„Tíznél is több krumplifajtát teszteltünk, mire megtaláltuk az igazit”

Még mielőtt társával saját éttermet nyitott volna, Amszterdamban tartott „üzleti látogatást”, hogy rájöjjön az igazán jó, belül puha, kívül ropogós sült krumpli titkára. Máthé Zoltán t, a sepsiszentgyörgyi Krumpli étterem társtulajdonosát kérdeztük a koncepcióról, a világjárvány okozta nehézségekről és a jövőbeni terveikről.

Miért éppen sültkrumplit készítő gyorsétterem? Mi a Krumpli indítása mögötti történet?

Máthé Zoltán: – A vállalkozásnak nem én vagyok az egyedüli tulajdonosa, az alapötlet igazából a társamtól származik. Az Erasmus programnak köszönhetően Németországban élt egy ideig, onnan járt át néha Hollandiába, ahol felfigyelt erre a sültkrumplis koncepcióra. Még mielőtt nekiláttunk volna, én is tartottam egy amszterdami üzleti kiruccanást, igyekeztem végigkóstolni az összes sültkrumplit. Csak ezután vágtunk bele a konkrét projektbe: adott volt egy ötlet, én pedig mindenképpen meg akartam próbálkozni a Kovászna Megye Tanácsa által bonyolított, kezdő vállalkozásoknak szóló pályázási lehetőséggel. Szóval mindenki hozta, amije volt, és ez a vállalkozás lett az eredménye.

Nagyobb városokban is lehet már találkozni ezzel a modellel. Miben vagytok ti mások?

– Az országban most már tényleg rengeteg ilyen gyorsétterem működik. A legnagyobb a Cartofisserie, mondhatjuk, hogy ők a piacvezetők ebben a szegmensben, hiszen tudomásom szerint országszerte már 12 éttermet üzemeltetnek. Tulajdonképpen az alapkoncepció mindenik ilyen gyorsétteremben ugyanaz: a sültkrumpli nagy ipari sütőben, többlépcsős eljárással készül, először egy enyhe elősütésen esik át, hogy a belső része puha legyen, ezt pihentetés, majd magas hőfokú sütés követi.

Nem tudom, más romániai éttermek pontosan milyen alapanyagokból dolgoznak, Hollandiából vagy Belgiumból szerzik be a burgonyát, de nekünk sajátosságunk, hogy helyi alapanyagokból készülnek a termékeink. A krumplit a Spesiszentgyörgytől nem messze található Csernátonból vásároljuk, azon is gondolkodtunk már, hogy még a termelő logóját is kitehetnénk, mindenki számára legyen jól látható, hogy mi háromszéki pityókából dolgozunk. A krumpli minősége kulcsfontosságú, az elején tíznél is több burgonyafajtát leteszteltünk, megnéztük, hogy milyen tulajdonságai vannak a különböző fajtáknak, mekkora például a keményítőtartalmuk. Rengeteg burgonyafajta volt, amely az elősütésnél jól viselkedett, de a magas hőfokú sütésnél szétesett, megbarnult vagy megszívta magát olajjal, így nem lett az igazi kívül roppanós, belül puha allagú. Az igazat megvallva, ez az időszak a krumpli szempontjából most kicsit nehezebb, hiszen június-júliusban nagyjából elfogy a Háromszéken termelt burgonya, és sokat kell dolgozni azért, hogy ebben az időszakban is tudjuk tartani ugyanazt a minőséget.

Szóval hogy konkrétabban válaszoljak a kérdésedre is, más hasonló éttermektől az különböztet meg minket, hogy mi ténylegesen helyi termékeket használunk, és igyekszünk ezt nem csak a burgonya, hanem az összes termékünk esetén tartani. Nemrég nekiláttunk grillezett menük készítésének is, grillezett csirkecombbal, csirkeszárnnyal bővült a kínálat. Idővel szeretnénk egész grillcsirkéket is készíteni, és a krumplihoz hasonlóan szintén háromszéki tenyésztőtől vásárolni a csirkét. Próbáljuk ezt az eredetileg belga koncepciót úgy implementálni, hogy a lehető legtöbb termékünk helyi legyen. Ez egyrészt biztosítani tudja a minőséget is, de a helyi gazdaságot is támogatjuk ezzel a döntéssel.

Te kézdivásáhelyi vagy, és azt is tudom rólad, hogy társtulajdonosa vagy egy ottani panziónak. Miért döntöttetek Sepsiszentgyörgy mellett? A nagyobb piac vezérelt?

– Ez egy hosszasabb vívódás volt. Sepsiszentgyörgy mellett szólt, hogy kicsit nyissunk másfelé is, a nagyobb várossal és célközönséggel megpróbáltuk nagyobb fába vágni a fejszénket. A kisvállalkozások esetében örök igazság, de valószínűleg alapvetően minden vállalkozás esetében érvényes, hogy igényli azt, hogy a lehető legtöbb időt ott töltsd, és ennek megfelelően alakítsd a mindennapjaidat is. Én azt látom, hogy a vállalkozások akkor mennek a legjobban, ha nem is konkrétan fizikai értelemben, de a nap minden órájában ott tudsz lenni, és ha szükséges, finomítani rajta. Tehát azt nagyon lényegesnek tartom, hogy a vállalkozásod minél közelebb legyen hozzád.

Érdekes, ahogyan a tapasztalataidról beszélsz, hiszen elég fiatal vállalkozó vagy. Van olyan sikered, kudarcod, történeted, amit most elmesélnél, hogy esetleg a szintén fiatal vállalkozók okuljanak belőle?

– Benne van a pakliban, hogy egyszer összejön, máskor pedig nem. Lehet, hogy van egy jó ötleted, ami papíron nagyon jól néz ki, az életben pedig minden nagyon másként alakul. Amikor a járvány megjelent, próbáltam ugyan hasznosan tölteni az időmet, de egy-egy pillanatomban letöltöttem pár játékot a telefonomra. Utána meséltem is kicsit viccesen a környezetemben, párhuzamot vonva a játékok és a valóság között, hogy amennyiben ez egy vendéglátós szimulátorjáték lenne, amelyben vannak nehézségi fokozatok, akkor valószínűleg az lenne az easy level (könnyű szint szerk. megj.) , amikor szépen csinálgatod a sültkrumplit, folyamatosan jönnek a vendégek, mindenkinek ízlik az ételed és minden szuperül alakul. És van a legnehezebb, brutal level, amikor beüt a világjárvány, az emberek nem járnak ki a házból, elveszítik a munkájukat, ezért pénzük sincs arra, hogy ételt rendeljenek. Mindennek a tetejébe még a vendéglődet is bezárják, és csak a kiszállításra tudsz hagyatkozni, amit te alapvetően ki akartál hagyni, mert valószínűleg a legkiszállíthatatlanabb ételt készíted.

Hogyan vészelitek át a járványhelyzetet?

– Ahogy megjelent a koronavírus, masszív költségcsökkentéssel próbáltunk a víz szintjén maradni. Folyamatosan azon gondolkodtunk, hogy a meglévő erőforrásokkal milyen új termékeket tudunk készíteni, ezeket teszteltük, feltettük a kínálatunkba, hogy lássuk, mennyire működik. Ha szerették az ügyfeleink, akkor maradt, ha nem, akkor lekerült a kínálatból, és próbálkoztunk valami mással. Az, hogy nem szállítunk ki, pillanatok alatt fordult át arra, hogy nagyon gyorsan szállítunk ki. Ezt is próbáltuk optimalizálni, például szállítási eszközként az elektromos bicikli mellett döntöttünk, mert egy zsúfoltabb pillanatban még Sepsiszentgyörgyön is van akkora forgalom, amikor biciklivel gyorsabb a közlekedés. De sok egyéb döntést meg kellett még hoznunk, például érintésmentes menüt hoztunk mi is létre, amelyen az NFC technológia használatával vagy QR-kóddal megtalálható a kínálatunk.

Mennyire volt egyszerű egy induló vállalkozást kiszállítás funkcióval bővíteni?

– Szükségünk volt egy kis időre, amíg kitapasztaltuk. A legoptimálisabb megoldások megtalálása nyilvánvalóan mindig időbe telik. Például három különböző táskát vásároltunk, mire megtaláltuk azt, amelyik nekünk megfelelő lesz a kiszállításhoz. A bicikliből is második nekifutásra lett elektromos bicikli. De próbáltunk működő sémákat, példákat követni, illetve azokat lemásolni. Igyekeztünk ismerősöktől, hasonló vállalkozást működtető barátoktól is tanácsot kérni ezzel kapcsolatban.

A hogyan továbbról szóló kérdésekre a koronavírus-járvány kontextusában most még nehezebb válaszolni, mint általában, de azért megkérdezem, hogy milyen terveitek vannak a jövőre nézve? Milyen célok elérésével lennétek elégedettek mondjuk 5 év múlva?

– Rövid távon mindenképpen az a cél, hogy ezt az éttermet rendbe pofozzuk. Azt szeretnénk elérni, hogy álljon a saját lábán, és legyen meg az a menedzsmenttel kapcsolatos sikerélményünk is, hogy összeáll egy olyan csapat, amelynek köszönhetően anélkül is minden jól működik, hogy mi naponta több órát eltöltenénk az étteremben. A rövid távú terv tehát egy működő rendszer létrehozása olyan már meglévő digitális megoldásokhoz kapcsolódva, amelyeknek köszönhetően mi percre pontosan le tudjuk követni a forgalom alakulását, a készleteinket, vagy egyéb lényeges információkat. A hosszú távú terv pedig az, hogy amikor majd minden jól működik, akkor bővíteni tudjunk. Legalább Kézdivásárhelyen is szeretnénk éttermet nyitni.