Transtelex Dialóg: Erdély nincs fent a világ gasztrotérképén, pedig kulináris öröksége az egyik leggazdagabb

Hamarosan induló rovatunkra, a Konyhasztorikra hangolódtunk a Planetárium Caféban szervezett csütörtök esti Transtelex Dialógon, ahol a meghívottak – akiknek szakmájuk a főzés és a vendéglátás – arról beszéltek, hogy miért befogadóbb és gazdagabb az erdélyi konyha, mint ahogy azt a nagyvilág vagy akár mi magunk gondoljuk, a közönség pedig meg is kóstolhatott valamit az erdélyi sokszínűségből mákos-citromos, kávés-diós és csokoládés tortafalatkák formájában.

A meghívottak különböző tanulmányok elvégzése után kezdtek el gasztronómiával foglalkozni, és ezen belül különböző területeken tevékenykednek, közös bennük azonban az igyekezet az erdélyi kulináris örökség megőrzésére és megismertetésére. Leopold Erika, a Konyhasztorik rovatvezetője, volt cukrászdatulajdonos, az említett omlós tortafalatkák készítője, Tímár Krisztina jelenleg lakáséttermi eseményeket szervez különböző kolozsvári helyszíneken, Pócsai András pedig a kolozsvári 1568 Bisztró társtulajdonosa és élelmiszeripari auditor. Ők válaszoltak Gál László transtelexes újságíró kérdéseire.

Az már az első pár percben kiderült, hogy a gasztronómia iránti szenvedély gyerekkori élményekre vezethető vissza mindhárom meghívottnál, éppen ezért fontos számukra, hogy munkájukban is a hagyományos erdélyi receptekhez kapcsolódjanak. „A nagymamáim hagyományos, de nagyon befogadó konyhát vittek” – mondta Leopold Erika, és arról is mesélt, hogy hogyan maradt meg a mozdulataiban is mindaz, amit kislányként a konyhában megfigyelt. „Valaki akkor tud biztos kézzel elkezdeni főzni vagy mozogni a konyhában vagy gasztronómiáról gondolkodni, ha van mihez visszanyúlnia” – tette hozzá.

„Nagyon szerettem mindenkihez bekopogni a tömbházban és érdeklődni, hogy ki mit süt-főz. Ahány ház, annyi szokás és annyi alapanyag, és ha az anyáink főztjét keressük, akkor bizony lesz román, szász, sváb, örmény, zsidó vagy magyar konyha... ettől vagyunk mi jó helyen. Úgy hozzuk fel a különbségeket, hogy megbeszéljük az asztal körül és megkóstoljuk őket” – állapította meg Tímár Krisztina, aki egyébként néprajz-antropológia szakosként különösen izgalmasnak érzi a történelmi forrásokat. Azt figyelte meg, hogy a több száz éves receptekben nagyon gazdag a fűszer- és aszalt gyümölcs-felhozatal, valamint azt is, hogy az olyan kortárs gasztronómiai trendek, mint a szezonalitás, a „less is more” (a kevesebb több) vagy a „nose to tail” (felhasználni az állat lehetőleg minden részét a főzéshez) mind jelen vannak az erdélyi történeti szakácskönyvekben is.

Az 1568 Bisztró erdélyi étteremként arra törekszik, hogy visszanyúljon a helyi hagyományos konyhához, de azt kicsit megújítsa, illetve olyan élményt kínáljon a vendégeknek, amit otthoni körülmények között nem tapasztalhatnak meg, derült ki Pócsai András beszámolójából. Mint mondta, vannak kifejezetten keresett és kevésbé sikeres próbálkozásaik is, így az aszalt gyümölccsel kiegészített madártejet kevesen rendelték, a valaha gyakori erdélyi ételnek számító, mára a köztudatból kiveszett folyami rák viszont népszerű fogásuk.

A beszélgetésből az körvonalazódott, hogy

az erdélyi gasztronómia vendéglátóipari kiaknázása még nagyon távol van a csúcstól.

Nem csak a nemzetközi gasztrotérképen nem vagyunk fent, hanem itthon is lehetne még fejleszteni azt, amit a saját kulináris örökségünkről tudunk.

Ennek egyik oka, hogy bár az erdélyi konyha egyik legnagyobb értéke, ahogy Leopold Erika fogalmazott, épp a helyben kapható jó minőségű, ízletes alapanyag, a tudatos piaci bevásárlás szokása nem egyértelmű sem a lakosság, sem az éttermek körében.

Ami az éttermeket illeti, számukra fontos a kiszámítható minőség és mennyiség, amit a kistermelők egyelőre nem tudnak biztosítani.

Tímár Krisztina bizakodó ebben a tekintetben. „Vannak olyan kiskereskedők, akikkel meg lehet beszélni, hogy mit és mikor hozzanak, vannak olyan termelők is, akik nincsenek kint a piacon, de aktívan beszállítanak vendéglőknek, és azt is meg lehet beszélni velük egyik szezonról a másikra, hogy mit ültessenek. A másik újdonság, hogy ezek a kereskedők már szerződés alapú beszállítást végeznek a nagyobb bevásárlóközpontokba is, ahol nagyon finom zöldségeket és gyümölcsöt lehet venni külön helyi standokon. A regionalitás és lokalitás egyre inkább jelen van. Sokszor zsonglőrködni kell a vendéglőknek két-három forrás között” – mondta.

Pócsai András bevallotta, sok csalódás érte az elmúlt években a helyi kistermelők következetességét illetően, de hozzátette, hogy ennek ellenére nem adja fel. „Hiszek benne, hogy ez egy olyan fejlődő szegmens, amit támogatni kell, de egy vendéglőnek kell legyen alternatívája arra az esetre, ha a beszállító reggel felhívja, hogy nincs áru” – mondta. Arra is felhívta a figyelmet, hogy a nemzetközi politika nem kedvez a helyi termelőknek, az élelmiszerbiztonsági előírások pedig egyre szigorúbbak, miközben a piacon kapható termékek vegyszermentessége nem feltétlenül jól ellenőrzött.

A másik oka az erdélyi gasztronómiai hagyomány korlátozott kiaknázásának az, hogy kevés az olyan tudatos vendéglátós, aki nem a kényelmes, biztos, pizza-burger kínálat mellett dönt, hanem mással kísérletezik.

A meghívottak sorra beszámoltak arról, hogy hogyan próbálják tágítani a vendégeik gasztronómiai komfortzónáját: Tímár Krisztina a fokozatosságra esküszik, ezért a lakáséttermében például a taco-falatkák formájában szolgálja fel az erdélyi recept szerint elkészített, de ma már eléggé megosztó ételnek számító marhanyelvet; Pócsai András, ha módja van rá, olyan fogást ajánl az étterembe betérő vendégeknek, amely kereskedelemben nem kapható alapanyagból készül, ezért házikoszt formájában nehezen hozzáférhető, mint amilyen például a marhapofa; Leopold Erika pedig cukrászként azt tapasztalta, hogy sokszor a hagyományos süteményekre is rá kellett vezetni az embereket, mert „az emberek félnek a csokoládétortától és az édes süteményektől” az évek során megszokott rossz alapanyagok miatt.

„Ez az anyanyelvem, ezt ismertem, ezt szeretem” – válaszolt Tímár Krisztina arra a kérdésre, hogy miért kedveli az erdélyi konyhát. „Nyitott, nem ismerek még egy olyan kultúrát, ahol ennyiféle leves legyen elfogadott, a savanyúlevesektől a krémleveseken át a tiszta tyúklevesig és kappanlevesig” – tette hozzá.

„Otthon is a befogadó konyhát tanultam meg. Bármennyit is főzök, még mindig lehet egy újabb csavart bevinni, ami még mindig erdélyi és még nem túlgondolt, hanem egyszerűen egy másik család szokása. Ez engem izgalommal és kíváncsisággal tölt el. Ez egy olyan gazdagságunk nekünk erdélyieknek, amiről leginkább fogalmunk sincs” – mondta Leopold Erika.

„Az erdélyi konyha az itt élő vagy itt élt nemzetek öröksége, és kötelességünk ezt továbbvinni és híressé tenni, mert igazából az erdélyi konyha jelenleg nem ismert. Szeretjük azt hinni, hogy a világ tud rólunk, és fent vagyunk a gasztrotérképen, de egyáltalán nincs így, nagyon sokat kell még dolgoznunk azon, hogy eljussunk a megérdemelt helyünkre. Ez a folyamat elkezdődött és sikertörténet lehet” – mondta Pócsai András.

A beszélgetés, amelyben még arról is szó volt, hogy hol áll most Kolozsvár vendéglátóipari szempontból és miért kihívás jó minőségű ételeket kínáló éttermet működtetni, itt hallgatható meg: