A zserbó csak egy csokis bejgli repedéspara nélkül

Egyik legfinomabb karácsonyi süteményünket egy svájci bevándorló cukrász találta ki, vagy nem. A zserbóban diós, lekváros töltelék vajas, omlós, néha élesztős tésztával váltakozik, anyagában azonban nem sokban különbözik a jól ismert másik Monarchia korabeli süteménytől, a bejglitől. Egyszerű divatok ezek, amelyek bizonyos időközönként változnak, ahogy pár évtizeddel ezelőtt mindenki muffinokat sütött, úgy volt egy időben divatos az omlós, vagy omlós-élesztős tészta és annak különféle változatai, lekváros, csokoládés, nagy vagy kis verzióban.

A legenda szerint a zserbót egy svájci bevándorló cukrász alkotta meg először, Gerbeaud Emil, aki a híres Kugler cukrászdába társult 1884-ben. Nincs hivatalos írásos emlék vagy adat arról, hogy az általa vezetett cukrászdában készült volna először zserbó, amely a nevéből főnevesült. Szakácskönyveinkben sokáig nem szerepel, csupán a 20. század közepétől jelenik meg a receptje.

Nagymamám hetvenes évekbeli receptes könyvében van legalább ötféle verzió, Juliskáé, Ancié, újságkivágások. Mindegyik teljesen más: hol élesztős, hol csak omlós, hol zsíros, hol margarinos vagy vajas a tészta, az arányok, a rétegek száma és a csokoládébevonó is minden esetben más összetételű. Nem is kicsit: hol 350 gramm lisztből készült tésztához fél kiló dió társul, hol éppen fordított az arány.

Mégiscsak furcsa helyzet ez: olyan süteményről van szó, amelyről hisszük, hogy ismerjük a forrását, ám az eredeti recept még sincs meg. Így aztán mindenki kísérletezgeti a saját verzióját, vagy örökli a felmenőiét.

Mivel fix recept nincs, a modern hazai cukrászat is imád vele játszani: zserbó pohárdesszerteket, zserbógolyót, sütinyalókát, zabkását, tortát, és ki tudja még, mi mindent készítenek zserbósan, ami annyit jelent, hogy dió, lekvár és csokoládé kerül bele.

A házi zserbó sosem lesz olyan, mint a cukrászdai, és ez nem is baj. Hasonló oka van ennek, mint a finom túrógombóc csúnyaságának: ami csinosan kerek, az nem lehet igazán lágy. A szabályos téglákra vágható, vonalzósan csíkos zserbó szinte biztosan száraz. Pedig a zserbó egyetlen halála, ha nem elég szaftos, ha nem omlik szét harapás után azonnal a szájban.

Zserbót sütni nem könnyebb, mint bejglit, de sokkal biztonságosabb. Ha valami félremegy, elcsúszik, szétszakad, akkor is simán lehetnek még szépek a kis téglák a végén, ideális esetben nem reped, ha mégis, mindegy, mert a csokoládébevonat ápol és eltakar. További előnyei, hogy az ünnepek előtt napokkal elkészíthető, a pihentetéstől csak finomabb lesz, lehetetlen belőle keveset csinálni, ezért elég sokáig kitart. Nem olcsó, egy nagyobb tepsinyi adag csokival, dióval, mindennel együtt 3500 forint fölé is mehet, de ilyet úgyis csak egy évben egyszer csinál az ember, és sokkal finomabb (és olcsóbb!) az átlagcukrászdákénál a házi.

A régebbi receptek gyakran zsírral készítik az omlós-élesztős tésztát, és mivel a bejglinél is ezt a módszert alkalmazom, itt is így tettem. Nagyon jól működik, a zsír ugyanis egészen más állagot és ízt ad, durvább, mesterkéletlen eredményekhez vezet.

A bevonóhoz sokáig sima csokoládét használtam, aminek az a hátránya, hogy roppan, és szeleteléskor olykor törhet, ezért most kakaós szirup-csokoládé kombinációval locsoltam a tetejét, így puhább.

Ahogy a bejglinél, a zserbó esetében is a matek adja a mankót: lehet érzésre tölteni annak, akinek elképesztően éles szemmértéke van, én inkább mérleggel osztom egyenlő részekre a tésztákat és a töltelékeket is. Hasonlóan mániás bonyolításnak tűnhet a receptben leírt sütőpapírozás, de ez is fontos, mert a tésztát éppen akkorára kell nyújtani, amekkora tepsiben elfér, majd a következőket is mindig ugyanakkorára, amekkora az első.

A folyamat egyben olyan háromórás, de szétosztható: a tésztákat és a töltelékeket összeállítom este, éjszaka a hűtőben pihennek. A rétegezés a munka oroszlánrésze: ezt végzem el másnap, majd sütés után megint simán lehet hagyni pihenni, és már csak a bevonásra kell tíz perc.

Mivel pedig szerintem a zserbó tulajdonképpen egy rétegzett, nem tekert csokis bejgli, a felét mákkal, a felét dióval szoktam sütni, így izgalmasabb. A mákhoz szilva-, a dióhoz pedig baracklekvárt használok úgy, hogy a lenti recept felét darált mákra és szilvalekvárral cserélem.

Zserbó

Alapanyagok:
(egy átlagos sütőlapnyi)

a tésztához:

• 125 gramm hideg vaj
• 125 gramm fagyos zsír
• 500 gramm finomliszt
• 3 evőkanál porcukor
• 1 mokkáskanál só
• 150 gramm tejföl (zsíros!)
• egy tasak porélesztő (7 gramm)
• 1 tojás

a töltelékhez:

• 500 gramm dió (vagy mák)
• 100 gramm porcukor
• 8 dl baracklekvár (a legjobb, legmagasabb gyümölcstartalmú, ami létezik)

a bevonathoz:

• 100 gramm étcsokoládé (minimum 60 százalékos kakaótartalmú)
• 50 gramm cukor
• fél dl víz
• 30 gramm keserű kakaópor
• 1 evőkanál vaj

A vajat a hűtőben tartom, a zsírt pedig a fagyasztóba teszem kb. húsz percre, mielőtt a tésztát összeállítanám. A lisztet a kétféle, felkockázott zsiradékkal, a cukorral és a sóval elmorzsolom, míg nedves homok állagot nem érek el. Ezt aprítógéppel is lehet végezni, úgy gyorsabb. Hozzáadom a tojást és a tejfölt, a porélesztőt, és gombóccá gyúrom a tésztát. Lemérem, és négy egyenlő részre osztom, egyenként téglalappá formálom őket, és becsomagolom sütőpapírba. A hűtőbe teszem.

Minimum két óra, maximum egy nap múlva előveszem a tésztákat. A diót a cukorral ledarálom, és mérleg segítségével három egyenlő részre osztom. A lekvárt is három részre osztom.

Két ugyanakkora sütőpapíron ceruzával megjelölöm, meddig kell nyújtani a tésztát. Az elsőt a papíron nyújtom ki, és átemelem a tepsibe. Megkenem a lekvár harmadával, megszórom a dió harmadával. A másik, ceruzával jelölt papíron kinyújtom a következő tésztalapot. A megkent, tepsiben fekvő lapra borítom, lehúzom róla a papírt. Megkenem lekvárral, megszórom dióval. Megint ugyanazon a lapon nyújtom ki a tésztát, és megint a megkent lapra borítom, lehúzom a papírt. Az utolsó tésztalapot már nem kell megkenni, bár ha minden jó, ekkorra el is fogyott a töltelék. A sütőt ekkor előmelegítem 170 fokon, és miután villával megszurkáltam a süteményt mindenütt, körülbelül 45-50 perc alatt megsütöm. Hagyom teljesen kihűlni.

A mázhoz a cukrot, a kakaót és a vizet kis lábosban simára keverem, és felforralom. Hozzáadom a csokoládét, elkeverem, és az egészet a zserbóra öntöm, megpróbálom egyenletesen szétkenni. Hűvösben hagyom legalább egy napig, csak aztán szeletelem.

Szeleteléskor előbb levágom a széleit (ezek a legfinomabb részei, és csak az igazán kivételezettek kapják!) körben, utána lehet belőle kis kockákat, téglákat szelni.