Kolozsvár híres káposztái: Mámi töltött káposztájától egészen a Káposztás vendéglő rakott fogásáig

„Végy szép sós káposztát, azt szép vékonyan aprítsd meg, azonban egy fazékba egy kövér tyúkot vagy pediglen egy fél ludat kövér szalonnával forrald fel, párold meg, és a káposztával tedd fel, borsot beléje, azaz egy réteget elrakván borsold meg, más réteget hasonlóképpen, és jól főzd meg; bort is tégy belé amennyi elég, hogy jobb ízű légyen, és mikor feltálalod, borsold meg”

– ez a kolozsvári káposzta receptje az első nyomtatott magyar szakácskönyvben, a Misztótfalusi Kis Miklós által 1695-ben kiadott híres receptgyűjteményben. A kutatók azon még vitatkoznak, hogy ki ezeknek a recepteknek a tulajdonképpen szerzője. Az utóbbi években több elmélet is született, egyik a csíki ferencesekhez köti, másik a marosvásárhelyi Tofői Zsófia polgárnőhöz, míg egy harmadik szerint a recepteket maga a kiadó, Misztótfalusi szerkeszthette. Valószínű, soha sem kapunk megnyugtató választ a rejtélyre, de a kolozsvári káposzta receptjének az első helyre szerkesztésében azért tényleg lehetett valamennyi köze a helyi nyomdásznak. Bár a recept egyáltalán nem hasonlít arra, amit manapság szolgálnának fel, ha betérünk egy étterembe, és kolozsvári káposztát kérünk, de már ebben a receptben feltűnik a mai étel jellegzetes rétegzettsége. Ne rohanjunk még olyan nagyon előre.

Egyelőre maradjunk annyiban, hogy a recept helyének a kiválasztása jól jelzi a káposztás ételek népszerűségét a 17. század végén, hogy a kolozsvári káposzta után rögtön a töltött káposzta receptje következik, majd még három másik káposztás recept.

Nem érhet váratlanul ez a népszerűség, a krumpli elterjedése előtt egyértelműen a káposzta volt az egyik legtöbbet fogyasztott zöldségünk. Sokan jellegzetesen magyar ételként tartották számon a káposztát. A csáktornyai Zrinyi-udvarban született szakácskönyv szerzője a 17. század közepén Magyar- és Horvátország címerének mondja a káposztás húst. Apor Péter írta 1736-ban, hogy a „káposztánál magyar gyomorhoz illendőbb étket nem tartának ez régi időben”. Máskor meg arról írt, hogy sokan hosszú utakra is fazéknyi káposztát vittek magukkal.

A kutatók valószínűsítik, szász hatásra alakulhattak ki az erdélyi és magyar konyhában a mindenféle hússal főtt káposztás ételek a kora újkorban. Egyes források szerint akár már korábban is lehettek ilyen ételek. Heltai Gáspár krónikája szerint – állítólag – már Mátyás király egyik kedvenc étele is a szász szalonnás káposzta volt.

Nem mondok újat azoknak, akik olvasták a Törökországi leveleket, hogy Mikes Kelemen is lelkesedett a káposztáért, és azt írta az ő Édes nénjének, „egy kevéssé még a káposztánál is jobban szeretlek”, majd hasonlítja a szépen írt levelet a legfinomabb a kapros és tejföllel leöntött káposztához. 1724. szeptember 25-én kelt levelében pedig egyenesen arról értekezik, hogy könyvet szeretne írni a káposztáról: „Egy nagy könyvet akarok írni a káposztáról. Legelsőben is azt teszem fel, hogy azok a híres rómaiak, nem tudom, mi okból, az orvos doktorokat a városból kitiltották, és kétszáz esztendeig csak a káposztával gyógyítottak mindenféle beteget. De elégé, ha azt mondom, hogy erdélyi címer. Hogyha pedig a könyvem elkészül, azt akarom, hogy a többi híres auctorok közi számláltassam, mert ugyanis, ha aranyról, ezüstről és egyéb metallumokról, drágafüvekről könyveket írnak, miért ne írhatnék a káposztáról, holott száz font réznél jobb egy tál káposzta éhgyomornak.”

Binder Pál történész szerint már a 15. századból vannak feljegyzések arról, hogy Kolozsváron káposztás húst fogyasztottak, a 16. század második felében pedig már kifejezetten népszerű fogásnak számított a városban. Komáromy Andor 20. század elején írt tanulmányában arra a következtetésre jutott, a sültek után a káposztás hús számított az ünnepi, kiemelt étkezések leggyakoribb fogásának. „Mindig vettek hozzá tehénhúst, disznóhúst, orját, kappant vagy tyúkot, néha ludat is, szalonnát, néha külön kiemelve avast, s magától értetőleg káposztát” – írta.

Jakab Elek a Kolozsvár története kötetben idéz egy céhszabályzatot 1771-ből, miszerint az új mester kötelessége, hogy a sikeres vizsga alkalmával „kolosvári káposztát egy tisztességes fazékkal” biztosítson a céhtagoknak.

Mámi híres káposztája

„Fölhoz az inas két borzasztó tál tőtött káposztát. Amint hozzám jön, nem is akartam ránézni, de Lázár úr kínál: »El ne vidd« – mondja az inasnak. »Én a tekintetes Asszonyt kolozsvári káposztával kívántam meglepni, mert ezt tudom, hogy még nem evett így készítve. Ezt csakis az én szakácsom érti így készíteni.« Az igaz, hogy különös kívánkozóan nézett ki, amint reápillantott az ember… s nem is álltam ellent én, ki a tőtött káposztát úgy szereti” – emlékezett vissza Déryné Széppataki Róza művésznő valamikor az 1870 körül a kolozsvári élményeire. Déryné 1823 és 1827 között játszott a város színházának színpadán, tehát ezekhez az évekhez köthetők a káposztás élményei.

Tegyünk egy pici kitérőt, mert megéri. Látjuk, hogy Dérynénél a kolozsvári káposzta hirtelen egyfajta töltött káposzta lett, pedig Misztótfalusi szakácskönyvében és a mai gyűjteményekben is a kettő nagyon különbözik egymástól. Anélkül, hogy sokat időznék az átalakulás megfejtésével, hiszen megtették már nálam sokkal inkább rátermettebbek, annyit lehet megjegyezni, a kolozsvári töltött káposztában az 1695-ben kiadott receptes könyv első két fogása keveredik össze. A közönséges, csak tölteléket és aprókáposztát tartalmazó változat egyesült az ételek listáját vezető kolozsvári káposztával, és ahogyan Cserna Szabó András fogalmaz a recept után nyomozó esszéjében, ezzel egyfajta „de lux verzió” lesz belőle. Persze, lehet, ahogy Cserna Szabó is utal erre, hogy a kolozsvári töltött káposzta tulajdonképpen erdélyi. Ő egy farkaslaki receptet hoz példaként, míg én nagymamám atyhai/vargyasi töltött káposztájára emlékszem, mert abba sem csupán a töltelékek kerülnek. Soha. Térjünk vissza Dérynéhez, mert arról is képet kapunk tőle, hogy milyen lehetett az a recept.

„Inkább azt kellene elbeszélnem a nők kedvéért, hogy miképp főzik az ilyen erdélyi tőtött káposztát. Azt nem is mindenkor lehet főzni, csak mikor friss sertést ölnek. Van ahhoz készítve egy nagy kaszrol. Midőn a szalonnáról lehúzzák a bőrt az egészbe, amilyen nagy a kaszrol, leterítik a kaszrolt egészen vele, éppen úgy, mintha ki volna vele bélelve. Azután rendre rakják a fenekére a szokott módon elkészített tőtött káposztát, amilyent mi is főzni szoktunk. Azután egy rend gyöngyös hurkát, szalonnát, sertéshúst sorba: azután ismét egy rend tőtött káposztát, azután a közepibe egy megspékelt sült kappant, meg ha van, sült libát, ismét egy rend káposztát, mindaddig, míg a kaszrol megtelik. Akkor annyi vizet töltenek reá, amennyi ellepi, s beborítják ismét szalonnabőrrel, hogy abba főljön meg egészen” – emlékezett vissza a művésznő a töltött káposztára, amelyet mostanság ismét többször megfőztek, többek között a Taste of Transylvania fesztiválon.

Valószínűleg nem véletlen a keveredés. Jancsó E. Katalin szerint a 18. századi források sem mindig egyértelműek, esetenként töltött káposzta alatt nem is a levélbe csomagolt változatot értették, hanem a mai rakott káposztához hasonlót, amikor a húst a káposzta közé „töltötték”. Azt már soha nem fogjuk megtudni, hogyan „keveredett össze” a kolozsvári káposzta a közönséges töltött káposztával, de az ismert, hogy ki tette igazán híressé. Komáromy Andor a korábban idézett cikkében írta „az igazi kolozsvári töltött káposztáról”, hogy „amelyet az 1848 előtti években s még a múlt század 50-es éveiben is a híres Mámi főzött”. Az is könnyen lehet, hogy Déryné is Mámi híres káposztáját kóstolta meg, vagy egy ahhoz hasonlót, hiszen a gazdasszonyok akkor is tanulhattak egymástól recepteket. De ki volt ez a híres Mámi?

Jancsó E. Katalin kutatásai szerint Nappendruck Ferenczné Fogarasi Pap Ágnes (vagyis Mámi) 1861-ben halt meg 80 évesen. Amikor Déryné Kolozsváron játszott, már javában főzhette a kolozsvári (töltött) káposztáját. Mámi állítólag messze földön híres volt, halála után 50 évvel is azt írta róla a Budapesti Hírlap: „nem hiszem, hogy Magyarországon akadna literátus ember – ha soha sem járt is Kolozsvárott – aki legalább szóbeszéd útján ne tudná, hogy ki volt Mámi.”

„Nem is volt ő hírneves külsejéről, hanem arany mondásairól, páratlan eredetiségéről, és különösen konyhájáról. Aki egyszer Máminál evett, az soha többé főztjét el nem feledte, ő teremtette meg a híres kolozsvári töltött káposztát, ő volt alkotója a herkentyűnek és a foghagymás kaszáslevest Shakesperei tökélyre emelte. Egyedüli szenvedélye volt háztartása és ebben tökéletes volt a nagy tisztaság, a nagy rend és a főzés; nem is ismert el a világon senkit maga felett” – írta róla Teleki Sándor, Petőfi „vad grófja” 1884. november 22-én a Budapesti Hírlapnak küldött tárcájában (ami néhány nappal később a kolozsvári Ellenzékben is megjelent.)

Mámi a Külső-Monostor utcában, a mai Mócok útján vitte a konyháját, ami Teleki elbeszélése szerint a kolozsvári társasági élet egyik központja volt, nemcsak az arisztokrácia színe java fordult meg nála, hanem a kereskedők, polgárok és az iparosok is felkeresték a házat. Aki megengedhette, elsősorban nyilván az arisztokrácia, az ő töltött káposztáját küldte Bécsbe meg Budapestre, ha a távol élő rokonnak hazait akart juttatni. Teleki szerint nem jött a városba olyan tekintélyes utazó, akit el ne vittek volna hozzá ebédre vagy vacsorára. A „vad grófnak” pedig adhatunk a szavára, igazi ínyenc volt, értett a konyhához, legalábbis az evéshez biztosan, emigrációjában állítólag az Dumas mesterrel főzött közösen, és azt is tudjuk, ő biztatta szakácskönyve megírására Zilahy Ágnest, Misztótfalusi után a következő erdélyi gasztro-bestseller szerzőjét. Azt a Zilahy Ágnest, aki először írta le szakácskönyvben az igazi kolozsvári töltött káposzta receptjét.

Máminak állítólag Bölöni Farkas Sándor volt a Kolumbusza, a felfedezője, mert megtetszett neki az egyénisége és főleg a nagy virtuozitással készített „szénen sültje”. Olyan konyhát vitt, amilyet manapság a Michelin-csillagos séfek szeretnének, kevés ételt kínált, de azokat annál ízletesebben. A konyhában pedig rendet, tisztaságot és annál is több szabályt tartott: rézedényben csak fekete levest lehet főzni, mást mindent cserépben; a sült csak nyárson pecsenye; a rostélyos csak rostélyon; a leveshez csak vékony szitán átszűrt folyóvizet szabad használni; a kolbász pedig majoránna nélkül nem étel; és csak az édes tejfel ad ízt, a savanyú elrontja az ételt; fővő húsnak lassú tűz kell, a pörköltnek pedig sebes.

Most már igazán elkalandoztunk a kolozsvári káposztától, ideje visszatérni hozzá, mert még nem ért véget a kolozsvári története. Mámitól és a 19. századból lépjünk át a 20. századba és a Káposztás vendéglőbe.

A Káposztás kolozsvári káposztája

A két világháború közötti évek termékeny időszaka volt az erdélyi szakácskönyv kiadásnak, több bestsellere is volt, kezdve Biri néni Brassói Lapok gondozásában megjelent szakácskönyvétől egészen a Zathureczkyné Zelch Manci Baróton megjelent Recept-könyvéig, illetve a Novák Mária által összeállított, először Sepsiszentgyörgyön kiadott Baby szakácskönyvéig. Az összeset nyilván nem fogom felütni, ez nem az a történet. A kolozsvári káposzta változására már egyből is kitűnik, például az utóbbiból.

Novák Mária unokahúgának, Balogh Rozáliának, vagyis Babynak az esküvői ajándékául szánta a receptes gyűjteményt, amiből aztán 1931-ben könyv készült. Jancsó E. Katalin a legutóbbi újrakiadáshoz végzett kutakodásai szerint Novák ugyan kézdivásárhelyi származású, de élete egy jelentős részét Gyergyószentmiklóson, házvezetőnőként töltötte, és ebben az időben tanult meg annyira főzni, hogy később kifőzdét is működtetett. Novák Mária összeállításában a kolozsvári káposzta már sokkal inkább hasonlít a mai formájára, mint az 1695-ös recept, vagy a korábban jegyzett töltött káposzták.

„Egy halmozott leveses tányér savanyított sarvalt káposztát 1 kanál zsírban – víz nélkül – puhára párolunk. Időközönként megkavarjuk, hogy meg ne piruljon. Fél kg disznó- vagy marhasütővel vegyes disznóhúst ledarálva, 1 kanál hagymás zsírban puhára párolunk, kissé sózzuk, borsoljuk, zsírjáig sütjük és kavargatást közt kissé megpirítjuk. Külön kaszrolban 2 deci finom rizskását kevés hagymás zsírban megforrósítunk, sós vízzel puhára pároljuk. Ha van friss sült kolbász, abból egy jó arasznyit pár kanál vízzel fél óráig megpárolunk, s mikor mindez kész van, úgy formában szépen összerakjuk a következő módon: a forma aljába pár kanál tejfölt teszünk, erre rakunk vékony karikára szeletelt kolbászt, reá a káposztának egyharmad részét, erre a rizs felét, reá a hús felét, pár kanál tejfölt, az oldalára kolbászt és így rétegezve berakjuk. Tetejére tejfölt. Sütőben jól összeforrósítjuk és tálra borítva asztalhoz adjuk” – írta. A Baby szakácskönyvében csak a töltelékes káposzta nem kap kolozsvári előtagot, igaz, halvány paprikás rántással készíti, ami Váncsa István szerint inkább a közönséges, mintsem a kolozsvári jellegzetessége.

Szmuk Irén az államszocializmus időszakának népszerű szakácskönyvszerzője az 1006 ételrecept egészségeseknek és betegeknek című 1959-es munkájában a kolozsváriként jegyzett káposztás fogás – a Novák Mária által lejegyzett recepthez hasonlóan – egy rakott étel. A kor körülményeinek megfelelve egyszerűsített a recepten, kihagyta a kolbászkarikákat, és a félig megfőtt rizst pedig eleve összekeverte a hússal, de a lényeg változatlan. Szmuk sem nevezi a töltött káposztát kolozsvárinak, igaz, ő is berántotta ezt az ételt, megjegyezve, hogy vannak vidékek, ahol anélkül készül.

A kolozsvári leánygimnáziumban érettségiző Szmuk Irén a tudását még a Trianon előtti polgári környezetben alapozta meg, majd lett illegális kommunistából szakácskönyvszerző, és közölt háztartási írásokat, konyhai praktikákat és recepteket a Dolgozó Nő, a Vörös Zászló hasábjain és a marosvásárhelyi rádió magyar adásában. A szakácskönyveit még a rendszerváltás után is keresték.

Viszont még az ő kolozsvári káposztája sem olyan, mint amit a Káposztás étteremben még manapság felszolgálnak, az ugyanis már paradicsommal készül. Azt csak találgathatjuk, hogy Misztótfalusi egykori receptes könyvének kolozsvári káposztájából miként lett őrölt húsos rakott káposzta, bár ha megnézzük, hogy románul a kolozsvári káposztát, vagyis a varză à la Clujt szórt, terített töltött káposztának is nevezik, akkor könnyen tovább tudjuk képzelni. Az ételek már csak ilyenek, változnak. Arra viszont egészen egyszerű rájönni, hogy miként kerül paradicsomszósz a káposztára.

Látjuk, hogy még Szmuk Irénnél is savanyú káposztából készül ez a fogás, és abba fölösleges is lenne a paradicsomos savasítás. Viszont a savanyú káposztából készült fogás egy tipikus téli étel, a hideg évszakra tartósított zöldségnek kerestek változatosabb felhasználását. Viszont amikor minden egyes nap, tavasszal, nyáron meg ősszel is el kell készíteni, akkor más megoldáshoz fordultak. Itt jön képbe a paradicsom, ami a 20. század második felére terjed el széles körben Erdélyben, és pont akkora kínál kitűnő savanyítási lehetőséget, amikor már savanyú káposzta nem nagyon marad a hordókban. És ezzel elérkezett az idő a Káposztás vendéglőről írni, amelynek megnyitása óta a legfontosabb fogása a kolozsvári (rakott) káposzta.

Találtunk olyan rendszerváltás utáni forrást is, ami 1961-re tette a Káposztás (románul Varzărie) és a társa, a Paszulyos (románul Păstăioase) megnyitását a Deák Ferenc (mai nevén Eroilor) utcában, de szinte biztosan későbbi. Az Előre napilap 1968 áprilisában publikált tudósításban új étteremként említi, tehát csak akkor kezdhette meg a máig tartó működését.

„Ünnepi helyet foglal el a káposzta a kolozsvári családok életében, esküvői vacsorát, születésnapi ebédet elképzelni sem lehet nélküle. Ennek ismeretében született az új étterem létesítésének ötlete” – írta az Előre tudósítója, aki szerint igazi kolozsvári ötlet volt a kolozsváriaknak.

A korabeli beszámolók szerint Someșul vendéglátóipari vállalat nyitotta meg az éttermeket (a korabeli beszámolók rendszeresen együtt emlegetik a Paszulyossal) a szomszédos – úgynevezett – blokk-konyha egyik melléküzemeként, két korábbi irodahelyiség helyén. A nyitáskor mindkettőt Móni István, a blokk-konyha vezetője irányította. Az éttermek szinte rögtön igen népszerűek lettek, a beszámolók rendszerint felkapott helyként emlegetik, ahol már reggeltől sorba álltak az emberek (és ez még nem a sorban állós Románia időszaka) és ahol alig lehet üres helyet kapni. Napi 300-350 felszolgált káposztás ételt emlegettek. Magyarországra való áttelepülése előtt – több kolozsvári híresség mellett – a rendszeres látogatói között volt Bencze Ferenc színész is.

Amikor megkérdezték Mónit, hogy mi a titka, azt válaszolta, hogy az ízletes étel, a civilizált kiszolgálás, a tisztaság és az otthonos hangulat. Szerinte bármelyik nagyvárosban keresett lenne a káposztás ételeket, vagy a hüvelyes főzelékeket készítő vendéglő, mert ezek népszerű ételek.

A nyitás után erről a kínálatról számolt be a sajtó: „először is a híres kolozsvári káposzta (lehet kapni), utána rangban a töltött káposzta következik (már zöld töltikét is ebédelhet az, aki tavaszi ízekre vágyik), majd a sertésborda párolt káposztával, székelygulyás és a káposztáskocka. A laskát kézzel gyúrják, amint azt nagyanyáink szakácskönyve is előírta. A tavasz és a nyár folyamán tovább bővül a választék, főznek majd lucskost, friss káposztából készült főzeléket, a kelkáposzta is felkerül az étlapra és, aki óhajtja, káposztás palacsintát is rendelhet.” Amolyan igazi „anyám főztjét adtak”, ahogy egy másik lap fogalmazott. 1969-ben már 78 féle káposztás fogás sorakozik egymás után az étlapon. Valószínűleg jót tett a népszerűségének, hogy árban is kifejezetten elérhetőnek tartották.

A 70-es évekre odáig jutott, hogy a Káposztást országos szinten is a jó példák között emlegették, és felmerült, hogy máshol is kellene hasonló éttermeket nyitni. A Hargita napilap például többször is arról ír, hogy hasonló Csíkszeredában is elkelne. „Nos, miért nem lehetne az említett Családi éttermet is a házias ízű káposztás és paszulyos ételekre »szakosítani«?” – vetette fel a szerző.

Azt senki nem jegyzi meg, hogy pontosan milyen volt a Káposztás étterem kolozsvári káposztája, de ezek szerint akkor is paradicsommal főzték. Viszont találtunk olyan beszámolót is, amiben azt írták, mázsa számra raktározták és savanyították a fehér és vörös káposztát télire, tehát akár savanyú káposztából is készülhetett. Manapság a paradicsomos változatot hozzák ki, ha azt rendelünk. A korabeli szakácsok szerint sült csülköt ajánlottak mellé, azt természetesen most is kérhetünk hozzá.

A megnyitása óta Káposztás vendéglő egy házzal tovább költözött, és összeolvadt a testvérével, a Paszulyossal. Noha az épület homlokzatán továbbra is sárgán világító betűk jelzik az utóbbit, păstăioase, mindenki csak Varzărie-ként hívja az éttermet. És ez valószínűleg nem kis részben az évszázados kolozsvári káposztának köszönhető, amit most már paszulyos és krumplis ételek mellett kínálnak, de továbbra is az étterem egyik legjellemzőbb, legkeresettebb fogása. És amit azóta is a legjobban készítettek között van Kolozsváron.