A bevándorlás csodákra képes – bemutatjuk a Super Bowl-csapatok ikonikus ételeit

(A tavaly nyári futball-Európa-bajnokság alatt a konyhájukon át közelítettünk három csoportellenfelünkhöz – Portugáliához, Franciaországhoz és Németországhoz – most a Super Bowl miatt Los Angeles és Cincinnati konyháját vizsgáltuk meg közelebbről a különlegesebb ételekre koncentrálva. Aki maradna a klasszikusabb meccsnézős kajáknál, azoknak ezt a korábbi cikkünket ajánljuk.)

A Super Bowl idei két szereplője Los Angeles és Cincinnati, a két várost képviselő ételek pedig a taco és Cincinnati meglehetősen speciális chiliváltozata. Persze mind a stadionban, mind egy meccsnéző bulin könnyebb a tacókat falni, mint nekiülni egy nagy tál tésztás chilinek, és a gyomrot is egészen másképp telíti el a kettő, de talán meglepő információ lehet, hogy a tengerentúlon egyáltalán nem szokatlan, hogy vasárnapi ebédnek is beillő fogások fogynak lelátókon.

Ez részben azért van, mert egészen más jellegű program egy 90 perces futballmeccs, mint egy amerikaifutball- vagy mondjuk baseballmérkőzés: jóval 3 óra fölött van a játékidő, és akkor még nem számoltuk hozzá a ki-és bejutást, vagy azt, hogy (inkább az NFL esetében) a stadion gyakran a városon kívül van, tehát a meccslátogatás szinte egész napos program.

Szóval nem arról van szó, hogy bemegyünk, megiszunk két sört, örülünk két gólnak, aztán felülünk a metróra és irány haza a ligetből. Ha csak az NFL-t és az átlagban három és egynegyed órás meccseit vesszük alapul, bőven van idő arra, hogy rendes étellel bíbelődjön az ember, a stadionok pedig készen is állnak az ilyen jellegű kihívásokra. Három éve, amikor Atlantában rendezték a Super Bowlt, egészen speciális menüvel várták a nézőket, amin a babos, juharszirupos hot dog is helyet kapott.

Nem csak az Amerikában szinte nemzeti ünneppel felérő Super Bowl idejére készülnek ilyen kaják – az internet rogyásig van az olyan cikkekkel, amik az amerikaifocis vagy baseballstadionokat rangsorolják az ételek alapján. Az ütős barbecue-fogásoktól és a hamburger-, hot dog-vonaltól kezdve a mac and cheese-en, vagy épp a szusin át az akár egykilós rántottcsirke-darabig bezárólag lényegében minden van. Persze a gasztrokultúrának ott az is része, hogy a stadionoknál már órákkal a meccs kezdete előtt elindul az igazi buli, az úgynevezett tailgate a parkolóban. Sütögetés, grillezés és hatalmas kajálások várják a szurkolókat, családokat, jelezve, hogy ez tényleg teljes körű közösségi program.

De Ha meg valaki több ezer kilométerre lakik a kedvenc csapatától, akkor ott vannak a meccsnéző bulik. Ezek általában legalább annyira az étel körül forognak, ezt részben az is indokolja, hogy maratoni bulikról van szó. Keleti parti időszámítás szerint szombaton déltől akár hajnali 1-2-ig megállás nélkül mennek az egyetemi amerikaifutball-bajnokság meccsei, az NFL pedig vasárnap délután egytől lényegében éjfélig nyújt szünetmentes szórakozást, már annak, aki fogékony az ilyesmire. Ennyi idő alatt pedig csak az nem éhezik meg, aki épp éhségsztrájkba kezdett.

A chili, ami nem is chili

Az Egyesült Államokban a bab nélküli, darált hús helyett marhahúskockákból készülő, texasi változat számít A Chilinek. Nos, amit Cincinnatiben esznek, annak nagyjából semmi köze nincs ehhez, mégis óriási sikere lett pontosan egy évszázad alatt. Friss kimutatások szerint évente 910 ezer kiló cincinnati chili fogy, erre 390 ezer kiló cheddart reszelnek rá, a város pedig csak 2014-ben 250 millió dollárt profitált az ételre épült iparból.

A cincinnati chili esetében legalább annyira érdekes a története, mint az, hogy miből is áll, hiszen az amerikai változathoz képest nem csípős, hanem édes, nem daraokban van a hús benne, hanem lényegében péppé főtt darálthúsról beszélünk, nem tálban, hanem tányéron szolgálják fel, tésztára (vagy hot dogra) teszik, és egy kisebb hegynyi darált sajttal borítják be. Ennek ellenére a dél-ohiói város tágabb környékét leszámítva szinte egész Amerika furcsán néz a dologra. Persze az, hogy Cincinnatinek ilyen lett a chilije, szorosan összefügg történetével.

Gyorsan áruljuk el, hogy magát az ételt 1922 környékén egy macedón származású, az akkori Ottomán Birodalomban, a mai Görögország területén született testvérpár, Tom és John Kiradjieff alkotta meg, akik amúgy a bolgár hadseregben szolgáltak az első világháborúban. A háború után jobbnak látták, ha nyugatra emigrálnak, így kerültek New Yorkba, ahol eleinte hot dog-standot üzemeltetve éltek meg, majd fogták magukat, és bátyjukat, Argirt követve Cincinnatibe érkeztek. Itt indult be a sikertörténet.

Az ételben valójában maga Cincinnati ellentmondásos helyzete jelenik meg. Helyzete miatt simán tekinthetjük kulturális ütközések városának is, az úgynevezett Midwest és a klasszikus értelemben vett Dél határán áll a város, amely képes ötvözni a kisvárosi érzékenységet a városi kényelemmel, a déli hangulatot a középnyugati praktikummal. Ez ugyanígy jellemzi a város leghíresebb ételét is.

Gyakran halljuk, hogy Amerika a nagy olvasztótégely, és a cincinnati chili ugyanennek a kohónak a hevében született, vagyis egy macedón testvérek által kifejlesztett étel, amelyet olasz tésztával tálalnak, és amit javarészt német bevándorlók tettek sikeressé.

A Kiradjieff fivérek az Empress Burlesk színház mellett nyitottak kis éttermet, bár a színház jelző erős túlzás, korabeli beszámolók alapján egy sztriptízbárról beszélünk. Ennek az épületnek már nyoma sincs, ám Kiradjieffék későbbi étteremlánca megőrizte az Empress nevet. A kis étterem eleinte nem nagyon ment, egészen addig, amíg Kiradjieffék el nem kezdték belefőzni a raguba saját hátterüket. Így a tradicionális macedón fűszerek, a szegfűszeg, a fahéj, a szerecsendió, illetve egy kevés chilipor mellett más, szláv-mediterrán neveltetésük által ismert fűszerek kerültek az ételbe, ami inkább volt amerikanizált görög ragu, mint chili. De hát nyilván valami helyben is ismert névvel kellett eladniuk.

A mediterrán fűszerezés eredete tehát pipa. Az, hogy igazából semennyire nem csíp, a helyi német bevándorlók „érdeme”, ők ugyanis nem szoktak hozzá a végtelenül csípős ételekhez.

A ragut eleinte hot dogra tették – ezt ismerték New Yorkból –, de idővel egyre több vendégük kérte, hogy kerüljön tésztára, felelevenítve a görög pasticcio, muszaka ételek hagyományát. Kiradjieffék nem voltak a saját pénztárcájuk ellenségei, úgyhogy jött a tészta. Ezt eleinte magában a chiliben főzték meg, de később módosítottak, és simán, klasszikus módon, vízben készítették el.

Az étel annyira közkedvelt lett, hogy 1949-re a Kiradjieffék által alapított Empress lett a legnagyobb chililánc Cincinnatiben. Ekkor egy náluk dolgozó görög bevándorló döntött úgy, hogy saját bizniszbe kezd, ez lett a város másik ismert lánca, a Skyline. 1965-ben négy jordániai testvér alapította meg a harmadik láncot, a Gold Start – utóbbinak nagyjából 90, a Skyline-nak több mint 130 étterme van (egészen Floridáig), az Empress viszont kettőre zsugorodott, hiába indult velük minden.

Az étel népszerűségben a németek mellett az is közrejátszott, hogy Cincinnati az amerikai Dél határán van, ahol kedveltebbek az édes ételek, a helyi chili pedig mindenképpen az. A helyi stadionokban egyébként mind tésztás, mint hot dog formában kapható a chili, sőt a Bengals rájátszásbeli menetelése alatt virális trend lett, hogy húzóra isszák a helyi szurkolók az étel konzerves verzióját. Mindezek után nem csoda, hogy a Smithsonian Magazine beválogatta Amerika 20 legikonikusabb ételdesztinációja közé a város chilijét.

Az étel egyébként megjelenik az Oscarra jelölt Anomalisában, amiben a főhőst egy cincinnati üzleti út során több banális találkozás során is arra biztatják, hogy kóstolja meg a helyi specialitást. Ács Borit mi biztattuk erre, át is adjuk neki a szót.

Rendkívül tanulságos dolog az amerikai konyha, elképesztő szociológiai, pszichológiai kérdéseket vetnek fel azok az ételek, amelyek különböző, már sokadik generációs bevándorlók együttéléséből születnek. A cincinnati chili olyan étel, amit egy svédasztalos menzára beszabadult gyerek rakna össze a tányérjára. Ha az ember elfelejti mindazt, amit a mexikói konyháról, az amerikai cowboyokról és az itáliai ragus tésztákról tud, kitárja az elméjét, és az elfogadás magas szintjére lép, akkor tudja csak értelmezni ezt az ételt. Még így is irtó furcsának tűnik? Ebben az esetben elég csak a székelykáposztára gondolni, amikor pörköltmaradék találkozik a párolt savanyú káposztával, és milyen remek végeredmény születik belőle. Innen nézve a mézeskalács fűszerekkel ízesített marharagu főtt babbal, hagymával és cheddarral, spagettin is lehet igazán jó étel.

Ezüstbányászok ajánlásával

Valamivel korábban, hogy Kiradjieffék felbukkantak Cincinnatiben a fura raguötletükkel, Los Angelesben is bevándorlóknak köszönhetően jelent meg a város ikonikus étele, a taco, amely ugyan majdnem kétszáz (mások szerint akár sok száz) éves múltra tekint vissza, Amerikában úgy igazán 50 éve van komoly sikere. Olyannyira, hogy az iskolai ebédek menüjétől kezdve a Michelin-csillagos éttermek konyhájáig mindenütt fellelni, szerepe volt a food truck-őrület beindításában, és mára lényegében minden elképzelhető verzióban létezik, a spagettis, a koreai, vagy épp a brokkolis-fenyőmagos formációig.

Ha távolra akarunk nézni, a taco igazi eredete jóval a spanyol hódítók megérkezése elé nyúlik vissza a mai Mexikó területén. A helyi őslakosok frissen készült, puha kukoricatortillákat készítettek, amiket hallal vagy épp főtt belsőségekkel töltöttek meg a maximális tápérték jegyében. Az 1920-as évekre az étel Amerikába is begyűrűzött a mexikói vendégmunkások érkezésével, a főtt belsőségeket viszont a kényes amerikai gyomor számára is megfelelő alapanyagok, így darált marha vagy sertés, illetve csirkehús váltotta fel, ezek mellé került a cheddar, a saláta és a paradicsom.

A két állomás között volt viszont még egy fontos stáció, amit nem hagyhatunk ki, már csak azért sem, mert a taco nevének eredete is oda kötődik. Ez az állomás a 17. század, amikor Mexikó az ezüst körül forgott – ez volt az ország fő exportcikke úgy három évszázadon át, szóval elég fontos területről van szó. De hogy jön ez ide? Egyfelől az ezüstbányászoknak olcsó, de sok energiát adót ételre volt szüksége, úgyhogy óriási mennyiségben ették a tacót, de a csavar a sztoriban, hogy akkor még nem is így hívták ezt az ételt. A taco elnevezés ugyanis közvetlenül az ezüstbányákhoz kötődik. A taco eredetileg ugyanis nem más, mint egy, a bányászat közben használt eszköz: egy kis papírtekercs, amibe a robbanóanyagot töltötték, hogy azzal aztán könnyebben hozzájussanak a nemesfém ércéhez. A kapcsolat ma is fellelhető, csak épp az étel taquito nevű formájára kell gondolunk, főleg, ha elég chili kerül a hús mellé, akkor a robbanás is megvan.

A taco első (szótári) említése a 18. századból ismert, és az egyik első nyelvemlék tacos de minero, vagyis bányászok tacójaként említi, erősítve ezt a kapcsolatot. Na de hogy jön a képbe Amerika és Los Angeles? A taco a bányászkultúrából kifejlődve Mexikó-szerte népszerű étel lett az ára, a magas tápértéke és a viszonylag könnyű elkészítési módja miatt. Nagyjából azt a szerepet töltötte be a munkásosztály szempontjából, mint most az instant tésztaleves a kolisoknál.

A mexikói munkások a 20. század elején északra vándoroltak, hogy amerikai bányákban és vasútvonalak építésén dolgozzanak, és vitték magukkal a konyhaművészetüket. Az amerikaiak eleinte lenézték a vendégmunkások ételét, de az 1900-as évek elején Kalifornia forgalmasabb terein mégis egyre szaporodtak a tacostandok, amik eleinte az alkohol áztatta gyomrok számára kínáltak megnyugvást. A taco sokáig a mexikóiakkal együtt a bevándorlók lakta negyedekben maradt, aki ilyet akart enni, az kénytelen volt útra kelni. Jött aztán az 1960-as évek elején egy Glen Bell nevű figura, akinek nevéből sokan már tudhatják, hogy a Taco Bellre térünk rá. Bell rájött, hogy a mexikói kaja iszonyú népszerű, és ebből meg lehet gazdagodni, úgyhogy elkezdte gyorséttermi formában kínálni a tacókat. A nagy húzása viszont nem is ez volt, hanem az, hogy a gyorséttermeket fehérek lakta városrészekben húzta fel, így Mexikó házhoz jött. Az persze sajnos nem elhanyagolható tény, hogy Bell ezzel ugyanannyit ártott társadalmi szempontból, mint amennyire jót tett tacóval, a Taco Bellek gombamód szaporodásával ugyanis a fehéreknek már egy gyors vacsorára sem kellett közvetlenül érintkezniük a mexikói bevándorlók lakónegyedeivel.

A taco mára legismertebb formáját is Bell terjesztette el, a gyorséttermek ugyanis nevükből adódóan gyors működést igényelnek, ebbe pedig nem fért bele a frissen készült kukoricalap. Az előre, olajban kisütött kagylóforma taco már létezett, de Bell miatt lett igazán elterjedt, mára pedig a ropogós külső réteg lényegében összeforrt a tacóval, a Taco Bell pedig Amerika negyedik legnagyobb étterem-lánca lett a McDonald's, a Starbucks és a Chick-fil-A mögött, 2018-as adatok szerint több mint 7000 étteremmel.

De hogyan is fogjunk neki az étel elkészítésének?

Mexikóban is rengeteg féle taco létezik, ám az amerikai-mexikói együttéléssel ez a sokféleség az Államokban a végtelenségig variálódó változatokat szül. Ezzel együtt úgy tűnik, bármit szabad, de mégsem lehet mindent: végtelenségig fokozható hitviták alakulnak ki „autentikus” és „tex-mex” tacók meghatározása között. Ez a recept egy sokszor próbált verzió, szándékosan a könnyebben elkészíthető, elérhetőbb alapanyagokkal dolgozik, sertéshússal és búzatortillával. Utóbbit nem igazán bonyolult elkészíteni otthon, viszont sokkal olcsóbb és finomabb így, mint a bolti zacskóízű verziók.