Nincs karácsony bejgli nélkül. „De ugye idén is sütsz bejglit?” „Jaj, még nem vágtuk fel a bejglit, nehogy meggyújtsd a csillagszórókat!” A legtöbb családban a töltött, tekercs alakú sütemény olyan fontos része az ünnepi szertartásnak, mint az ajándékozás vagy a szaloncukor. Bár vannak, akik minden évben új süteményekkel kísérleteznek, azért a többség ragaszkodik a hagyományaihoz, de a finom kész bejglik idén végképp megfizethetetlenné váltak. Még egy ok arra, hogy mindenki legyűrje repedésparáit, és nekiálljon házilag tekerni, vagy ha a félelem legyőzhetetlen, pozsonyi kifliket formázni. Egy bevált receptet mutatunk, érthetően, lépésről lépésre, és a millió babona közül pár hasznos tippet is összeszedünk.
A bejgli nem ősi karácsonyi hagyomány, hanem kifejezetten modern szokás, ráadásul Kelet-Európában sokféle verzióban létezik, nem csak nálunk. Elnevezése egy német szóból ered, a beugen, hajlít igéből. (Itt máris elbizonytalanodhat az ember, hiszen a bagelt is erre a szóra vezetik vissza, de az egy perecszerű zsemle, nem töltött édesség.) A süteményt több forrás is sziléziai származásúnak gondolja. Szilézia német kultúrájú térség volt, jó része a mai Lengyelország, kisebb hányada Csehország és Németország területein helyezkedett el, a német és a lengyel kultúra keveredésének helyszíne volt.
A lengyeleknek ma is van egy, a mi bejglinkhez hasonló kalácsuk, a makowiec, bár náluk a töltelék mindig mákos, és a szépséges márványos külsőt sem erőltetik, meghagyják natúrnak. A legrégebbi vonatkozások pozsonyinak nevezik ezt a kalácsot. Úgy tűnik tehát, hogy hozzánk az Osztrák–Magyar Monarchia idején került, a 19. század közepén, mikor hirtelen elkezdtük német módra ünnepelni a karácsonyt. Ekkor jelentek meg az első karácsonyfák is, így egy csapásra a dekorral együtt a desszertet is hamar honosítottuk.
Disclaimer: van rajtuk egy picike repedés oldalt. – Fotó: Ács Bori / Telex
Ám a németek és az osztrákok tekert ünnepi kalácsai hamarosan új irányokat vettek, és az olajos magok helyét átvette a sok aszalt gyümölcs és a marcipán, ezeket ismerjük ma stollenként. Azért náluk is megmaradt egy mákos bejgliféleség, bár erre olykor szórnak egy cukros morzsát is, és egyik sem márványos, nem is annyira zsíros tésztájú, inkább kalácsszerű. Annyi biztos, hogy Kelet-Európa hagyományaiban megmaradt és bebetonozódott a mákos, diós kalácsok karácsonyi hagyománya. Van ilyen süteményük az oroszoknak, a cseheknek és szlovákoknak, horvátoknak és románoknak is, ezek ráadásul nem is különböznek igazán sok mindenben.
Hogy mindenkinek van ilyesmi süteménye, az biztos, hogy ki készítette először, az viszont nem annyira. Szlovák források szerint a pozsonyi kifli már a 16. században létezett, bár a hivatkozott dokumentumban még „bajgle”-nek hívták, tehát az, amit a perecsütő pékek készítettek, akár bagel is lehetett.
Az első magyar nyelvű bejglirecept a Czifray szakácskönyvben található, amiről már tudjuk, hogy valószínűleg egy francia szakácskönyv fordítása volt, így nem igazán tekinthető a magyar gasztronómia hű tükrözésének. Zilahy Ágnesnél már van pozsonyi kifli, de tekercs vagy bejgli nincs. Magyar Elek ugyan nem bejglinek nevezi a receptek közt, de több módszert is mutat mákos/diós kalácsra, ami hasonlít a mai receptjeinkre, és a karácsonyi fejezetben már fontos karácsonyi szokásként írja le a márványos hátú mákos és diós kalácsok sütését vagy süttetését. Móra Ferencné csak Pozsonyi kiflit említ, pedig ő aztán a 20. század közepének egyik legalaposabb sütiskönyvét írta meg.
A bejgli tehát nem magyar, és nem régi: egy 19. századi szokás, mégis, úgy ragaszkodunk hozzá, mintha tényleg nem lenne nélküle karácsony.
Világvége = kirepedt bejglik
Ha nem vesszük, hanem magunk sütjük, akkor az első asszociáció az idegbaj, a rettegés, hogy vajon szétreped-e, szép lesz-e, díszítheti-e majd méltón az ünnepi asztalt. Valamiért mindenki szégyelli kimondani az igazat: a bejgli szétrepedve éppen ugyanolyan finom, mintha ép marad, ráadásul felszeletelve a repedés nem is látszik. A repedés ellen több mint tíz évnyi bejglizés tapasztalata azt mondatja velem, hogy csak az elfogadás segít, no meg két hosszú fakanál vagy léc, amivel a szétrepedt bejgliket még forrón összenyomkodhatjuk, így szeletelésnél nem fog látszani. A másik megoldás, ha kapásból a bejgli ősét, azaz pozsonyi kifliket állunk neki sütni, ezek tényleg nem repednek, ugyanolyan finomak, és a tekeredést leszámítva éppolyan szépek is, mint a bejgli.
A receptek nem sokban különböznek egymástól: ha a legnépszerűbb anyaghányadokat összehasonlítjuk, az arányok mindnél megegyeznek: zsiradék (vaj/zsír vagy a kettő keveréke), kevés cukor, nagyon kevés élesztő, tojás, valamint tejszín/tej/tejföl. Utóbbit minden évben aszerint használom, mi van épp itthon, a zsír-vaj keverékhez viszont ragaszkodom, az az, ami tényleg különbséget jelent. A töltelék mákos vagy diós – szerintem ha az ember vagánykodni akar, süssön egészen mást, ne bejglit. Ennek ellenére létezik sok furcsa töltelékű bejgli is a tököstől a szilvásig. Nálunk az első a mákos, nemcsak azért, mert jó, hanem mert a bejglivel ellentétben a mákevés valóban ősi magyar hagyomány, amiről hitték, hogy szerencsét hoz.
Aki idén bejglit szeretne vásárolni, a jobb cukrászdákban 3-5000 forintot is kiadhat egy félkilós rúdért. Házilag ugyanennyi mákos bejgli a lenti recepttel 700 forintból jön ki, dióval ennél több.
Fotó: Ács Bori / Telex
Bejgli
A tésztához:
450 gramm liszt
1 kávéskanál só
120 gramm vaj
60 gramm zsír
50 gramm porcukor
3 gramm porélesztő
2 darab tojás sárgája
100 gramm tejföl
A máktöltelékhez:
400 gramm mák (lehetőleg frissen darált!)
250 gramm cukor
2 deciliter víz
2 evőkanál citromhéj (1 db bio citromból)
a kenéshez egy tojás, szétválasztva
Először a tölteléket készítem el, lehetőleg előző nap. A vízből és a cukorból a belereszelt citromhéjjal együtt szirupot főzök, azaz addig forralom őket, míg teljesen fel nem oldódik a cukor. A mákot kávédarálóban darálom le. A szirupba keverem a mákot, és hagyom teljesen hidegre hűlni. (Diótölteléket ugyanígy csinálok, de inkább lekvárral keverem el szirup helyett.)
A tésztához előbb a hideg vajat és a zsírt kis kockákra vágom, majd hozzáadom a liszt, az élesztő, a só és a porcukor keverékét. Addig morzsolgatom, míg zsemlemorzsa-állagú egyveleget nem kapok. Belekeverem a tojások sárgáit, a tejfölt, és egynemű tésztává gyúrom. Hideg helyen hagyom pihenni fél órát. (Akinek van dagasztógépe, azzal végezze ezt a műveletet.)
Ha mindenki eleget pihent, fogom a tésztát, és egyenlő részekre osztom aszerint, hány bejglit szeretnék. Ebből a mennyiségből 3 darab fél kilós vagy 6 darab 250 grammos rúd lesz. Ha diósat és mákosat is szeretnék, a megadott máktölteléknek csak a felét keverem be, és készítek ugyanannyi súlyú diótölteléket.
Fotó: Ács Bori / Telex
Az első tésztadarabot vékony téglalappá nyújtom. A máktöltelékből kimérek annyit, amennyi a tészta súlya volt, és megkenem vele szépen, egyenletesen. Egy vékony csíkot hagyok csak szabadon az alsó hosszanti oldalon, ahonnan a tekerést kezdeni fogom.
Feltekerem a bejglit, és sütőpapíros tepsire teszem úgy, hogy a tésztavégek találkozása lefelé nézzen. A következővel ugyanígy teszek. A bejgliket egymástól távol helyezem el a tepsin, mert nőni fognak sülés közben. Ha mindenki feltekeredett, lekenem a bejgliket egy tojás sárgájával. Hideg helyre teszem, és előmelegítem a sütőt 180 fokosra. Tíz perc múlva, illetve amikor már nem ragacsos, lekenem a bejgliket a fehérjével (ettől lesz márványos!), egy hosszú tűvel megszurkálom, és úgy már a konyhapulton, szobahőmérsékleten hagyom száradni. A forró sütőben körülbelül 35-40 perc alatt fognak szép aranybarnára sülni.
Bejglis babonák
Cukrászok és bloggerek minden évben kijönnek a Repedésmentes Bejgli Titkával. ezeket általában kipróbálom, aztán a bejglim ugyanúgy hol kireped, hol nem. Ezek a tuti tippek ugyanakkor épp olyanok, mint a ráolvasások, egy idő után akkor is megcsináljuk őket, ha nem igazán hiszünk bennük, hátha a helyzet nélkülük még rosszabb lenne. Ha minden szabályt betartok, néha épek maradnak, legrosszabb esetben egy-egy rúdon, itt-ott aprócska hibák repednek, ezzel az eredménnyel pedig meg tudok békélni.
Fotó: Ács Bori / Telex
A repedésmegelőzés beváltnak tűnő trükkjei:
Minden legyen hideg vagy szobahőmérsékletű: a tészta és a töltelék is. Sőt: sokan kapcsolják ki a fűtést a konyhában és nyitnak ablakot ilyenkor, hogy végig hűvös maradjon minden.
Mérleg: bármekkora legyen is a bejglink, ugyanannyi töltelék és tészta kell hozzá, ezt ki kell mérni.
A repedés nemcsak a tésztától, a tölteléktől is függ, ezért jobb nem improvizálni, vagy ha mégis, a szárazanyag-nedvesség arányokat meg kell tartani. Magyarul: ha a cukorszirup egy részét lekvárra/reszelt almára cseréljük, az még oké, de kevesebb mák/dió ne menjen bele, mert túl nedves lesz, ellaposodik, kireped.
A szurkálás tényleg fontos, de csak úgy működik, ha minden rétegen keresztül végigmegy a tű/kötőtű/hurkapálca.
A sütési idő felénél jó kiengedni a sütőből a gőzt.
Pozsonyi kifli
Ugyanazt a tésztát és tölteléket használom, mint a bejglinél.
A pozsonyi kifli formázása – Fotó: Ács Bori / Telex
A tésztát viszont itt kb. 40 grammos – golflabdaméretű – darabokra osztom, és ugyanilyen egységeket mérek ki a töltelékből is. A golyókat ovális, arasznyi hosszú, vékony lappá nyújtom.
A tölteléket hosszában, egyenletes rúdalakban a közepére rendezem, majd a tészta hosszanti oldalának egyik szélével betakargatom a tölteléket, és lenyomkodom a szélét, lezárom, hogy a töltelék ne szökjön ki. Az így kapott zsebet a maradék, kilógó tésztára fordítom, majd két nyitott tenyérrel hengergetem a kiflit. A tészta széleinek találkozásával lefelé teszem a sütőpapíros tepsire, és a csücsköket patkóformában behajtom. Így járok el az összes kis tésztagolyóval, majd ugyanúgy kenem, mint a bejglit: előbb tojás sárgája, hidegben száradás után fehérje, szobahőn kelés után sütés. Ezeket is 180 fokon sütöm, de hamarabb lesznek kész, elég nekik 20 perc.
Nélküled nem tudunk működni
A Transtelex egy órányi működése nagyjából 80 lejbe kerül. Az olvasói mikroadományok azonban nem tartanak ki a hónap végéig. Legyél te is a támogatónk, csak veled együtt lehet Erdélynek saját, független lapja.
