„Visszanyúltam a trappista szerzetesek eredeti receptjéhez, és sikerült reprodukálni azt a sajtot”

Nagy Ákos egy magyarországi gyorstalpaló után a konyhában kezdett sajtokat készíteni, otthoni felhasználásra. Hamar be kellett látnia viszont, hogy otthoni körülmények között nem tud olyan minőségű sajtot készíteni, ami megfelelne a saját maga által felállított elvárásoknak. Úgy döntött, Caseus néven sajtműhelyt indít a Kolozsvártól 7 kilométerre levő Györgyfalván, és megpróbálja reprodukálni a trappista szerzetesek eredeti receptje alapján készült félkemény érlelt sajtot. Hogy sikerült-e, azt elmeséli ő maga.

Pontosan milyen termékeket készítesz, és miért esett ezekre a választásod?

Nagy Ákos: – A fő termékem egy félkemény érlelt sajt. Azért választottam ezt, mert egy olyan sajtot szerettem volna készíteni, ami mindennapi használatra való, nem esik túlságosan távol kulturálisan a romániai fogyasztótól, mégis különlegességnek számít. A trappista sajtot nagyon sokan ismerik, Magyarországon például nagyon elterjedt, de sajnos inkább az eredetinek egy nagyon leegyszerűsített változata a gyakori. Én visszanyúltam a trappista szerzetesek eredeti receptjéhez, és szerintem sikerült is reprodukálni azt a sajtot. A főtermék mellett a piacnak egyéb melléktermékekre is van igénye, a második termék a gyártás során keletkezett mellékanyagból, a savóból készül. Ez egy ordához hasonló termék, de nem olyan, mint a mi környékünkön kapható orda, hanem ez tulajdonképpen az olasz módszer szerint készült ricotta. Emellett immár két hónapja próbálkozunk a tehéntejből készült mozzarellával is harmadik termékként. Úgy tűnik, hogy ez is beválik.

Kanyarodjunk vissza oda, hogy mi a te háttered? Miért kezdtél sajtkészítéssel foglalkozni, és hogyan lett belőle vállalkozás?

– Már nagyon rég szerettem volna valamiféle vállalkozást indítani. Amikor tíz évvel ezelőtt néprajzos végzettséggel kikerültem az egyetemről, a saját szakmámban nem tudtam elhelyezkedni. Kisvállalkozástól kezdve multinacionális vállalatig, bankszektortól a civil szféráig nagyon sok területen kipróbáltam magam, de sehol nem találtam igazán a helyem. A nagy fordulatot az hozta, hogy egy magyarországi fesztiválon megkóstoltam egy kézműves sajtot. Most már tudom, hogy egy gyúrt füstölt sajt volt. Hihetetlenül finomnak találtam, azonnal tudtam, hogy szeretném megtanulni elkészíteni otthoni fogyasztásra. Nem sokkal ezután szembejött velem egy sajtkészítő tanfolyamról szóló hirdetés, és azonnal lecsaptam a lehetőségre. Ez egy Magyarországon szervezett gyorstalpaló volt, ahol ugyan csak az alapokat lehetett elsajátítani, mégis nagy hatással voltak rám az ott tanultak és tapasztaltak. A képzés után minden héten vásároltam a faluban 10 liter tejet, amiből készítettem egy kiló sajtot. Egyébként körülbelül ez az arány: 10 literből tejből egy kiló sajtot lehet készíteni.

Otthoni körülmények között egyrészt kipróbáltam azokat a recepteket, amelyeket a tanfolyamon tanultam, másrészt az is hozzátartozik a teljes történethez, hogy rengeteget kutakodtam könyvekben, interneten, illetve a szakirodalomban. Minden érdekelt, amit csak lehetett találni magyar, román, olasz vagy angol nyelven. Camambert-től a rokfortig, parmezántól a goudáig mindent csináltam otthon. Ez legalább egy másfél évig tartó időszak volt. Közben viszont egyre csak ütköztem bele azokba az akadályokba, amiket az otthoni körülmények jelentenek. Csak egy példát mondok: csináltam ugyan camambert-t, de nem akart kialakulni a megfelelő vastagság, illetve a méret. Szépen fehéredett, finom is volt, meg is ettük, de nagyon dühös voltam amiatt, hogy nem sikerült az elképzeléseim szerint. Ez tényleg csak egy példa, mert más sajtoknál is folyamatosan problémákba ütköztem, és rá kellett jönnöm, konyhai körülmények között nem lehet minőséget előállítani. Eldöntöttem, hogy csinálni akarok egy kis műhelyt valahol.

Az eredeti tervem az volt, hogy itt Györgyfalván ugyanezen a telken a kis hegyoldalba beépítek egy téglás, boltíves pincét. Már nem csak a tégla, hanem a munkát kivitelező csapat is megvolt, amikor jött egy olyan támogatási lehetőség a Startup Nation program révén, amit mintha nekem írtak volna. Belevágtam, a kis boltíves pincéből pedig ez a hely lett, egy komolyabb sajtműhely érlelő helyiséggel.

Sok érdekes történetet lehet hallani a Startup Nation programról. Gondolom, te is egy érdekes útvesztőben találtad magad. Milyen emlékeid vannak a pályázásról?

– Dolgoztam a civil szférában, a pályázatírással kapcsolatban is van tapasztalatom, de még ez sem tudott felkészíteni arra, ami ezzel a Startup Nation pályázattal várt rám. Ráadásul úgy mondom ezt, hogy én tulajdonképpen a program első évében vettem részt, és a romániai pályázatok első kiírásai általában könnyebbek szoktak lenni, mivel a későbbi években tanulnak az esetleges hibákból, és jellemzően tovább bonyolítják a kiírásokat. A pályázattal kapcsolatban a legnagyobb nehézség mégis az volt, hogy az épületet nem lehetett elszámolni, így értelemszerűen nem is a támogatásból sikerült felépíteni. Viszont ott volt egy szigorú határidő, amire el kellett készülni az épülettel, hogy legyen hova betenni a támogatásból vásárolt gépeket. Nagyon stresszes időszak volt.

Hogyan néz ki egy sajtkészítő napja? Te hol kezdesz, a tehenes gazdánál?

– Kétféle sajtkészítő van: akinek saját állatai vannak és az állatok mellett kezdődik a napja reggel öt órakor, illetve a másik – ezt a tábort erősítem én is –, aki vásárolja a tejet a gazdáktól. Azért is döntöttem a felvásárlás mellett, mert tejből nagy többlet van a piacon, sok gazda kénytelen piaci ár alatt túladni rajta. Azt mondtam, ha megtalálom azt a jó gazdát, aki nagyobb mennyiségben tud nekem tejet eladni, akkor én a nagy felvásárlók által kínált árnál drágábban is hajlandó leszek tőle megvenni. Harmadik nekifutásra találtam rá a mostani beszállítómra, aki mennyiségben és minőségben is megfelel számomra. Ez egyébként egy bizalmi helyzet is, hiszen mi legalább három hónapig érleljük a sajtot, a kevésbé jó minőségű tejből elképzelhető, hogy csak két vagy három hónap múlva jönnek elő a sajthibák, hiszen nincsenek olyan laboratóriumi eszközeim, amelyek már a tejben kimutatnák ezeket a problémákat. Szerencsére viszont nem küzdök ilyen gondokkal, már másfél éve a mostani beszállítómtól veszem a tejet.

Hogy a kérdésedre válaszoljak: nem minden nap kezdődik azzal, hogy elmegyünk a tej után. A termelés beindulása után még csak a hét egy napján dolgoztunk fel 200 liter tejet. Ez a 200 liter a feldolgozó kád kapacitása, és nem érdemes például fél káddal elindulni a nap elején, mert ugyanannyi munka van vele, mintha teljesen megtöltenénk. Később az eladott sajt függvényében növeltük a feldolgozott mennyiséget is, fokozatosan jutottunk el oda, hogy március 1-től a hét öt napján dolgozunk fel napi 200 liter tejet. Heti háromszor megyünk tejért, például hétfőn hozunk hétfői és keddi feldolgozásra is, a keddre szánt tej pedig éjszaka természetesen a tejhűtőben áll.

Hogyan készül a sajt? Miben más a munkafolyamat, ha félkemény sajt készül?

– A sajtkészítés első lépései legtöbb esetben azonosak, viszont a folyamat egy adott pillanatban elágazik attól függően, hogy friss sajt, lágy sajt vagy félkemény sajt készül a tejből. A tej pasztörizálásával kezdek, hiszen a tej minőségétől függetlenül lehet benne alkalomadtán bizonyos mennyiségű rossz baktérium, ami kárt tehet a sajtban. Ezért egy enyhe pasztörizálással indítok, hogy a jó baktériumokat se pusztítsam el, de azért a káros baktériumok egy részét kiküszöböljem. A pasztörizálást követően hozzáadom a tejhez a baktériumkultúrákat, hogy ezzel is felszaporítsam a kívánt ízt, állagot és lyukakat kialakító jó baktériumokat. Ezt követően beoltom a tejet oltóval, majd miután megaludt, következik az alvadék apró sajtrögökre való felvágása és préselése. A vágásnál és a sajt nagy súlyokkal történő préselésénél már számít, hogy milyen sajt készül. A préselés után sófürdőbe tesszük a sajtot, ahol magába szívja a szükséges sómennyiséget. Ebből kikerülve következik a szikkasztás, amelynek során a sajton kialakul egy szárazabb réteg. Ez azért is nagyon fontos, mert a továbbiakban megakadályozza a penészspórák belemélyedését a sajtba. A megfelelő védőréteg elérése után a sajt bekerül az érlelőbe, ahol már kilenc hónapos vagy egy éves sajtok is vannak, amelyeknek egészen más penész- és baktériumflóra van a kérgén. Ezért is különösen fontos a szikkasztás az előző lépésben.

A sajt első perctől az utolsóig folyamatos kezelést igényel. Az összes érlelt sajtot hetente kétszer sósvizes oldattal mossuk át az érlelőben azért, hogy ne szaporodjanak el rajta a baktériumok vagy a gombák. Sokan azt szoktuk meg, hogy a sajt színe kívül és belül is sárga, vagy annak árnyalatai. A saját kísérleteim és tapasztalataim alapján is elmondhatom, hogy a sárgán, tökéletesen sterilen kezelt sajt nem annyira ízes, mint az a sajt, amelyen helyenként penészfoltokat hagyok. A penészes sajt sokkal gazdagabb aromákat fog kiadni. A vásárlóim az elején nehezen értették meg, hogy az én sajtom kérge miért foltos helyenként. Most viszont már úgy gondolom, hogy értik és el is fogadják.

Beszéltél már arról, hogy a sajt a kiválasztásánál az volt a célod, hogy olyan sajtot válassz, amit azért el is lehet adni. Milyen úton indultál el az értékesítésben?

– Mivel ez egy kisméretű sajtüzem, nyilván a magasabb minőség megcélzása lehetett a járható út. Nem kell ahhoz gazdasági szakértőnek lenni, hogy tudjuk, kisebb mennyiségben inkább drágább termékeket érdemes készíteni. Persze volt azzal kapcsolatban dilemmám, hogy miként fogom elérni a vásárlókat. Abban bíztam, hogy Kolozsvár közelsége miatt azért valahogy sikerül megcélozni őket. Az indulást követően egyből bevállaltam a házhoz szállítást, már egészen minimális mennyiséget, fél kiló sajtot is házhoz vittem. Szerintem ez egy jó döntés volt, hiszen személyesen is találkoztam a fogyasztókkal, akik átadásnál mindig rácsodálkoztak, hogy én készítem a sajtot és én is viszem házhoz. Mondtam, hogy jöttem beszélgetni, és ha jövő héten is rendelnek, akkor legalább hallom a véleményüket is. Ez azért is volt jó lépés, mert a piacon nagy a hitetlenkedés és a kételkedés: miből készül, mi van benne, egészséges-e a termék? Ezt jól ki lehet küszöbölni azzal, ha személyesen találkozunk az ügyféllel, vagy ha szeretné, akár el is jöhet a sajtüzembe.

Viszonylag hamar eljutottam ugyanakkor oda, hogy már nem volt elég heti egy nap a kiszállításra. Kénytelen voltam lemondani róla, hiszen reggel korán eljöttem vágni, csomagolni, tasakokba rakni, listát kiírni, címeket kikeresni, és délutánra még mindig csak a fél útvonalat sikerült bejárni. Volt olyan, hogy viszonylag késő este kopogtattam az ügyfél ajtaján a sajttal. Több mint egy évig szállítottam házhoz, de nem lehetett ezt továbbvinni. Viszont amikor leálltam a kiszállítással, már öt üzletben és egy online boltban is árulták a termékeimet. Érdekes módon egyébként nem én kerestem meg a kereskedőket, hanem ők engem. Valószínűleg az ügyfeleimnek köszönhetem, hogy sikerült bejutni ezekbe a kisebb üzletekbe.

A boltok értékesítése át tudta venni az kiszállítás helyét?

– Igen, de persze azért sokaknak nem tetszett, hogy el kell menni a sajtért a város másik végébe. A házhoz szállítás befejezése tavaly októberben történt, de ennek ellenére az év vége jól sikerült: jöttek az ünnepek, az üzletek szépen árultak. Arra számítottam, hogy 2021 elején viszont lesz visszaesés, és megint csak a szerencse játszhatott közben, hogy egy új eladási módszer vált egyre népszerűbbé Kolozsváron, aminek a lényege, hogy egy Facebook csoportban kiírom, milyen termékeim vannak, az ügyfél pedig hozzászólásban rendel. Így pedig megoldható, hogy minden héten egyszer a város adott pontján egy óra alatt átadom a termékeket az ügyfeleknek.

Miért lehet előnyösebb a vásárlás ezen formája a fogyasztóknak, mint mondjuk üzletből megvenni?

– Ez azért is előnyös, mert ebben a csoportban nagyon sok termelő van, így egy 20 perces kitérőből a vásárló akár 20 előre megrendelt terméket is átvehet. Nagyon jól kezd működni ez az értékesítési forma, két hónap alatt sikerült meghaladni az üzletek értékesítését. Nem mellesleg nekem is könnyebb, hiszen nem kell járnom a várost.

Kik a te vásárlóid? Főleg a nagyvárosi középosztálybeliek veszik a Caseus termékeit?

– Az elején azt valószínűsítettem, hogy az átlagosnál jobban kereső személyek fogják ezt a sajtot vásárolni, illetve az anyagi vonzaton túl főként azok az emberek, akik jobban odafigyelnek arra, hogy milyen élelmiszert fogyasztanak. Úgy definiálom a vállalkozásom, hogy jó minőségű alapanyagból nagyon jó minőséget szeretnék előállítani anélkül, hogy bármilyen potenciálisan káros hozzávalót használjak. Azt gondolom, hogy ezt az üzenetet sikerült is átadni a vásárlóknak. Pontosan amiatt, mert egy kicsit drágább termékről beszélünk, a vásárlónak meg kell győződnie arról, hogy nem csak ízben, hanem összetételében, a használt anyagokban is jobb ez a sajt.

Nekem egyébként nagyon fontos volt az is, hogy olyan sajtot készítsek, ami ugyanolyan, mintha Nyugat-Európában kóstolnád. Mondok néhány példát, a camembert-t vagy a rokfort sajtot meg lehet itt is vásárolni a bevásárlóközpontokban, de nagyon rossz minőségben. A minősége nem azért rossz, mert hamisítvány, a rokfort sajt például valóban Roquefortban készül, viszont a sajt szállításánál legalább egy hét telik el egy hűtős autóban, majd ki tudja mennyi ideig tárolják egy központi raktárban. A sajt egy élő dolog, ahhoz, hogy érett legyen akkor, amikor a vásárló leveszi a polcról, a készítő félkészen kell útra tegye a műhelyből. Ez nyilvánvalóan rontja a minőséget. Ha itthon eszünk egy camambert-t, akkor általában azt szoktuk mondani, hogy nagyon finom. De vajon hány ember mondja ugyanezt, aki Normandiában kóstolt camembert-t? Én pontosan ezt szeretném elérni, hogy az általam készített félkemény sajt pont olyan legyen, mintha valaki Nyugat-Európában kóstolná, és hogy reggel levegyem az érlelő polcáról, délután pedig valakinek az asztalán legyen Kolozsváron.

Mi a jövője ennek a vállalkozásnak? Milyen célokat szeretnél elérni?

– A vállalkozás indításakor azt gondoltam, hogy Kolozsvár hatalmas piac, nekem bőven elég. Jelenleg viszont már inkább úgy látom, hogy kicsi az a szegmens, amely ilyen termékekre hajlandó többet áldozni. Szerintem országszerte kellene terjesszem a sajtjaimat, mert Kolozsvár mintájára úgy gondolom, hogy más városokban is lenne igény rá, és nem is biztos, hogy más városokban van lefedettség. Az sem mellékes, hogy a vásárlók is megunják, ha folyamatosan ugyanazt a két- vagy háromféle sajtot fogyasztják, személy szerint én is örülnék annak, ha például bukaresti kistermelők sajtjait kóstolhatnám Kolozsváron. Számos példa van arra, hogy kis sajtkészítők a termékpalettájuk diverzifikálásával próbálnak helyi szinten gazdaságosabbak lenni. Van olyan kistermelő, akinek tíz különböző terméke van. Én viszont ezt nem is tudnám, és nem is szeretném csinálni, hiszen a minőség rovására menne.

Országszerte terjeszteni a sajtjaimat viszont nagyon nagy kihívás lenne, hiszen jelenleg Romániában nincs egy kiterjedt hűtős kocsikkal rendelkező futárszolgálat. Inkább kisebb cégek vannak, amelyek egymással együttműködve próbálják optimalizálni a kiszállítást, a terméket egymásnak átadva próbálnak eljutni a célpontba, de ez egyelőre inkább hasonlít szerintem egy logisztikai káoszra, amiből csak gondok lehetnek. Úgyhogy az országos terjesztés egyelőre nagy kihívás marad.