Bozsó Tamás: ha ez kell, hát rendeltünk még húsz bárszéket

Bozsó Tamás Svájcban tanult a vendéglátóiparról, hazatérve Szatmárnémetiben, majd Kolozsváron is saját helyiséget nyitott. Szerinte koncepciójának a kommunikáció a kulcsa. Ha a vendégeiddel nem tudod közölni, hogy mi az, amit képviselsz, akkor nem lehet sikered – vallja. Miért Kolozsvár, miért borbár?- A 2012 szeptemberében nyílt szatmári CRUSH-t szerettük volna elhozni Kolozsvárra. Szatmárnémetiben, mint kávéház és borbár üzemelünk. Egy sokkal kisebb város, kisebb közönséggel, ezért egy kompromisszumos megoldást kellett ahhoz kitaláljunk, hogy üzleti szempontból is fenntartható legyen.

Amikor Kolozsvár szóba jött, már tudtuk, hogy itt sokkal nagyobb hangsúlyt szeretnénk a borokra fordítani. Ugyanakkor észrevettük, hogy a borfogyasztó vendégeink igénylik a konyhát, a kisebb falatkákat és a komolyabb ételeket is. Éppen ezért a kolozsvári borbárt egy teljes melegkonyhával és egy profi séffel láttuk el.A szatmári megnyitó után körülbelül fél évre bebizonyosodott, hogy a koncepció, amit képviselünk, üzleti szempontból is működőképes és ezért tovább kell lépnünk. Körülbelül egy évünkbe telt, amíg megtaláltuk a kolozsvári helyet, elkészült az üzleti terv és a belső design.

Utóbbival egy külön cég foglalkozott?

- Sütő Kata és Sütő László designereknek köszönhetjük a belső teret. Ők terveztek a budapesti borbártesónk, a DiVino belső designját is. A kolozsvári design nagyban eltér a szatmáritól. Míg az otthoni CRUSH sokkal kisebb, intimebb és barátságosabb, a kolozsvárit sokkal merészebbre álmodtuk meg. Nagy hangsúlyt fektettünk a dinamikus, ipari belső kialakítására. Ezt bizonyítja a 10 méter hosszú bárpult, a mellékbárpult, a padló, a mennyezet és a bárasztalok is. Arra törekedtünk, hogy a belső ne legyen annyira éttermes, statikus, inkább mozogjanak az emberek.

Borszakértőknek vagy újoncoknak szól a CRUSH?

– A CRUSH-nak az a lényege, hogy választ adjon azoknak, akik még nem értenek a borokhoz, de ugyanakkor kielégítse a borkedvelők minden igényét. Több mint 100 féle borból választhatnak a vendégeink, melyből akár 50 félét pohárra is megkóstolhatnak. Nem titkoljuk, hogy szeretnénk vendégeinket arra ösztönözni, hogy pohárra vásároljanak. Ezért egy pohár bor ára teljesen arányos az üveg árával. Egy pohár 150 ml és az ára az pontosan megegyezik az üveg 1/5 árával.A széles választék lehetőséget nyújt a vendégeknek, hogy minél több fajtát megkóstoljanak, összehasonlítsák őket és így megtalálják azt a bort, amelyik a leginkább megfelel ízlésüknek vagy hangulatuknak.Ezen felül gondoltunk mindazokra is, akik otthon szeretnék elfogyasztani a nálunk megvásárolt borokat. Az elvitelre vásárolt palackok esetén akár 30-40%-al is alacsonyabb árat kínálunk, valamit megadjuk a kedves vendégnek azt a lehetőséget, hogy megkóstolja az illető bort, mielőtt megvásárolja. A teljes koncepcióhoz hozzátartozik a megfelelően képzett személyzet is. Minden nálunk megtalálható pincészet, saját prezentációt és borkóstolót tartott a személyzetnek, azért, hogy a pincérjeink saját tapasztalataikra és ismereteikre tudjanak hagyatkozni, amikor a vendégeinket kiszolgáljak.

Mennyire gondolkodtok saját rendezvényekben, például borkóstolókban?

– Ha az koncepciót összességében nézem, szerintem a klasszikus értelemben vett borkóstoló nem illik bele. A borbárt a legtöbben pincehelyiséggel, kandallóval, gyertyákkal, boltívekkel, faülőkékkel asszociálják. Mi ezt egy modern külsőbe helyeztük. Szeretnénk borkóstolókat, rendezvényeket szerezni, de nem a hagyományos értelemben. Szeretettel várjuk a pincészetek képviselőit, viszont nem borvacsorára vagy kurzusszerű előadásra. Sokkal szorosabb kapcsolatot szeretnénk teremteni a vendég és a borász között. Ezért szeretnénk, ha a borász ezen az estén a mi személyzetünk részévé válna, megadva neki a lehetőséget, hogy borait megismertesse a vendégekkel. Ez egy kötetlenebb beszélgetést tenne lehetővé, bármit meg lehetne kérdezni.

Te mennyire értesz a borokhoz?

– Borkedvelő vagyok, borszakértő legfeljebb csak egy közepes szinten. Azokat a borokat, amiket felszolgálunk, én választottam ki. Gyakorlatilag 20%-ban magyar boraink, 80%-ban román boraink vannak, ez nem is fog megváltozni. Csak a pezsgők és a habzóborok érkeznek Európa más részeiről.

Ha az árakra nézek, azt látom, hogy közép- és prémiumkategóriás borokat szolgáltok fel.

– Szerintem ez nincs teljesen így. Igyekeztünk egy változatos, lépcsőzetes listát készíteni. Odafigyeltünk mind a szőlőfajtákra, a régiókra és természetesen az árakra is. Egy pohár bor ára nálunk 8,5 lejtől kezdődik és elég szép választékot kínálunk ezekből a termékekből. Természetesen lehetőséget nyújtunk magasabb, és top minőségű borok vásárlására is.

Milyen a borkultúra környékünkön?

– Gyerekcipőben jár, bár van pár borszakértő. Mi azért vagyunk itt, hogy ezen dolgozzunk. Azért kínálunk csak román és magyar borokat, mert az az érdekünk, hogy a helyi termelőket támogassuk. A franciáknak, olaszoknak már meg van a jó hírük, a hazaitól sokan ódzkodnak. Mi ez ellen szeretnénk tenni, és bizonyítani, hogy igenis lehet elfogadható áron minőségi hazai borokat fogyasztani.

A pincéreket oktatjátok?

– Szatmáron és Kolozsváron is csak kezdő vagy nagyon minimális tapasztalattal rendelkező személyeket veszünk fel. Mi tanítjuk meg nekik a szakmát, a saját elképzeléseink szerint, ezért sokkal nagyobb figyelmet kell fordítanunk az oktatásra. Tapasztalataink alapján az így képzett pincérek és bárosok sokkal inkább megfelelnek a mi elképzeléseinknek, valamint sokkal jobban ragaszkodnak a céghez.Mint már említettem, a szakképzett személyzet része a koncepciónak. Ezért nem sajnáljuk az energiát és az időt a nevelésre, mivel nemrég nyitottunk, elismerem, ezen a téren még van javítanivalónk, viszont gőzerővel dolgozunk rajta, hogy csökkentsük a hiányosságainkat.

Az alkalmazottaid nagy része egyetemista? Hogyan tudják összeegyeztetni a munkájukat a tanulmányaikkal?

– Ebben mi próbálunk maximálisan partnerek lenni, a lehetőségeknek megfelelően. A beosztást hétről-hétre írjuk. Nálunk az emberek csak nyolc órát dolgoznak, heti 5 napban. Nem tudom elvárni egy reggel héttől dolgozó alkalmazottól azt, hogy este zárás előtt még mosolyogjon is felszolgálás közben. Éppen ezért elítélem a vendéglátásban megszokott egész napos munkaidőt.A beosztás készítésénél természetesen a CRUSH az elsődleges szempont, viszont mindent megteszünk annak érdekében, hogy tanuló diákjaink eljussanak az óráikra, vagy megfelelően felkészülhessenek egy vizsgára. Egyszerűen próbálunk rugalmasak lenni, szerintem ez akarat és kommunikáció kérdése.

Hány férőhelyes a hely?

– Ötven hely van alacsony asztaloknál, húsz bárszék és tíz magas asztal. A kezdetekben úgy gondoltuk, hogy szeretnénk így hagyni, hogy a dinamizmust megtartsuk, de két hét alatt rá kellett jönnünk, hogy a helyi közönség sokkal kényelmesebb. Ami külföldön működik, hogy álljunk meg egy asztalnál, beszélgessük pár percet egy pohár bor mellett, aztán menjünk, az nálunk még idegen. Az emberek elvették a bárszékeket és odahúzták az asztalokhoz. No, hát, ha ez kell, semmi baj, rendeltünk még húsz bárszéket.

Hogy lehet két helységet irányítani két különböző városból?- Az időm nagy részében Kolozsváron vagyok, viszont hetente 1-2 napra hazautazom Szatmárra. Egyértelmű, hogy a szatmári már egy bejáratott hely, a beszállítóktól az alkalmazottakig mindenki tudja, hogy mi a dolga és mit hogyan kell csinálni, miből mennyit kell rendelni. Kolozsváron ez még kialakulóban van, ezért több figyelmet igényel.

Tervezed, hogy legyen az egységeknek külön vezetőjük?

– Egy idő után muszáj lesz. Egyelőre a szatmári olyan kicsi, hogy nincs szükség konkrét vezetőre. Főpincér és főbáros van, aki koordinálja az embereket, felhívja a figyelmet a hiányosságokra, kapcsolatot tart a vendégekkel, figyelemmel követi az asztalfoglalásokat, de ez itt ki is merül.

Hány alkalmazottad van?

– Szatmáron hat, Kolozsváron tizenhárom, és még keresünk embereket, ahogy a „terasz-szezon” beindul.

Te külföldön tanultál?

– Igen, Svájcban tanultam vendéglátást, hotel-menedzsmentet, azon belül hospitality menedzsmentre szakosodtam. Csodálatos volt. Ez egy magániskola Montreux-hoz közel a Genfi tó partján. Körülbelül 600 diák tanul egyszerre az iskolában a világ minden tájáról. Életem legjobb két és fél éve volt.

Mennyire tudod használni azt, amit ott tanultál?

– Közepesen. Az oktatás minősége ott első osztályú, mindent szeretnének annyira legyakorlatosítani, amennyire csak lehet. Megismertük egy étterem és egy szálloda mindennapját az alapoktól. Dolgoztunk konyhában mosogatóként és szakácsként, étteremben felszolgálóként, takarítottunk szobákat, de különböző szimulációs programok segítségével kipróbálhattuk magunkat egy szálloda menedzsereként is. Természetesen itthon, a való életben egy kicsit minden más.

A vendéglátás üzleti részét mennyire tanították?

– Próbáltak maximális betekintést nyújtani ebbe a részébe is, de itt a gyakorlati részébe talán kevésbé láttunk be. Inkább szárazabb elmélet volt, szokásos prezentációk és üzleti terveket kellett elkészítsünk.

Nem volt nehéz eligazodnod a romániai vállalkozói közegben, gondolok itt az engedélyekre, a cégindításra?

– Szerencsére már nagyon sok olyan cég van, amelyek ebben segítenek. Már külön ügyvédi irodák szakosodtak ilyen tevékenységre, amelyek az engedélyeztetést és minden szükséges papírmunkát elintéznek helyetted. Nagyon jó volt az, hogy én Szatmáron kezdtem. Otthon mindenképpen könnyebb volt.Nagyon sokan kérdezték, hogy ezt a koncepciót miért otthon próbálom, miért nem egy nagyobb városban. Pont ezért, hiszen kisebb volumenben ezt sokkal könnyebb megtanulni, mikor eljutottunk oda, hogy igen ez működik, akkor megpróbáltunk továbblépni.Kolozsváron pluszba jöttek olyan dolgok, mint egy melegkonyha felépítése és engedélyeztetése, amire otthon nem volt példa. De kérdeztünk és az emberek segítőkészek voltak.

Sokakat érdekel, hogy tőkét honnan tudtál szerezni ehhez a beruházáshoz?

– A szüleim segítettek. A második hely sokkal nagyobb beruházást igényelt, hiszen nagyobb volumenű. Az én termelt tőkém csak kis mértékben járult hozzá a kolozsvári hely létrejöttéhez.

Tervezed azt, hogy további városokban is terjeszkedj?

– Rövidtávon nem, hosszú távon igen. A vendéglátóiparnak amolyan alapszabálya az, hogy akkor lehet igazán nyereséges vállalkozást üzemeltetni, ha terjeszkedsz. Egy idő után a cél az, hogy a minőség megtartásával a mennyiségeket növeljük.

Hogyan próbálod megismertetni a helyet a kolozsváriakkal? Milyen marketingtevékenységet végeztek?

– Nem szeretnénk hatalmas reklámokba bonyolódni. Szeretnénk alkalmazni egy marketingszakembert, ugyan nem teljes munkaidőben, de szükségesnek tartjuk, hogy több időt és energiát fordítsunk erre. Egyelőre a kelleténél kevesebbet foglalkoztunk ezzel a résszel. Szerintem a social media a vendéglátósoknál is átvette a hatalmat. Erre próbálunk odafigyelni, ötletes, okos, szép posztokat alkotni.

A szatmári és a kolozsvári helyhez készített üzleti tervek mennyiben valósultak meg?

– Volt egy kezdetleges üzleti terve a szatmári helynek is, amely úgy borult, ahogy van. Nem mondom, hogy semmi sem volt jó belőle, de a fontosabb dolgok teljesen másképp alakultak. Ennek a helynek is készült egy üzleti terv, még szakértőkkel is konzultáltunk, de egyelőre ez sem abba az irányba halad, amerre előzetesen elképzeltük. Talán legközelebb ennél is jobban fog sikerülni.

Milyen tanácsot adnál egy fiatal vállalkozónak?

– Nagyon sokan azt gondolják, hogy magasabb pozícióban a felelősség ugyan nagyobb, de a munka kevesebb. Szerintem ez nem így van. Minél magasabb pozícióba kerülsz, akár saját, akár más cégnél, annál több lesz a munka, nagyobb lesz a felelősség. Mindenképp csak olyan dologba vágj bele, amit igazan élvezni tudsz. Dolgozz keményen és a siker nem marad el.