„Csak a legritkább esetben szoktunk szarvasgombát enni”

Fekete Oszkár csíkszeredai származású, vállalkozásával hét év alatt regionális szinten a szarvasgomba iparág meghatározó szereplőjévé vált. Sőt, azelőtt nem is igazán beszélhettünk a piac létezéséről Romániában. A vállalkozó a múlt hétvégi SZVESZ konferencia élelmiszeripari szekcióján mesélt az üzletéről, ezután vettük fel vele a kapcsolatot.

Mióta foglalkozol szarvasgombával?

Hobbiként indult, majd az egyetem elvégzése után lett belőle üzlet. Budapesti kollégámmal 2003-ban kezdtünk el a kereskedésben gondolkodni, majd egy évre rá, 2004-ben indult be ténylegesen az adásvétel.

Milyen egyetemet végeztél?

Szociológiát, nem sok köze van a gombászathoz, ennek a szeretetét még a gyerekkoromból hoztam magammal.

Hogy indult az üzlet?

Az elején sem Magyarországon, sem Romániában nem létezett szarvasgombász iparág. Úgy gondolkodtunk, hogy ahhoz, hogy legyen kereskedni való gomba, előbb kell legyenek emberek, akik tudják, mit hol kell keresni. Továbbá szükség van kutyákra, akik segítenek ezt megtalálni.

Elindítottunk egy képzési sorozatot, amelyben mind az embereknek, mind a kutyáiknak megtanítottuk az alapokat. 2004 őszén volt az első szeminárium, ezen nagyjából 15-en vettek részt Romániából és Magyarországról, de még jöttek néhányan Svájcból is. Az elméleti képzés mellett terepgyakorlatot is tartottunk: nekünk akkor már volt kutyánk, kimentünk, megmutattuk, hogyan kell gombát gyűjteni, megneveztük a különféle föld alatti fajtákat. Az első szemináriumról körülbelül 10, még ma is aktív gombász került ki.

A sorozatot folytattuk, mostmár évente 3-4 szemináriumra is sor kerül, és volt, hogy egy ilyen akcióra 40 személy is eljött. A szemináriumok keretében eddig tehát 250-300 személyt tudtunk kiképezni. Nem maradt mindenki gombász közülük, de igen jelentős számban innen kerültek ki az első gombászok. Természetesen mindenki a saját barátait, ismerőseit is tovább tanította, és így ma már ott tartunk, hogy romániai szinten 1-2 ezer gombászról beszélhetünk, Magyarországon ennél picivel többről. Ami ennél is több: ma már beszélhetünk létező szarvasgomba iparágról: van gyűjtés, felvásárlás és nyugati piacokra való értékesítés.

Te hol tanultad a szakmát?

Komolyabban 1997 óta érdekel a téma, és 2004-ben volt az első szeminárium, ez alatt a hét év alatt megszereztük az alapokat. Minden fellelhető szakirodalmat begyűjtöttünk, elolvastunk, rendszereztünk. Részesei voltunk a Magyar Szarvasgomba Egyesület megalapításának, francia és olaszországi tanulmányutakat tettünk. Az érdeklődő vágyával mentünk és tanultunk, kutyát tanítottunk be, gombászhelyeket kerestünk, stb., tehát eljutottunk odáig, hogy megláttuk, hogyan lehetne belőle üzletet csinálni.

Hogyan épül fel a céges struktúra?

Ma gyakorlatilag két cégünk van, egy Magyarországon és egy Romániában, tevékenységünk azonban egész Közép-Kelet Európára kiterjed. A helyi begyűjtés mellett központszerűen vásárolunk gombát a környező országokból és exportáljuk, főleg nyugatra. Úgy gondoltuk ki, hogy egyszerre építkezünk Magyarországon és Romániában, ugyanis Magyarországon mindig hamarabb kezdődik a szezon, május derekán-június elején, és augusztus-szeptemberig tart, nálunk mivel magasabban fekszik és dombvidékes a terület, később indul a szezon. A két ország nagyon jól kiegészíti egymást: megkezdjük a munkát Magyarországon, aztán augusztus-szeptemberben fokozatosan átállunk Romániára. Ez előnyt jelent a konkurenciával szemben, mert szinte egész évben friss gombát tudunk a klienseknek ajánlani. A párhuzamos építkezés az elejétől tudatos volt, és mint kiderült, nagyon jó ötletnek bizonyult.

Romániában hol gyűjtötök gombát?

Nagyjából három központ van Romániában: Bihar megyében Élesd környékén, Moldvában Vrancea-Adjud környékén, Székelyföldön pedig Székelykeresztúr-Segesvár területén. Emellett még persze nagyon sok helyen, például a Szilágyságban és a Bánságban is gyűjtenek gombát. Mi az egész országból veszünk, mikor innen többet, mikor onnan, attól is függ, hogy milyen éppen az időjárás, melyik régióban terem több gomba.

Hogyan lehet elképzelni a gomba begyűjtését?

Általában úgy néz ki a rendszer, hogy a gombászok saját kutyájukkal hétfőn nekiállnak gombászni, csütörtök-péntek-szombat magaslatában mi elmegyünk, és megvesszük tőlük a „termést”. Hétvége alatt ezt rendezzük, válogatjuk, hétfőn pedig tovább exportáljuk, és kezdődik a következő hét. Ez így megy hétről hétre egész szezonban.

Milyen formában adjátok tovább a gombát?

Primér terméket árusítunk, tehát a friss gombát minőség szerint átválogatjuk, majd hűtött dobozokban elküldjük. A minőségi válogatáson van itt a hangsúly: tudni kell, kinek kell nagyobb gomba, kinek kisebb gomba, az osztályozás mellett más feldolgozást jelenleg nem végzünk. A gombának akkor van értéke, ha friss, úgy hogy gyorsan kell eljusson a gombásztól rajtunk keresztül az étteremig és végül a kliensekig.

Hány fős csapattal dolgoztok?

A személyzet számát tekintve nem beszélhetünk nagy cégről: hat emberünk van a két országban összesen. A központunk Brassóban van, korábban Csíkszeredában volt, de átköltöztünk, Magyarországon pedig Budapesten van a főhadiszállás.

Hova exportáltok?

Elsősorban Olaszország, Németország és az Egyesült Államok a fő célpiac, de folyamatosan dolgozunk azon, hogy más piacok felé is nyissunk, főként a keleti piacokat próbáljuk megcélozni, Kínát és Oroszországot. Azokra az országokra próbálunk fókuszálni, ahol sok a pénzt.

Egy évben mennyi szarvasgombát exportáltok?

Nagyon változó, attól függően, hogy milyen a szezon és a piaci mozgás. Nagyságrendileg évente 5-15 tonna nyári szarvasgomba fordul meg nálunk. Van más szarvasgombaféle is, például az isztriai szarvasgombából, ami a legdrágább, mindössze 100-150 kilogrammot forgalmazunk évente.

Mennyibe kerül egy kilogramm szarvasgomba?

A nyári szarvasgomba jellemzően 50 és 150 euró között van, az isztriai szarvasgomba 800 és 2000 euró között mozog kilogrammonként.

Egy nap alatt hány kilogramm szarvasgombát tud összegyűjteni egy személy?

Nagyon változó, nullától egészen akár 8-10-15 kg gombáig. Van úgy, hogy csapatokba szerveződnek, akkor akár 40-50 kg-t is tudnak gyűjteni. A teljesítmény függ attól, hogy mennyi tapasztalata van a gombásznak, milyen kutyái vannak, hány éve űzi a mesterséget. Minél több ideje dolgozik, annál több gombászhelyet tudott felfedezni. Igazából az számít egy jó gombász ismérvének, hogy nagyon sok lelőhelyet ismer. Ahhoz, hogy ebből tényleg meg tudjon élni valaki, legalább 3-5 év kell elteljen. Mindig hangsúlyozzuk is, hogy ez nem a gyors meggazdagodás módja: sokan azt hiszik, hogy mivel olyan drága a szarvasgomba, akkor holnaptól, ha kimentem az erdőbe, majd dől a pénz. Ez egyáltalán nem igaz. Hosszú távon befektetésekkel teli, kutyát, autót, benzint kell venni, és csak három-négy év múlva jutsz el odáig, hogy meg tudsz élni belőle.

Hogyan kell szakszerűen gyűjteni?

Ahhoz, hogy az erdőben ugyanazon a helyen mindig találjon valaki gombát, kíméletes szedés szükséges. Csak azt a gombát kell felszedni, amit a kutya megjelöl, még ha egy helyen több gomba is van.

Lehet termeszteni is a szarvasgombát?

Igen, de ez is egy hosszabb, időigényes folyamat. Nagyjából az ültetvények létesítését követően olyan 7-8 évre várható a termés. A gyümölcstermesztéssel azonos léptékű időről van szó: elültetünk egy fát, az meg kell nőjjön, és utána fog teremni, csak itt a termés nem az ágakon, hanem a gyökereken van. Romániában és Magyarországon is tervezünk ültetvényeket. Magyarországon Budapest környékén lenne, Romániában pedig Brassó és Kolozsvár környékén. Egyelőre még csak a tervezési fázisban vagyunk, de reméljük, hogy egy éven belül sor kerül az ültetésre is.

Milyen kutyákat használnak a gyűjtéshez?

A labrador az egyik, amelyik stabil, jó munkabírású kutya. Ezen kívül használják még a magyar és német vizslát, és van még az olaszországi lagotto romagnolo kutyafajta, amelyet kifejezetten szarvasgomba keresésre tenyésztettek ki. Ez egyre inkább elterjedt, Romániában, Magyarországon kevésbé szeretik, ott inkább a labradorok a jellemzőek.

Hol van lehetőség betanítani ezeket a kutyákat? A ti szemináriumaitokon?

A szemináriumon csak a képzés elméleti menetét és annak néhány, már betanított kutyákon

való demonstrálását tudjuk megejteni, a kutya betanítása legalább 1-2 éves folyamat, viszont a szemináriumon elmondjuk azokat a lépéseket, amelyeket követni kell a betanításhoz. Jellemző az is, hogy másik gombásztól vesznek már betanított kutyát, viszont ez elég drága.

Hogyan használható fel a szarvasgomba?

A szarvasgomba egy érzékeny fűszer, nagyon könnyen el tudja veszíteni az illatanyagát, hogy ha nem jól bánnak vele. Frissen használjuk, nem főzzük, minimális hőnek szabad csak kitenni, általában már elkészült ételekhez, különféle sültekhez, mártásokhoz adható hozzá. Miután kész van a főétel és még meleg, akkor vékonyan rászeleteljük, ráreszeljük. A meleg és a zsír oldja az illatanyagot, és ez egy nagyon gyors reakció.

Melyik a kedvenc szarvasgombás recepted?

Minél egyszerűbb a recept, annál jobb. Én például nagyon szeretem a szarvasgombás vajat, ami úgy készül, hogy jó minőségű, alacsony víztartalmú, zsíros vajba belereszeljük a szarvasgombát, hozzáadunk egy-két csepp olívaolajat, nagyon kis mennyiségű sót, jó erősen összekeverjük, majd a hűtőben egy napig állni hagyjuk, utána piritósra kenjük. Ezen pompásan átjön a szarvasgomba íze. Hasonlóan egyszerű és ütős, ha lágy olívaolajba belereszeljük a gombát, kis sóval meghintjük, és finom friss kenyérrel kimártogatjuk. De nagyon jól megfér például egy tükörtojáson, rántottán is. Az egyszerűség itt a kulcsszó.

Ez azt jelenti, hogy a hűtődben mindig van néhány szarvasgomba?

Kicsit úgy vagyunk, mint a halászok, hogy sok halat nem esznek. A munka miatt annyira telítettek vagyunk a szarvasgomba illatával, hogy őszintén nem kívánjuk azt, hogy még együnk is belőle. Még ha egy zárt dobozban is tesszük be az autóba, az egész autónak, a ruhának gombaszaga lesz. Egyébként mindig van nálam, de nem abból a célból, hogy megegyem. Csak a legritkább esetben szoktunk enni szarvasgombát.

Romániában milyen a kereslet a szarvasgomba iránt?

Minimális. Országszinten nincs több, mint 10-15 étterem, amelyik állandóan, vagy csak időközönként is étlapon tartja ezt a gombát. Viszont növekvő tendenciát mutat, talán 3-5 év múlva akár üzleti alapon is lehet számolni vele, mint felvevő piaccal. Jelenleg a legjobb hetekben sem fogy el 10 kg szarvasgombánál több Romániában.

Ki jelenti számotokra a konkurenciát?

Van még hozzánk hasonló cég, aki Magyarországon tevékenykedett, aztán átjött Romániába. Emellett egyre több olaszországi cég jelenik meg a helyi piacon, és próbál gombát vásárolni. Bevett gyakorlat, hogy innen felvásárolják a gombát, és úgy adják tovább, mint eredeti olasz szarvasgombát. Természetesen ha az olaszokat kérdezzük meg, akkor ezt letagadják. Pont ezért az elején problémát jelentett, hogy bevezessük az erdélyi, vagy pannon szarvasgomba fogalmát Németországba, Amerikába, a vevőktől mindig azt a visszajelzést kaptuk, hogy csak az olasz szarvasgomba az igazi. Néhány év elteltével rájöttek arra a vevőink, hogy az olaszok tőlünk veszik meg a gombát, és továbbadják nekik feláron. Felismerték, hogy nem az eredetét kell nézni, hanem hogy az a gomba minőségi-e. És van úgy, hogy nekünk jobb a gombánk, mint az olaszoknak. Ez egyébként teljesen időjárás-függő.

Milyen időjárást kedvel a szarvasgomba?

Hűvösebb, csapadékdúsabb időjárást.

Ha valaki csak hobbi szinten érdeklődik a szarvasgombászás iránt, mit tehet?

Mi meg tudjuk mutatni azt is, hogy történik a begyűjtés folyamata. Fél napos-egy napos kirándulásokat szervezünk, kimegyünk kutyával az erdőbe, elmagyarázzuk, hol nő, és milyen fajta föld alatti gombák vannak, ezeket aztán hogy gyűjtjük, hogyan osztályozzuk, a végén pedig készítünk valami egyszerű kis kóstolót, és azt helyben meg is lehet enni.

Milyen területeken lehet gombászni, van-e erre valamilye szabályozás?

Magyarországon már van szabályozás, a magánerdészetek sok helyen engedélyhez kötik az erdők látogatását, most egy átfogóbb szarvasgombász törvény is kialakulóban van. Romániában ez kevésbé szabályozott, gyakorlatilag itt is az erdőtulajdonos engedélyét kell kérni, csak nálunk egész másképp vetődik fel a probléma, sokkal nagyobbak az erdők, kevésbé védettek, gyakorlatilag mindenki arra bódorog, amerre akar. De ez várhatóan a jövőben változni fog, egyre inkább beszűkül ennek a lehetősége. Éppen ezért igényelt alternatíva az ültetvényezés, hiszen ott mindenki a saját ültetvényében azt csinál, amit akar.

Sertésekkel is lehet szarvasgombát keresni?

Régebb bevett szokás volt, elsősorban Franciaországban, és kizárólag ültetvényeken. A focipálya nagyságú, lapos területeket a kocával végignézik, aztán elmennek pihenni. A disznó jó gombász, viszont nem alkalmas arra, hogy Romániában a hegyes, dombos vidéken nagy területeket bejárjon, emellett kevésbé tehető be az autóba, nehezebben szállítható. Franciaországban, a ház melletti kicsi ültetvényen jól működhet, de a kutya is legalább olyan jó, mint a disznó, és sokkal könnyebben kezelhető.