Nem az a bableves volt Jókai kedvence, amit róla neveztek el

A Jókai bableves, ahogy ismerjük, egy rettenetesen nehéz, füstölt húsban, kolbászban, zsírban gazdag, sűrű leves. Illetve akármi, amiben bab van, hiszen a vendéglős bableves neve, akármilyen is, mindig Jókai. Hogy miért maradt hosszú évekig köztudatban, hogy azért van ez így, mert ez volt Jókai Mór kedvenc étele, nem tudni, mindenesetre szerencsére a pletyka gyökereit az író unokahúga, Jókay Jolán emlékirataiban, Mikszáth Kálmán Jókai könyvében és azóta ezek nyomán született tanulmányokban is meg lehet találni.

Jókai gasztronómiához való viszonyával sokat foglalkozom a Nemzeti eledeleink lista miatt, melyben Jókai azokat az ételeket szedte sorba, amiket a legfontosabb magyar fogásoknak gondolt (erről bővebben itt lehet olvasni). Remélve, hogy nem csak a bablevesre van benne utalás, elolvastam Jolán emlékiratait, és jobbat nem is tehettem volna, mert nem csak gasztronómiai szempontból csodás olvasmány. Jolán gyerekkorának jó részében nagybátyjával és nagynénjével élt, így valóban testközelből számol be étkezési szokásaikról és az író kedves ételeiről. A legfontosabb tanulság, hogy azok az ételek, amelyeket Jókai szívesen evett és gyakran főzetett, egészen mások, mint a Nemzeti eledeleink című lista ételei. Az újságcikkben valóban tudományos jellegű problémát fogalmazott meg, és nem saját ízléséről beszélt, pedig az utókor gyakran így értelmezi félre.

A memoár alapján arról is színesebb kép formálódik, miért is volt olyan fontos a nagy írónak a gasztronómia. Bár ő maga nyilván nem főzött, folyton kísérletezett kertészkedéssel, disznóvágást tartottak a barátaikkal, káposztát taposott, őszibarack befőttet készített és általában fontos volt neki, mi kerül az asztalra. Az egész életet, minden hétköznapot átsző az evés, a kert, a termények és az állatok. Annak ellenére, hogy Jolán szerint nem evett sokat, de Róza mindig az ő tányérjára gyűjtötte szerelmes odaadással a legjobb falatokat.

Több kedvesebb étele volt a babnál. Jolán írásaiban sokkal többször bukkan fel a csirkepaprikás túrós csuszával (Melyet úgy neveznek, hogy túrós „csipedett”, ami nem, nem csipetke!), a csirkemell-és zúza, a kapros-túrós lepény, Róza és Móric bácsi kora hajnali friss kalácsa tejszínes kávéval, a szőlő-és dinnyetermesztés és a disznóvágás, mint a bab.

Görögolvasó angyalbakanccsal

Az ominózus babos ételről egyetlen anekdota szól az emlékiratokban: Róza a reggeli kávézás közben kérdezte meg a férjét, hogy mit enne aznap ebédre. Ekkor hangzott el a híres mondat: babot, görögolvasót angyalbakanccsal! Mellé pedig csipedett legyen vagy tűzkő homokkal, mondta Jókai, mely állítólag darás kockatészta volt. Más hüvelyest is szeretett: lencsét disznófüllel, sonkával, borsót káposztacsíkkal. A disznó belsőségeinek amúgy is nagy barátja volt, mert másik kedves étele volt a disznóorr bodros lila káposztával, gesztenyével és mazsolával.

Na de mi az az angyalbakancs és görögolvasó? Az angyalbakancs a disznó körme, népi elnevezésben. Nem a csülök, és nem is füstölt, ez az a rész, amit ma már szinte semmihez nem használunk, leginkább sűrítésre és kollagénképzésre való, bármibe is kerül, lassan, hosszan kell főzni. A görögolvasó pedig minden utókommentár szerint a rózsafüzér apró gyöngyszemeire hasonló babot jelenti.

Jókai babja tehát egy disznólábbal főtt bab volt, se zöldség, se csülök, se kolbász, se rántás nem volt benne.

Fehér Béla szerint épp a rózsafüzéres név miatt valószínű, hogy nem nagy szemű, hanem apró babból készülhetett Jókai kedvenc étele. Az apró, gyorsan fővő gyöngybab és a brutális disznóköröm viszont furcsa páros: a láb azt sejteti, hogy valami sóletféléről van szó, de ha együtt főnének, a bab pép lenne, mire a láb megpuhulna, hacsak nem készülnek nagyon nagyon alacsony lángon. A másik lehetőség, hogy levesként készültek, külön, de akkor talán levesnek nevezte volna Jolán is őket.

Jolán történetei alapján valóban rengeteg babot ettek a háznál, olykor hús nélkül, simán, tejföllel, máskor valamilyen hússal. Arról is mesél, hogy különösen szerette az otthonról, Komáromból hazahozott apró babot. Jókai kertészként is kísérletezett babtermesztéssel, ám kiderül, hogy ezeket a kísérleteket nem mindig követte tömeges termés, olykor egy-egy szemmel büszkélkedett minden vendégnek. Attól még azonban, hogy különösen szerette az apró szemű babot, nem biztos, hogy éppen disznókörömmel is azt főzetett.

Egy hétköznapi konyhán ma is, de régen pláne azzal főzött az ember, amije volt, olyan babból és olyan húsból készülhetett hát Jókai disznókörmös babja, ami épp akadt.

Az viszont biztos, hogy ennek az ételnek semmi köze nincs a ma Jókainak nevezett bablevesekhez, amelyet valószínűleg XX. századi vendéglősök találtak fel. Bár sokan háborognak ezen, szerintem nincs itt semmi gond, a logika világos. Van a legenda, hogy Jókai szerette a babot. Van egy bableves, amit így-úgy készítenek, hát valaki rámondja, hogy Jókai, és rajtaragad.

Bár a világban nagyon régóta főttek húsos babok, nekünk viszonylag új alapanyagunk, csak a 17. századtól vált elterjedtté a használata, onnantól kezdve viszont fontos népi ételnek számított, böjtnapokon hús nélkül, máskor hússal készült. Mint sokfelé, nálunk is két irányt vesz: a sok hússal, lassan, és a könnyebben, zöldségesen és bővebb lével, gyorsan készülőt. A sóletek hazai verziója a sokác bab, amelyet agyagedényben, parázson főznek. Erdélyben különösen sokféle paszulylevest ismernek, ezekbe nem mindig kerül rengeteg hús, néha viszont tárkonnyal, tárkonyecettel ízesítik. A sváb konyhában savanyú káposztával párosul. Nem mindig nehéz étel, olykor lencsével vagy éppen aszalt gyümölcsökkel keverve főzik.

A Gundel bableves

Az első Jókai bableves című recept mindenesetre a kései, módosított Gundel szakácskönyvben jelent meg. Olyan, mintha a hagyományokat mind egy fazékba szeretné tömni. Leves is, de nehéz is. Ez a recept egészen más, mint az ősi húsos babfélék, sóletek, hiszen szinte minden külön fő-sül meg hozzá: előbb a csülök, aztán a bab a zöldségekkel, majd külön sül bele a kolbász is, sőt, a hagymás-paprikás rántás is utólag kerül hozzá. valamint olyan meglepő extrák, mint a porcukor. Nem viccelek, Gundel megcukrozza a bablevest.

A szétválasztós módszer máskülönben nagyon jól működik, a modern konyhában is gyakran készítik a leveseket ilyen trükkökkel. Ha külön fő az alaplé a hússal, külön a bab, és külön a csipetke, akkor minden éppen optimális állagúra fő. A babnál éppen ez a legfontosabb szempont, mert a félkemény és a pépes bab sem túl élvezetes dolog. Nekem a kolbász, a hagymás rántás, a bab, csülök és a csipetke együtt mind nagyon sok, kiütik egymást, elég lenne csak az egyik markáns elem. Szívem szerint sokkal könnyebbnek és egyszerűbbnek képzelem el a bableveseket. Egyféle hússal és rántás nélkül, de hangsúlyosan savasan és zöldségesen főzöm, sok friss zöldfűszerrel, sőt, néha friss retket és ilyenkor medvehagymát is teszek bele, de persze az már nem a Gundel bableves. Jókai bableves. Csak egy bableves.

Az itt található recept egy könnyített változata Gundelének, egyszerűen kevesebb benne a zsíros/húsos elem, és hiányzik a liszt, de amúgy minden belekerül, ami az eredetibe is. Az alapanyagok különválasztása helyett az időzítéssel és a kihalászós, félretevős módszerrel igyekszem egyszerűsíteni.

Bableves

Alapanyagok:

• egy kisebb füstölt csülök fele (kb. 300 gramm)
• fél kg bab (fagyasztott vagy egy éjszakára sokszoros vízbe áztatott)
• babérlevél
• fél szál kolbász
• egy pici hagyma
• 3 db sárgarépa
• 2 db fehér répa
• egy db paradicsom (vagy egy kiskanál sűrített)
• egy kis zöldpaprika
• egy pici zellergumó
• a tálaláshoz tejföl

A csülköt a babérlevéllel hideg vízben felteszem főni, ha felforrt, takarékra mérséklem a lángot, és halkan zümmögtetve addig főzöm, míg a hús egészen puha nem lesz. Ekkor kihalászom a léből a húst, félreteszem. A lébe szórom a babot, és ugyancsak nagyon alacsony lángon éppen, hogy puhára főzöm, leszűröm róla a levet, a babot is félreteszem. A lábos aljában kisütöm a karikákra vágott kolbászt, kihalászom, félreteszem, és a visszamaradt kolbászzsírban megpárolom a finomra aprított hagymát. Megszórom egy kevés piros paprikával (én a lisztet kihagytam, de akinek hiányzik, ezen a ponton adjon hozzá egy kiskanál lisztet is). Hozzáadom a meghámozott, felkarikázott zöldségeket. Felöntöm a félretett alaplével, megkóstolom, hogy elég sós-e a füstölt hústól, ha nem, utána sózom, és addig főzöm, míg épp eléggé meg nem puhulnak a zöldségek. Amíg fő, egy tojásból csipetkét keverek, és a lébe szaggatom.

Az elemeket a tányérban egyesítem: bab, csülök, kolbász, és rájuk a zöldséges, csipetkés leves. Tejföl pedig csak az asztalnál kerül bele.