A kaszinótojás lelkünk őszinte tükre

A magyar hidegtál nagyon személyes ügyünk, aszpikostul, zselatinostul, majonézestül, generációm gyerekkorának nélkülözhetetlen eleme, benne van a hazai gasztronómia története. Bármilyen ünnepkor fix helye lehetett a legtöbb asztalon, nem beszélve a legmenőbb állófogadásokról, de nálunk a szilveszter este épült rá. Majonézes saláták a krumplitól a kukoricáig, kaszinótojás, sonkatekercs, esetleg hideg sültek, kaviárhalmok – ilyesmi kerülhetett még rá az olyan elmaradhatatlan díszítőelemekkel, mint az uborkaszeletek, petrezselyemlevél vagy a Piros Arany. A klasszikus hidegtál műfaja a gasztroforradalom során sok minden mással együtt stigmatizálódott, egyszerűbben szólva cikivé vált, pedig egy rendkívül népszerű, sokakból nosztalgikus, otthonos, szeretetteli érzést kiváltó ételkategóriáról van szó, aminek igenis van helye a konyhában.

A baj nem az intézménnyel van, hanem a mögötte álló élelmiszeriparral, ami tönkretette a hidegtálak kulcsfiguráját, a majonézt. A majonéz frissen jó, a bolti verziók egy nagyon drága japán márkát kivéve nem jók, sem az állaguk, sem az ízük nem adja azt, amit az igazi tud. A házi majonéz készítést pedig mindig is a lehetetlenség mítosza övezte, holott

• egy adag majonézhez mindig van a kamrában mindenkinél;
• nevetségesen olcsón kihozható, egy nagyobb adaghoz egyetlen tojás és egy deci olaj kell;
• egy csomó különböző eszközzel elő lehet állítani;
• ha úgy tűnik, elrontottuk, simán meg lehet menteni;
• három napig eláll a hűtőben.

A most bemutatott módszerhez lehet használni izmosabbaknak kézi habverőt, gépi habverőt, keverőgépet és botmixert is. A lényeg a lassúság és a türelem – ha a gép nagyon magas fokozatra is képes, akkor sem kell ezt a tudását itt használni, a közepes elég. Semmi mással nem lehet elrontani, csak ha hirtelen túl sok olajat öntünk hozzá.

Habverővel, gépi habverővel egy öblös tálban jó majonézt készíteni, botmixerrel viszont kicsivel trükkösebb a dolog. Ehhez egy olyan edény kell, amelynek átmérője épp csak egy kicsivel nagyobb a botmixernél. Több ilyenhez adnak egy hosszúkás edényt, az például tökéletes.

Majonéz metódus

• Egy edénybe teszem a fehérjéjétől elválasztott tojássárgáját. Még egyszerűbb, ha rögtön kettővel kezdek, könnyebb felverni. Hozzáadok egy evőkanál citromlevet/ecetet, negyed teáskanál sót.
• A kezem ügyébe készítek egy, maximum két deci ét-vagy szőlőmag-vagy repceolajat. Az olaj mennyisége attól függ, mennyi majonézre van szükségem – csak annyit érdemes készíteni, amennyi aznap elfogy.
• Elkezdem keverni az ízesített tojást, keverem, keverem, míg ki nem fehéredik és el nem kezd krémesedni.
• Hozzáadok egy csepp olajat, folyamatosan keverem. Közben árgus szemekkel figyelem, hogy felvette-e az olajat, azaz egyesült-e az olaj a tojással. A keveréssel nem állok le, akkor se, ha csöng a telefon.
• Ha kifehéredett, hozzáadok még egy csepp olajat, a keveréssel egyetlen pillanatra sem állok le.
• Ezt így folytatom, míg el nem fogy az olaj. A profik tudják, mikor van az a pillanat, amikor már lehet bátrabban csorgatni, de ehhez rutin kell, fő a békesség, csorgassunk lassan.

Szétesett! Mit csináljak?

Néha a majonéz szétesik akkor is, ha mindent jól csináltunk, Ilyenkor érdemes hozzáadni egy evőkanálnyi vizet, és tovább keverni lassan, de egyenletesen.

Oké, megvan a krémes, minden boltinál finomabb majonézünk, akár újhullámos módon szifonba is tölthetnénk, de inkább jöjjön a hidegtál!

Ördögi töltött tojás zselé nélkül

A kaszinótojásnak a nyolcvanas években itthon népszerűvé vált verzióját krumplival vagy zsemlével töltik, majd a két felet újra összeillesztik, és egy zselatinos tartármártással locsolják le. Tojást már az ókor óta töltenek mindenfélével, kolbásszal, fűszerekkel, mazsolával, de vannak ilyen receptek középkori könyvekben is, spanyol-és angol nyelvűben egyaránt. A brit konyhában deviled egg néven elterjedt étel ördögi neve szerint is csípős, alapja a tojások saját sárgája, melyet kiszednek, majd ezzel-azzal ízesítik, és így töltik vissza a helyére. Angliában most is népszerű ez az étel, ezerféleképpen teszik menüre az éttermek és kísérleteznek vele séfek, ki a tojást pácolja be, színezi vagy savanyítja, ki a krémmel játszik.

Bár töltött tojása (orosz tojása vagy angyaltojása) mindenkinek van, kaszinótojásunk csak nekünk, mert egyedül magyarul nevezik így ezt az ételt. Állítólag Magyar Elek, az Ínyesmester hívta így először. Valóban külön fejezetet szentel minden idők legjobb magyar szakácskönyve a hideg töltött tojásnak. Azt mondja, a két világháború között érkezett hozzánk, de rögtön hamisítani is kezdték, pedig akkor jó, ha mindenféle izgalmas dologgal ízesítve kerül vissza a sárgája a fehérjébe. Ezek között lehet akár kapribogyó, olajbogyó, szardella, libamáj vagy szarvasgomba is. A kaszinó a hamisításokra utal, szóval egy olyan ételre, amit sokan csinálnak rosszul, de mi ne tegyük – sugallja Magyar Elek. Saját verziója is szardellával készül, meg tejföllel, és kerül rá tartármártás. Én ezt elhagytam, mert nyugtalanít, de akinek hiányzik, mindenképp locsolja le vele a sajátját.

Kaszinótojás

Alapanyagok:

• 10 db tojás
• egy teáskanál mustár
• 2 evőkanál házi majonéz
• egy evőkanál zsíros tejföl
• egy evőkanál enyhe ecet
• só, bors
• egy kiskanál csiliszósz

A tojásokat forrásban lévő vízbe süllyesztem, és 12 percig főzöm. Amíg főnek, kikészítek egy tál hideg vizet, amibe egy tálcányi jeget teszek. Amikor a tojások megfőttek, ebbe teszem őket, és hagyom teljesen lehűlni. Amikor hideg, óvatosan meghámozom őket. Mindegyiket félbevágom, és a sárgáikat kiemelem, egy mélyebb tálban gyűjtögetem. Kézi habverővel vagy aprítógépben simára keverem a majonézzel, tejföllel, ecettel, csiliszósszal, sózom és borsozom. Pedánsak tölthetik habzsákba, én két mokkáskanál segítségével töltöttem a krémet vissza a fehérjék üregeibe.

Bárhogy nevezzük, éppúgy finom

A kaszinótojás márpedig franciasalátán ül, ez nem kérdés, ott van a helye. Sokszor mesélt félreértés az étel neve, hiszen a franciák nem nagyon esznek ilyesmit, ha igen, akkor macédoine de légumes-nek nevezik. Míg Kelet-Európában ez az étel általában francia néven fut, másfelé orosznak nevezik (tipikus spanyol tapas például az ensalada rusa), kivéve persze az oroszoknál, ahol pedig Olivier salátának szólítják. Itt jön be a francia vonal, hiszen a saláta keletkezéstörténete egy francia divatokat követő orosz étterem konyhájába vezet, ezt a történetet teljes valójában itt olvashatják el. A lényeg, hogy eredetileg egymás mellé rendezett hideg dolgok voltak a tányéron, amelyek aztán keveredtek egymással és a hozzájuk adott mártással, így lett a szmötyivel beborított zöldségkeverék, ami se nem kifinomult, se nem szép, de nagyon szeretjük.

A franciasaláta sem kell, hogy rossz dolog legyen, trükk sem szükséges hozzá, csak le kell cserélni a bevett mélyhűtött zöldségkeveréket valódi zöldségekre, azokat pedig nem péppé főzni. Nem, a húslevesben főtt dolgok nem alkalmasak erre a célra, hacsak nem majonézes bébiételt szeretnénk tálalni. Ez az alap a házi majonézzel kombinálva mindent visz, az már családi szokásrend kérdése, hogy alma és csemegeuborka kerül-e bele, nálunk igen.

Franciasaláta

Alapanyagok:

• egy kisebb darab krumpli
• 3 szál sárgarépa
• 1 db karalábé
• fél zellergumó
• kb. 200 gramm zöldborsó
• 2-3 közepes db kovászos vagy csemege uborka
• egy marék kapribogyó
• egy db savanykás alma

a mártáshoz:

• 3 evőkanál házi majonéz
• egy evőkanál zsíros tejföl
• egy teáskanál mustár
• egy evőkanál citromlé/enyhe ecet
• só, bors

A répákat, a karalábét és a zellert meghámozom, majd hasonló méretű kockákra vágom. Fazékba teszem, és felöntöm annyi vízzel, amennyi ellepi őket, sózom, és felforralom. Amikor kb. 5 perce főnek, hozzáadom a szintén meghámozott, felkockázott krumplit is, majd mindet éppen csak puhára főzöm. Ekkor adom hozzá a fagyasztott zöldborsót, amivel már csak egy percig főzöm. Leszűröm, hagyom kihűlni. Amíg hűl, elkeverem a mártás hozzávalóit, majd hozzáadom a felkockázott almát, a kapribogyót és a szintén feldarabolt uborkát. A kihűlt zöldségeket is a mártásba keverem, az egészet pár órára behűtöm, mielőtt tálalnám.