A bolognai spagettik és az olasz húsos tészták nem ismerik egymást

Első élményem a bolognaival az ovihoz kötődik: rövid, kis makarónitészta, jó puhára főzve, hogy rágni se kelljen, csak szétnyomni a nyelvünkkel a szájpadlásunkon, a hús valószerűtlenül puha, minden bizonnyal löncshús, a szósz pedig olyan édes, mint a ketchup. A tetején volt persze sok trappista. Rajongtunk ezért az ételért.

Most nyilván mindenki azt várja, hogy leleplezem az Autentikus Bolognai Receptjét, de ilyen nincs. Mégpedig azért nincs, mert ragut, azaz húsos tésztaszószt sokan, sokféleképpen készítenek Itáliában, nem csak Bolognában van ilyesmi.

Olaszország fiatal, hivatalosan csupán 1870 óta létezik, és a régiókra osztottság azóta is meghatározza a kultúrát és a gasztronómiát, egészen más világ az ország minden különböző része. Minden tájegységnek más a konyhája, és ha vannak is ugyanolyan ételek, amelyek az egész országban elterjedtek, nagyon valószínű, hogy sosem lesznek ugyanolyanok két városban, sőt akár két egymástól távol eső konyhában sem.

A helyzetet bonyolítja, hogy mióta a leghíresebb olasz ételeket a világban is készítik mindenféle módon, azóta a turisták Olaszországba érkezve körülbelül azt várják, amihez szoktak. Egy darált húsos paradicsomszószt, amely spagettin érkezik, reszelt sajttal. Az olaszországi éttermek így egyre gyakrabban alkalmazkodnak inkább a turisták ízléséhez, mint ahhoz, amit szívük szerint főznének. Így válik sok „autentikus” olasz ragus tészta végül is bolognai spagettivé, így születnek azok a fogalmak, melyek a nem olaszok fejében olasz konyha címszó alatt felsorolódnak.

Az is kérdés persze, mit főznének az olaszok szívük szerint, ha ragus tésztát kérnénk tőlük, hiszen ez is lehet vagy ezerféle dolog. Még abban sincs egyetértés, melyik az ősrecept, hiszen az ókori római ételekig vissza lehetne menni, mégis van egy szakácskönyv, amire a legtöbben hivatkoznak, ha itáliai őskonyháról van szó. Pellegrino Artusi 1891-es műve ez, de ha leveszem a polcról, még nagyobb zavar képződik a fejemben.

Található benne ugyanis „hússzósz” recept és mindenféle „bolognai” jelzővel ellátott étel is. A hússzósz egy borjúból és húslevesből lassan, zöldségekkel főtt mártás. A bolognai makaróni nevű fogás hasonlóképpen készül, vajjal, zöldségekkel, hagymával, húslevessel és egy lófog nevű tésztával, amelyről a történészek úgy hiszik, a rövid csöves makaróni elődje lehetett. Más régi receptek egyéb, kollagénképző alkatrészeket is javasolnak hozzá, lábat és nyakat, máshol májat adnak a szószhoz, amit Váncsa Istán is ajánl Itália című könyvében.

Egy másik 19. század végi recept szerint, amely a Cuoco sapiente című szakácskönyvben található, egész húsból készül (borjúból, ami később teljesen eltűnt a szokásokból), melyet hosszan pépesre főznek, a végén pedig, miután fakanállal törték össze, tejet is adnak hozzá. Ez utóbbi lépés bekerült a hivatalosan elfogadott bolognesereceptbe is, amelyet az Accademia Italiana della Cucina rögzített. Darált húsból (ami lehet marha vagy marha-sertés keverék), ennek a súlyához képest jóval kevesebb paradicsomból, zöldségből áll, és teljes tejet adnak hozzá a végén. Sokan követik ezt az alaptechnikát, többek között Marzella Hazan is, aki a legnépszerűbb amerikai olasz szakácskönyvszerző volt.

Van tehát sokféle ragu, sokféle húsból, sokféle technikával, némelyiket hívhatják bolognainak is, de még az sem egységes, hogy tésztára teszik, kerül ugyanis polentára és lasagnéba is. Készülhet vaddisznótól kezdve marha- vagy sertéshúson át kevert húsfélékből is, a lényeg az, hogy a világ paradicsomnehéz, piros bolognai spagettijeihez képest két dologban különböznek az olasz ősraguk.

• nincs vagy alig van bennük paradicsom;
• nem spagettire kerülnek, hanem más tésztára, gyakran szélesmetéltre (tagliatellére, pappardellére) vagy csőtésztára (rigatonira).

A régi itáliai hússzószok és a 21. századi amerikai bolognaik egyszerű ételek, ezért aztán sokan sokat gondolkoznak azon, hogyan lehetne megbonyolítani őket. Fűszerekkel, kiegészítőkkel, technikákkal. Csak párat emelek ki ezek közü

• Heston Blumenthal részekre bontja az egész szószt, és külön készít hozzá paradicsomkompótot, csillagánizsos hagymalekvárt, húskeveréket háromféle húsból, és zöldségeket.
• Giorgio Locatelli marha- és sertéskeverékből, borral, paradicsommal, lassan főzi. Receptje a sok markáns zöldfűszer használata miatt különbözik a többitől, zsályától, rozmaringtól illatos.
• Kenji Lopez, a Serious eats receptfejlesztője zselatinnal javítja fel a bolognaiját.
• Massimo Bottura, egy három Michelin-csillagos étterem tulajdonosa pedig késsel vagdossa icipici darabokra a húst, nem darálja.

Ezeken túl vannak még különbségek a bor használatában, a hús fajtájában, a fűszerezésben és a főzési idő hosszában is. Mint sok más létfontosságú recept esetében, a bolognait is legalább húszféleképpen megfőztem már, és húsos ételről lévén szó, nincs két ugyanolyan adag ragu. Más, ha sűrített paradicsomból és más, ha daraboltból készül, más, ha vajjal és más, ha olajjal vagy pancettával kezdünk neki. Próbáltam az ősi módszerrel, paradicsom nélkül is, de nem véletlenül került az bele, jó a sok hús mellé a savas paradicsom. Nem kell, hogy ússzon a hús benne, de kell bele.

A hús legyen zsíros, de ne túlzottan, és fontosabb, hogy jó legyen, mint az, hogy épp marha vagy sertés. A hús minősége adja a legnagyobb különbséget, de ezen túl fontos a technika is, bár lehet gyorsan is csinálni, sokkal jobb lesz lassan, alacsony hőmérsékleten főzve, és valóban nem a spagetti hozzá a legmegfelelőbb tésztaféle, szimpla gravitációs okokból, de bármi jó, amin meg tud ülni a szósz. Vitatkozni a sajton is lehet, sokak szerint csak a Pecorino Romano a megfelelő választás rá, ez viszont sokaknak túl domináns ízű, szóval ízlés dolga.

Most Massimo Bottura séf késes szabdalós technikáját próbáltam ki, amiről azt hittem, embert próbáló lesz, de mindössze félórányi vagdalásba került, meg némi csuklófájdalomba. A végeredmény pedig egészen más, a hús szálasra fő, szétesik, másképp vonja be a tésztát is, olyan, mint egy pulled porkba oltott bolognai, érdemes rászánni a plusz félórát.

Pasta al ragù – nem bolognai

Alapanyagok:

• fél kg sertéslapocka vagy marhanyak, vagy a kettő keveréke (darálva vagy késsel 2 mm-es csíkokra vágva)
• 1 evőkanál vaj
• 100 g pancetta (göngyölt császárszalonna)
• 1 közepes db sárgarépa
• 1 szál szárzeller
• 1 fej vöröshagyma
• 1 dl vörösbor
• egy liter húsleves/víz
• egy pici sűrítettparadicsom-konzerv (150 g)
• só, frissen őrölt fekete bors
• 1 dl zsíros tej
• kb. fél kg tészta (a képen rigatoni látható, de lehet tagliatelle stb.)
• reszelt pecorino/parmezán a tálaláshoz

A soffrittóval kezdem: apró kockákra vágom a hagymát, a répát és a zellerszárat. A pancettát, azaz szalonnát is felkockázom. A sütőt előmelegítem 150 fokon.

Egy nehéz, súlyos lábosban – a legjobb a vas – a tűzhelyen, alacsony lángon felolvasztom a pancettát, hozzáadom a vajat, majd hozzákeverem a felaprított zöldségeket. Körülbelül 7-8 percig, kevergetve pirítom, majd hozzáadom a darált vagy apróra vágott húst.

Ha a húst nem darálva veszem, hanem kézzel szabdalom fel, akkor a cél az, hogy a lehető legvékonyabbra kell kaszabolni, ez nyilván kés-és türelemfüggő, de minél kisebbek a darabok, annál jobb lesz.

Nagy lángon, kevergetve megpirítom a húst, míg kifehéredik. Ekkor felöntöm a borral, és nagy lángon főzöm, míg el nem párolog. Felöntöm annyi vízzel vagy levessel, hogy kétujjnyira ellepje, sózom, borsozom, hozzákeverem a paradicsomot, és lefedve a sütőbe teszem 2-3 órára, míg a hús teljesen megpuhul. Ekkor adom hozzá a tejet. Ha nem darált, hanem szabdalt húsból készült, akkor ezen a ponton lehet egy fakanállal szétnyomkodni, hogy cafatos legyen.

Kifőzöm a tésztát, a kész szószba keverem, és azonnal tálalom.