Borozónak indult a brassói étterem, amelynek konyháját már a Guardian is ajánlotta

Irina Georgescunak, a Kárpátok ízei könyv szerzőjének választása alapján január végén a brassói Pilvax éttermet ajánlotta olvasóinak a Guardian. Úgy jellemezték, mint ahol éttermi színvonalon készítenek őszinte, házias ételeket, és egyesítik Erdély összes kulináris szálát.

A brassói Pilvax története 12 évvel ezelőtt kezdődött, a Gábor család vállalkozásaként. A romániai szakma már jó ideje számon tartja, korábban szerepelt a kétszer kiadott romániai Gault&Millau-kalauzban is, de Gábor Emese tulajdonos szerint a Guardian ajánlása kifejezetten jól esett. Vele beszélgettünk az elmúlt 12 évről, arról, hogy egy kis családi vállalkozásból hogyan lehet eljutni oda, hogy már a nemzetközi sajtóban is említik őket.

2012-ben mindenféle vendéglátós tapasztalat nélkül alapították az éttermet, hiszen korábban a család optikával foglalkozott. Hogyan találták ki, hogy éttermet szeretnének?

Ezt teljes egészében édesapám találta ki. A családom 1991 óta működtetett optikát azon a helyen, ahol most a vendéglő található. Az optikát még a nagyszüleim alapították 1961-ben, és a legrégebbi családi vállalkozás ezen a területen az országban.

Az épület nem a család tulajdona, 33 éve vesszük bérbe, de a szüleim mentették meg. Az 1930-as években elkészült házba az előző rendszerben semmit sem fektettek, és mi renováltattuk. Az épület felújítása alatt alakították sétáló övezetté az utcát. A szüleim szerették volna, ha azon a helyen maradhat az optika, de egy sétálóutca nem ideális egy ilyen üzletnek, ezért változtak a tervek. Édesapám nem akart megválni a helytől, ezért kitalálta ezt az éttermet.

Ha jól tudom, eredetileg borozót szeretett volna az édesapja.

Valóban. Egyszerű, kis borozót akart, de vendéglő lett belőle, mert nagyok voltak azok a helyiségek, amit csak konyhának és raktárnak lehetett jól kihasználni. Az a része pedig, ahol a vendégeket tudtuk volna fogadni, nem igazán volt nagy. Így változtatott az eredeti elképzelésén.

Hogyan lett ebből deklaráltan magyaros étterem?

Amikor édesapám a Pilvaxot kitalálta, akkor körülnézett, hogy milyen éttermek vannak a városban. Magyarost nem talált, ebből hiány volt. Neki nagyon erős a magyar identitása, a magyarságtudata, és az étteremben ez a kettő találkozott, összefolyt. A brassói szórványban, ebben a nagy román tengerben teljesen más, itt hiánycikk a magyar. Úgy alakult tehát, hogy magyar lett az étterem.

Az étteremben mindenki magyar, a pincérektől kezdve egészen a szakácsokig. A vendégeinkre ez már kevésbé jellemző, mert általában olyat főzünk, amit a brassói magyarok otthon szoktak elkészíteni, a húslevestől a paprikásig. Én örülök ennek, mert ha otthon főznek, meg esznek, annak más a hangulata. Amikor olyan családi rendezvényeink vannak, mint keresztelő, elsőáldozás, házassági évfordulók vagy épp a nagymama születésnapja, azt általában a Pilvaxban ünneplik meg. Nagy megtiszteltetés így része lenni ennek a közösségnek.

Egészen a Covid-járványig magyar étteremként határoztuk meg magunkat. A járvány alatt döntöttünk úgy, hogy erdélyi ételeket kínáló étteremmé alakítjuk át a Pilvaxot. Akkor, ugye, csak belföldi turisták voltak a városban, akik láthatóan kerültek bennünket, mert azt írta, hogy magyar étterem.

Hogyan nyilvánult meg ez az ellenszenv?

Elolvasták a cégtáblán, hogy hungarian restaurant, majd köptek egyet eléje. Nem egy vagy két ilyen eset volt, hanem azon a nyáron elég sokszor előfordult.

A világjárvány alatt amúgy is nagyon nehéz volt. Nemcsak a korlátozások miatt, hanem azért is, mert míg a környékünkön lévő vendéglőkben 4-5 ellenőrzést tartottak a hatóságok, addig nálunk 27-szer voltak kint. Szerintem abból a megfontolásból, hogy mi egy magyar étterem vagyunk.

Nekem is sokkoló volt 10 év kolozsvári élet után, hogy Brassóban még érezhető ellenszenv a magyarokkal szemben. A mindennapokban is érezhető. Egy idő után azt mondtam, én ezt már nem tudom így csinálni. A csapat sem bírta, ezért változtattunk.

A menüt is megváltoztatták, amikor magyarból erdélyi étteremmé alakultak?

Sok mindent nem, de azért néhány dolgon változtattunk a menüben. Olyan dolgokat választottunk be, amik elsősorban Erdélyhez köthetők. A Guardian cikke is említette a tárkony használatát, az akkor került előtérbe, de más Erdélyre jellemző fűszerek is gyakoribbak lettek. Most alapvetően erdélyi magyar ételeket készítünk. Egy olyan világban, amit az olasz és az amerikai konyha ural, elég nehéz betörni egy olyan különlegesebb konyhával, mint az erdélyi. Egy igazi erdélyi konyhát működtető éttermet nem tudom, fenn tudnánk-e tartani.

Kikből áll a közönség? A kíváncsi turisták térnek be, vagy a helyieknek lett végül a bázisuk?

Az elején valóban a kíváncsi turisták jöttek inkább, a nyári szezonban nagyon jól is ment, de aztán jöttek a nehéz őszi és tavaszi napok. Azóta már átalakult. A brassói magyarok is jönnek, de inkább a helyi románok tartják fenn ezt a helyet. Most rájuk alapozunk.

Milyen kihívásokkal kerültek szembe? Senki nem tanulta a vendéglátást?

Elég nagy árat fizettünk azért, mert nem tanultuk a vendéglátást. Hiányzott, hogy nem ismertük a szakma csínját-bínját. Azzal volt szerencsénk, hogy 2014 tavaszán találkoztunk Náday Egon séffel. Ő segít és tanít minket mind a mai napig. Ő találta ki a konyhánk koncepcióját, a menü összeállítását most már közösen vállaljuk. Én öt éve azt viszem tovább a konyhában, amit ő tanított.

Nekünk az ellenőrzések is jó iskola volt, mert sok mindent azzal tanultunk meg, hogy miként kell vezetni egy éttermet. Például azt is, hogy el kell kérni a helyi termelőtől olyan papírokat is, amik bizonyítják, mikor volt ellenőrizve a húsa. Hiába tudtuk, mert évek óta tőle vásároltunk, hogy egy piaci árusnak finom és tiszta az ordája, mert az nem volt elég. Papírt kell beszerezni mindenre. Ha azt mondom, hogy mire kell figyelni az étteremben, akkor a tűzoltópalack elhelyezésétől egészen az ellenőrzésre szánt ételmintáig mindenre van szabály. Banálisnak tűnhet, mert manapság sok helyről lehet összeszedni az információt, de ezelőtt 10 évvel a törvények sem voltak egyértelműek, hogy mit és hogyan kell csinálni.

Náday Egon hogy került a csapathoz?

Van nekünk két kedves barátunk Udvarhelyen, ők mutattak be neki. Boros berkekből ismerték Egont. Nyitáskor egy tapasztalat és tudás nélküli csapat került akkor ide, akik nem azt a vonalat tartották, amit mi szerettünk volna. 2014-ben az előző csapat egy része nyugdíjba ment, vagy elment, és a többieknek kellett egy vezető a konyhába is meg a vendéglőbe is. 2014 júniusában hívtak haza engem, hogy segítsek egy kicsit. Ennek most már 10 éve.

Mennyire volt tudatos döntés, hogy főleg helyi termelőktől vásároltok? A főzésről vallott elveitek hogyan alakult?

Az első perctől helyi termelőktől szerettünk volna vásárolni. Most a legtávolabbi termelőnk Kolozsvár mellől van, mert a János féle mustárt Válaszútról vásároljuk, de ezen kívül 120 kilométerre van a legtávolabbi kistermelő, akitől alapanyagot vásárolunk, tehát alapvetően a régióból szerezzük be szükséges termékeket. Most összesen 25 helyi termelőtől vásárolunk.

Egon volt az, aki nagyon kihangsúlyozta annak az előnyeit és a fontosságát, hogy helyiektől szerezzük be az alapanyagokat. Szépen megerősödött aztán ez a gondolat, mert ez tartja fenn a közösséget, és nem az a megszokott, ami máshol is megtalálható. Ezzel ki lehet tűnni. Az ellenőrzések során ezzel szemben az az első kérdés, hogy miért nem a bevásárlóközpontokból vesszük a húsokat, miért a hentestől, vagy éppen Gelencéről.

Friss alapanyagokat használunk, csak fűszerből ízesítünk, nem pedig dobozos akármiből. Nálunk például sokan furcsállják, hogy nálunk a húsleves nem olyan intenzív ízű, de nálunk tényleg tyúkból készül, és nincs benne ételízesítő. Este feltesszük a levest, majd másnap délben levesszük. Ezt is Egon vezette be, és mi tartottuk magunkat ahhoz, amit ő mondott.

Emellett zöldség, csirke meg marha alaplével főzünk, nem pedig vízzel. Először ezt se nagyon értette a hatóság, hogy mi először csontlevet vagy zöldséges levet készítünk, és azzal töltjük fel az ételeket. Nem értették, hogy amit mások porból kapnak meg, azt mi alapléből adjuk hozzá.

Korábban kétszer is jegyeztek a legjobb romániai éttermek között.

Az ilyen visszajelzések segítenek abban, hogy bármennyire nehéz, és bármilyen hullámvölgyek jönnek, a minőségből ne engedünk. Az alapelveket még egy olyan nehéz periódusban is tartani tudjuk, mint a világjárvány, amikor fennáll, hogy nullába jövünk ki vagy annál is rosszabb, veszteséggel zárunk. Az ilyen elismerések erősítenek meg abban, hogy nap, mint nap tartani tudjuk az elveinket, hogy amit elképzeltünk, az előbb-utóbb célba fog érni.

Ez egy családi vállalkozás (is). Hogy néz ki a munkamegosztás? Hogy néz ki egy napod?

Mindannyian kivesszük a részünk a munkából. Az édesapám, az öcsém és én foglalkozunk a Pilvaxszal, de ha minden kötél szakad, akkor jön édesanyám is segíteni. Édesapa vásárol be minden áldott reggel. Az öcsém mindenes, de ő még az optikával is foglalkozik. Én vagyok az étteremben reggeltől estig, szinte itt élek. Délelőtt a rendeléseket és a kifizetéseket bonyolítom le, majd délután 4 órától még a konyhán is vagyok.

A képzettségem szerint én állatorvos vagyok. Úgy kerültem be ebbe a teljesen idegen világba, hogy még egy tálcát sem tudtam kézben tartani. Rengeteget kellett olvasni, tanulni és gyakorolni. Ez segített. Az évek során nagyon sok elismert erdélyi séf fordult meg nálunk, mindenki hozzátett egy kicsit, és én ezzel a tapasztalattal is gazdagodtam. Én nem vagyok séf, lebonyolítom a dolgokat a konyhán, és néhány ételt meg tudok főzni, de az még nem jelenti, hogy séf vagyok.

Vasárnap viszont kivételt jelent, mert vasárnap délután 4 órakor rendszerint zárunk. A családi vállalkozásnak az az előnye, hogy az egymás iránti szereteten alapszik, de azt táplálni is kell, ezért minden vasárnap délután együtt eszünk. Elég nagy a család nálunk, máskor nem tudunk találkozni. Vasárnap délután ezért zárva tartunk.

A járvány előtt 23-an dolgoztunk a Pilvaxban, és most 10-en vagyunk. Az emberhiány miatt most hétfőn és kedden zárva vagyunk, de folyamatban van, hogy ezen változtassunk. Most nekem is van egy segítségem, aki lebonyolítja a rendeléseket, tartja a kapcsolatot a beszállítókkal. A délelőttöket néha már ki tudom hagyni, de a délutánokat egyelőre még nem. Én hittem ebben a helyben, annak ellenére, hogy manapság vannak olyan napok, amikor azt mondom, hogy elég volt. Ez nem egy egyszerű életforma. A vendéglátáshoz – szerintem bármilyen szinten – kell egy adag őrültség.

A szakképzett munkaerő hiánya – másokhoz hasonlóan – nálatok is probléma?

Engem nem zavar, ha valaki szakképzetlen, csak legyen meg a hozzáállása a munkához, de ez ritka. Most már eljutottam oda, hogy hajlandó vagyok bárkit megtanítani, csak lássam, hogy akar.

A járvány alatt ugyanis a szakképzett munkaerő megrémült, elmentek más területen dolgozni. Azért mégis más reggel 8 órától délután 4 óráig ülni a munkában úgy, hogy még a hétvégéik is szabadok, mert ugye a vendéglátásban általában nem azok. És a járvány után nagyon kevesen jöttek vissza a konyhába.

Hogyan befolyásolt téged az, hogy a családodnak van egy vállalkozói háttere? Például az első évben, amikor kiderült, hogy a Pilvax egyelőre egy veszteséges vállalkozás?

A családi háttér a munkához való hozzáállásomhoz tett hozzá. Akkor is mertem azt hinni, hogy eljön az a pillanat, amikor könnyebb lesz, amikor épp veszteségesek voltunk. A hitemet erősítette. Lehet, hogy ezért hittem olyan nagyon erősen, hogy ez úgy is működhet, hogy tulajdonképpen kakukktojások vagyunk a piacon.

Az optika azt hozta, hogy a munka soha nem volt nehéz. Megtanultuk, hogy a befektetett energia, annak ellenére, hogy sokszor nem kifizetődő, de azért örömet okoz. És persze nem mindig az anyagiak a gyümölcse, de az is kell.