, flódnifagyi, flódnirétes és még ki tudja, mi minden. A klasszikus formátumú flódnik receptjei viszont sok mindenben eltérnek egymástól.

Pár dolog azonban fix:

• a töltelékeket (kivéve a lekvárt) cukorral, fűszerekkel és folyadékkal – legtöbbször borral – megfőzik, teljesen kihűtik;
• a tészta is hosszan pihen, legyen élesztős vagy omlós, mindegy, kell a zsiradéknak némi idő a hűvösön;
• a rétegek sorrendje is állandó, alulról felfelé így sorakoznak: mák, dió, alma, lekvár.

Ami egy kezdő flódnisütőt leginkább megbolygat, az a tepsi mérete, ezt ritkán adják meg a receptek, pedig épp ez az, amitől magas vagy lapos, ilyen-vagy olyan réteges lesz a sütemény. Van, aki azt a magasságot kedveli, aminél akkorára kell nyitni a szánkat, hogy kiakad az állkapcsunk, más szereti, hogyha egy harapással ki tudja végezni a négy réteget. Én a mostani magassággal vagyok elégedett, ezért lemértem a tepsit is, hogy ahhoz tudjon mindenki viszonyítani a mennyiségeket illetően.

A recept, amiből elindultam, egy cetlin vándorló, többször áthúzott, összefirkált vázlatféle volt, ezt vetettem össze a Körner-félével és a többivel. Igyekeztem egyszerűsíteni: mivel a négy töltelék bőven elég izgalom a szájnak, a fűszereket, csokoládét, mazsolát, egyebeket kiszedtem a képletből. Korábban készítettem olyan verziót, ahol minden borral készült, és azt túl boros összhatásúnak éreztem, ezért csak a tésztához és a dióhoz használtam alkoholt, a többinél maradtam a víznél.

Mivel a sütemény elkészítési ideje összesen 2-3 óra, és minden előkészített elemnek ki kell hűlnie, a sülési idő is minimum másfél óra, ezért több napra kell osztani a tennivalókat. Ez valójában nem nehezít, inkább könnyít a helyzeten: első nap a töltelékek és a tészta áll össze, másodikon jöhet a bíbelődős, nyújtogatós rész és maga a sütés.

Az előkészítés teljesen sima dolog, nem lehet rajta elbukni, persze jó, ha nem túl folyós és nem túl száraz egyik töltelék sem, de itt a repedés annyira nem óriási katasztrófa, mint a bejgli esetében – ahol amúgy szintén nem az, és ahogy egy olvasónk írta: „minden bejgli flódni akar lenni”.

A nehézség a tészták egyenletes nyújtásánál bukkan fel, itt ugyanis nemcsak arra kell figyelni, hogy nagyon vékony legyen, hanem arra is, hogy közben ne szakadjon el, és éppen akkora legyen, mint az első réteg – különben nem fedi be majd a tölteléket. Erre egy szuper cukrásztrükköt alkalmaztam: az első tésztaréteget egy sütőpapíron nyújtottam ki, ezt tettem a tepsi aljára, majd az összes többit egyenként egy másik sütőpapíron nyújtottam, amin bejelöltem az első tészta méreteit, majd mindegyiket a papírról borítottam a töltelékre. Ezzel együtt nem éppen könnyű munka, nagy koncentrációt igényel.

Flódnirecept – lépésről lépésre

Alapanyagok egy 30×40 cm, 6 cm vastag tepsihez

Máktöltelék:

• 300 gramm mák, darálva
• 1 dl víz
• 100 gramm cukor
• 100 gramm barack-/narancslekvár

Diótöltelék:

• 300 gramm dió, darálva
• 100 gramm cukor
• 1 dl száraz fehérbor
• 2 evőkanál baracklekvár

Almatöltelék:

• 5-6 db közepes alma
• fél citrom
• 2 evőkanál cukor
• fél teáskanál fahéj

A lekváros réteg:

• 2 dl sűrű szilvalekvár

Tészta:

• 500 gramm finomliszt
• fél teáskanál só
• 50 gramm (két púpos evőkanál) porcukor
• 250 gramm vaj (nálam a fele libazsír)
• 3 db tojás
• fél-1 dl bor

A tetejére:

• egy tojás sárgája

Az almatöltelék a legnagyobb munka, azzal érdemes kezdeni, utána a többi gyorsnak tűnik. Egy vízzel teli tálba facsarom a citromlevet. Az almákat meghámozom, magházukat eltávolítom, és ha van kéznél gyalum, azzal, vagy simán, késsel felszeletelem, egyenesen a citromos vízbe, hogy ne barnuljon meg. Ha mindet feldaraboltam, leszűröm, lecsepegtetem. Egy lábosba teszem, megszórom a cukorral és a fahéjjal, elkeverem, és alacsony lángon párolom, míg ki nem dobja a levét. Ekkor egy tál fölé szűrőt teszek, ebbe borítom a megpuhult almát, hagyom teljesen lecsöpögni és kihűlni.

Közben ugyanabban a lábosban (kevesebb mosogatás!) felforralom a vizet és a cukrot, belekeverem a mákot. Elkeverem, hozzáadom a lekvárt, átteszem egy tálba, hagyom hűlni. A lábost épp csak kiöblítem, ebbe öntöm a bort és a cukrot, felforralom, belekeverem a diót, a lekvárt, ezt is egy tálba teszem és mindent letakarok másnapig.

Jöhet a tészta. Nagyon hasonlít a bejgliéhez, csak nincs benne élesztő. A hideg, felkockázott vajat (vagy vajat és zsírt) elmorzsolom a liszttel, porcukorral, sóval. Amikor már egyenletes, nedves homokállaga van, hozzáadom a tojásokat, összegyúrom, és ha még nem áll össze, akkor adok hozzá egy kevés bort, épp csak annyit, hogy jól gyúrható tésztát kapjak. A tésztát lemérem, elosztom öttel – igen, a cukrászat tiszta matek – és így öt egyenlő súlyú darabra osztom. Mindegyiket egyenként kilapogatom, becsomagolom és egymásra fektetve behűtöm.

Másnap előveszem a tepsit és két sütőpapírt, ami nagyobb nála. Mindkettő papíron bejelölöm, mekkora a tepsi alja. Az első tésztalapot (a többi a hűtőben marad!) az egyik papíron kinyújtom akkorára, amekkora a tepsi alja. Beleteszem a tepsibe papírostul (a papír legyen alul!). Erre kenem a máktölteléket, igyekszem lesimítani, hogy egyenletes legyen.

Most jön a csavar, mert előveszem a másik papírt, de ezt már csak nyújtásra használom majd. Kinyújtom rajta a második tésztalapot. A papírt a tésztával lefelé a mákra borítom, majd óvatosan lehúzom róla a papírt. Erre a tésztarétegre jön a dió: ezt is elsimítom úgy, hogy egészen beborítsa a tésztát. Megint a papíron nyújtom ki a tésztát, a dióra borítom, majd ezt már a lecsepegtetett almával kenem meg. Jöhet a következő réteg tészta, papíron kinyújt, borít. Erre kenem a szilvalekvárt, amire az utolsó réteg tészta fekszik.

A sütőt 150 fokosra melegítem elő, közben egy tojássárgáját kis tálba teszek, egy kanál vízzel felverem, és lekenem vele a sütemény tetejét. Ekkor megszurkálom egyenletesen egy villával. A forró sütőbe tolom, és másfél-két órán át sütöm, majd hagyom félig nyílt sütőajtóval hűlni.

Egyszerűsített flódni:

A fenti tésztamennyiség felét gyúrom csak be. Két részre osztom: az egyik valamivel nagyobb, mint a másik. A nagyobbat kinyújtom, kibélelek vele egy téglaformát. Ebbe nyomkodom le, egyenletesen, egymásra rétegezve a mákot, diót, almát majd a lekvárt. A másik, kisebb tészta darabot is kinyújtom, és ezzel fedem be a töltelékeket. Ezt is lekenem tojással, és ugyanúgy sütöm, mint a klasszikus flódnit.