A disznóvágás nemcsak a karácsony ízét adta, hanem ünnep is volt

Még idén karácsonykor is azzal biztattak a szüleim, ha úgy érkezem az ünnepek előtti hétvégén Kolozsvárról, akkor még elkaphatom a családi disznóvágás végét. Jutna friss tormásleves, mondta édesanyám, talán még véres és májas hurka, valamint kolbász is, gondoltam én hozzá. A disznóvágás nekem mindig is hozzátartozott egy kicsit az ünnepi várakozáshoz, és ha visszaemlékezéseket olvasok, akkor úgy tűnik, nem vagyok ezzel egyedül. Végül is nem hiába énekeltük olyan lelkesen, ha nincs kolbász a padláson, nem ér semmit/nem is ünnep a karácsony. A karácsony előtti disznóvágásokról lesz most szó, főleg a régiekről és a még régebbiekről.

Hagyományos vágás

A néprajzkutató véleménye szerint disznóölés hagyományosan is jelentős eseménynek, sőt ünnepnek számított a család életében, hiszen ez biztosította az éves húsfogyasztás alapjául szolgáló készletek egy jelentős részét. A 20. század első felében családonként még jellemzően egy disznót vágtak, hagyományosan a fagyok beállta, vagyis András-napja, november harmincadika után, de még karácsony előtt. A módosabbak kettőt is ölhettek.

Nem véletlen, hogy az ünnepek előtti időszak volt a disznóvágások ideje, egyrészt biztosította a családnak szükséges húst karácsonyra és újévre, ugyanakkor nem kellett attól tartsanak, hogy a füstölésre vagy egyéb tartósításra váró nagy mennyiségű hús romlásnak indul. A jégszekrények és hűtők megjelenése előtt a természetes mínuszok segítettek az étel tartósságának megőrzésében. Feljegyeztek olyat is, hogy a Korondhoz tartozó Pálpatakán és Fenyőkúton disznóöléskor a perzselésnél a szalmát a gyertyaszentelőkör megszentelt gyertyával gyújtották meg, hogy a disznókőccség ne romoljon meg.

A fridzsiderek széleskörű elterjedésével a több disznót vágó családok esetében az utóbbi évtizedekben az is elterjedt, hogy az egyiket tavaszi vagy nyári, melegebb időszakban ölik le, de a disznóvágások ideje még manapság is főleg december.

Hagyományosan a disznóölésre már hetekkel az esemény előtt elkezdtek készülni, főleg a létező szocializmus utóbbi évtizedeiben, amikor a vágáshoz szükséges alapanyagokból hiány volt. Erdélyben a vágás rendszerint kora hajnalban, még pirkadat előtt kezdődött, és jól meghatározott rendben dolgozták fel az állatot a fülétől a farka végéig (megfelelve az olyan kortárs gasztronómiai trendeknek is, mint a „nose to tail”). Ezzel kapcsolatban talán Vajda András a disznóölés alakulásáról szóló tanulmányát érdemes elolvasni, ami a Kriza János Néprajzi Társaság és Néprajzi Múzeum kiadásában jelent meg néhány évvel ezelőtt, és egészen a 2020-as évekig, a disznók elkábításához használt pisztolyok megjelenéséig megnézi, hogy miként alakul a szokás a Maros menti Sáromberkén.

A disznó „felszedése” persze családonként eltérő, ahogy a mészáros a háziak igényeihez igazodva dolgozza fel az állatot. Az otthoni vágások esetében az úgynevezett orjára bontás volt a jellemző. Ekkor a megtisztított állatot bontóasztalon a hátára fektetik, fahasábbal kitámasztják és négy lábát kihasítják. Ezután hasra fordítják, a gerincoszlop két oldalán hosszában átvágják a szalonnát, majd innen folytatják a bontást. A karajra bontásnál az állatot állványra akasztják, a bontást pedig a hason kezdik.

A disznóöléshez a paraszti életben betöltött fontos szerepénél fogva több hiedelem jellegű előírás és tilalom is fűződött az egész Kárpát-medencében, amelyek a néphit szerint elsősorban a sikeres ölést biztosították. A Magyar Néprajzi Lexikon szerint ezek közül általánosan elterjedtek voltak a disznóölés tilalmas napjaira vonatkozók: nem volt szabad újholdkor ölni, mert férges lenne a hús; helyenként változóan tilos volt a disznóölés kedden, pénteken, vasárnap, mert például megromlana a hús.

Olyanok is voltak, amik magára a disznóvágásra vonatkoztak. Például közben nem szabad a disznót sajnálni, mert nehezen döglik meg. A disznó felhasításakor kacagni kell, hogy vastag legyen a szalonna, míg a sózást szótlanul kell végezni, nehogy férges legyen a hús. Néhol a hurkát is szótlanul főzték, nehogy kifakadjon.

A régi újságokat böngészve olyan cikket is találtunk a Hargitában, ami szerint hajdan a (disznó)kőccséget (nyilván főként a zsírt biztosító szalonnát, ami a legtovább állt el) a disznóvágáskor hozzáveregették az előző vágásból fenntartott szalonnához, hogy tartós legyen, és kitartson a következő disznóölésig. De olyat is említenek, ha a levágott disznó lépjének a vastagabb fele elől van, úgy a télnek a hidegebb fele a végén lesz.

A disznóvágás, mint ünnep

A disznóvágás tényleg a tél eseménye volt, amikor az emberek megünnepelték, hogy van, amit egyenek az előttük álló hideg évszakban. Ennek megfelelően végig együtt járt a tréfálkozással, a kedélyes társalgással, amikor megtréfálták egymást a résztvevők, amikor újra előadták, felidézték a közösség emlékezetes disznóöléshez kapcsolódó eseményeit.

„Az egyik történet szerint egy család csupán szégyenletéből küldött kóstolót a szomszédba. Az egyik ilyen kolbászba olyan hulladékokat is beletöltöttek, amit a háziak nem fogyasztottak volna el. A megajándékozott családnál másnap disznóvágásra került sor, ugyanazt a kolbászt küldték tovább. A kolbász néhány napon keresztül keringett a faluban, amíg visszajutott a kiindulási helyére” – idézzük példaként Keszeg Vilmos A beszélés antropológiája című könyvéből.

A disznóölést rendszerint vidám vacsora, disznótor is követte/követhette, ahol a levágott disznóból frissen készült ételeket fogyasztottak. Lőrinczi Etelka az árapataki receptek között az agyasleves és a káposztaleves mellett sültkolbászt, sülthúst, májast és véreshurkát említ, mellé pedig puliszkát és savanyú káposztát. A Magyar Néprajzi Lexikon szerint a disznóölésnél segédkezőkön kívül a szomszédokat, közeli rokonokat is meghívhatták. Természetesen ezen is folytatódhatott a tréfálkozós hangulat, sőt, voltak helyek, ahol disznótori kántálást is tartottak.

A Kovászna megyében megjelenő Megyei Tükör is felidézi 1970-ben, hogy mivel köszöntötték a torolókat a maszkurában öltözött legények és ifjú házasok: „Tudjuk, hogy disznót öltetek,/ Kolbászt, hurkát töltetettek./ Egy jó üsttel megsüssetek,/ S azzal megvendégeljetek./ Kolbász, hurka nyársra szálljon,/ A vendégre mindig várjon. Gazda uram leányával/ Sorra kínáljon”. Akkor azt írták, hogy még a disznótemetés hagyományának nyomaira is rá lehet akadni az öregeknél. Felidézik, hogy Kézdialmáson még a 20. század elején is elkántálták a disznót. Egyik legény játszotta a pap, míg a másik a kántor szerepét:

„PAP: – Szegény disznó meghala. KÁNTOR: – Meg biza, mert meghiza. PAP: – Ments meg uram minket a veres hagyma, sült pityóka és a káposztáié félelmeitől. KÁNTOR: – Aggyál húst, bort és kalácsot az asztalunkra. És szép leányt a mi ágyunkba!”

Az irodalomban is megjelenik a disznótor, Petőfit is megihlette, Móricznak is jelent meg hasonló címmel novellája, de Hrabal is leír egy disznóvágást a Sörgyári capriccioban. A sepsiszentgyörgyi Gyárfás Jenő pedig A tél öröme címmel festette meg a disznóölést. „Ezt a pompás alkotást csak az értheti meg, akinek élménye volt valaha a paraszti ember számára örömnapot jelentő disznovágás. Ragyogó életkép ez, telve az élet lüktető erejével. Cselekménye rendkívül változatos. A kompozíció megmutat minden mozzanatot, amely annyira jellemző a disznóvágás eseményére.” – írta róla a Látó elődjének számító Igaz Szóban Gyárfásra emlékező írásában a szerző. A Látó blogjára pedig Vida Gábor írt a '70-es évek városi disznóvágásairól.

Városi disznóvágások

Manapság városon az áruházak kínálatából szerzik be az ünnepi disznóságot, de rendszerváltás előtt még általánosabb volt, hogy a falusiból városivá lett emberek a blokkok között még öltek állatot. Ahogy Vörös Zászló munkatársa fogalmazott a 60-as évek végén, „a tények bizonyítják, hogy erről a hagyományról az emberek nem óhajtanak lemondani”. Ezek a tények a közterületeken az állat leszúrásakor elfolyt vér, illetve a megperzselésük után maradt korom.

Az idősebbek talán még be tudnak számolni azokról az időkről, amikor Kolozsváron korán reggel el kellett indulni egy esetleges jó vásár reményében disznópiacra, hogyha sikerrel járnak, akkor még aznap feldolgozhassa a család az állatot. A kutatók gyűjtéséből tudjuk, hogy a tordai gazdák is vásárról szerezték be az állatot. Marosvásárhelyen pedig az Új Életnek volt egy remek beszámolója arról 1978 februárjában, hogy hosszú esztendők óta nem volt olyan felhajtás az év végi disznópiacon, mint a megelőző decemberben, amikor a téli ünnepeket megelőző csütörtöki napokon átlagosan 500 jól megtermett hízó cserélt gazdát. Erdélyi Lajos akkori beszámolójából az is kiderült, hogy nincs olyan falusi vagy városszéli ház, ahol ne hizlalnának egyet a háziak részére és legalább még egyet a közeli tömbházban lakó gyermek, unoka, rokon számára.

Erdélyi Lajos akkor azt írta, hogy a törvényi szabályozásnak megfelelően a nagyobb településeken már évek óta meg kellett volna szervezi a községi vágóhidakat, ahol a disznóvágás első szakaszát is lehetett volna bonyolítani, de persze nem történtek meg. „Nem kellene kora hajnaltól késő éjszakáig minden tömbházlakónak végighallgatnia a kés alá kerülő állatok sivítását; nem kellene a lépcsőház felé haladtában óvatosan megkerülnie a havat színező-mocskoló vértócsát, pernyét, nem kellene orrát befogva felmennie a lépcsőkön...” – írta Erdélyi, és nem ő volt az egyetlen, aki ezen a véleményen volt. A korabeli sajtóban több cikket is lehet olvasni, amiben a disznóvágásokat kifogásolják. Ahogy Temesvárról írták az Előrében, a blokk-disznótor egyszerre több száz családnak ad „kóstolót” ebből a fűszeres téli eseményből.

Olyan mára már elfeledett munkát is jelentett a városi disznóvágás, mint a füstölőmestereké. A szomszédok bosszúságára, de a zsírt még ki tudták égetni a tömbházakban is, de füstre csak nem tehették az oldalast, a hátgerinc mellől leválasztott hosszúhúst (vagy hosszúpecsenyét), a kolbászt, a sonkát és a szalonnát. Ezért Erdélyi beszámolója idején a város hivatásos füstölőmesterek is működtek, akkor épp hét, akik tűzoltósági jóváhagyással végezték a munkájukat. Persze „illegális” füstölőhelyek is működtek, sőt mindenki magának is megoldhatta a füstölést, ha megvoltak hozzá a kellékei.

A városi disznóvágások mára szinte teljesen kikoptak, már disznópiacok se működnek, ha néha szembe jön egy-egy hír (például itt Nagyváradról), akkor inkább kuriózumként tálalják a néhány évtizeddel ezelőtt még hétköznapinak számító szokást. Mára a disznóvágás a városi emberek számára népszerű turisztikai és hagyományőrző eseménnyé vált.

A disznóvágás, mint véráldozat

A rómaiak is szerették a disznóhúst, egyes vélemények szerint a legfinomabbnak tartották a háziasított állatok húsa közül. Apicius híres szakácskönyvében is szép számmal jelennek meg disznóhúsos receptek, kezdve ez egyszerű mézes sülttől egészen a töltött pacalig. A csíksomlyói jámbor ferencesek már kevésbé rajongtak a földet túró disznóért, mert az nyilvánvalóan nem törekedett az ég és Isten felé, így Misztótfalusi Szakácsmesterségnek könyvecskéjében is jóval kevesebb disznóhússal készülő recept, mint ahányszor a tyúk- meg a tehénhúst említik, de még lúd mögött is elmarad a malac. A közvélekedés szerint a törökök sem szerették a disznót, azért értékelődött fel annyira a magyarok (de nyilván nemcsak) szemében. A törökök a vallási okokból mellőzött disznót nem hajtották el, ellenben a báránnyal, a marhával meg a kecskével.

A házi disznóvágás számos európai országban ismert hagyomány volt, az egész Balkánon vágtak disznót, de Szlovákiában, Csehországban, Ausztriában, Moldovában, Lengyelországban, Ukrajnában, Oroszországban és más országokban is hagyomány. A kutatókban ugyanakkor felmerült, hogy még a kereszténység felvétele előtti hagyományokra vezethető a disznó – lényegében a télen ez egyetlen leölhető állat -levágása.

Romániában olyan mélyen gyökerezett ez, hogy amikor az ország csatlakozott az Európai Unióhoz, állítólag felmerült, hogy egyházi ünnepnek nyilvánítsák a disznóvágást. Igaz, ha elolvassuk a Libertatea összefoglalóját (hogy valami mértéktartóbbat említsek, mert sokat lehet olvasni) a Szent Ignác napi, december 20-i szokásokról, amikor a román hagyomány szerint a karácsonyi disznót le kell vágni, akkor valamivel szigorúbb és áhítatosabb szabályok rajzolódnak ki.

Szent Ignác napján hagyományosan ez ez egyetlen engedélyezett tevékenység. Tilos más munkát végezni, mosni, varrni vagy házat seperni. A disznóvágás nem kezdődhet meg pirkadat előtt, és nem haladhatja meg naplementét. A vágásnak mindenképp fényben kell történnie, mert csak az képes távol tartani a gonosz szellemeket. Azt írják, hogy hagyományosan a disznót épp a gonosz, a sötétség szimbólumaként áldozták fel az év legrövidebb nappalján, hogy azzal is gyengítsék a nap erejét.

Olyan hagyományok kötődtek még hozzá, mint disznóvágás helyének a megtisztítása, szentelt vízzel való meglocsolása, hogy elűzzék a tisztátalan szellemeket. A leölt és megperzselt állatot nem szabad addig feldolgozni, míg a disznót leölő férfiak a késsel keresztet nem vetettek rá. Olyan hagyományok is kapcsolódnak hozzá, mint hogy a disznóvágás után először a disznó fejét viszik be először a házba, a pofájával előre, hogy jól menjen a munka a háztartásban. Vagy helyenként az is, hogy a disznó vérével keresztet rajzolnak a gyerekek arcára, hogy piros pozsgás és egészséges legyen. Ion Creangă a Gyermekkorom emlékei c. könyvében felidézi, hogy olyan szokás is kapcsolódott hozzá, ha egy gyermek meglovagolja a levágott disznót, akkor betegségektől mentes, gazdag és egészséges évet hoz számára.

Doina Işfanoni a bukaresti Dimitrie Gusti Falumúzeum etnológusa szerint a Szent Ignác napi hagyományok még kereszténység előtti időkben gyökereznek, Ignat a bőség és az eljövendő nagy ünnep hírnöke, alakja valószínűleg a kereszténység előtti napistenhez kapcsolódik. Erre utal a nevének szemantikája is, mint ignis, ami tűz, és ennek a napnak a szokásai, például az állatáldozat és annak tűzön való áthaladása. Szent Ignác alakja pedig a román hagyományokhoz igazodott. A néprajzkutató szerint nem véletlen, hogy a románoknál a karácsonyi ételek elkészítésének fő alapanyaga a sertéshús.