A legrosszabb magyar szakácskönyv

Venesz József szakácskönyvét 1962-ben állami utasításra egységes alapnak hirdették ki, onnantól kezdve az Egységes vendéglátó receptkönyv és technológia c. kötet receptjeiből kellett főzni minden állami vendéglátóipari üzemben. Az Ízfokozó legfrissebb epizódjában Vomberg Frigyes séf is ezt a könyvet említi, mikor a szakácsképzés már évtizedek óta tartó hibáiról és a hazai ízlés hiányosságairól beszélt.

A gesztus, amellyel a vendéglátókönyvben egyszerűsítve és középszerűsítve újraírták a magyar ételek receptjeit, önmagában nem meglepő, minden más is hasonlóképpen egységesedett, egyszerűsödött, a gasztronómiában is a közétkeztetést, a laktató, praktikus, könnyen elkészíthető ételeket választotta sztenderdnek a párt. A Venesz–Túrós-könyveket óriási példányszámban kinyomtatták, mindenhol kapható volt, és hamar valóban nagy hatása is lett az emberek étkezési szokásaira.

A megdöbbentő mai szemmel mégis az, hogy egy állami döntés mennyire erősen meghatározott olyasmit is, mint a gasztronómia, amelyet amúgy egy organikus, élő, ezer körülmény által folyton formálódó jelenségnek gondolunk. A Magyar Gasztronómiai Egyesület és Molnár B. Tamás aztán 2004-ben ezt a pillanatot és döntést jelölte ki, mint ami a legkárosabb hatást gyakorolta a Kádár-korszak táplálkozására, amelynek lecsengő nyomai még mindig masszívan jelen vannak.

A Venesz-könyvek és azokat talán még tovább rontó utódkiadványaik valóban károsak voltak, bár objektíven tekintve rájuk csupán egy politikai akaratot énekeltek meg receptek formájában – bármilyen furcsán is hangzik ez. Venesz amúgy jól képzett szakács volt, aki francia konyhákat is megjárt, de a műveiben egy feladatot hajtott végre.

Molnár B. Tamás elemzésében „Frankenstein szörnyének” nevezi ezeket a recepteket, és azt mondja A magyaros konyha című könyv „a slamposítás és a középszerűség manifesztuma”. Ha megnézzük az amúgy elég szegényes magyar szakácskönyvtörténet Venesz előtti nagy műveit, Zilahy Ágnes könyvét, Magyar Elek: Az Ínyesmester szakácskönyvét, Rézi nénit, Móra Ferencné gyűjtését és sok mást, akkor látszik igazán, mennyire csúnyán egyszerűsítette az előtte élő magyar konyhát a propaganda-szakácskönyv. A 19. század végi – 20. század eleji szakácskönyvek még sokkal alapanyag- és szezonorientáltabbak voltak, egyszerűek és az ételek organikus alakulásának akkori állapotát mutatták be.

Most végigböngésztem több száz Venesz-receptet, és hideg fejjel próbáltam megérteni, mi mehetett végbe az alkotók fejében, miközben ezeket az ételeket kreálták. Az első sokk a rengeteg, iszonyatos mennyiségű húsétel, ráadásul szinte mind ugyanolyan. Rengeteg tokány, gulyás, mind egyforma, csak a neveik különböznek, csupán egy-egy alapanyag váltakozik a szépen csengő jóasszony módra és legényfogó nevek alatt. A kulturális kontextus próbálkozás szintjén sem jelenik meg: a mexikói gulyásban gomba, zöldborsó, paprika és paradicsom van.

A leglogikátlanabb az egészben az, hogy bár elvileg spórolós volt a kor konyhája, tele van drága alapanyagokkal, bélszín, rák, béka, halikra, de minden főzve, párolva, se technika, se friss alapanyagok. Fáj olvasni például azt is, ahogyan a libamájat hosszan, hosszan süti, meggyilkolja a legnemesebb alapanyagot, amiben épp az a művészet, ha alig hőkezelik.

Mindenben van liszt. Mindenben, olyan dolgokban is, amikbe egyáltalán nem kéne – bár sokakkal ellentétben én nem vagyok a rántás ellen, az egészséges mennyiség kétszerese kerül minden ételbe. Szezonális zöldségek helyett konzerv alapanyagokat javasol, továbbá kész sonkát, majonézt, és persze a legtöbb étel neve magyaros, ami annyit tesz, hogy vagy lecsós, vagy paprikás. Voltaképpen az egész könyv hús, tejföl, konzervek, hagyma, szalonna és fűszerpaprika különböző kombinációiból áll. Tekintve, hogy azt a pár alapanyagot mennyire sokféleképpen képes tányérra tenni, nevezhetjük kreatívnak is.

Vannak benne ugyan a mai szokások felől nézve ismeretlen ételek, de azok a legkevésbé sem kívánatosak, vegyük mondjuk a káposztapudingot vagy a hideg főtt halat, vagy a mindent elborító aszpikot, valamint a főtt tojást, mint díszítő elemet.

A legnagyobb kérdés mégis az, hogyan főzött ezekből a receptekből bárki, aki tudott, vagy éppenhogy nem tudott főzni. Aki tudott, annak azért lehetett nehéz, mert csomó logikátlan lépésbe ütközik – előre főtt hússal bácskai rizses húst készíteni, miért? Aki pedig nem tudott, annak azért lehetett kihívás, mert olykor kimaradnak, elmagyarázatlanok maradnak lépések, alapanyagok. Rossz szakácskönyvek léteznek, ez elkerülhetetlen, Venesz receptjei viszont úgy szőtték át és tokosodtak be a hazai étkezési kultúrába, hogy teljes mértékben semmilyen gasztroforradalom nem űzi őket ki onnan.