Lepénytől a halászléig – az ételek is megmutatják, hogy milyen volt a Taste of Transylvania

Az elmúlt hétvégén bő másfél napig a borospataki Taste of Transylvania fesztiválon kóstoltuk az erdélyi ízeket. Az eseményről – amelynek egyik főszereplője a gyimesi táj, és ahol a máréfalvi Róza mamát legalább olyan nagyra értékelik, mint egy Michelin-csillagos séf főztjét –, már korábban összefoglaltuk a benyomásainkat. Beszámolónkban viszont nagyon kevés szó esett arról, hogy konkrétan miket lehetett enni, illetve mi mit kóstoltunk. Márpedig olyan széles volt a kínálat, hogy egy hét alatt sem tudtuk volna végigkóstolni, nemhogy bő másfél nap alatt. Most az ételek felől közelítve próbáljuk bemutatni a fesztivált.

Azzal az alapkoncepcióval indultam neki, hogy egy életem, egy halálom mindent megkóstolok, ami elém kerül. Semmire nem húzom az orrom, hogy én ezt nem szeretem, amiből azért viszonylag sok mindent fel tudok sorolni. Halat már ettem, de soha nem tartozott a kedvenceim közé. Az éves bárányadagom legfeljebb néhány falat a húsvéti bárányból, ha Vargyason töltöm az ünnepeket. Belsőségeket általában csak jól feldolgozott formában, hurkában vagy pástétomként fogyasztom. Szóval innen indultam, és ehhez képest szűk egy órája voltunk a fesztiválon, amikor gidólevest kanalaztuk a kollégámmal, ami még annál is nagyobb szó, minthogy életemben először – valószínűleg – kecskehúst ettem, hiszen a kollégám húst is ritkán szokott enni.

Elsősorban nyilván az erdélyi kiállítók érdekeltek, illetve az általuk kínált ételek története. Ez alapján válogattunk, és kértük meg őket, mutassák be, mi került az asztalra. A sort egy már többször emlegetett lepénnyel kezdjük.

Róza mama lepénye

Ha az nem számít manapság extrának, hogy valami hagyományos, akkor ebben a lepényben nincsen semmi extra. Róza mama pont úgy csinálja, ahogy 12-13 éves gyerekként tanulta, és egész életén keresztül dagasztotta és sütötte: szívvel, odafigyeléssel és szenvedéllyel.

Elmondása szerint a tradicionális lepénysütés már kezdett kikopni a szokások közül, amikor ‘95-’96 környékén Piroska nénivel úgy döntöttek, hogy felélesztik a sütését. Azóta már gyakran sütik. „Én örvendek, mert úgy érzem, hogy visszajött a faluba. Most azért egy keresztelőre vagy egy esküvőre rendszeresen kérik, viszik” – meséli. A Taste of Transylvania utolsó napját is azért hagyta ott, hogy a falujában, Máréfalván süthessen lepényt. Nem csak eseményekre készíti, rendszeresen járnak hozzá turisták, akiknek a hagyományos pityókás kenyérsütés mellett a lepénysütést is megmutatja.

„Nincsen ennek semmi titka. Sima kelt tészta, tehéntúró, tejföl. Egy jó kemence kell hozzá, meg egy jó asszony, aki mellette áll” – válaszolja, amikor a méltán népszerű lepénye titkáról kérdezem. Elmondása szerint valamikor régen, amikor tejszűkében voltak, csak grízest sütöttek, de ahogy a világ fejlődött, úgy jelent meg a tejfölös változat, majd a tehéntúróval gazdagított keverék. „Először a házi tejnek szedték le a fölét, és azt tették a lepényre. Most már azért tehéntúróval is szaporítjuk” – meséli.

Közben ismerősei érkeznek, úgy tűnik, mintha Róza mamát mindenki ismerné a fesztiválon. Ahogy ő mondja, nagyon sokan megfordultak már nála. „Így hozta a sors. Erő és egészség legyen, hogy tudjuk még csinálni” – zárjuk rövid beszélgetésünk.

A Simon család raclette kürtőskalácsa

Ha van klasszikus erdélyi magyar street food, akkor a kürtőskalács biztosan az. Szinte minden fesztivál és falunap klasszikus velejárója, nyáridőben a legtöbb turistalátványosság környékén meg lehet találni. Egyből tudtuk, amikor megláttuk a fesztivál kínálatában, hogy meg akarjuk kóstolni, mi újat tudott hozni a sepsiszentgyörgyi Kürtőskalács fesztiválon korábban már díjazott szentivánlaborfalvi Simon család.

„Az Arkäse tulajdonosa nagyon éhes volt egy vásárban, mivel nem eszik húst és az édes kürtőskalácsot nem kívánta, javasolta, hogy csavarjunk fel lángos tésztát, majd forgassunk azt sajtba, és lássuk, mi jön ki belőle. Így született meg a raclette kürtős” – elevenítette fel a kezdeteket Simon Aranka. A Taste of Transyilvania fesztiválon is együtt vett részt az Arkäse és a Simon család.

A családi vállalkozásban hivatalosan 2008 óta foglalkoznak kürtőskalácssütéssel, de otthon már előtte is csinálták. Ugyan másodállásban foglalkoznak ezzel, de azt mondják, hogy „ez az életünk”. „Van, amikor az ember szellemileg kifárad a tanításban, akkor elmegy kalácsot sütni, amitől feltöltődik. Így zajlik az életünk” – fogalmazott Simon Júlia, aki főállásban tanár.

A raclette kürtőssel már több fesztiválon is részt vettek. Azt mondják, hogy a vásár jellegétől is függ, hogy a klasszikus cukrosat vagy a sajtosat keresik többen. Egy barbecue-fesztiválon a hús, a sör meg a bor mellé jobban talál a sajtos, ott az édes nem megy olyan jól, de „egy átlagembernek a kürtőskalácsról azért még mindig a cukros jut eszébe”. A fesztiválon chilis mézzel és áfonyalekvárral is kínálták, és bármennyire is furcsának tűnhetnek a párosítások, tökéletesen működtek együtt.

A Páva vinettabárja

Vannak erdélyi klasszikusok, amik készen állnak / megértek arra, hogy kikerüljenek az utcára. A szervező Páva étterem arra tett kísérletet, hogy a világon már eléggé elterjedt hummuszbárok mintájára a vinettát, vagyis a padlizsánkrémet készítsenek és árusítsanak street foodként. És tették ezt elég nagy sikerrel. A látványkonyhájukon az egész folyamatot végig tudtuk követni, kezdve azzal, hogy faszénen megsütötték a vinettát, majd fakéssel aprították, végül pedig házi majonézzel vagy épp anélkül kikeverték.

„A vinetta ugyan nem őshonos nálunk, de már régóta velünk van. A felhasználását most egy kicsit szélesebb körben próbáljuk beindítani” – magyarázta a vinettabár főszakácsa. Ahogyan a hummuszt is mindenféle zöldségekkel és helyi alapanyagokkal, lepénnyel kínálják, úgy a padlizsánkrémet is zöldséggel és pityókás vertkenyeret adták. „Van hozzá homoródremetei salátánk, helyi paradicsomunk, uborkánk, lila hagymánk, marinált rókagombánk, illetve érlelt sajtunk. Házi kenyérrel lehet tunkolgatni” – sorolták a lehetőségeket, és közben a faszénen már sült a kápia paprika. A Páva emberei szerint nem csak a magyarországi látogatók, hanem a helyiek is egyből rácuppannak, ha meglátják a friss, sokszor még langyos vinettát.

„Ez a szezonban a legfinomabb, amikor szénen sül és frissen van bekeverve, akkor hozza azt az ízt, amire büszkék vagyunk. A helyiek, akiknek megszokott a vinetta, sem eszik mindig frissen. Megvan ennek a szezonja, amikor sütik, majd lefagyasztják. Ez általában egyetlen nap az évben, amikor frissen esznek belőle. Ezt az élményt adjuk meg nekik” – magyarázta.

A csíkcsomortáni Vágó partizán konyhájának kendermag ciberéje és dió sásája

Ez egyik leginkább várt kihívás volt számomra, hogy megkóstoljam a csíksomlyói ferencesek receptgyűjteményéből készült ételeket. Erre Szőcs Előd és csapata kínált lehetőséget, és olyan jól sikerült, hogy a sertéskarajból készült savanyúpecsenyét alma és hagyma körítéssel egyszerűen még lefotózni is elfelejtettem. Helyette itt van a kendermagcibre, amibe a kendermagon kívül csak hagyma, ecet, só és fehér kenyér szükséges, vagy dió sása, ami eredetileg dió, kenyérbél, fokhagyma, ecet és só felhasználásával készült szószszerű étel volt, amit sültekkel adtak. Most valamivel sűrűbben, köretként kínálták csirkével. Olyan kombinációk, amelyek a pirospaprika, paradicsom és pityóka előtti időkből származnak, és akármennyire is hihetetlen sokszor, de jó a végeredmény.

Ahogy ők mondták, nem kellett kitaláljanak semmit, hiszen már több mint 300 éve leírták ezeket a recepteket. „Ezek az ételek már készek arra, hogy az étteremben tálalják fel, vagy egy kis matatással fel lehessen szolgálni őket” – magyarázta Előd.

Ahogy Előd korábban fogalmazott, ezek a receptek rávilágítanak arra, hogy nagyon jó minőségű alapanyagokkal kell főzni, és nem túlbonyolítani, mert „minél egyszerűbb valami, annál nagyszerűbb”.

A Costes halászleve

A Taste of Transylvania esetében viszonylag gyakran emlegetett mondat, hogy megfér egymás mellett az erdélyi/gyimesi háziasszonyok főztje és a Michelin-csillagos éttermek kínálata is. Az erdélyi háziasszonyok kínálatából már korábban is mutattunk néhányat, de ha már ott voltunk a Gyimesi Skanzen Panzióban szervezett fesztivál egyetlen Michelin-csillagos kiállítójának, a Costesnek a halászlevét is meg kellett kóstolnunk.

Koppány Levente, a Costes konyhafőnöke szerint a szervezők azt kérték, hogy egy magyaros ételt hozzanak. Elmondása szerint, ő általában szeret halételt vinni az ilyen kiállításokra, mert kevesen nyúlnak hozzá. „Ezen a fesztiválon – ha megnézzük – a legtöbben bárányt csinálnak, és szerettünk volna valamilyen szinten kitűnni ebből a mezőnyből” – mondta Koppány, aki 2022 óta vezeti az éttermet. 2021 őszén még a világ legjobb fiatal séfjei között versenyző Koppány elmondása szerint már kisgyerekként szeretett a konyhában tevékenykedni, és középiskolásként már nem volt kérdés számára, hogy szakács akar lenni. Ezzel az elhivatottsággal beszél az ételről is.

„Ez klasszikus bajai alapokon készült halászlé, 50 százalék pontyból és 50 százalék harcsából. A levet forrástól számítva 40 percen keresztül főztük. Hagymán, fűszerpaprikán és són kívül semmi más nincs benne. Sem paradicsom, sem semmi ilyesmi. Nem passzírozzuk, tiszta hallét készítünk, egy consomét. A tészta szintén ponty és harcsa keverékével van megtöltve, és szerecsendióval, marokkói citrommal ízesítve. Abált pontyikra és pontytej is van benne.”